إذا كان الشيف العظيم الحاصل على ثلاث نجوم في ميشلان ، والذي يجلس بحق في بانثيون عظماء فرنسا ، كما لو كان آلان براسارد ، يحب أن يقول ، "الطبيعة هي التي كتبت أجمل كتاب طبخ" ، فيمكننا أن نؤكد ذلك دون خوف من التناقض ذلك الكتاب ، عائلة سيرفا ، في ريفودوتري ، قرية من بضع مئات من الأرواح على المنحدرات الغربية لكتلة تيرمينيلو، تم كتابتها لمدة ستين عامًا حتى الآن. بسلطة كبيرة ، بعد أن حصلت على نجمتي ميشلان ، متجددة دائمًا منذ عام 2013 ، وأيضًا بشغف كبير.
فقط الشغف بهذه الأماكن غير الملوثة ، واحة ساحرة من الطبيعة ، ومياه الينابيع ، والجداول ، ومرايا البحيرة ، في الواقع ، بعيدًا عن كل شيء والجميع ، يمكن أن يدفع ، منذ ستين عامًا ، نحن في عام 1963 ، السيد إميليو ، كوترال موظف يعمل في خط حافلات يربط بين مراكز شمال لاتسيو ، وتخلص من زيه العسكري وانتقل إلى هنا مع زوجته رولاندا لافتتاح مطعم. اختيار جريء وشجاع استثمروا فيه كل مدخراتهم. اشتروا هنا أرضًا على طول مجرى مائي وقاموا ببناء مطعمهم الصغير هنا. لم يكن من الصعب إعطائها اسمًا ، كان يكفي أن تنظر من الباب وترى الأسماك تسبح في تلك المياه. ولد التراوت. مع والدتها رولاندا التي طهيت في الغلاية ، على المدفأة ، التي دحرجت العجين بذراعيها القويتين ومع والدها إميليو الذي طبخ السلمون المرقط ، والبايك ، ولحم الضأن على الشواية.
نشأ ساندرو وماوريتسيو في هذه الجنة الريفية ، بين الوديان الطازجة والجبال المشجرة والاستعراضات الجليلة ، وبعض مباريات كرة القدم مع الأصدقاء الذين يحلمون بأن يصبحوا لاعبي كرة قدم عندما يكبرون وفي أوقات فراغهم ساعات وساعات من الصيد على طول النهر ويمارسون "التدريب" على المصيد الذي أخذوه بعد ذلك إلى والدتي وأبيهما في المطعم. الذين أعطوا يد المساعدة منذ سن مبكرة "في محاولة لإنهاء المباراة في أقرب وقت ممكن - يعترف موريزيو - حتى لا يصل متأخرًا لمباراة الأحد".
مدرسة الحياة من خلال تصفح كتاب الطبيعة
مع مدرسة الحياة هذه ، كان من الطبيعي ، مثل تدفق نبع من الجبل ، أن ينخرط الأخوان بعد المدرسة الثانوية بنشاط في مطعم العائلة من خلال الاستمرار في تصفح صفحات كتاب الطبخ التي يتحدث عنها براسارد. كتاب لم يتم تعلمه ولم يدرس في المدرسة ولكن فقط في الممارسة اليومية ، يمارس المزيد والمزيد من التعاليم التي أتت إليهم ليس فقط من والديهم ولكن أيضًا من العالم من حولهم. إذا حاولت أن تسألهم عن الوظيفة الأخرى التي يمكن أن يحصلوا عليها ، فإنهم يجيبون بأنهم في الواقع لم يفكروا أبدًا في أي شيء آخر. لقد أصبحوا طهاة من خلال هذا الترتيب الأعلى للأشياء التي تسمى القدر والتي تختارها لك ، لأنهم لم يكلفوا أنفسهم عناء فعل أي شيء آخر.
وكان الشغف والجرأة ، اللذان لا يمكن أن يعطيهما سوى الإيمان الطائش بإرادة النجاح ، (لكن في هذا كان لديهما مثال لامع في والدهما إميليو وأمه رولاندا) الذي دفعهما ، عندما حان الوقت تغيير الأجيال ، لوضع مطعم الريف خلفه ، والزواج دون قيد أو شرط ، دون تردد ودون تردد ، مسار مطبخ ذواقة مخصص بالكامل لأفقر أفقر الأطعمة ، أسماك النهر والبحيرة ، أول ما تمكن الإنسان من عصر ما قبل التاريخ ليحصل عليه بيديه العاريتين عندما لم يتم اختراع الخطوط والحراب والبنادق بعد.
