لا توجد عشية عيد الميلاد بدون سمكة. لكن إذا كنت تعتقد أن هذه وصية دينية فأنت في خطأ كبير. في الواقع ، العشاء الخفيف الذي يسبق عيد الميلاد هو عادة شائعة تضيع في الوقت المناسب وتم تدوينها بواسطة Codex Iuris Canonici فقط في عام 1917. لكن لم يكن أمامه طريق طويل ليقطعه لأن البابا بولس السادس ، الذي فهم القداسة ، فكر جيدًا في إلغائها في عام 1966 من خلال الدستور الرسولي Paenirtemini. إذاً ، بما أن الكنيسة لا علاقة لها بها ، فلماذا تأكل السمك في مساء الرابع والعشرين؟ حاول الكثيرون الإجابة على هذا السؤال ، لكن الفرضية المتكررة هي أن آبائنا ، منذ أن كنا نجمع جميع أفراد الأسرة حول المائدة للاحتفال رسميًا بميلاد المسيح ، والمناسبة التي دعت إلى العديد من الإراقة ، قد رأوا أنه من المناسب التحضير في طاولة غنية يوم 24 مع الحفاظ على معدة خفيفة يوم 25 في المساء مع وجبة غداء صحية من الأسماك.
حل مشكلة التفسير اللاهوتي من الغداء الخالي من الدهون ، دعونا نتعامل الآن مع بطل الرواية عشية ، السمكة وفوق كل ذلك الذي يتم صيده وهو ألذ طعمًا في هذه الفترة ، السمكة الزرقاء التي تسمى تجاريًا لظهرها المزرق والفضي البطن. عادة ما تكون هذه أسماكًا صغيرة بأسعار معقولة ولكنها غنية بدهون أوميغا 3 التي نعرفها جميعًا الآن. تشمل هذه الفئة السردين والرنجة والأنشوجة والماكريل والملاعق والماكريل وغيرها الكثير. توفر بحارنا وفرة كبيرة من هذه الأنواع وهذا يحدد نسبة الجودة / السعر الممتازة.
السمك الأزرق في إيطاليا واحد طعام رائع ومورد تذوق. لكن كن حذرًا: تعتمد جودة الأسماك قبل كل شيء على نضارتها ، فالكمية الكبيرة من الدهون غير المشبعة الموجودة ، من ناحية تثري نظامنا الغذائي ، ومن ناحية أخرى تحدد تدهورًا سريعًا. يجب أن تؤكل هذه المنتجات السمكية طازجة جدًا ويجب التخلص منها في أسرع وقت ممكن. على مر القرون ، أدت هذه الخصائص إلى تطوير تقنيات حفظ مختلفة: مملحة ، محفوظة في الزيت ، تدخين وتجفيف ، على وجه التحديد للحفاظ على العناصر الغذائية.
ولكن ما هي المزايا التي يمكن أن نحصل عليها من استهلاك الأسماك الزيتية؟ بادئ ذي بدء ، يتم صيد جميع الأنواع "الزرقاء" في البحر في البرية وهذا يعني أنها تتغذى بطريقة مستقلة وطبيعية تمامًا ، بدون تغذية. إنها صغيرة الحجم لذا فهي في بداية السلسلة الغذائية و لا تتراكم المواد الضارة مثل الزئبقكما هو الحال مع الأسماك الكبيرة. تختلف القيم الغذائية من نوع لآخر خاصة فيما يتعلق بالدهون: 2.6 جم / 100 جم في الأنشوجة و 11.1 / 100 جم في الماكريل.
فقط لوصف نوع واحد ، دعنا ننظر إلى الأنشوجة ، الأكثر شعبية في إيطاليا: في 100 جرام من الطعام الخام نجد: 96 كيلو كالوري ، 16.8 جرام من البروتينات ، 2.6 جرام من الدهون و 1.5 جرام من الكربوهيدرات (جداول تكوين CREA). تحتوي الأنشوجة أيضًا على: 278 مجم من البوتاسيوم (يحسن ضغط الدم) ، 2.8 جرام من الحديد (الدفاعات المناعية ونقل الأكسجين في الخلايا) ، 148 مجم من الكالسيوم (للعظام والأسنان) ، 196 مجم من الفوسفور (امتصاص الكالسيوم وتجديد الخلايا) ، 22 مجم مغنيسيوم (الجهاز العصبي) ، 4.2 ميكروغرام من الزنك (الجلد) وفيتامينات أ و ب.
