بالنسبة لنابوليتانيين ، فهو الطبق الإلزامي لأعياد الكريسماس وكذلك لعيد الفصح. بالنسبة للآخرين ، إنه اسم غامض يلهم أيضًا القليل من الرهبة. إنه "مينيستا" ممارتاتا ، (حساء متزوج) الملقب جدًا لأنه يحتفل بزواج الطهي القديم بين اللحوم والخضروات ، أو بالأحرى بين عدد لا حصر له من اللحوم وعدد لا حصر له من الخضراوات ، تم تقديسه على مر القرون.
لقول الحقيقة ، حتى لو كان طبقًا مبدعًا لتقليد فن الطهي في نابولي ، فإن menesta mmaretata له أصول إسبانية. إنه يعيد تفسير اسم أولا بودريدا ، وهو اسم آخر غير مطمئن للغاية ، تم تقديمه في مملكة نابولي من خلال هيمنة أراغون. يشير مصطلح Olla Podrida حرفيًا إلى وعاء فاسد ، ولكن في هذه الحالة المحددة ، اشتق الاسم من مصطلح "poderida" ، وهو ما يعني قوي. والسبب واضح: إنه يخنة أصلها من المطبخ الإسباني موجودة بالفعل في فن الطهو في العصور الوسطى ، وتصنف ضمن عائلة اللحوم المسلوقة. خليط مكون من مكونات غير متجانسة ، بقوليات ، قطع لحم ، توابل متنوعة ، نموذجية من المطبخ الإسباني.
لكن Poderosa أيضًا لأنه غني بالمكونات التي أعطته الكثير من القوة ولهذا السبب تم حجز أوله فقط للنبلاء خلال الأعياد - وهو تقليد تم استيراده لاحقًا إلى نابولي أيضًا - بينما لم يكن بإمكان عامة الناس تجاوز مجرد حساء بالخضروات الفقيرة من الحقل.
حساء الماريتا الذي نأكله اليوم هو ذكرى بعيدة للأثرياء ، وفي الحقيقة ، مينيسترون إسباني ثقيل لم يتم تعريف شكل نابولي عن طريق الصدفة من قبل غاسترونوم إيبوليتو كافالكانتي دوق بونفيتشينو "أو الدهون البيجيناتو".
يظل طبقًا معقدًا بسبب المكونات الكنسية المختلفة التي تفرضها التقاليد. ست خضروات إلزامية: اللفت ، البروكلي ، أوراق البروكلي ، cicorielle (الهندباء الصغيرة) ، torzelle (المعروف أيضًا باسم "الملفوف اليوناني" أو "curly torza" ، وهو نبات موجود قبل كل شيء في منطقة Acerrano Nolano ، في مقاطعة نابولي) ، الكابتش و Scarolelle التي يضيف إليها شخص أيضًا لسان الثور وثلاثة أنواع مختلفة من اللحوم: لحم البقر والدجاج ولحم الخنزير. ولكن فيما يتعلق بالأخير ، فإن التقاليد تشير إلى أنه يتم استخدام سبعة أشكال مختلفة: uoss 'e ham ، قشور لحم الخنزير ، مسكاريلو (الخد) vuccularo (جزء من الكمامة) ، شحم الخنزير ، nnoglie (المتسول السلامي) ، tracchie ( الأضلاع) و verrinia.
لذلك فإن الزواج يتطلب الكثير من الموظف ، أو الطباخ ، أو ربة المنزل ، الذي يجب عليه كشف كل هذه المكونات لتطعيمها في حساء بألف نكهة وقبل كل شيء سهل الهضم.
لاقتراح نسخة خفيفة من "البيجناتو السمين" القديم ، اخترنا وصفة ميمي ألا فيروفيا أحد المطاعم التاريخية لتقليد تذوق الطعام في نابولي. مطعم ولد في سبتمبر 1944 ، على يد إميليو جيوجليانو ، يُدعى ميمي وزوجته إيدا ، بعد مرور عام على أربعة أيام نابولي المجيدة ، التمرد الشعبي الذي أكسب المدينة ، أولًا من بين المدن الأوروبية الكبرى التي ثارت ضد القوات النازية ، منح الميدالية الذهبية للشجاعة المدنية.
هذه التراتوريا الحسنة التي ولدت كعمل إيماني في عودة البلاد إلى الحياة الطبيعية ، لا تزال في منتصف الحرب ، (وهذا من شأنه أن يجعل الكثيرين ممن يشتكون من ظروف الحاضر يفكرون في الأمر) بمرور الوقت الرموز الكلاسيكية لطعام نابولي. القرب من مسرح أوديون والمحطة والميناء ومدخل تقاطع الطرق السريعة. قصدت المحكمة أن هذا المكان سرعان ما أصبح نقطة مرجعية لنابوليتيين ولأولئك الذين يصلون إلى نابولي للعمل أو السياحة والذين كانوا يعلمون أنهم سيجدون ترحيبًا من ميمي ألا فيروفيا وبيئة مليئة بالدفء الذي يعرفه النابوليتانيون. للتعبير ولكن أيضًا عن أصالة المطبخ الذي كان يؤسس نفسه في العالم وفقًا لمبادئ النظام الغذائي للبحر الأبيض المتوسط. "إيطاليا تمر عبر ميمي" أحب ميشيل جيوجليانو التكرار بابتسامة عريضة من الرضا عن الشهرة التي حققها بسرعة مطعمه في شارع ألفونسو داراغونا. لم يكن تفاخرًا بل ملاحظة واقعية كما تشهد عليه مئات الصور التي تشغل جميع جدران المطعم والتي تشبه تاريخ إيطاليا الطويل الذي يُحسب عبر السنين.
