تم ذكره منذ عام 1570: كان منتجًا سيئًا أن رهبان دير سانت أورسو - القديس الأكثر شهرة في فال داوستا ، الحامي من الكوارث الطبيعية والعديد من الأمراض ، بما في ذلك الروماتيزم وآلام الظهر ، مكرسين للأعمال الخيرية الإنسانية تجاه الناس وحتى الحيوانات - وزعوا على الفقراء الذين طرقوا الباب. منتج فقير ولكنه غني بالمواد لمواجهة الشتاء البارد لهذه الأجزاء وفوق كل شيء لذيذ جدا.
يعود تاريخ أول شهادة في وثيقة رسمية إلى أ جرد قلعة ارناد من أصل العصور الوسطى ، تطفو على رعن طبيعي تم التحكم منه في Via Francigena ، من عام 1763. من بين أوراق القلعة تم العثور على تسجيل 4 "شحم الخنزير القديم" أي حاويات خشب الكستناء التي كانت تستخدم دائمًا وحتى وقت قريب لتخزين وإنضاج شحم الخنزير. وقد أخذ هذا الامتياز في تذوق الطعام في Val d'Aosta اسمه من القصر القديم.
الشحم الوحيد المعترف به على أنه منشط على المستوى الأوروبي ، لا يزال شحم أرناد ينتج حتى اليوم من قبل سكان الوادي القواعد والتقاليد القديمة المتوارثة من الأب إلى الابن. يتم الحصول عليها من شحم كتف لحم الخنزير الذي يجب أن لا يقل وزنه عن 160 كيلوجرامًا ، وهو عصر لا تقل عن 9 أشهر: له اللحم وردي جدا ، رقيق وبدون بقع. على وجه الخصوص ، يكون الجزء الخارجي أبيض اللون مما يجعل طبقات خفيفة من اللحم تظهر هنا وهناك ، بينما القلب به عروق وردية. يجب أن تتغذى الخنازير حصريًا على الكستناء والخضروات.
ما يميزه هو الحلاوة وسحابة الروائح الخاصة التي تطلقها في الفم عند تذوقها ، والتي تعطي تلميحات بلسمية.
يتوقع التحضير أن يتم وضع شحم الخنزير ، مع كل القشرة ، على شكل قطع تتراوح من 3 جرام إلى كيلوغرامين ، اليوم كما في ذلك الحين ، في دويل ، الحاوية الخشبية التاريخية، (التي كانت محظورة لفترة معينة وفقًا للقواعد الصحية التي قد تكون صحيحة في بعض الحالات ، ولكنها تغير النكهات "الثقافية" للطعام) ، في طبقات بالتناوب مع الملح ورشها بمرق يتم الحصول عليه بالغليان الملح والروائح المختلفة من بينها الفلفل وإكليل الجبل وأوراق الغار والمريمية والقرنفل والقرفة والعرعر وجوزة الطيب واليارو والأعشاب الجبلية الأخرى المختارة بدقة في الموقع. لكن حتى في هذه الحالة ، تختلف القاعدة وفقًا للوصفات المحددة التي تحرسها كل أسرة ، والقليل من التجار الذين ينتجونها ، بغيرة.
ثم يتم إغلاق الحاوية بغطاء يوضع عليه وزن يمكن أن يختلف من ثلاثة إلى خمسة عشر شهرًا حسب العمر. أخيرًا ، عند اكتمال التمليح ، تتم إزالة القشرة والحصول على شحم لا يزيد متوسطه عن 3 سم. في المنزل ، لاستهلاكه مع مرور الوقت ، والحفاظ على خصائصه ، يتم استخدامه لتغطيته بالنبيذ الأبيض ، وإبقائه في أوعية محكمة الإغلاق.
طعم هذا دقيق تدخل المعالجة المعتمدة على الأعشاب الجبلية إلى اللحم وتنتقل إلى الحنك عند تناولهاتطلق روائح المراعي الجبلية. عادة ما يضع سكان وادي أوستا شرائح رقيقة من شحم أرناد على شرائح من عصيدة من دقيق الذرة المحمصة التي لا تزال ساخنة حتى تذوب الدهون ، وتطلق جميع نكهاتها الشديدة. ومن العادات الأخرى أن نضعها على شرائح خبز نموذجية في المنطقة ، خبز الجاودار الداكن ، "بان دور" ، محمصًا في مقلاة بالثوم ووزنه بالعسل ، لإخراج كل حلاوته التي لا لبس فيها. الاسم يقول كل شيء: bocon du diable.
يكرس القرويون في فال داوستا مهرجانًا شهيرًا كل عام لشحم أرناد في عطلة نهاية الأسبوع الأخيرة من شهر أغسطس في محلية كيا ، وهو مكان يضم شاليهات خشبية صغيرة مزينة بهذه المناسبة بالورود والقنب المطرزة. هنا يتم رفض شحم الخنزير بكل إمكانياته الغذائية ، على عصيدة من دقيق الذرة ، على شريحة من الخبز ، ولكن العديد من المطاعم تشارك في المهرجان من خلال اقتراح أطباق نموذجية لثقافة الفلاحين مع وصفات تأتي من التقاليد العائلية ، ولبعض الوقت الآن ، أيضًا مع الوصفات المبتكرة التي تقدم تركيبات "محفوفة بالمخاطر".
