مع حلول فصل الخريف ، تنفجر روائح الكمأة المخمرة في الهواء في جميع أنحاء الحذاء ، من بيدمونت إلى صقلية. في ألبا ، فإن معرض الكمأة الدولي، الأكثر شهرة على الإطلاق. أيضًا في بيدمونت ، يقام معرض Moncalvo Truffle Fair التاريخي ، وهو الآن في نسخته الثالثة والستين. بالتأكيد لا يمكن أن تفوت إميليا رومانيا مع معرض الكمأة الأسود الوطني في فراجنو في مقاطعة بارما الذي يصاحب تخصصات تذوق الطعام في المنطقة. نمر عبر توسكانا بمعرض سوق الكمأة البيضاء في جزيرة كريت سينيسي في سان جيوفاني دي أسو والمعرض الوطني للكمأة البيضاء في سان مينياتو.
معرض آخر رفيع المستوى يجري في Acqualagna حيث الثمينة كمأ أبيض ماركي هو بطل الرواية للعديد من الأحداث حتى منتصف نوفمبر. بالذهاب إلى أومبريا ، تقابل La Bisaccia del Tartufaio ، وهو حدث في بلدة صغيرة من Citerna ، في مقاطعة Perugia ، والتي أخذت اسمها من الحاوية القديمة التي كانت تستخدم لجمع الفطر تحت الأرض.
ثم هناك ملف موليز بفضل إنتاجها بنسبة 40 في المائة من جميع الكمأ الثمين الذي تم جمعه في إيطاليا ، والذي يعرض مجوهراته في سان بيترو أفيلانا في معرض الآن في نسخته السابعة والعشرين. إلى الأسفل في Laino Borgo في مقاطعة Cosenza ، يعتبر كمأ كالابريا أبطال المعرض الحالي.
وهو يسقط مباشرة صقلية حيث في Capizzi في مقاطعة ميسينا ولعدة سنوات حتى الآن ، يعتبر كمأة Trinacria ملكًا.
إذا لم تكن لديك في هذه المرحلة رغبة لا يمكن كبتها في تناول الكمأ ، فسيتعين عليك أن تسأل نفسك بعض الأسئلة.
تحولت Mondo Food إلى إريكو ريكاناتي ، طاهٍ مؤرخ مميز مطعم أندرينا في لوريتو للحصول على وصفة تعتمد على كمأ Acqualagna الفاخر. ليس بالصدفة. جعلت Recanati المطبخ الطبيعي عنصرًا طبيعيًا في حياتها.
ابن أندرينا الذي لا يُنسى ، وهو نقطة مرجعية للطهي لأجيال من المتحمسين في منطقة أنكونا ، وقد تدرب في مدرسة Étoile المرموقة ، اتخذ خيارات حكيمة في نموه المهني جنبًا إلى جنب جيانفرانكو فيساني ، a بيتر ليمان من "جويا" (أول مطعم نباتي حائز على نجمة ميشلان في إيطاليا) ، أ مارتن دالساس طاهي آخر مميز في مطعم Talvo, الذي كتبته ميشلان: "لا يحب الرتوش الحديثة ، بل يركز بدلاً من ذلك على أطباق البحر الأبيض المتوسط الكلاسيكية الغنية بالطعم والقوة والرائحة". اختيارات لجوهر المادة الخام وجوهرها تعامل مع هوس بيكيه.
تجد أهميتها لحظة من التوليف الرائع في تخصصها: اللحم المشوي، حيث أسس ، كما يقول ، "نقطة الالتقاء بين الماضي والحاضر والمستقبل والحقيقة على وجه التحديد في الطبخ البدائي للبصاق والجمر: لا شيء أكثر بدائية وحديثة" لأنه ، كما يحب أن يقول "الطبق هي النكهة والطبيعة ، حيث نتحدث عن حقيقة المكونات. إنها الطريقة الوحيدة للتعبير عن البساطة ".
البساطة التي من الواضح أنها بعيدة كل البعد عن ما نعنيه في اللغة الشائعة. وصفاته لا تظهر فجأة بسبب نزوة الفنان ، فهي تتطلب أوقاتًا طويلة ، بدلاً من البساطة: "لإعداد وصفة ، أحتاج إلى شهور لإتقانها. إنها عملية طويلة ، رحلة إلى معرفتي ، مواجهة مع نفسي ، انغماس كامل في ما كنت عليه وما أريد أن أصبح. من هنا أبدأ وكل شيء يأخذ شكله ومضمونه ، في المطبخ يبدو أنه يأخذ الاتساق والنكهة ".
