مع حجم مبيعات يصل إلى 51 مليار يورو و 325 شركة نشطة ، تموين جماعي يمثل القطاع الرائد في سلسلة الأغذية الزراعية الإيطالية بأكملها. الأعداد متجهة إلى الزيادة ، إذا أخذنا في الاعتبار أن المزيد والمزيد من الإيطاليين قد أخذوا الآن لتناول الطعام خارج المنزل.
البيئة التي نعيش فيها تخضع لتغيرات مستمرة وسريعة. ويترتب على ذلك أن التغييرات الاجتماعية العميقة تفرض طرقًا جديدة للعيش والتي لها أيضًا تأثير كبير على الحياة اليومية للأسرة. حتى عقود قليلة ماضية ، كان الغداء أهم وجبة في اليوم ، حيث يتم طهيه وتناوله في المنزل وفقًا لطقوس وقواعد دقيقة ، بينما اليوم نحن نأكل أكثر فأكثر بعيدًا عن المنزل. هناك سببان أساسيان: الحاجة المتزايدة المرتبطة بمتطلبات العمل والتوافر الاقتصادي الأكبر الذي يسمح لك بتجربة طرق جديدة للاستهلاك تعمل على توسيع نطاق تجاربك الغذائية. كما أن الفرصة الأكبر للسفر إلى الخارج ، وعولمة الاستهلاك ، والطلب المتزايد على الأطعمة العرقية ، وتأثير الطهي لدى السكان المهاجرين لها تأثير أيضًا.
في العقود الثلاثة الماضية من القرن الماضي كان هناك تقدم التغييرات في المعايير والعادات الغذائية؛ في السبعينيات ، انتقلنا من نهاية الفقر الجماعي ، الذي أصبح ممكنًا من خلال الإشباع التدريجي للاحتياجات الأساسية ، إلى عصر الاستهلاك الكامل النموذجي في الثمانينيات / التسعينيات ، والذي تفضله الزيادة في دخل الأسرة الذي سمح ، بالإضافة إلى الاستحواذ من العقارات مثل المنزل الثاني ، وكذلك الانغماس في السلع الاستهلاكية مثل قضاء عطلة أو تناول الطعام بعيدًا عن المنزل.
في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، انتقلنا من جنون "المزيد والمزيد من كل شيء" إلى السعي لتحقيق "جودة أكثر من الكمية". هذا التغيير ، المرتبط جزئيًا بالأزمة الاقتصادية والتباطؤ اللاحق في السعي وراء زيادة الاستهلاك ، كان قبل كل شيء استجابة للاهتمام المتزايد بالجودة وسلامة الغذاء والأثر البيئي والاجتماعي الذي حدد مفهوم تناول الطعام بعيدًا عن المنزل يعتبر تناول الطعام في المنزل.
لقد انتقلنا من الاستهلاك العرضي حيث يتم منح استثناءات المطبخ الأقل اهتمامًا بالسعرات الحرارية أو الدهون أو الملح أو السكريات البسيطة إلى الاستهلاك اليومي للطعام خارج المنزل الأمر الذي يتطلب نهجًا أكثر صحة لتعزيز الإجراءات الوقائية التي يتم تنفيذها من خلال اتباع نظام غذائي صحي. إن اهتمام المستهلك بالعلاقة بين التغذية والصحة قد خلق أرضية خصبة للتثمين iدور شركات تقديم الطعام في تعزيز الأكل الصحي من خلال نشر الرسائل نماذج غذائية أكثر صحة واستدامة من أجل الكوكب.
ومن الأمثلة على ذلك مذكرة التفاهم التي وقعها FIPE (الاتحاد الإيطالي للمنشآت العامة) مع وزارة الصحة والتي تنص على الالتزام بتعزيز المبادرات المشتركة لنشر ثقافة جديدة في مجال التغذية ، ولا سيما من خلال تعزيز التواصل مع المواطنون الذين يأكلون عادة بعيدًا عن المنزل لصالح استهلاك الطعام منتبهين لأنماط الحياة الجديدة والتوازن الغذائي. تتضمن هذه البرامج أيضًا مبادرات تستهدف المشغلين ، مع التدريب النظري والعملي الذي يهدف إلى تنفيذ المعرفة والمهارات التغذوية في عمليات التحضير وكذلك سلامة الغذاء ومكافحة الهدر.
