تارانتو مارينارا ، نابولي مبيباتا ، بوسارا البندقية ، مقلي ، مقلي ، محشو ، أو جراتان ، كطبق مقبلات ، كطبق أول مع المعكرونة والفاصوليا ، مع الأرز والبصل ، مع السباغيتي واللينجويني ، في تيلا باريزي ، مع توبيتيني ، مع الريزوتو ، كطبق ثانٍ في حساء السمك بأنواعه ، كطبق جانبي في السلطات ، وحتى نيئ مع قطرة ليمون - ولكن بحذر شديد وضمانة المنشأ - بلح البحر ، الذي خلفه موسم الكوليرا الحزين في السبعينيات ، عادوا إلى الانتصار على طاولات الإيطاليين في الصيف في جميع خطوط العرض.
انتشارها على جميع السواحل الإيطالية ، وانخفاض أسعارها ، وسهولة استخدامها وتعدد استخداماتها يجعلها مصدر غذاء حقيقي.
منذ سنوات كاتب المقال والفيلسوف مارسيلو فينيزياني نسج المديح في اعتذار مسلي عن الوضع السياسي الإيطالي: أوضح تاجر بلح البحر في بوليا أوضح نظرية سياسية عن القضية الإيطالية لي: إيطاليا ، كما أخبرني التاجر الحاد ، مثل بلح البحر ، فهي تتغذى على الشوائب ، وتعيش على القذارة والفساد ، ولكن هذا هو الطبيعة وهنا يكمن سر مذاقها. وبلح البحر الخام مضر لمن لا يعرفه. أولئك الذين يحبون بلح البحر محصنون.
إن الكوزارو الأسود محق: نحن الذين نشوه سمعة بلح البحر باعتباره شرًا مطلقًا ، والذين نستخدمها كمرادف مهين بالمعنى الجمالي (تسمى الفتاة القبيحة بلح البحر) ومن الناحية الأخلاقية (يُطلق على الرجل الخشن بلح البحر) - تقييم بلح البحر الرائع ، اللذيذ في كل من النسخة الانطوائية (بلح البحر في soutè) ، وفي النسخة القابلة للتحويل (بلح البحر au gratin) ، ولكن أيضًا في النسخة المشعرة (بلح البحر المشعر) والخلل (مع السباغيتي ، يسمى غداء الديوث لأن الزوجة تعدها بسرعة ويمكنها بالتالي تكريس نفسها للخيانة).
على أي حال ، فإن القصص لها تاريخ طويل: فقد كانت تعتبر طعامًا شهيًا بالفعل في العصر الحجري القديم وحتى ذلك الحين كانت منتشرة في أوروبا وأمريكا الجنوبية وباتاغونيا. يتفاخر الفرنسيون بإنشاء أول مزرعة لبلح البحر في القرن الثامن.
طبق فقير وحقيقي: لم يحبهم الجمهور فحسب ، بل أحبهم أيضًا البلاط: كان الملك فرديناند الأول ملك بوربون مغرمًا بهم وكان يحضرهم دائمًا لوجبات الغداء الرسمية
ولكن ، لتأتي إلينا ، كيف تختار ألذ أو أثمن؟ ما هي المعلمات التي يجب أن تبني عليها للحصول على أفضل شراء لهذا المحار غير العادي؟
القاعدة الأولى هي شراء بلح البحر الذي يتم تتبع الأصل، وبالتالي تلك المعبأة في شباك مغلقة ، وبدلاً من ذلك ، احذر من الشباك السائبة. للتحقق من نضارتها ، يجب إغلاق القشرة بإحكام بقذيفة dal اللون الأسود المشرق ، برائحة خفيفة ورائعة. بمجرد وصولك إلى المنزل ، قم بتخزينها على الفور في الثلاجة ، في درجات حرارة تتراوح بين 3 و 6 درجات مئوية ، وذلك للحفاظ على المنتج على قيد الحياة ، ولكن استهلكها في غضون 24 ساعة من الشراء على أبعد تقدير.
يشتهر بكونه طعامًا مثيرًا للشهوة الجنسية (على الرغم من عدم وجود أي أساس علمي) ، فهي ممتازة لنظام غذائي منخفض السعرات الحرارية ، وذلك بفضل منخفضة جدا في الدهون والسعرات الحرارية (حوالي 85 كالوري لكل 100 جرام).
