جينارو إسبوزيتو ، أحد أشهر الطهاة الإيطاليين المرموقين ، انتقل كل عام مثل بانزر في الحرب ، منظم ، في Vico Equense لأكبر حدث للطعام والنبيذ الإيطالي ، Festa a Vico ، والذي شارك فيه أكثر من 100 طاهٍ من إيطاليا وأيضًا من الخارج ومئات من الطهاة الذواقة والوعود الشباب بالمأكولات الراقية الوطنية ، الذين اعتادوا على الأعداد الكبيرة والمؤسسات الكبيرة ، لتطوير وثيقة يمكن اعتبارها الآن كتابًا إرشاديًا لاستعادة المطاعم الإيطالية بعد Covid-19.
وطالبه حاكم كامبانيا فينتشنزو دي لوكا بالتساؤل ، الذي عهد إليه بمهمة تقديم مقترحات ملموسة لإعادة إطلاق قطاع المطاعم الإقليمي بأكمله ، في أقرب وقت ممكن.
نحن نتحدث عن منطقة تستقبل أكثر من 6 ملايين سائح كل عام ، من أجل 21,6 مليون تواجد في الأنشطة الفندقية وغير الفندقية ، والتي سجلت إنفاق سياحي أجنبي يزيد عن 1,4 مليار يورو ، مقارنة بـ 177 مليون استثمار سنويًا (المنطقة الأولى في إيطاليا ) حيث يمثل تقديم الطعام ، إلى جانب الآثار والآثار ، أحد أكثر العناصر جذبًا للتدفقات السياحية الإيطالية والدولية.
شرع إسبوزيتو في العمل فورًا ، وكما هي طبيعته ، أطلق آلة حرب حقيقية ، بمشاركة الطهاة ومشغلي القطاعات والمطاعم وصانعي البيتزا ورجال الأعمال في المطاعم وأصحاب المشاريع الغذائية ، الكبيرة والصغيرة ، ومشغلي الحانات والكافيتريات ، ومشغلي المأدبات ، واتخاذ مراعاة طرق تقديم الطعام المختلفة والاحتياجات المختلفة. تم تحديد سلسلة من الاتصالات لكل منطقة جغرافية ، أكثر من ألف في الوقت الحالي ، إنشاء نوع من "رسم خرائط تذوق الطعام" حيث يتم دعوة الجميع للتعاون - كل على أساس المنطقة المرجعية الخاصة بهم - لتوفير أكبر قدر ممكن من المعلومات ، بناءً على احتياجاتهم الخاصة ، بناءً على توقعاتهم الخاصة. أعداد كبيرة ، تم تحقيقها في أقل من أسبوع - دعنا نتجاهل أي تعليق على قدرة إسبوزيتو على التعبئة فيما يتعلق بقطاعات الإدارة العامة الوطنية - والتي تنمو باستمرار باعتبارها عنوان البريد الإلكتروني: covid19@brotherinfood.com يمكن لأي شخص أن يرسل إليها مقترحات تتعلق بإعادة تشغيل القطاع.
من هذا العمل الهائل الذي تم تنفيذه بالتعاون مع فنيين من استشارات سلامة الغذاء srl ، شركة استشارية مكونة من فريق من المهنيين (الأطباء البيطريون والأطباء في تكنولوجيا الأغذية و / أو الأحياء والمهندسون والمهندسون المعماريون والخبراء الصناعيون والمساحون والأطباء المتخصصون) قادرون على التعامل مع جميع المشكلات المتعلقة بالنظافة وسلامة الأغذية والنظافة والسلامة في العمل ، وضع العلامات المجتمعية وغير المجتمعية ، والمنتجات المخصصة للتغذية الخاصة ، والبيئة ، والبيئة والجودة ، كانت النتيجة البروتوكول في 27 نقطة، الذي يعالج مشاكل تقديم الطعام من زوايا مختلفة: تنظيمية ، طهي ، صحية ، سلوكية ، إعلامية ، دون ترك أي شيء بحيث يمكن لتراث الطعام والنبيذ العظيم في الإقليم أن يبدأ التعافي الكامل ، في ضوء موسم الصيف الوشيك ، دون نتخلى عن حذرنا ولكن نقدم أقصى ضمانات للمشغلين والعملاء.