«يقع مطعمنا على بعد 3 أمتار من مجرى مائي نقي جدًا ، بدون قاع موحل ، وهو مثالي لأسماك المياه العذبة. لقد حُكم علينا بطريقة ما - ولسخرية القدر - باستخدام سمك السلمون المرقط ، والتينش ، والجثم ، والسمك الأبيض ... كانت البداية صعبة ، وكان علينا "تكريمهم" ، لكن الناس هربوا ، وشعرنا بالإحباط ». يردد ماوريتسيو صدى ما قاله "تخيل في ريفودوتري أن يقرر قطع خط توسط للحصول على زبائن محليين أيضًا ، واقتراح مطبخ ذواقة بعيد المنال في التسعينيات كان جنونيًا تقريبًا مع التمييز الإضافي لأسماك المياه العذبة التي لا تزال حتى اليوم مقبولة بانعدام الثقة . في الواقع ، لفترة جيدة ، بعد إحضار القائمة ، هرب المزيد من الناس (بعد السؤال الكلاسيكي: ماذا عن البحر؟) بحجة مكالمة هاتفية مزيفة تعلن عن حدث خطير غير متوقع. كانت تلك أصعب لحظة ".
لكن الأسرة الخادمة المكونة من أب وأم وأبناء ليست عرقًا يتراجع في مواجهة الصعوبة أو العائق. بعيد عنه.
كان ساندرو وماوريتسيو مقتنعين بأنه لا يمكن ربح هذا الرهان إلا من خلال السعي إلى تحسين المواد الخام المتوفرة لديهم ، وإعطائها بُعدًا نوعيًا جديدًا. تدفقت النكهات غير الملوثة أمام أعينهم منذ سن مبكرة والتي كان من المفترض أن يتم اكتشافها وإعلام الجمهور بها تقليديًا وتاريخيًا بهدف المنتجات البحرية. تلك الأنهار ، تلك البحيرات من المياه النقية التي شكلت المشهد الهائل لألعاب طفولتهم قدمت نفسها لهم كفرصة فريدة لتقديم طعام غير معروف لمعظم الناس. كان لابد من تحديد هوية طهي غير تقليدية ، وكان من الضروري كسر الأنماط والتركيز على التقنية والعمليات المعقدة والأذواق الحديثة ، وقبل كل شيء ضمان الخفة لإعادة خلق نفس الإحساس بالانسجام الذي تمنحه تلك الأماكن غير الفاسدة والعينية للعين .
لذلك قرروا القيام بذلك "اللعب على القوام ودرجات الحرارة مع مراعاة خفة المستحضرات" ، واللجوء إلى الاستخدام الحكيم للأعشاب "التي تضفي على الأطباق روائح أماكننا". وهذه هي الطريقة التي تترك بها قائمتهم مساحة كبيرة لأسماك المياه العذبة لأن مياه البحيرة والأنهار والينابيع قد ميزت هذه المنطقة لعدة قرون ؛ كان المصيد لعدة قرون أيضًا مصدرًا أساسيًا لكسب الرزق. وبدا لنا أنه من الصواب الاستمرار في تقديم هذه المادة الخام مع احترام الأماكن والتقاليد ، حتى الأسرة منها ، مع أطباق إبداعية ووصفات جديدة ".
تعلموا جميعًا من خلال تصفح كتاب الطبيعة الشهير ، الذي افتتحه والديهم إميليو ورولاندا أولاً ثم تبعهما بحب الصبيان. لأن المدرسة العظيمة التي التحق بها ساندرو وماوريتسيو لم تكن إلا مدرسة والديهما وقبل كل شيء ريفودوتري ، بتاريخها الألفي وثرواتها الطبيعية ، بأعشابها النادرة ، وتوابلها ، ورائحتها وسمك السلمون المرقط ، التنش ، الفرخ ، السمك الأبيض…
"والدي وأمي - كما يقول ساندرو - كانا مدرسين بدون تكلفة: لقد كانوا يصطادون السمك من النهر المجاور للمطعم ، سمك السلمون المرقط. الجمبري ، البايك ، ثعبان البحر. لقد بدؤوهم بأسماك المياه العذبة. كما أنني وجدت دائمًا إعجابًا بالطهاة والمطاعم حيث تعمل عائلة جنبًا إلى جنب ، مثل Don Alfonso Iaccarino و Santini del Pescatore في Canneto.
نجمان يؤمنان بأفكارهما
لا توجد مدرسة فندقية ، ولا دورات تخصصية ، ولا دورات تدريبية مع طهاة بارزين ، ولا معرفة بخلاف ما يتم اكتسابه في مجال العمل. النقية الذاتية كما نادرا ما واجهتها.
أوضح ساندرو وماوريتسيو سيرفا الأمر: "لم ينجح أحد في إيطاليا أو حتى في أوروبا في قول شيء مثير للاهتمام حول الأسماك الأخرى. لذلك لم يكن لدينا نماذج يحتذى بها ، وكنا بالضرورة علمنا ذاتيًا وكان علينا بالضرورة أن نؤمن بأنفسنا وبأفكارنا ".