غني بالأملاح المعدنية والفيتامينات (خاصة C و B) والبروتينات النبيلةيستخدم بلح البحر أيضًا على نطاق واسع كمضاد طبيعي للالتهابات لحماية جهاز المناعة.
على الرغم من الخصائص الغذائية المختلفة ، يمكن أن يكون بلح البحر ضارًا جدًا أيضًا ، نظرًا لتعرضه لهالتلوث البيئي وامتصاص البكتيريا والسموم الحيوية البحرية. لهذا السبب يجب أن ننتبه جيدًا ونتجنب الاستهلاك الخام. سيتذكر الكثيرون وباء الكوليرا في سبعينيات القرن الماضي في نابولي وتجاوز الحدود المسموح بها للديوكسين في بحر تارانتو ، بسبب مصانع إلفا للصلب والتصريفات من العاصمة بوليا. في كلتا الحالتين ، كانت وسيلة النقل هي بلح البحر.
مثل العديد من الأطعمة ، تتوفر هذه المأكولات البحرية أيضًا على مدار السنة ، سواء كانت طازجة أو مجمدة. وفقًا للاعتقاد الشائع ، بلح البحر لا ينبغي أن تؤكل في الأشهر التي تحتوي على الحرف "r" (أما المحار). وذلك لأنه في فبراير ومارس وأبريل وسبتمبر وأكتوبر ونوفمبر وديسمبر يتكاثر بلح البحر ويصبح أقل طعمًا ؛ بدلا من ذلك بين شهري يوليو وأغسطس يصلون إلى ذروتهم من حيث المذاق والنكهة.
في بقية العام ، المنتج الموجود بين عدادات تجار الأسماك ليس محليًا ، ولكن من المحتمل أن يكون من أصل إسباني ويوناني: يتم غمرهم لفترات قصيرة في المياه الإيطالية ، لكنهم يفقدون كل تلك القيم الغذائية التي تميز بلح البحر المحلي عن الآخرين.
Mالقواقع ذات الصدفتين بقذيفة سوداء على شكل قطرة، قد تختلف في الحجم واللون: إذا كانت الرخويات ذات لون برتقالي فاتح فهي أنثى وذات مذاق أكثر حلاوة ، بينما ذكور الرخويات ذات اللون الأصفر الباهت.
حاليًا ، نظام الزراعة الرئيسي هو أ التعليق على أنظمة الخطوط الطويلة، أو أعمدة متصلة ببعضها البعض بواسطة حبال يتكاثر عليها بلح البحر. يتم قطع الخيوط ، التي كانت ممتلئة بلح البحر ، وتعليقها عموديًا على بعد 80 سم على الأقل من القاع ، وذلك لمنع الطفيليات من الارتفاع.
بلدنا المحبوب منذ روما القديمة ، هو أكبر منتج لهذه الرخويات ويعطينا أنواعًا مختلفة داخل نفس البحر ، ولكن على بعد كيلومترات قليلة. لذلك ، نظرًا لأنهم يخضعون لتنوع بيئي أكبر ، يمكنهم ضمان منتج بنكهات مختلفة ورطوبة: من شمال إلى جنوب إيطاليا ، مروراً بسردينيا وساحل كونيرو ، نجد العديد من أنواع هذا الرخوي.
دعونا نرى بالتفصيل أنواع بلح البحر المختلفة التي يقدمها لنا بلدنا. نبدأ رحلتنا من خليج فريولي فينيتسيا جوليا ، حيث انتشر إنتاج بلح البحر منذ منتصف الخمسينيات ، بفضل وصول حوالي خمسين عائلة استرية إلى فيلاجيو ديل بيسكاتور ، حتى أنها تنتج حوالي 50 ألف قنطار سنويًا.
ومع ذلك ، أدى وصول الكوليرا في السبعينيات إلى ركوع هذا القطاع ، واضطر العديد من مزارعي بلح البحر إلى تغيير أنشطتهم أو ابتكار طرق التطعيم. يشتهر بلح البحر تريست بطعمه اللذيذ ولبه الحلو، ممتاز في الحساء أو المارينارا.