"وإذ تدرك أن الحكومة والمنطقة في مختلف أوامر Dpcm والأوامر ، قد فرضت بالفعل سلسلة من الوصفات ، وأن السلطات الصحية ومنظمة الصحة العالمية والمعهد الوطني للصحة ، قد أصدرت بالفعل مؤشرات علمية محددة - تعلن عن عظيم الشيف دي برج العرب - قررنا ، أيضًا في المناقشات مع الفنيين لدينا ، إنتاج بروتوكول محدد يحتوي على ما تم تصوره بالفعل من قبل المعايير ، ولكن بطريقة مبسطة ومرنة توفر حلولًا تشغيلية تهدف إلى زيادة فعالية تدابير الاحتواء في تقديم الطعام المعتمد لمحاربة COVID-19. ومع ذلك ، فإن القصد هو ترك الكلية لكل مشغل ليتبنى الإجراءات التي يراها أكثر فعالية وقابلة للتطبيق على واقع الشركة المختلفة ، من أجل تحقيق هذا الهدف ".
الوثيقة مفصلة وشاملة لدرجة أن صلاحيتها تتجاوز حدود منطقة كامبانيا ، التي تم تطويرها من أجلها ، لتحمل قيمة وطنية في قطاع التموين. وعلى أي حال ، فإن العديد من الموضوعات التي يتم تناولها تشكل عنصر التفكير المتعمق لتغيير العادات القديمة والموحدة وستدخل عالم خدمات المطاعم على جميع المستويات في المستقبل.
بالترتيب ، يبدأ البروتوكول الذي وضعه جينارو إسبوزيتو وفريق الخبراء بمعالجة مشاكل تنظيم الأعمال بالإشارة إلى مستويات الإنتاج في المطابخ ومناطق العمل (مسافات الصيانة ، وتأجيل أوقات العمليات المختلفة للحفاظ على مشغل واحد فقط في وقت واحد في محطة العمل ، وتوزيع مساحات العمل ، بما يتوافق مع طبيعة العمليات) . ثم ننتقل إلى الحركات الداخلية (تُحظر الاجتماعات ، عند الضرورة ، ضمان التباعد بين الأشخاص مع التنظيف / التهوية الكافية للمباني) ومشاكل التدريب.
ثم ندخل في تفاصيل الجانب الصحي مع إدارة الشخص المصاب بأعراض في الشركة ، التي يجب إزالتها على الفور وفقًا لأحكام السلطة الصحية. تصبح المادة الرابعة مهمة جدًا في هذا السياق: سورفيجليانزا سانيتاريا/ طبيب مختص / rls. يجب أن يستمر الإشراف الصحي وفقًا لإجراءات النظافة الواردة في إرشادات وزارة الصحة (ما يسمى بـ decalogue). في هذه الفترة ، يجب منح امتيازات للزيارات الوقائية والزيارات عند الطلب والزيارات بعد العودة من المرض. يقوم الطبيب المختص بإبلاغ الشركة عن حالات الهشاشة الخاصة والأمراض الحالية أو السابقة للموظفين وتهتم الشركة بحمايتهم فيما يتعلق بالخصوصية. كما يجوز للطبيب أن يقترح اعتماد أي وسيلة تشخيصية إذا رأى أنها مفيدة لغرض احتواء انتشار الفيروس وصحة العاملين. وفيما يتعلق بإعادة العمال إلى وظائفهم بعد الإصابة بـ COVID19 ، فلا يمكن أن يتم ذلك إلا بعد إجراء فحص طبي للتحقق من مدى ملاءمتهم للوظيفة.