يتمثل الجانب المميز للأسماك الزيتية في وجود دهون أوميغا 3 المتعددة غير المشبعة (PUFA) ، وهي دهون أساسية لجسمنا ، مما يعني أننا نحتاج إليها ولكننا غير قادرين على تصنيعها. أهم الأحماض الدهنية في سلسلة أوميغا 3 هي 2: حمض إيكوسابنتاينويك (EPA) وحمض الدوكوساهيكسانويك (DHA) الذي تعتبر الأسماك الزيتية غنية به. تعتبر دهون أوميغا 6 أيضًا جزءًا من PUFA ولكنها تختلف من الناحية الأيضية والوظيفية عن الأوميغا 3 ، ولها وظائف فسيولوجية معاكسة وتوازنها مهم لتحقيق التوازن في الكائن الحي.
تؤكد العديد من الدراسات أن الإنسان قد تطور مع نظام غذائي غني بالأوميغا 3 ونسبة أوميغا 6 / أوميغا 3 التي كانت قريبة من 1: 1 ، وهذه النسبة اليوم غالبًا ما تكون من 10: 1 حتى 20-25: 1. والسبب هو أن النظم الغذائية الغربية غنية جدًا بأوميجا 6 الموجودة في زيوت البذور واللحوم وقليلة جدًا في الأسماك. توصي إرشادات LARN بالوصول إلى نسبة 4: 1 لمنع سلسلة من المخاطر الصحية.
الأطعمة الغنية بالأوميغا 3 مفيدة لصحتنا: حماية نظام القلب والأوعية الدموية ، أنها تساعد في الحفاظ عليها نسبة السكر في الدم مستقرةوتحسين المزاج والتركيز ، أنها تقوي جهاز المناعة والجلد تحسين وظائف شبكية العين والغدد التناسلية. أوميغا 3 كثيرة مهم في الحمل وفي الرضاعة الطبيعية لأنها تسمح بالتطور الصحيح للجنين والطفل.
أوميغا 3s هم صالحون للقلب. تؤكد الدراسات أن أوميغا 3 تقلل من تراكم الصفائح الدموية ولزوجة الدم والفيبرينوجين مع أ تأثير وقائي ضد السكتات الدماغية وتشكيل الجلطة. في الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع نسبة الكوليسترول ، أوميغا 3 انخفاض الدهون الثلاثية و LDL و يمكن زيادة الكوليسترول الجيد (HDL). بالإضافة إلى ذلك ، في بعض التجارب السريرية ، قللت مكملات أوميغا 3 من ألم في مرضى التهاب المفاصل الروماتويدي بينما في مرضى الصدفية قلل من سمية السيكلوسبورين. أوميغا 3 لها نشاط مناعي و EPA و DHA هما الأقوى بين PUFAs.
لديهم ايضا خصائص مضادة للالتهابات مهم في إدارة أمراض المناعة الذاتية والأمراض الالتهابية التي تتميز بمستويات عالية من الإنترلوكين 1 ، وهو السيتوكين المسبّب للالتهابات. أظهر عدد من الدراسات السريرية فوائد مكملات زيت السمك في الأمراض بما في ذلك: التهاب المفاصل الروماتويدي ، داء كرون ، التهاب القولون التقرحي ، الصدفية ، الذئبة الحمامية ، التصلب المتعدد والصداع النصفي مما يؤدي إلى انخفاض نشاط المرض وتقليل استخدام الأدوية المضادة للالتهابات.
أوميغا 3s يؤخرون العمليات التنكسية للخلايا العصبية وهذا مهم بشكل خاص في ضوء إخفاقات شركات الأدوية الكبيرة في أبحاث مرض الزهايمر. ومع ذلك ، يستمر البحث في دراسة المغذيات المفيدة للوقاية من التدهور المعرفي لدى كبار السن لأن أمراض مثل الزهايمر والباركنسون والخرف تصيب المرضى وعائلاتهم بشكل كبير.
مكملات أوميغا 3 هي مفيد في المرضى الذين يعانون من ضعف الادراك الخفيف وربما يمكن أن تساعد أو على الأقل تؤخر تفاقمها. في بعض الدراسات ، أدى تناول زيت السمك لمدة 26 أسبوعًا إلى تحسين التروية في مناطق الدماغ المتأثرة بالضعف الإدراكي. قد يكون لزيادة استهلاك الأسماك الزيتية قبل ظهور مشاكل الشيخوخة فوائد طويلة الأمد.
تظهر الدراسات الوبائية الآثار الإيجابية لأوميغا 3 ضد بعض الأورام وخاصة الثدي والقولون والبروستاتا مع تأثير على تكاثر الخلايا وموت الخلايا المبرمج (موت الخلية المبرمج). تعمل هذه الدهون على تثبيط تكوين الأوعية الدموية وتزيد من الاستجابة للعوامل الوقائية الكيميائية ، وتقلل من الآثار الجانبية للعلاج الكيميائي والدنف. من الضروري موازنة أوميغا 6 / أوميغا 3 في النظام الغذائي.
