... بهذه النكهة التي تشبه هذا إلى حد ما / بهذا الاسم الذي يشبه إلى حد ما هذا / الذي لدينا / الذي رأيناه في جنوة. طلب المغفرة من باولو كونتي و "Genova per noi" الجميل الذي أصبح فيما بعد العمود الفقري لبرونو لوزي ، تأتي الإشارة إلى شعر مؤلف جنوة تلقائيًا عند الحديث عن Prescinseua ، اسم يشبه الكاليمبور ، يصعب نطقه وقبل كل شيء غير معروف لمعظم الناس، حتى بالنسبة لبعض الليغوريين اليوم ، على الأقل لأولئك الذين ليسوا على دراية بتاريخ فن الطهو في جنوة. منتج ألبان تاريخي ، نموذجي لمقاطعة جنوة وتلالها ، إن Prescinseua هو fجبن طري دسم مع تناسق بين الزبادي وجبن الريكوتا ، مع طعم حامض التي وجدت تطبيقًا في العديد من الوصفات التاريخية لمطبخ جنوة ولا سيما Focaccia di Recco.
نص قانون من القرن الرابع عشر على أن Prescinseua فقط يمكن تقديمها كهدية من قبل الفلاحين إلى Doge
لنبدأ بالاسم: Prescinsêua مشتق من مصطلح لهجة جنوة ، presû (وهو ما يعني المنفحة) و sôla مما يعني أنه جبن يتخثر من تلقاء نفسه. مع مرور الوقت ، كان يطلق عليه أيضًا اسم "اللبن الرائب" أو Ligurian أو Genoese quagliata (أو اللبن الرائب).
أصله بعيد. علينا العودة إلى القرن الرابع عشر عندما تم ذكره في قانون جمهورية جنوة الذي نص على أن التكريم الوحيد الذي يمكن أن يدفعه السكان المتواضعون إلى دوجي كان من الواضح أن بريسينسيوا كان محبوبًا من قبل كبار الشخصيات في الجمهورية البحرية القديمة.
المكون الأساسي لـ Focaccia di Recco ، والذي تم استبداله الآن بـ Crescenza بسبب صعوبة توفره
وفقا لبعض العلماء ، ومع ذلك ، فإن Prescinseua أو Prescinsöa كان من الممكن أن يكون له أصول أقدم ولا حتى أصول إيطالية ، وكان من الممكن أن يصل إلى جنوة من الملاحين الذين أتوا من الشرق وهناك حديث حتى عن الجبن المسماة بريسكيزولام وبريسنسوريا المستخدمة في القرن الرابع عشر والتي ستكون بالتالي أسلاف بريسينسيوا.
في الآونة الأخيرة ، يستشهد فرانكو أكامي ، مؤلف كتاب Grande Libro della Cucina Ligure ، بما يلي: «تذكر الأوقات الأخرى عندما نزل الرعاة إلى الشواطئ بأزياءهم المميزة المصنوعة من جلد الخلد والقبعات المخططة باللونين الأحمر والأبيض ، والرجال والقبعات. تتجمع في ضفائر ملفوفة حول الرأس كأساس لوعاء الجبن وتبيع النساء الثمين تخثر ليس فقط لربات البيوت ولكن أيضًا للأطفال الذين قدموا لهم أكوابًا جشعة ليضعوها في وجبة خفيفة لذيذة وصحية ، بإضافة السكر أو ببساطة القرفة ".
تاريخ تذوق الطعام المهم لـ Prescinseua لبعض الأطباق النموذجية لتقليد Ligurian
نزل هؤلاء الرعاة من Val Fontanabuona ، فوق Camogli و Rapallo ، حيث أحضروا أبقارًا من منتجعات Val d'Aveto الجبلية لقضاء الشتاء. هنا أنتجوا الجبن Prescinseua معجون طري ورطب ذو مذاق حلو لا لبس فيه مع ملاحظات حمضية تذكرنا بمذاق الزبادي تم الحصول عليها من حليب البقر كامل الدسم ومنفحة العجل. مثل المنتجات الأخرى ، فإن Prescinseua هو نتيجة ثقافة المزارعين المحليين وقبل كل شيء الحاجة إلى الاستفادة القصوى من الموارد الثمينة مثل الحليب المتبقي من معالجة الجبن الأكثر أهمية. وهذا أيضًا هو السبب الذي يجعل من المستحيل تقريبًا الحصول عليه اليوم.
بشدة متجذرة في أصالتها لتقاليد تذوق الطعام في جنوة في الماضي ، وجد هذا الجبن المعين تطبيقًا واسعًا في تحضير مختلف الاستعدادات النموذجية للمنطقة: dal محشوة بارباجيواي ، رافيولي قرع مقلي ، كعكة أرز وباسكوالينا إلى فطائر ليغوريا اللذيذة التقليدية ، ai pansoti (التورتيللي المحشو بالبيض والبريبوجيون ، أو خليط من الأعشاب العطرية والحقلية ، مع أرز جنويز الأخضر، حتى بالنسبة لنوع بيستو ألذ من الصلصة الخضراء التقليدية ، ولكن قبل كل شيء يرتبط اسمها بـ focaccia di Recco الشهير حيث تبقى ذاكرة فقط بسبب صعوبة توفرها تم استبدالها بـ crescenza الأكثر شيوعًا.
ومع ذلك ، كإجراء وقائي ، تم تضمين prescinseua في سجل MIPAAF PAT.
إذا كان من الممكن الآن حساب منتجي Prescinseua الحقيقيين بأقل من أصابع يد واحدة ، فمن الواضح أنه يمكن للمرء أن يسلب الرضا عن إنتاجه بالطرق المنزلية ليشعر بالرضا عن تجربة طعم قديم وحقيقي وأصلي .
وصفة لصنع بريسينسيوا في المنزل
يجب استخدام حليب البقر كامل الدسم ومنفحة العجل. تحتاج لترين. قم بما يلي: بعد ترك الحليب يرتاح لمدة 48 ساعة ، قسّمه إلى عبوتين. يجب تسخين المرء إلى درجة حرارة 40-50 درجة مئوية ثم يمتزج الحليب الساخن مع الحليب الذي ترك في درجة حرارة الغرفة ويضاف منفحة لحم العجل إلى الخليط. لذلك يجب أن ننتظر أربع ساعات حتى تقوم المنفحة بعملها بشكل جيد. في هذه المرحلة ، يمكن كسر الخثارة تقريبًا ثم وضعها في أوعية زجاجية أو من الأفضل وضعها في سلال. تُترك لترتاح لفترة أطول قليلاً ثم يمكن استخدامها ، نظرًا لاتساقها الكريمي ، لتوزيعها على الخبز المحمص ، لتذوق السلطات أو الخضار في بينزيمونيو. ولكن نظرًا لنكهته الرقيقة في غياب الملح تمامًا ، يمكن أيضًا استخدامه في تحضير الحلويات بالملعقة أو الآيس كريم أو كعك الجبن. مع تحذير تستهلكها بشراهة في غضون يومين إلى ثلاثة أيام لأن المزيد لا يصمد.
بغض النظر عن الاختلاف بين اللبن الرائب والجبن ، فإن جنوة بالنسبة لنا كتبه باولو كونتي ، كما يعلم الجميع
شكرًا ، دعنا نصححها على الفور ، كانت الجملة الأصلية أكثر تعقيدًا.