Ragusano ، جبن الملك. وقد حظيت طهوتها بالتقدير منذ القرن الرابع عشر وليس من قبل الناس العاديين ولكن من قبل المحكمة الإسبانية ، لدرجة أنه ، كما شهد عام 400 من قبل المؤرخ كارميلو تراسيلي ، مؤلف كتاب فرديناند الكاثوليكي وتشارلز الخامس ، في عصر تطور أ ازدهار التجارة البحرية بين صقلية وشبه الجزيرة الايبيرية، لتصدير جبن Ragusano الذي يحظى بتقدير كبير في إسبانيا لدرجة أنه يتمتع بإعفاء من الرسوم الجمركية. بعد ثلاثة قرون ، لم تتلاشى شهرة طيبة Ragusano. يشيد رئيس الدير باولو بالسامو ، العالم والاقتصادي والمؤرخ ، والحائز على كرسي الزراعة في الأكاديمية الملكية في باليرمو "بصلاح ماشية موديكا" و "منتجات الجبن والريكوتا ، التي تتفوق بنسبة خمسين بالمائة على البلديات ، وعشرين بالمائة - خمسة بالمائة لأفضل ما في صقلية ". ومؤرخ القرن التاسع عشر فيليبو جاروفالو لم يكن أقل من ذلك ، مؤلف دراسة عن مقاطعة موديكا الذي استشهد بشهرة وروعة أجبان راغوسانو وجبن الريكوتا.
مع هذه السوابق اللامعة ، يبقى لغزًا كيف كان من الممكن أن هذا الجبن غير العادي الذي يحمل في قلبه رائحة مراعي جبال Eubean ، طعم أصيل من العصور الماضية ، من المروج البكر والهواء المعطر ، سقطت في غياهب النسيان و هذا اليوم فقط ، بفضل الوجود دخلت بحق بين مبادئ الطعام البطيء، أخيرًا يختبر شابًا جديدًا.
المذهب التاريخي لهذا المنتج المتميز هو Caciocavallo Ragusano ، وهو جبن خثارة ممتد. يشير الاسم بالفعل إلى تقليد الفلاحين لتعليق هذا الجبن منفرجًا ("كافادو") وهو عبارة عن عصا موضوعة أفقيًا للتجفيف. ولكن يوجد اليوم تمييز عميق بين Ragusano ، وهي جبنة رفيعة الشكل متوازية الشكل تزن 13-15 كيلوغرامًا ، والتي تخضع قطعة قطعة لفحص دقيق من قبل لجنة من الكونسورتيوم ، ثم يتم تصنيفها وترقيمها ، مثل سبيكة ذهبية ، و Caciocavallo ، وهو ليس سوى Ragusano الذي قدم خلال التوابل بعض الحالات الشاذة في الشكل أو على السطح.
تراث من النكهات المحفوظة من قبل رئاسة الطعام البطيء
ولكن قبل كل شيء ، يمكن إنتاج Ragusano بالحليب القادم حصريًا من أبقار موديكانا ، وهي سلالة من موديكا كانت منتشرة على نطاق واسع في السابق نظرًا لقدرتها على التكيف مع جميع المناخات ثم تم التخلي عنها بسبب انخفاض إنتاج الحليب حتى خطر الانقراض. تم تضمينه في سجل مجموعات الماشية الأصلية والمجموعات العرقية مع انتشار محدود. ويحتوي حليب Ragusano من أبقار موديكا التي تربى في المراعي الطبيعية على جميع النكهات الرائعة للنباتات العفوية لجبال Iblei. وهذا لا يزال غير كافٍ لأن المواصفات لا تزال تنص على أن العلف الزائد ، بما في ذلك التبن ، سيشكل علفًا تكميليًا للرعي في الموسم التالي. كل هذا يمنح الحليب تفردًا عطريًا ، ويربطه ارتباطًا وثيقًا بالمنطقة. سلطت أبحاث Corfilac ، اتحاد الأبحاث لسلسلة منتجات الألبان الضوء على ثراء المكونات العطرية للجبن بدءًا من الفطر الطازج إلى الفطر المحمص ، ومن البرتقال إلى العشب الطازج ، وقبل كل شيء وجود مكونات الأزهار النموذجية في Iblei ، مثل كالآذريون ، النشيد ، مالفا سيلفستريس ، إبرة الراعي ، الياسمين يتم إنتاجه فقط في موسم واحد من السنة للحفاظ على نكهات الأعشاب
ينتج فقط من حليب أبقار الرعي
بسبب كل هذه الأحكام الصارمة ، لا يمكن إنتاج Ragusano على مدار السنة. في الواقع ، يتم إنتاجه حصريًا في موسم العلف ، من نوفمبر إلى مايو ، بالتقنيات التقليدية. في أوعية خشبية ، يتم خلط الحليب الخام كامل الدسم مع معجون الضأن أو معجون المنفحة ، الذي يتم الحصول عليه من لحم الضأن والصغار ، مع إضافة كلوريد الصوديوم. يُترك ليتخثر لمدة 60-80 دقيقة ، عند درجة حرارة 34-36 درجة مئوية ، وبالتالي استغلال التطور التلقائي لنباتات الألبان الدقيقة. ثم يتبع الطهي الأول مع إضافة الماء عند درجة حرارة 80 درجة مئوية ، حتى تقل كتلة الجبن إلى حجم حبيبات الأرز. ثم يتم فصل الخثارة عن مصل اللبن وتعريضها للضغط لصالح تقلصها. بعد حوالي ساعتين ، سيتم تقطيع الخثارة إلى شرائح كبيرة وتعريضها للطهي الثاني في الماء الساخن أو مصل اللبن المغلي ، وتغطيتها بقطعة قماش لمنع انخفاض درجة الحرارة. كقاعدة عامة ، لا يمكن أن يؤدي التمليح في محلول ملحي مشبع إلى محتوى ملح أعلى من 6٪.