وفقًا للهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية ، للحصول على التأثيرات المرغوبة ، يجب أن يكون المدخول اليومي من EPA و DHA بين 2 و 4 جرام ، بينما للحفاظ على وظيفة القلب الطبيعية ، فإن 250 مجم يوميًا كافية للبالغين الأصحاء والأطفال. فقط لفهم: في الماكريل يوجد ما يصل إلى 5 جرام من أوميغا 3 في 100 جرام من الأسماك بينما في السردين حوالي 1.5 جرام في 100 جرام! إن تناول الأسماك الزيتية مفيد لك!
ومع ذلك ، يجب اتخاذ بعض الاحتياطات يجب أن تؤكل الأسماك طازجة ومطبوخة جيدًا لتجنب الإصابة بمرض التباين. Anisakis هو طفيلي يمكن العثور عليه في أمعاء الأسماك ثم ينتقل إلى اللحم (لهذا السبب يجب التخلص من الأسماك على الفور) ويصيبهم باليرقات. ثم تتجمع اليرقات في جدار الجهاز الهضمي ، وإذا وصلت إلى الأمعاء ، فإنها تسبب تفاعلًا مناعيًا حبيبيًا شديدًا بعد أسبوع أو أسبوعين من الإصابة ، مع أعراض مشابهة لأعراض مرض كرون. هذا الطفيل هو السبب الرئيسي ل يجب أن يسبق استهلاك الأسماك النيئة بالقتل من الأسماك عند درجة حرارة -35 درجة ثم يتم تجميدها عند درجة حرارة 20- درجة لمدة 24 ساعة أو يتم تجميدها عند درجة حرارة 20- جم لمدة 7 أيام. فيما يتعلق بالمكملات الغذائية ، فإن الأفضل هي تلك الحاصلة على شهادة IFOS مع إضافة فيتامين E الذي يحافظ بشكل طبيعي على أوميغا 3 القابلة للأكسدة بسهولة.
لطالما كانت الأسماك موردًا بيولوجيًا مهمًا وعالي الجودة للإنسان. منذ آلاف السنين ، كانت شعوب السواحل تعيش على الأسماك. سمح "طريق الملح" بالتجارة والحفاظ على الأسماك وانتشارها في الداخل. في اليونان القديمة ، كانت الأسماك الزرقاء تؤكل يوميًا ، حتى أنشوجة فاليرو كانت تؤكل نيئة أثناء السير في الشارع ، بينما في روما القديمة كان أكثر البهارات استخدامًا هو الثوم أو ليكامين ، وهي صلصة تعتمد على السمك الأزرق المتبل في خزانات صغيرة لعدة أشهر مع إضافة الملح والأعشاب العطرية.
في المطبخ ، يتم استخدام السمك الأزرق بطرق مختلفة ، والوصفات ذات الطهي البسيط والسريع هي التي تعزز مذاقها أكثر من غيرها. الأنشوجة لها لحم رقيق للغاية ولكن لذيذ ومن الأفضل تناولها نيئة ومتبله بعصير الليمون والخل ومتبل بالزيت والفلفل الحار. السردين أكثر ريفيًا ويصلح للقلي بشكل جيد بينما الماكريل لذيذ في الفرن أو المقلاة مع طماطم الكرز والزيتون والكبر.
بون أبيتيتو!
مطعم بازيليك سورينتو
فيا سانت أنتونينو 28 80067 سورينتو (نسبة غير معلومة)
0818774790
www.ristorantelabasilica.com
info@ristorantelabasilica.com
على بعد خطوات قليلة من بيازا تاسو ، خلف كنيسة سانت أنتونينو الأصلية التي يعود تاريخها إلى القرن الحادي عشر ، والتي تضم بقايا سانت أنتونينو ، القديس الراعي لسورينتو ، يقف مطعم "لا بازيليكا". باولو إسبوزيتو ، الراعي الودود والمحبوب ، راوي القصص الذي يحب الدردشة مع العملاء لفتح كتابه عن ذكريات سورينتو التي كانت ، وجهة الملوك والأمراء والممثلين ونقباء الصناعة وفناني الأوبرا والراقصين. لا تدع نفسك مفتونًا باستعداده لابتسامة ثابتة وحيوية من نابولي بالكامل ، فهو في الواقع لا يتشتت انتباهه أبدًا عن التحقق من أن مكانه يعمل مثل ساعة سويسرية ، حيث يجب أن يشعر العميل بأنه في مركز كل الاهتمام ، كما لو كان في المنزل ، ولكن قبل كل شيء ، يجب الحفاظ على الجودة دائمًا على مستوى عالٍ. اختيار ضد التيار لباولو إسبوزيتو ومتابعته في السنوات القادمة فيما يتعلق بمطعم ، في مواجهة التدفقات السياحية الكبيرة لشبه جزيرة سورينتو ، غالبًا ما كان يهدف ، إلا في حالات نادرة ، إلى إرضاء أعداد السياح بدلاً من مستويات الجودة.
