عندما تقول علامة القدر. أين يمكن أن يهبط باولو لوبريور ، الذي نفد صبره ، والقلق ، ونفاد الصبر ، وعبقرية المطبخ الإيطالي وتهوره ، شخص كان يعاكس التيار في دمه منذ أن كان طفلاً؟ واحد من القلائل القادرين على إطلاق العنان للمعجبين المخلصين ولكن أيضًا منتقدين شرسين على الشبكات الاجتماعية؟ في ال بيازا ديلا ليبيرتا في أبيانو جنتيلي ، وهي بلدة صغيرة في كومو، حيث يمكن لأفرادنا الانغماس في الطهي ، والتأكيد على التحرر من جميع التقاليد ، والكليشيهات ، وعادات تذوق الطعام للعديد من زملائه. في Appiano Lopriore ، البالغ من العمر 45 عامًا ، ترك مرساة في يناير قبل عامين بعد رحلة مضطربة نقلته حول العالم ، وهنا افتتح مطعم Il Portico حيث يمكن لحريته الإبداعية أن تجد منفذاً واسعاً. تدريب Lopriore ، من كومو ، إذا جاز التعبير ، يبدأ تحت رعاية أفضل.
في سن مبكرة جدًا ، انضم إلى المجموعة الصغيرة من Golden Boys في ملعب Gualtiero Marchesi حيث تم تدريب أبطال المستقبل من المطبخ الإيطالي المتميز ، وكلهم تألقوا بالنجوم وغني عن القول: كارلو كراكو ، أندريا بيرتون ، إنريكو كريبا ، دافيد أولداني ، دانيال كنزيان. مارشيسي ، مزاج آخر في المطبخ ، أول ثلاثة نجمات ميشلان إيطاليين ولكن أيضًا أول من أعادهم بشكل مثير حتى لا يخضعوا لـ "لعبة النتائج" لأنه "في 80 وقت الحكم كطالب قد انتهى" يصبح مغرمًا جدًا بهذا الشاب ، ويدرك صفاته العظيمة وإمكانياته الكبيرة وأيضًا الرغبة في الهروب من القواعد ، أولاً وقبل كل شيء للهروب من خضوع ثقافة تذوق الطعام الفرنسية ("مطبخي إيطالي وهو جديد") ، الذي كان مارشيسي أعظم فيلسوف في إيطاليا ، وعرفه على أسرار المطبخ الراقي. أنت لا تعبث مع Marchesi و Lopriore يبقى هادئًا ويشحذ أدوات التجارة. عندما تجد نفسك أمام "حياة تقضيها مع الإهمال والانفصال عن الحاضر ، تعيش كممر نحو الطليعة. ماجستير معقد في التبسيط ، توازن مداوي على النقاط المقابلة للمطبخ اللوني مثل الرسم. مفهوم يسري في جميع أعمال ماركيزان: عمل يتم تشغيله على نغمتين ، تشياروسكورو ، نظافة وشفافية. إطار مفاهيمي مدعوم بتقنية دقيقة تمامًا ومخلوعة تمامًا ، تمت دراستها "على" كل التفاصيل الدقيقة ، وتميل إلى القضاء على ما يمكن التخلص منه " كما كتب أندريا Griffagniniيُعرَّف في فرنسا على أنه أفضل حنك في العالم ، ومتعاون فيرونيلي وساعده الأيمن ، لا يمكن للمرء إلا أن يجعل معصميه يرتجفان.