يقود المطبخ اليوم أحدث جيل من سلالة جوليانو ، سالفاتور ، الصبي المبتسم ، الذي يعبر عن نفسه برشاقة خجولة وممتعة ، لكنه يخسر أمام الموقد حيث يتحرك الشيف بثقة وإتقان مكتسبين في سنوات مكثفة وسريعة. الدراسة والعاطفة. لقد سار في جميع خطوات أعمال العائلة. لقد ولد عمليًا في المطعم ، ثم قرر اكتساب الخبرة في التجول من خلال فحص بعض أساتذة المأكولات الرائعة في نابولي حيث كان قادرًا على اكتساب خبرات مهمة لتدريبه. بدءًا من Paolo Barrale ، الشيف الذي قاد لمدة 14 عامًا مطعم "Marennà" في Feudi di San Gregorio ، للاستمرار في ملعب Tonino Mellino ، راعي Quattro Passi الحائز على العديد من النجوم في خليج Nerano في شبه جزيرة سورينتو ، التجربة اللاحقة في Faro di Capo d'Orso مع الشيف Franco Ferrara جعلته يوسع نظره إلى التقنيات المستوحاة من الفرنسية. من هنا انتقل إلى إسكيا ،
هناك نينو دي كوستانزو ، نجمتان من ميشلان ، والد روحي للمطبخ النابولي التقليدي ، قادر على جلب المأكولات النابوليتانية الشعبية إلى مستوى الشعر ، الذي اعتبرته فوربس مؤخرًا أحد أروع 10 مطاعم في العالم. مع الكثير من التعليم ، سيكون الشاب سالفاتور مستعدًا للعودة إلى الرائد العائلي. لكنها لا تفعل ذلك. لا تزال هناك حاجة لرفع مستوى المعرفة بتقنيات الطهي الجديدة ومعالجة الموضوع. ولهذا السبب يذهب الشيف إلى اليابان في "رحلة إنسانية ومهنية" كما يقول ولكن قبل كل شيء لتعميق النهج مع المطبخ الذي يهدف إلى الأساسي ، في العلاقة الحميمة لمعنى المادة الخام ، في خلخلة من أكثر جوانب التذوق إلحاحًا لأن هذا يدركه جميع الحواس. والآن ها هو في موقد Don Mim حيث يقدم لنا وصفة Menesta mmaretata ، لنأخذ قفزة في التاريخ والنكهات القديمة للناس.
وصفة شوربة الشيف سالفاتور جيوجليانو
المكونات:
6 هندباء صغيرة ناعمة
6 شمندر
6 لسان الثور
3 تورتيليني
1 ملفوف سافوي
مكعبات بيكورينو رومانو
1 عظم لحم الخنزير
600 غ قبعة الكاهن
600 غرام دجاج
300 جرام نقانق
3 كرفس
2 جزر
نظف الأجزاء الداخلية تمامًا من الدجاجة واقطعها إلى نصفين. قطع قبعة الكاهن إلى مكعبات. الشيء نفسه بالنسبة للكرفس والجزر.
أضف كل شيء إلى قدر به ماء بارد ومجموعة من الأعشاب العطرية وعظم لحم الخنزير والنقانق. دع المرق يطهى لمدة 4 ساعات ، مع إزالة الشحوم بملعقة مثقوبة أثناء الطهي.
اسلق الخضار في الماء المغلي وقم بتبريدها في الماء والثلج لإبقائها لامعة ومقرمشة.
عندما يصبح المرق جاهزًا ، يرفع اللحم ويصفى من خلال chinoix شبكي ناعم ومغطى بقطعة قماش.
نقطع النقانق إلى شرائح ، ونخرج الدجاجة ونضع كل شيء في وعاء مع الخضار ولحم البقر.
نرفع درجة الحرارة ونقدمها في طبق عميق مع مكعبات البيكورينو الرومانية.
يحدث menesta mmaretata في نابولي أيضًا في عطلة عيد الفصح.
يقدم Salvatore Giugliano من مطعم Mimì alla Ferrovia نسخة ثانية من الخضار الموسمية. ها هي:
عظم لحم الخنزير
250 جرام من قشور لحم الخنزير
250 جرام كوتشينو أو سلامي
300 جرام من لب لحم الخنزير
النقانق 3
150 جرام شحم الخنزير
تخفيضات
500 جرام من البروكلي
400 جرام من البروكلي
1 كجم بين إسكارول والهندباء
500 جرام من سلطة الكابتشينو