التوابل في الكهوف تتدلى من حبال الزمرة
تتم مرحلة التتبيل في بيئات باردة ذات جدران جيولوجية طبيعية ، بشكل أساسي في الكهوف ، مثل ضمان 14-16 درجة مئوية و 80-90٪ رطوبة. يتم ربط الأشكال في أزواج بحبال "liama" أو "cannu" أو "zammarra" أو الحبال القطنية ثم يتم تعليق العوارض الخشبية المنفصلة. للحصول على علامة DOP ، يجب أن تنضج الجبن لمدة لا تقل عن 3 أشهر ولكن يمكن أن يمتد النضج إلى ما بعد 12 شهرًا. ثم تشهد العلامة التجارية الخاصة بالنار على أصالتها من خلال الإبلاغ عن العلامة التجارية للشركة الخاصة بصانع الجبن ، وطوابع الفئة ، والترقيم.
"كل المحاولات لإنتاجها في مصانع الألبان الكبيرة ، باستخدام التكنولوجيا الحديثة - تقول بفخر روزاريو فلوريديا ، المولودة في عام 1939 ، وهي حياة مكرسة للعمل مستمرًا في تقليد بدأه والده ، والذي ينتج اليوم واحدًا من أفضل منتجات Ragusani Dop في السوق - بالنظر إلى النتائج السيئة: لم يكن من الممكن أبدًا إعادة إنتاج جودة وتفرد جبن المزرعة ".
كما أن جودة هذا الجبن تزيد من تعقيد النكهات والروائح بمرور الوقت. للحصول على أفضل أنواع Ragusano مع تقدم العمر من ثمانية إلى أربعة وعشرين شهرًا. على وجه الخصوص ، عندما يكون Ragusano PDO طازجًا ، فإنه يتمتع برائحة لطيفة ، وخاصية إجراءات الإنتاج الخاصة ونكهة ممتعة بالتأكيد ، تتراوح من الفانيليا الحلوة إلى الحارة قليلاً. مع التقدم في السن ، يميل إلى أن يصبح حارًا ولذيذًا مع القليل من اللوز.
يستخدم Ragusano DOP على نطاق واسع في إعداد أطباق فن الطهو الصقلية النموذجية ويتناسب جيدًا مع النبيذ الأبيض. من ناحية أخرى ، تتعزز النكهة إذا تم تذوقها مع النبيذ الأحمر. إنه مناسب بشكل خاص لمرافقة النبيذ الصقلي النموذجي مثل Nero d'Avola و Merlot و Syrah و Cerasuolo di Vittoria.
وصفة
لفائف كارباتشيو مع Ragusano DOP مع طماطم الكرز والنعناع
المكونات لـ 4 أشخاص:
200 جرام من لحم الكارباتشيو (مقطع أو غيره من اللحوم الخالية من الدهون) 150 جرام من Ragusano DOP (أو caciocavallo ذات نوعية جيدة شبه متبلة) 200 جرام من الطماطم الكرز ، الخل الأبيض ، زيت EVO ، ملح ، فلفل ، قليل من أغصان النعناع
إعداد:
تحضير مستحلب من 6 ملاعق كبيرة من الخل و 6 من الزيت. خذ وعاءًا مسطحًا ، وقم بتغطيته بشرائح اللحم ، وصب فوقه القليل من المستحلب ، واستمر في وضع طبقة ثانية من اللحم ، وطبقة ثانية من المستحلب ، وهكذا حتى النهاية. غطيها وضعيها في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل. بعد هذا الوقت ، اعصر اللحم وجففه في ورق ماص. قطع شرائح الجبن الرقيقة. ضع شريحة من الجبن في وسط كل شريحة من اللحم ولفها كحزمة. اغسلي الطماطم الكرزية جيداً وتبليها بالزيت والملح والفلفل وأغصان النعناع المفروم. تُسكب الطماطم الكرزية على اللفائف ، وتُترك لتُنقع لمدة نصف ساعة على الأقل في الثلاجة وتُقدّم.