ولمدة عامين كان جيدًا في استيعاب جميع مفاهيم فلسفة ماركيز ، حتى تم استدعاؤه للخدمة العسكرية. بعد خدمته العسكرية ، يسافر لوبريور إلى Enoteca Pinchiorri في فلورنسا ، لكن النداء والانبهار اللذين يمارسان عليه من قبل سيد الأساتذة قويان للغاية وهنا هو مرة أخرى بجواره في مطعم Erbusco في Franciacorta ، وهو ملجأ لـ عشرين عامًا من فن الطهو الدولي. ولكن عليك أيضًا أن تنظر إلى ما وراء السياج وسيأخذ لوبريور الشجاعة بكلتا يديه عبر جبال الألب ويذهب إلى لودوين المرموقة في الشانزليزيه في باريس ، ثلاث نجوم ميشلان مر منها روبسبير ونابليون وديغا ومانيه عبر التاريخ. ولكن حتى هنا ، سرعان ما اعتبر أن التجربة انتهت وانتقل من Troisgros إلى Roanne بالقرب من ليون ، وهو مطعم بثلاث نجوم دون انقطاع منذ عام 1998. ولكن هناك تجربة أخرى يجب القيام بها وهي الصعود إلى Novegia لدراسة ما يحدث عن قرب في المطابخ النرويجية التي تجذب موكبًا من الطهاة من جميع أنحاء أوروبا. استقر في Bagatelle ، وهو مطعم رائع مغلق الآن ، في أوسلو. حان الوقت للعودة إلى إيطاليا والاستفادة من الخبرات المتراكمة على مدار هذه السنوات الطويلة من التجول من مطعم إلى آخر للتعرف على المأكولات الإيطالية. نجده في Canto of the Certosa di Maggiano، في سيينا ، حيث انتصر في غضون عشر سنوات على نجمة ميشلان لكنه فقدها بعد فترة وجيزة بسبب ابتكاراته ، وعدم تقليده ، ورغبته في الإبهار من خلال الاعتماد على بساطة المنتجات ، مما جعل مفتشي الدليل الأحمر الصارم يحضرون أنوفهم.
وهكذا ، من خلال انقلاب المسرح من يوم إلى آخر ، من اللون الأزرق ، يخبر العملاء والأصدقاء برسالة بريد إلكتروني أن مطعمه سيغلق ، لأن الحسابات لا تضيف الكثير. على الأقل هذا هو التفسير الرسمي أنه يتابع مشروعه الخاص. ضرب وهرب مرة أخرى في فندق Grand Hotel Como ، حيث يتنفس هواء المنزل مرة أخرى ، ثم في ميلانو في Tre Cristi. وأخيرًا نجدها في منطقة Como في Appiano Gentile. عودة إلى الأصول ، لأنه هنا يريد باولو لوبريور والدته ، ماما روزا ، إلى جانبه ، نفس تلك التي أعطته أول أساسيات لم ينسها أبدًا. أول ابتكار في Il Portico الذي تم افتتاحه في عام 2016 هو إنشاء مكان يمكن للجميع فيه رؤية ما يحدث ، حتى بدون دخول المطعم ، في الواقع تطل المطابخ على الساحة ذات النوافذ الكبيرة ، ويمكن للجميع رؤية ما يحدث في الداخل ، ولا يوجد ألغاز. هذه هي الخطوات الأولى لـ "مفهوم المطعم الجديد" ، وهو مفهوم فلسفي تذوقي للعيش المشترك الإيطالي. لذلك هنا عليك أن تشعر وكأنك في المنزل ، لا مزيد من الأجواء الصامتة والمخملية ، والأضواء المنتشرة ، والقوائم التي تتطلب معرفة العديد من اللغات وأيضًا المعرفة الجغرافية المتقدمة لتحديد مناطق منشأ المكونات ، والنوادل الذين يمشون على ركائز متينة والعملاء في رهبة.
في الرواق هناك تغيير مؤكد في المشهد، مفهوم تقديم الطعام المطبق هنا ممتع تمامًا ، إنه أخلاقيات جديدة للتواجد معًا بشكل مبهج ، لا مزيد من الممثلين على خشبة المسرح والجمهور في الأكشاك ، هنا ينقلب كل شيء رأسًا على عقب ، ينزل الممثل-كوك إلى الأكشاك وينضم إلى الجمهور ، من يدخل الرواق ويصنع طبقه ، يختار المكونات التي في جوهرها تعيد إلى حقيقة المواد الخام (مرة أخرى هذه الكلمة) ، لأنه "في النهاية يجب أن يتزامن الطباخ والعميل والنادل وتكون الغرفة واحدة مع المطبخ ". ومن هنا فإن القول المأثور "يتم تقديم الطبق" لا يعمل ، لأن التنازلات محظورة في Portico di Lopriore ، ولم يعد هناك الطباخ الذي يقدم طبقًا نقل فيه كل تجربته لإبهار العميل ، إذا كان هناك أي شيء ، فإن الطبق "مؤلف" كل شخص يأخذ ما يريده من العداد ، ويثريه من خلال الانغماس في رغبتهم ، وهنا تصبح الحرية فوضى ، والقاعدة هي البساطة ، والأمر القاطع هو طعم مبني على الشخص ذي المستوى العالي الأكلات التي فيها تعالى ولا تشوه فيها تذهب إلى قلب الذوق.