وبهذه الأفكار ، أثبت الشقيقان وجودهما في عالم المأكولات الراقية حتى تم مكافأتهما باستمرار بنجمتي ميشلان منذ عام 2013 ، وهو المطعم الوحيد الحائز على نجمتين في أوروبا - وهو رقم قياسي آخر - لتقديم قائمة طعام من المياه العذبة بشكل أساسي.
في شغفهم بالإقليم يشمل ساندرو وماوريتسيو سيرفا أيضًا البحث عن المنتجات التي تعبر عن أصالة تقاليد المناطق النائية لاتسيو مثل زيت الريكوتا ، زيت سابينا الذي يعتبر بالنسبة لنا أول DOP في إيطاليا ، Castagna di Antrodoco ، الكمأة البيضاء من سيكولانو والتي تحظى أيضًا بشعبية كبيرة في ألبا ”.
بنفس القدرة التي تمكنوا من خلالها من تعزيز النكهات والقيم الكبيرة لأسماك النهر في قائمتهم ، يقدم الشقيقان ، اللذان يندمجان بشكل مثالي ومتبادل في أدوارهما في المطبخ ، جنبًا إلى جنب مع شرائح التراوت الرائعة التي لا تُنسى المطبوخة في عصير الأناناس ، أرز فينوس الهش ، صوص المانجو والفانيليا أو حساء التنش ، بيض الخرشوف ، الكارب في قشرة بذور الخشخاش ، المصنوعة من مواد خام فقيرة ولكنها ناجحة للغاية أو حساء الحمضيات ، شوكولاتة بيضاء مع حشوة ملح المانجو وسابينا آيس كريم الزيتون الأسود ، (الذي يستحق وحده الرحلة على منحدرات Terminillo ، "حمامة في الغابة" ، أي سمان مطلى بالتوت والسمسم والسمسم أو Cannoli من الزيتون الأسود المحشو بالدجاج والفلفل و friggitelli التي تصنع حسنًا ، كل روائح وروائح الريف والنباتات المحلية. ولكن إذا كان هناك طبق يمكن تعريفه على أنه مزيج من مطبخهم ، تمامًا مثل - ولا يبدو هذا المزيج تجديفيًا - بيضة مذبح سان زينو ديل مانتيجنا هي نقطة التقاء كل الخطوط المستقيمة للوحة ، إنها كذلك بيض الخرشوف وصلصة القدس الأرضي شوكي وقطرات النعناع:انتصار الذوق ، الذي يشبه الصندوق الصيني هو انفجار المفاجآت التي تكشف تدريجياً عن التقسيم الطبقي للنكهات التي تتطلب صعوبة بالغة في صنعها.
صب الشغف والحب على المطبخ من قبل عائلة Serva ثم وجدوا أنفسهم في غرفة الطعام ، عالم الابناء أميديو ، ابن موريزيو ، وميشيل ، ابن ساندرو. ومرة أخرى ، يتم رفع بصمة عائلة Serva إلى أعلى مستوى. قام كل من Emilio و Ronalda بتحويل مطعمهما الريفي إلى مكان يلتقي فيه الأصدقاء لتبادل الدردشة أثناء الاستمتاع بالطعام الجيد ، ويعطي كل من Sandro و Maurizio ، بمساعدة أطفالهما ، أهمية قصوى لثقافة الضيافة باعتبارها سمة مميزة لمطعمهم. في الواقع ، بالنسبة لهم «قد تكون هناك طاولة رائعة لكن المطعم لن يكون له روح إذا لم يكن مدعوماً بترحيب حقيقي وعفوي ، إذا لم ينتقل شغف وفلسفة العمل في غرفة الطعام».
"مطبخنا هو تعبير عن المنطقة ، نود أن نقول لأرضنا من خلال أطباقنا - قل ساندرو وماوريتسيو في انسجام تام - إن طهي أسماك المياه العذبة له معنى خاص بالنسبة لنا ، وتكريمًا لآبائنا ، وسكان هذه المنطقة مع هؤلاء الأسماك التي كانت مصدر الرزق الوحيد خلال الحرب ".
قائمة الضيوف اللامعين الذين غامروا حتى ريفودوتري لتذوق أطباقهم مليئة بأسماء الممثلين والمغنين والفنانين والشخصيات من العالم السياسي والتجاري والمؤسسي الإيطالي والأجنبي. لكن بالنسبة لساندرو وماوريتسيو ، "يحدث الإشباع في كل مرة يصافح فيها ضيفك يدك ويذهب مبتسمًا ، وتفكر في العائلة التي لا تثقل كاهلك بأي شيء". لأن كل شيء يمثله La Trota اليوم له قاسم مشترك واحد فقط ويسمى التضحية ، برأس مال صارم S.
ساندرو وماوريتسيو سيرفا
مطعم تراوت
العنوان: عبر S. Susanna، 33-02010 - Rivodutri (Rieti)
هاتف: +39 0746 685078
الويب: latrota.com
البريد الإلكتروني: info@latrota.com