إنها فكرته "المطبخ العصبي": حيث يندمج التقليد المكتسب بمرور الوقت مع التقنيات والأبحاث الجديدة اليوم. بحث يمكن تعريفه على أنه بدائي مبتكر: مركز كل شيء هو الجمر والبصاق الذي يعززه دعم التقنيات التجريبية والأصلية.
وصفته الخاصة بـ ossobuco مع الكمأة البيضاء Acqualagna تركز على سيمفونية من الأذواق والقوام المختلفة ولكن المتناغمة بشكل مدهش. يعتبر قرار استخدام لحم العجل من منطقة ماركي مقطوعًا بسكين ، وبالتالي نيئًا وغير مطبوخ ، وإزالة النخاع من العظم لعمل واحد آخر مع بانا كوتا مع الكمأ ، بيكورينو دي مونتي سيبيليني وجبن البارميزان ، هي المفرد و عناصر غير متوقعة تسمح لهذه الوصفة بإحداث نقص في النكهات. في الواقع ، يتم الكشف عن الطعم بدقة تحت كل طبقة ، تمامًا مثل الكمأة التي تنمو تحت الأرض.
"هذه الوصفة - كما يقول - تشبه التقاط صورة لموسم الخريف ، مليء بالتناقضات ، حيث تبطئ الطبيعة وتيرتها ولكنها تفعل ذلك من خلال تقديم سيناريو للألوان الدافئة والمغلفة ، ودرجات الحرارة المعتدلة بالتناوب مع أول برد. أعيد هذه الصورة إلى الذوق. تعمل اللمحات العطرية الحاسمة للكمأ الأبيض من Acqualagna على تعزيز نكهة البيكورينو من جبال Sibillini و Parmesan المستخدم في panna cotta مباشرة داخل العظم ”. يتم تقديم الطبق مع قاعدة التارتار ، حيث يتم وضع العظم الذي يجب أن يرفعه المتناول للسماح لسقوط البانا كوتا على اللحم ، يليه مباشرة سكب الصلصة الناتجة عن تقليل الطهي الزائد للحم. يكتمل الطبق بشرائح الكمأة.
وصفة Ossobuco مع الكمأة البيضاء Acqualagna
وصفة لـ 4 أشخاص
المكونات
- 8 سيقان
- كرفس ، جزر ، بصل
- زيت طري سباليا أسكولي
- ملح وفلفل حسب الرغبة
- مرق الخضار
لتحضير كمأة البانا كوتا:
- 250 جرام كريمة طازجة
- 60 جرام بياض بيض
- 2 جرام ملح
- 25 جرام من بيكورينو دي سيبيليني
- 20 جرام جبن بارميزان
- 10 جرام من الكمأ الأبيض من أكوالاغنا
إجراء
ابدأ بـ ossobuco الكلاسيكي: الدقيق ، أضف الكرفس والجزر والبصل والملح والفلفل. اجلب الطهي الزائد.
ثم قم بتصفية جميع عصائر الطهي وصنع الصلصة التي يجب إزالة الشحوم منها وربطها.
بالنسبة لـ 4 ossi buchi الأخرى:
في غضون ذلك ، قم بإعداد بانا كوتا لإدخالها داخل السيقان. نلصق الكريمة ونضع كل المكونات. قم بالطهي مباشرة داخل ossobuco بالبخار لمدة 55 دقيقة. سيصبح هذا نخاع الكمأة لدينا.
يقطع اللحم المتبقي بالسكين ويتبل بالملح والفلفل وزيت سباليا الطري الأسكولانا. ثم أعد إنشاء ossobuco: ضع الجير كقاعدة باستخدام كوب المعكرونة.
نضع النخاع مع البانا كوتا والكمأة. على المنضدة ، اسكب الصلصة على طبق الأوسبوكو أمام العشاء ، ثم ابشر الكمأ الأبيض من أكوالاغنا فوقه في النهاية.
مطعم اندريا
عبر Buffolareccia، 14، 60025 Loreto
Telefono: 347
المعلومات: info@ristoranteandreina.it