"قيمة الطباخ - كما يحب لوبريور أن يقول - هي عندما يتمكن من تحويل شيء ما إلى عملية لم يسبق لها مثيل من قبل. دعونا نفكر في أدريا ”. ثم في بورتيكو يصبح الطاهي الصديق الذي يدعمك ويقترح عليك في اختيار المكونات ، الشخص الذي يحولها بعد ذلك إلى استعدادات تعرف كيف تدهش العميل في اكتشاف الأحاسيس والأذواق التي لم تجربها من قبل. مفهوم مطعم Lopriore يعتمد بشكل أساسي على البحث عن القيم الداخلية من أحد المكونات ، سواء كان سمك البحيرة ، أو الشوب ، أو الشار ، أو البربوط ، سواء كان لحم بقر ، أو فيليه ، أو لحم ضأن ، سواء كان فضلاته يخصص له اليوم أو ما إذا كان خضروات. اللعبة - إذا جاز التعبير ، لأننا في مفهوم أسمى لفن الطهي - تكمن في التركيز على الأمور اليومية الصارمة ، واحترام قانون ما هو موجود في السوق ، والعمل عليه بذوق وخيال ، ودراسة ذلك. إمكانية إعطائها معنى جديدًا.
ها هي النقطة: يعطي معاني جديدة. رسخ لوبريور قناعة هذه القاعدة الأخلاقية في نفسه عندما قرأ كتاب Scritti sull'arte لبييرو مانزوني ، الفنان الذي توفي قبل الأوان في الستينيات ، الموقع على بيان La «Nuova Concezione Artistica» مع Enrico Castellani و Nanni Balestrini وآخرين ، والتي قبل وفاته بثلاث سنوات ، تسبب في زلزال حقيقي في الوسط الفني الإيطالي المترب ، ابتكر 60 علبة صفيح مرقمة وموقعة من "Merda d'artista" وعرضها للبيع. لقد كانت فضيحة ذات أبعاد غير مسبوقة ، تعرضت للسخرية العامة ، كانت هناك أسئلة برلمانية ، بالما بوكاريلي ، المشرف الذي لا يُنسى للمعرض الوطني للفن الحديث تم إعدامه حرفيًا. اليوم بعض الأشياء من تلك "الفضيحة" معروضة في Tate Modern في لندن، وفي Guggenheim في نيويورك ، يبحث هواة جمع العملات في العالم عن أواني مانزوني مقابل مئات الآلاف من الدولارات. ما الذي أراد مانزوني أن يقصده بهذا الاختيار الذي جاء مثل لكمة في المعدة؟ أن "التصور الفني الجديد هو في الأساس بحث ، وهو يقف خارج أي اتجاه قابل للتخطيط: إنه ينشأ من البنية المتعددة للحياة الحديثة" ، وفي نفس الوقت يدين تلك الأعمال التي تم منحها واعتبارها أعمالًا فنية لا لقيمتها الجوهرية ، لقدرة الفنان أو لما أثاره ، ولكن فقط لسمعته السيئة.
مع مرور الوقت ، تبقى بعض المفاهيم. لا عجب إذا كان دليل ميشلان يصف مطعم Lopriore اليوم بكلمات إضافية "يعود الشيف Lopriore إلى وطنه بمطعم جديد بتنسيق أصلي: إذا كان الاختيار في الغداء موجهًا نحو أطباق فريدة ، ففي المساء توجد قوائم تذوق "مفككة"، أي اللحوم والأسماك والخضروات مع مكملات أصلية ولذيذة. مطبخ سوق يكون فيه المنتج المحلي هو البطل بلا منازع ". قليلا للمراهنة على المستقبل.
مطعم بورتيكو
عبر A. Volta 1
20070 أبيانو جنتيلي (CO)
هاتف: 031931982