ال مصنع Maison Bertolin charcuterie ، شركة عائلية تنتج تشاركوتيري عالي الجودة وفقًا للأساليب والوصفات التقليدية منذ 60 عامًا. اليوم السيد جيدو ، الذي ورث الاسم من جده جويدو بيرتولين الذي أنشأ متجر جزار راسخ في عام 1957 ، يتولى شقيقه ألكسندر ووالدته ماريلينا ، اللذان يتابعان الإدارة الماهرة للمعالجة والإنتاج ، زمام الأمور. الأعمال الحرفية جودة الأعمال العائلية.
"تعتمد الطبيعة النموذجية لمعالجة شحم الخنزير أساسًا على الاستخدام الماهر للروائح الجبلية - كما يقول جويدو بيرتولين - وقد مثلت هذه الخاصية دائمًا التوازن المثالي بين الإنتاج والإقليم. حتى اليوم ، في الواقع ، إكليل الجبل والغار والمريمية وجميع الأعشاب الأخرى اللازمة للمعالجة التقليدية تزرع وتحصد في منطقة الوادي السفلي. تنتج شركتنا بشكل مباشر سبعة قنطار من إكليل الجبل سنويًا ، ويتم تنظيف الروائح بالكامل يدويًا ".
لا يعد جمع البهارات والأعشاب وتنظيفها المرحلة الوحيدة في سلسلة الإنتاج التي يتم إجراؤها يدويًا. حتى تقشير البطاطس والبنجر لعمل "البودين" ، المرق المستخدم لتتبيل الشحم ، وكذلك تقشير الثوم ، وطبقات شحم الخنزير ، والنكهة داخل الأفخاذ ، هي يتم تنفيذ كل ذلك يدويًا حصريًا بواسطة أشخاص خبراء وفقًا للعادات التقليدية. العادات والتقاليد التي تتعلق أيضًا بذبح الخنازير ، حدث مهم للسكان المحليين الذين يتبعون طقوسهم القديمة.
من أجل قتل الخنزير ، يتجمع الناس بين الأصدقاء والأقارب ، في الفترة التي تمر تقليديًا بين عيد الميلاد وسانت أنطونيو أباتي الذي يصادف منتصف يناير. في اليوم السابق للذبح ، يتم تحضير توابل شحم الخنزير وتنظيف الكؤوس وغلي البطاطس والبنجر لصنع البودين. لكن يتم نقع أغلفة النقانق أيضًا. في اليوم التالي يتم تشريح الحيوان ومعالجة الأجزاء المختلفة بمهارة وفقًا للمنتج المراد الحصول عليه ، يتم فرم اللحم المقدد وتتبيله وحشوه ، ويتم تنظيف الكتف بدلاً من ذلك الجزء الذي يتم إنتاج شحم الخنزير منه شعيرات وشحوم.
"شحم أرناد - يختتم غيدو بيرتولين ، يعتبر دائمًا بهارًا بسيطًا لتذوق الأطباق الجبلية "الفقيرة" ، وقد أعيد تقييمه في السنوات الأخيرة إلى درجة الحصول على التقدير ليس فقط على المستوى الوطني. كدليل على أهمية هذا المنتج للاقتصاد المحلي ، تم وضع الحاوية الخشبية "Doil" في الدوار عند مدخل قرية Arnad حيث تُترك شحم الخنزير إلى العمر.
للعثور على Lard d'Arnad المعتمد في المنطقة ، هناك عنوانان آخران: Frères Laurent (قرية Extraz) ، Arnad-le-Vieux (قرية Arnad-le-vieux) ، Laurent.
وصفة Agostino Bouillas: Valle d'Aosta Ravioli مع Lard d'Arnad ، كريم الأعشاب المرج ، والزهور الصالحة للأكل
في Valle d'Aosta ، عند سفح Mont Blanc ، على مرمى حجر من Courmayeur و La Thuile ، التي تقع في قرية Morgex الصغيرة ، الشيف أجوستينو بويلاس المميّز بنجمة يسود في مقهى Quinson - Restaurant de Montagne ، وهو جوهرة صغيرة تم الحصول عليها من منزل قديم من القرن السابع عشر ، حيث يخلق الحجر والخشب جوًا ترحيبيًا ودافئًا ومألوفًا ، وعادة ما يكون جبليًا ، ويعيد تفسير تقاليد الطهي القديمة في هذه الزاوية بخيال و بدعة الجنة. مثال على ذلك هو الطبق الذي نقدمه ، المصمم خصيصًا لمهرجان Arnad Lard الذي أقيم هذا العام.
المكونات لـ 4 أشخاص
250 غرام من أعشاب المروج (سيلين ، عشب المنقار ، بستورتا)
24 شريحة من لارد دي أرناد
4 بطاطس سلامي
2 لتر من مرق الخضار
زيت الجوز أوستا فالي حسب الرغبة
باقة واحدة من الأعشاب العطرية من اختيارك.
الإجراء:
تنظيف وغسل الأعشاب. قم بطهيها في قدر مع الكثير من مرق الخضار لمدة 15 دقيقة.
بعد انقضاء الوقت المحدد ، امزج الخليط حتى يتم الحصول على قشدة سميكة ومتجانسة ؛ يتبل بالملح ويبقى دافئاً.
نقطع الشحم إلى شرائح بسمك حوالي XNUMX إلى XNUMX مليمتر ، ونحشى بطاطا السلامي ؛ اصنع الرافيولي عن طريق طي كل شريحة على نفسها مرتين.
في مقلاة غير لاصقة ، بني خفيف الرافيولي على جانب واحد فقط
صب كريمة الأعشاب في وعاء ، ورتب 6 رافيولي في الوسط على كل طبق ، مع رذاذ من زيت الجوز أوستا فالي والعطر مع الأعشاب العطرية والزهور الصالحة للأكل.