من المثير للاهتمام أيضًا مذكرة التفاهم الموقعة بين Cittadinanzattiva onlus و Angem (الرابطة الوطنية للتموين الجماعي وشركات الخدمات المختلفة) و Oricon (مرصد الطعام الجماعي والتغذية) ، لتعزيز جودة الطعام المقدم في المقصف والمشاركة المدنية للحصول على خدمات تتسم بالكفاءة والجودة.
ومن بين المبادرات المقدمة: تعزيز مجموعات العمل المعنية بتقديم الطعام في المدارس والتي تضم خبراء ومعلمين وأولياء الأمور. اجتماعات تدريبية لأعضاء لجان المقصف ؛ تدريب وإعلام المواطنين على عقود تقديم الطعام الجماعية ، وحملات إعلامية مشتركة حول التعليم وسلامة الغذاء ، ونشر أنماط الحياة الصحيحة بين الشباب والكبار ، ومكافحة إهدار الطعام.
مكافحة الهدر موضوع ذو أهمية قصوى وتعتبر على نطاق واسع في برامج العمل المجتمعي. إنه يمثل مفارقة عصرنا ، فمن ناحية ، هناك حاجة لزيادة إنتاج الغذاء العالمي لإطعام السكان المتزايدين ، ومن ناحية أخرى لمعالجة هدر الطعام المفرط الذي ، إذا كان من الممكن استرداده ، سيسمح بإطعام 2 مليار. الناس في العالم.
هناك موضوع آخر يتكرر بشكل متزايد أيضًا في مجال تقديم الطعام الجماعي وهو "نظام غذائي مستدام"، يُفهم على أنه نموذج غذائي له تأثير بيئي منخفض ، وقادر على ضمان غذاء آمن من وجهة نظر صحية وتغذوية ، مع تأثير منخفض من حيث استخدام الأراضي والموارد المائية ، مع انبعاثات منخفضة لثاني أكسيد الكربون وغير ذلك غازات الدفيئة ، التي تحرص على الحفاظ على التنوع البيولوجي والنظم البيئية ، غنية بالأطعمة المحلية والتقليدية ، من أجل ضمان للأفراد والمجتمعات نظامًا غذائيًا عادلًا وسهل الوصول إليه ، للحاضر والمستقبل.
النظام الغذائي المستدام مناسب من الناحية التغذوية ويستخدم الموارد الطبيعية والبشرية بكفاءة. ترتبط فوائده العديدة بتكوين أغذيته المميزة ، وخاصة من أصل نباتي (الحبوب والبقوليات والخضروات والفاكهة) ، واستهلاكها المتنوع والمتوازن. نعلم اليوم من البحث العلمي أن النموذج الغذائي الذي يفي بمعايير النظام الغذائي المستدام هو بالضبط نموذج الغذاء المتوسطي المعروف باسم "حمية البحر الأبيض المتوسط" نظرًا لخصائصه الغذائية والتنوع البيولوجي والبصمة البيئية. لكننا نعلم أيضًا أن هذا النموذج الغذائي آخذ في الزوال بسبب التغريب الكبير والواسع النطاق لاستهلاك الغذاء ، والذي تتمثل نتيجته في زيادة الإصابة بالسمنة والسكري واضطراب شحميات الدم وارتفاع ضغط الدم وتصلب الشرايين وبعض أنواع السرطان.
الألفية الجديدة لتقديم الطعام تحديات جديدة قبله ومن أجل مواجهتها يجب عليه بالضرورة تكييف مهاراته واحترافه فيما يتعلق بالموضوعات المذكورة بإيجاز في هذا التحليل. لتنفيذ هذا النموذج الجديد لإدارة المطاعم الجماعية ، من الضروري زيادة الوعي وتدريب جميع الجهات الفاعلة المشاركة في سلسلة التوريد نفسها: المنتجون والموزعين والمديرين والمشغلين في قطاع التموين وأخيرًا وليس آخراً المستهلكين. نحن بحاجة إلى تدريب على تقنيات الإنتاج وتجهيز الأغذية الجديدة ، وأكثر استدامة بيئيًا ، مع تأثير أقل على البيئة والتي تسمح بنفايات أقل ، نحتاج إلى تدريب المشغلين على جميع المستويات لتطبيق تقنيات جديدة للتحضير والطهي وحفظ الطعام . ولكن قبل كل شيء هو ضروري استعادة امتلاك حمية البحر الأبيض المتوسط أن العالم بأسره يحسدنا وأن اليونسكو قد عرّفته على أنه تراث ثقافي غير مادي للبشرية ويجب علينا القيام بذلك من خلال بدء مسار مناسب لتعليم الغذاء ، بدءًا من الطفولة بعمل مشترك بين العائلات والمدارس.