في الفصول التالية من البروتوكول مشكلة المناطق المشتركة (المقصف وغرف تغيير الملابس ومناطق التدخين وآلات بيع المشروبات و / أو الوجبات الخفيفة ...) مع الفصول تحديث البروتوكول ، قواعد التنظيف والتعقيم ، أنظمة تكييف الهواء والتهوية ، إدارة النفايات ، معدات الحماية الشخصية ، معلومات للموظفين والعملاء ، التدريب ، احتياطات النظافة. في هذا الصدد ، يؤكد جينارو إسبوزيتو على تجنب الاستخدام غير المشروع للزجاجات / الأكواب ويصف ارتداء معدات الوقاية الشخصية المناسبة للوظيفة ، وملابس العمل النظيفة ، والتي يجب تغييرها في كل وردية ، ووضع موزعات التعقيم اليدوي على وجه الخصوص بجوار لوحات المفاتيح ، وشاشات اللمس ، وأنظمة الدفع والصراف ، والوصول / الخروج إلى المباني. مع الفصول 14 و 15 و 16 من البروتوكول ندخل على وجه التحديد في كيف تدخل الشركةمن إدارة دخول وخروج الموظفين ، في طرق وصول المورد. ثلاث حجج أساسية من وجهة نظر الحفاظ على النظافة. في الحالة الأولى ، من المتصور أن يخضع الموظفون ، قبل دخولهم مكان العمل ، لفحوصات درجة حرارة الجسم. يجب أن يسبق دخول العمال الذين ثبتت إصابتهم بفيروس COVID 19 إلى الشركة بشهادة طبية توضح أن المسحة كانت "سلبية" نظرًا لأن الكشف في الوقت الفعلي عن درجة حرارة الجسم يشكل معالجة البيانات الشخصية و ، لذلك ، يجب أن يتم ذلك وفقًا للوائح الخصوصية المعمول بها ، وينص بروتوكول إسبوزيتو على اعتماد سلسلة كاملة من الإجراءات. لذلك يقترح الشيف تفضيل أوقات دخول / خروج متداخلة لموظفي غرفة الطعام والمطبخ ، من أجل تجنب الاحتكاك في المناطق المشتركة قدر الإمكان (المداخل وغرف تغيير الملابس والمراحيض) ، وتخصيص ، حيثما أمكن ، باب المدخل والمخرج باب. وبالمثل ، من أجل الوصول إلى الموردين الخارجيين ، من الضروري تحديد إجراءات الدخول والعبور والخروج ، في خطة Haccp ، باستخدام طرق ومسارات وأوقات محددة مسبقًا ، من أجل تقليل فرص الاتصال بالموظفين الساريين في الإدارات المشاركة في الامتثال للمسافة بين الأشخاص.
ولذا نأتي إلى الجزء الأكثر حساسية من البروتوكول ، وهو إدارة جلين. وفقًا للشيف ، يجب تقييمه ، أيضًا بسبب نوع النشاط ، لإصلاح نوبات الوصول بناءً على فترات زمنية محددة ، وتشجيع حجوزات الهاتف وتجنب عبور تدفق العملاء المغادرين مع الوافدين. يجب على العملاء ، قبل الوصول إلى المكان ، الخضوع لفحوصات درجة حرارة الجسم ، وفقًا لتشريعات الخصوصية. إذا كانت درجة الحرارة أعلى من 37,5 درجة ، فلن يُسمح لهم بالوصول. في وقت الحجز ، سيتم إبلاغ العملاء بالتزامهم باستخدام القناع ، والذي يمكن إزالته بمجرد الجلوس على الطاولة. في كل مرة يغادر فيها العميل طاولته ، سيضطر إلى ارتداء قناع.
علاوة على ذلك ، في وقت الحجز ، يجب أن يُطلب من العميل تقديم شهادة ذاتية لتحديد أنهم ينتمون إلى نفس الوحدة العائلية ، أو أنهم ينتمون إلى فئة "مشترك" ، من أجل تنظيم الجداول.