على الجدران لوحات كبيرة لروزالندا أكامبورا ، تصميم إبداعي من سورينتو ، حتى الآن ، والتي تعيد اقتراح لوحات الغواش للمسافرين من القرن الثامن عشر في الجولة الكبرى ، مع ثوران فيزوف ليلاً ونهارًا ، مع إعادة تفسيره بمفتاح ميتافيزيقي ، تمثل أيضًا السمة المميزة لمطبخ La Basilica: مطبخ نابولي التقليدي مع لمسة من الحداثة. لأن باولو إسبوزيتو تصور هذا المطعم كرحلة عبر تاريخ تذوق الطعام في سورينتو ونابولي وأراضيها. "نصنع أطباق La Basilica - كما يقول - بنسبة 70٪ من المنتجات الطازجة والأصلية لأرضنا الحبيبة ، كامبانيا. هذا أيضًا بفضل شركتنا ، الموجودة على تلال سورينتو ، حيث لا نربي فقط لحوم الخيار الأول ، ولكننا نزرع جميع أنواع الخضروات. وبذلك تصبح هذه المادة الخام ذات الثراء الكبير مكونًا لكل طبق ، مع احترام موسميته دائمًا ".
لذلك فإن القائمة هي دليل على هذه الجولة الشهية ، من الرافيولي (يدويًا) المليء بسرطان البحر الطازج مع صلصة الكوسة ، إلى أنشوجة مينايكا الزرقاء (إنتاج صغير جدًا من خليج ساليرنو) المنقوع على شرائح جوليان من الجزر والشمر ؛ من الأخطبوط الطازج من Isola dei Galli (أمام Positano الذي كان يملكه Rudolph Nurejev سابقًا) ، من البطاطس المطهوة على البخار بالزيت وصلصة الليمون إلى سمك Parmigiana مع الباذنجان وجبن سورينتو. أو حتى الفيتوتشيني الأسود (المصنوع يدويًا) مع حبار السمك الطازج وطماطم بينولو الكرز (نمت على منحدرات فيزوف على طول سكارا ثوران عام 1943) ؛ تاجليوليني أبيض وأسود مصنوع يدويًا مع السلطعون الطازج وطماطم أجيرولا الكرز (على جبال لاتاري) مع القريدس الأحمر من كرابولا ، وهو مضيق بحري بالقرب من مارينا ديل كانتوني ، مع مزيج من الأسماك الخليجية المشوية (سمك أبو سيف ، والحبار ، والقريدس وشرائح السمك). ومن الواضح أن رحلة إلى ثقافة فن الطهي في نابولي لا يمكن أن تمر عبر أحد منتجاتها الرمزية ، بيتزا نابوليتانا ، تراث اليونسكو الذي تم رفضه في إصدارات مختلفة.
قائمة النبيذ هي استمرار طبيعي للنكهات والأطباق ، مع مجموعة حصرية من النبيذ القديم في القبو الذي يضم أكثر من 1300 علامة ، من بينها مجموعة مختارة من أفضل إنتاج كامبانيا ، وجميع العلامات الوطنية الشهيرة والأقبية المستجدة. قسم مهم مخصص ليس فقط للنبيذ الرائع من النبيذ الأكثر شهرة ، ولكن أيضًا للماغنوم.
وصفة
Arregnate الأنشوجة (كلمة لهجة ترمز إلى "رش الأوريجانو" كما أوضحها كارلو إياندولو قاموس نابوليتان الدلالي ، وهي وصفة فقيرة من التقاليد الساحلية النابولية)
المكونات لكل 4 أشخاص:
800 جرام من الأنشوجة
150 غرام فتات الخبز
1 القرنفل من الثوم
بضع أوراق نعناع البحر الأبيض المتوسط
زيت ايفو حسب الرغبة
حفنة من الزعتر
2 ملاعق كبيرة من الخل أو عصير الليمون
ملح وفلفل مطحون طازج
الإجراء:
انزع العظام من الأنشوجة
اشطفهم جيدًا
رتبهم في طبقات في المقلاة
ملح وفلفل
نرش عليها فتات الخبز والثوم المفروم والنعناع وكذلك الزعتر
أضف زيت ايفو
أخيرًا رشة من الخل أو عصير الليمون
ضعيها في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 10 دقائق
قدمي المواسير ساخنة
