البندقية أشياء كثيرة. البندقية هي الكرنفال. البندقية هي المهرجان السينمائي الدولي. البندقية هي الجندول ، ولكن أيضا الآلهة سلطعون مقلي صغيرالتي تؤخذ باليدين وتؤكل في كل جزء بما في ذلك الساقين.
ما يطلق عليه موتشي وهي واحدة من نكهات تقاليد الجمهورية البحرية القديمة ، طعام الشارع بامتياز في مدينة البحيرة. يمكن أيضًا الاستمتاع بها في تمبورا أو مشوي أو رقائق معدنية وشرائها من الشارع في الأكشاك أو باكاري أو الحانات أو المطاعم. لديهم نكهة حلوة وحساسة وقليل من البحرية.
ما يجعلها نادرة ومميزة أيضًا هي حقيقة ذلك لا يمكن أكلها في أي وقت من السنة، ولكن في فترات محددة: الربيع والخريف ، عندما يتخلص السلطعون من الدرع ، هذا هو الدرع الذي يحميه ، لبناء درع أكبر. في هذه الفترة يمكن الاستمتاع بالمويكا بالكامل ، دون صعوبة ، لأنها طرية. في الواقع ، من هذه الخاصية بالتحديد مشتق اسمها ، والذي يعني في لهجة البندقية "ناعم".
لمدة ثلاثة قرون على الأقل من الصيادين اختاروا الانسلاخ سرطان البحر، عندما تفقد غطاءها (الدرع) وتكون طرية وناعمة. إنه نشاط موسمي يتبع إيقاعات نمو القشريات ويصل ذروته في فترة الربيع والخريف. يتم اصطياد السرطانات بشباك خيشومية ثابتة خاصة موضوعة في مياه البحيرة الضحلة. ننتقل بعد ذلك إلى فرز دقيق ، لفصل السرطانات الجيدة ، الجاهزة للتساقط في وقت قصير (من أسبوع إلى ثلاثة أسابيع) ، من spiantans ، والتي ستتغير في غضون يومين ، ومن الأنواع المجنونة ، والتي بدلاً من ذلك لن يتغير أكثر خلال موسم الحصاد.
بينما يتم إلقاء الجنون مرة أخرى في البحر ، يتم الاحتفاظ بـ spiantanani و boni منفصلين ووضعهما في حاويات خاصة تسمى vieri. مرة واحدة بنيت بالكامل من الخوص، تتكون الآن من ألواح خشبية ، متباعدة للسماح للماء بالدوران في الداخل.
عند هذه النقطة ، يتم إنزال الفيري في الماء ، في المياه الرملية الضحلة أو بالقرب من القنوات. يتكون الرابط الأخير في سلسلة التوريد من فحص وتنظيف vieri ؛ الغرض ثلاثة أضعاف: لأخذ moeche ، والقضاء على العينات الميتة والدرع ، وأخيراً ، نقل البوني التي ، شيئًا فشيئًا ، تصبح سبينتاني. بمجرد إزالته من الماء ، يمكن أن يبقى الجزيء على قيد الحياة في حاويات مبردة لمدة تصل إلى 2-3 أيام ، قبل نقله إلى السوق.
أن الموتشي هو تقليد قديم. في القرن السادس عشر ، الكاتب المسرحي أندريا كالمو يتحدث عن هذا التخصص في هذه المصطلحات: "لقد جئت من Treporti ، حيث يتم تثبيط الجرانزي". في عام 1729 كان رئيس الدير جوزيبي أوليفي في كتابه Zoologia Adriatica ، يبرز كيف أن Moeche هو طعام يحظى بالتقدير على موائد النبلاء: "السرطانات تغير قشرتها كل عام لشراء نموها. في اللحظات التي سبقت الانسلاخ ، يجمعهم الصيادون ويجمعونهم في أكياس مصنوعة من فينشي ، فييري المبتذلة ، ويضعونها في منتصف المياه في القنوات. لا يمنع الوضع الجديد السرطانات من نزع قشرتها: فهي تفقد قشرتها القديمة ، وتبقى مغطاة بالجديد ، الذي ما زال طريًا وغشائيًا: في هذه الحالة ، تسمى موليكاس ، يصعدون أيضًا إلى أنبل الطاولات ".
المناطق الواقعة بين بورانو وجوديكا وكيودجا هم متخصصون في تربيتها. إنها مهمة صعبة يقوم بها الصياد ، وهو moecante ، والذي يتم تناقله غالبًا من جيل إلى جيل ، من الأب إلى الابن: يستيقظ moecante للوصول إلى الأكواخ في البحيرة قبل الفجر ، غالبًا في منتصف الليل. ثم يقضي ساعات طويلة مغمورًا في الماء والطين ، بينما يقومون بترتيب السرطانات في المزارع في سلال خشبية خاصة تسمى vieri. هذه السلال ذات الشكل المكعب بالتحديد هي التي تميز بعض أكثر المناطق أصالة في بحيرة البندقية.
في السنوات الأخيرة ، أدت الزراعة والحصاد الأكثر ربحية وكذلك التلوث المتفشي إلى تعريض صيد الأسماك للخطر الذي يهم الأجيال الشابة أقل من أجدادهم. لهذا السبب تم إنشاؤه من أجل moéche هيئة رئاسة بطيئة للطعام ، بدعم من منطقة فينيتو.
من الواضح أن سعر الموتشي ، استدعاء شذرات البندقية، مرتفع بسبب ندرته ولكن أيضًا لعملية تربية وصيد الأسماك الطويلة والشاقة: يتراوح السعر بين 5 و 7 يورو للقطعة الواحدة وما بين 50 و 70 يورو للكيلوغرام في سوق السمك.
مثل الكركند ، يطبخون أنفسهم أحياء، بعد إحراز الظهر لإخراج الماء الزائد. تتطابق تمامًا مع بيانكا عصيدة من دقيق الذرة. في الغالب في الأكشاك يقدمونها مقلي. لكن هناك وصفة تقليدية أخرى تدعو إلى غمرهم أحياء في خليط من البيض المخفوق والمملح حتى يتمكنوا من تناول جزء من صفار البيض ثم قليهم بعد ذلك. تتم العملية على النحو التالي: يتم خفق البيض كله مع قليل من الملح. "moeche" مغمورة ومن المتوقع أنها قد استوعبت كل البيض. ثم يتم طحينها وتقليها في مقلاة حديدية مملوءة بالزيت المغلي (170 درجة) لبضع دقائق. عندما تصبح ذهبية اللون ، توضع على ورقة من الورق الماص حتى يجف زيت الطهي ويصبح مملحًا ويكون جاهزًا.