ومع ذلك ، يوجد الإنتاج الرئيسي لبلح البحر على طول ساحل رومانيا ويغطي حوالي 80٪ من السوق الإيطالي. بلح البحر الأدرياتيكي هي ملكة إميليا رومانيا: من غورو إلى كاتوليكا ، مروراً برافينا وكوماكيو وسيرفيا وسيسيناتيكو وبيلاريا وبورتو غاريبالدي وإيجيا مارينا وميزانو أدرياتيكو حتى ريميني وريتشوني. هذا بفضل الجودة الممتازة لمياه البحر المفتوح التي وفرت بيئة مثالية لتطورها العضوي ، مما أعطى منتجًا بصفات حسية ممتازة. يسمح لك اللب العصير بتناول هذه الرخويات بضغطة بسيطة من الليمون أو خبزها مع القليل من فتات الخبز وجبن البارميزان.
محبوب جدًا في لومباردي ، لدرجة أنه يتم تخصيص حدث سنوي لها: مهرجان مارينا دي رافينا. كان من المفترض إقامة النسخة السابعة هذا العام ، ولكن نظرًا لحالة الطوارئ الوبائية والحاجة إلى الحفاظ على التباعد الاجتماعي ، لم يكن من الممكن إنشاء حدث في الهواء الطلق ولكن تم عقد إصدار ذكي ، مباشرة في المنزل أو في المطعم ، وذلك عدم التخلي عن طعم هذا المنتج الرائع.
لؤلؤة أخرى لبلدنا بلح البحر سكاردوفاري (PDO الوحيد منذ عام 2015)، التي يتم التحكم في إنتاجها من خلال نظام صارم: تتضمن كل مرحلة من مراحل المعالجة والتنقية والتعبئة استخدام المياه من Sacca di Scardovari ، المدخل البحري الواقع في الجزء الجنوبي من Po Delta. نوع من بلح البحر مع لحم ناعم ولكن مع تناسق كبير يتطلب معالجة يدوية ، تنتقل من جيل إلى جيل. كما أنه يسير بشكل جيد مع المزيد من الأطباق الريفية ، مثل المعكرونة والفاصوليا ، ووجبة كاملة من وجهة نظر غذائية: مزيج من البروتينات والكربوهيدرات والحديد.
ولكن للتنافس مع هؤلاء من رومانيا ، هناك من هم من بوليا: ال تارانتو وسالينتو وبلح البحر مشعرعلى أية حال ، فإن بلح البحر هنا هو الثقافة والتقاليد. على وجه الخصوص في تارانتو ، التي كانت في يوم من الأيام أكبر منتج لبلح البحر في العالم (لدرجة أنها حصلت على اسم "الذهب الأسود من تارانتو") ، فهي تختلف عن الآخرين من أجل نكهة أكثر وضوحًا ، وشكل دائري وقرفصاء ، ذو لب وردي أو أصفر جميل ، قليل الدسم ولكنه غني بالحديد. ممتاز مع القليل من الطماطم الطازجة والثوم والفلفل الحار ، لكن الطبق الرئيسي يبقى بلح البحر أو جراتان ، ليملأ بالبيض وفتات الخبز أو بالبرتقال والزنجبيل.
يختلف بلح البحر المشعر ، النموذجي لسواحل باري ، في قوقعته المغطاة بشعر كثيف إلى حد ما ، وهو ضروري لربط نفسه بالصخور أو بأعمدة الدعم للحاويات. من الصعب جدًا العثور عليها في الأسواق ، لأنها لا تتكاثر في المزارع. نكهته غير عادية ، مع اللب المتصلب ولكن ليس بشكل مفرط اللذيذ. الصمامات الأقوى بالتأكيد قادرة على احتواء جميع الجواهر المعدنية للبحر. أبطال التخصص المحلي ، باري تيلا ، مع الأرز والبطاطا.
نصل إلى نابولي. هنا أيضًا ، ذات مرة ، كانت استزراع بلح البحر في قلب الاقتصاد المحلي ، وحتى لو لم يكن الإنتاج اليوم قريبًا حتى من إنتاج الماضي ، فهو موجود جيدًا في الأسواق الإقليمية ، ويشتد الطلب عليه في نابولي. المأكولات الراقية. مع نكهة فريدة من نوعها ، لذيذة ولكن حلوة في نفس الوقت ، فهي مثالية لتناولها مع حساء الحمص أو السباغيتي البسيطة. لكن رأس الحربة يظل بلح البحر المفلفل.