فيما يتعلق إدارة الغرف والخدمة على الطاولات الداخلية في Protocoll التي أطلقتها Gennaro Esposito ، من المتوقع تعقيم المبنى يوميًا وفقًا لساعات العمل والاستخدام ؛ يجب ترتيب الجداول بحيث يكون هناك مسافة 2 متر أو أكثر بين حواف الطاولات ، بحيث يتم فصل الضيوف الذين يواجهون بعضهم البعض أو يجلسون جنبًا إلى جنب بمسافة لا تقل عن متر واحد ، إذا فعلوا ذلك. لا تنتمي إلى نفس وحدة الأسرة أو الأقارب. يجب على جميع الضيوف استخدام المقاعد. لا يُسمح باستهلاك الوقوف (انظر فاتح للشهية وإموس بوش إد). تُفقد مسافات الأمان إذا كانت مجموعات الضيوف تنتمي إلى نفس الوحدة العائلية ، أو تم ضمهم في هذه المرحلة ، ومع ذلك يجب فصلهم عن طريق لوحات يشار إلى مقاييسها لتحسين تأثيرها.
بالإضافة إلى ذلك ، لا يمكن توفير الأشياء المستخدمة في الخدمة (سلة الخبز ، ومنتجات التوابل ، ووعاء السكر الذي يتم تقديمه مرة واحدة ، وما إلى ذلك) للعملاء الجدد دون الحاجة إلى الصرف الصحي الكافي ، كما يُحظر تمامًا استخدام البوفيهات ، وكذلك تقديم المقبلات مع الأطباق مشترك. من الضروري أيضًا تسهيل رقمنة القائمة التي يمكن الرجوع إليها من خلال التطبيق أو رمز الاستجابة السريعة أو أشكال الدعم الأخرى ، ليتم استخدامها مباشرة من قبل العميل على الطاولة عبر الهاتف الذكي. تمامًا كما يجب تسهيل طرق الدفع غير التلامسية. من الواضح أنه يجب توقع التوافر الواسع لأنظمة تطهير اليدين ، على وجه الخصوص ، جنبًا إلى جنب مع لوحات المفاتيح وشاشات اللمس وأنظمة الدفع. وبالنسبة لأولئك الذين يدفعون نقدًا ، فإن استخدام القفازات إلزامي.
باتباع البروتوكول الذي وضعه Gennaro Esposito ، فإنه يعالج بعد ذلك المشكلات الأساسية مثل إجراءات التصنيع الجيدة (من مخاطر تلوث الأسطح ، بما في ذلك الأطعمة والتعبئة إلى ظروف درجة الحرارة الخارجية والداخلية ، إلى تنظيف وتعقيم المعدات والمواد ؛ إلى الحفاظ على الأطعمة المطبوخة والنيئة على سبيل المثال لا الحصر) ، المطابخ ومناطق الإنتاج (الوصول من قبل الموظفين الخارجيين أو شركات النقل الموردة ، ومحطات العمل ، واستخدام معدات الوقاية الشخصية للموظفين الداخليين (نظارات واقية ، وأقنعة ، وقفازات ، وأقنعة) بناءً على المهمة المحددة ، والتعقيم اليومي) ، وخدمة الطاولة الداخلية والخارجية ، إدارة الخدماتشريط العم ، والوصول إلى المراحيض، و غسيل الصحون ومفارش المائدة، إدارة الوجبات الجاهزة وهذا من التوصيل والتوصيل للمنزل ، أن المدفوعات للحانات والكافيتريات ومحلات بيع الرقائق.
باختصار ، يتم دراسة عالم المطاعم من جميع جوانبه ووضعه فيما يتعلق بالأسباب المحتملة للعدوى ، وتحديد الحلول المناسبة للعمل بأمان تام وتقديم منتجات للعملاء لا تشكل أي نوع من المخاطر.
من الواضح أن كل ذلك يحافظ على أصالة وجودة المواد الخام والصنعة ، بحيث يهدف التعافي دائمًا إلى التميز الذي جعل المطبخ الإيطالي رائعًا في العالم.