بدلاً من ذلك ، على طول Conero يمكنك الاستمتاع بالمذاق القوي والمستمر بلح البحر البري، بلح البحر الذي يتكاثر تلقائيًا ويعيش ملتصقًا بصخور ساحل ماركي ، المعروف أيضًا باسم "موسيولي". منتج فريد من نوعه ، لذيذ وغني بأوميغا 3 ، تم تضمينه منذ عام 2004 من قبل Slow Food ضمن بريسيديا ، لحمايته وتعزيزه. يحب الصيادون تناول موسسيولي الطازج بدون توابل برائحة البحر القوية. بالانتقال إلى الجانب الآخر ، صادفنا بلح البحر في La Spezia ، المسمى بلح البحر ، الذي تم تربيته هنا منذ القرن التاسع عشر وشواطئ Follonica التوسكانية الحديثة جدًا.
أخيرًا وليس آخرًا ، هناك بلح البحر أولبيا، امتياز Gallura تمامًا ، على بعد خطوة واحدة من شهادة PAT (المنتجات الغذائية الزراعية التقليدية). مع مرور أكثر من 90 عامًا على إنتاجها الأول ، يتم اليوم إنتاج 40 ألف قنطار سنويًا ، وتصدير أكثر من 60٪ خارج الجزيرة. كل الشكر لمزارع بلح البحر Raffaele Bigi ، وهو في الأصل من Trieste ، والذي حدد مياه سردينيا كبيئة مثالية لتربيتها. مثل كل بلح البحر الأبيض المتوسط ، تصل سردينيا أيضًا إلى أفضل حالاتها من حيث المذاق في الصيف ، عندما تنضج تمامًا.
أيضًا في إقليم سردينيا ، مباشرة من سلسلة إمداد الشركة المتميزة في خليج أوريستانو ، نجد nieddittas: أحد ألذ المنتجات التي يقدمها بحر سردينيا للذواقة الحقيقيين. بفضل نكهتها الكاملة والممتعة ، يفضل العديد من الطهاة هذا النوع من بلح البحر لتعدد استخداماته ، لاستخدامه ليس فقط للأطباق اللذيذة ولكن أيضًا لإعداد الحلويات الأصلية والطازجة ، مثل الآيس كريم Nieddittas. بخلاف ذلك ، يمكنك اختيار طبق أكثر تقليدية ، مثل الفريجولا مع بلح البحر والمحار. مهما كانت الطريقة التي تقرر طهيها ، عندما تتذوق Nieddittas ، ما عليك سوى إغلاق عينيك لتشعر في سردينيا
كما رأينا ، هناك العديد من أنواع بلح البحر بقدر ما توجد طرق لطهيها. ومع ذلك ، فمن السهل جدًا إفساد هذه الرخويات الأصيلة بنكهتها القوية. بادئ ذي بدء ، عليك الانتباه إلى النوع: الأكبر ليس دائمًا أفضل ، بل على العكس من ذلك ، غالبًا ما يكون الحجم الصغير ألذ بكثير.
على أي حال ، فإن الخطوة الأساسية للاستمتاع بلح البحر الطازج بأمان تام هي تنظيف وفتح الغلاف. نبدأ بإزالة المكسور أو المفتوح جزئيًا لأنه يعني أن الرخويات ماتت وبالتالي مليئة بالشوائب. ثم عليك أن إزالة القشور و "اللحية" التي تخرج من القشرة ، تضغط على الصمامات جيدًا لمنعها من حمل الرخويات معها. تسمى القشور البيضاء "أسنان الكلاب" وهي طفيليات توجد في بلح البحر الصخري ، وهي أصغر حجمًا ولكنها بالتأكيد ألذ. في النهاية ، ننتقل إلى الشطف النهائي ، وفي هذه المرحلة ، يصبحون جاهزين للطهي.
يعد الطهي أيضًا مرحلة حساسة ، يجب أن تكون حريصًا على عدم الإفراط في طهي بلح البحر حتى يصبح مطاطيًا. يجب أن تكون الشعلة مفعمة بالحيوية وعندما تبدأ في الفقس ، يجب إزالتها من النار. مطبوخًا مع المعكرونة والحساء (مثل الكاتالونية الشهيرة) أو الريزوتو ، بمفرده أو مع المحار الآخر ، يوفر بلح البحر إمكانيات لا حصر لها في المطبخ. فقط أعط مساحة لإبداعك.
