عام 1995 ، قبل 26 عامًا ، بينما كان المطبخ الإيطالي يهدف بالكامل إلى اتباع مسارات مبتكرة ، وتجربة طرق طهي وتوليفات جديدة ، أثناء محاولته إبهار الجمهور المهتم بتجربة أحاسيس وتلوثات جديدة ، في ميلانو ، اكتشف بارمان سابق الشيف بشغفه. افتتح مطعمًا أطلق عليه اسمًا غير معتاد - في أوقات الغرائب والأنواع المختلفة - والذي ، مع ذلك ، كان برنامجًا كاملاً: "تانو مررني الزيت". هذا هو تانو سيموناتو ، لومبارد حتى رقبته ، ابن صاحب مطعم وأم طاهية لم يسير على خطى ، ومع ذلك ، جذبه ميكسولوجي إلى درجة فتح باره الخاص ، بار تانوس.
ومع ذلك ، ببطء ، تحت الرماد ، تم تغذية نار مقدسة للزيت وتطويرها ، من أجل مطبخ طبيعي ، والاهتمام بالمواد الخام التي تم تعظيمها في أصالتها بالتوازي مع خصوصية تم تطويرها بمرور الوقت ضد الزبدة (تُستخدم بشكل مقتصد وتقتصر على دهن البعض أطباق باردة) ، بصل سوتيه ، ثوم سوتيه ، حتى كراث مقلي وبالطبع كريمة.
بينما كان كل هذا يحدث في جميع أنحاء إيطاليا أسس Gaetano Simonato بشكل اختياري دينه الخاص بدين روح البحر الأبيض المتوسط الذي كان من المفترض أن يُترجم إلى طبق خفيف ، رقيق ، متناغم بدون حواف تعطي إحساسًا بالطبيعة.
مع هذا الإنجيل الذواقة ولدت "تانو تمرني الزيت" اختيار شجاع رائد التحول الصحي بعد عقود ، وخاصة مؤخرًا بعد الآثار الخطيرة للوباء ، كان من شأنه أن يجعل الكثير من المتابعين بين زملائه. خيار حظي بتقدير دليل ميشلان على الفور تكليف شيف ميلانو بنجمة مرموقة التي ظلت معلقة على صدري طوال هذه السنوات.
"انسَ الجو العصري والصاخب لـ Navigli - تتم قراءته مرة أخرى في الدليل الأحمر - هنا تأكل في غرف هادئة حيث توفر الأناقة الكلاسيكية للغرف مساحة لمطبخ أصلي أكثر بلا ريب يتميز بمجموعاته غير العادية وطريقة تقديمه الراقية مثل وكذلك طبيعياً للزيوت الممتازة التي تزين الأطباق أثناء العشاء ”.
ونعم ، لأن طاهي زيوت الزيتون البكر الممتاز من جميع أنحاء إيطاليا سوف يغمرك طوال فترة العشاء من المقبلات فصاعدًا. وليس من قبيل المصادفة أنه في عام 2016 ، منحت AIRO (الرابطة الدولية لمصنعي النفط) تانو لتمرير النفط لي كأفضل مطعم لاستخدام زيت الزيتون البكر الممتاز
من الواضح أن الزيت الموجود على اللافتة ليس فقط احتفالًا بأنقى مستخلص الزيتون ، بل هو أيضًا توليف فلسفته في الطهي ، نتيجة أبحاث ودراسات شغوفة حول أهمية الطبيعة في فن الطهي ، على المواد الخام التي يجب تفسيرها و قيمة دون تغيير نكهتها ومعناها ، على الرفاهية التي يتم بناؤها على المائدة من خلال تناول الطعام بتوازن دون التضحية بالنكهة ، ما يمر به الموسم. يبدو من السهل القول ، ناهيك عن تنفيذها ، إن وضع هذه الفلسفة موضع التنفيذ يتطلب وقتًا والتزامًا واستعدادًا للتضحية.
ولكن ، كما يحب تانو سيموناتو دائمًا أن يكرر: هناك طريقتان لتناول الطعام. أحدهما للتغذية والآخر للترفيه. والشيء الجميل أن الثاني لا يلغي الأول.
سأل موندو فود الشيف سيموناتو وصفة تمثل نكهات الخريف. يمكن أن تقع الإجابة فقط على عيش الغراب ، الذي يهيمن على مطابخ جميع الطهاة المتميزين وغير المتميزين في الوقت الحالي ، والذي يجلب معهم نكهة ورائحة الغابة ، والطبيعة البكر ، والمشي في الجبال. وفوق كل ذلك ، فطر البورسيني الأكثر انتشارًا ، والذي يرضي الحنك ولكن أيضًا الجسم نظرًا لخصائصه الغذائية ولهذا السبب يحبه كثيرًا الشيف.
أطلق الرومان القدماء على هذا الفطر اسم Suillus نظرًا لمظهرهم القرفصاء والهائل عمومًا ، ومصطلح porcini هو الترجمة الدقيقة.
يقول البعض إنه سمي بهذا لأنه يحظى بتقدير كبير من قبل الخنازير. يقول آخرون إن السبب في ذلك هو أن الأفراد الصغار يشبهون إلى حد كبير الخنازير الصغيرة الممتلئة الجسم.
في روما القديمة كان يتم استهلاكها بكميات كبيرة ، وخاصة الجافة: تم تجفيفها على النار بعد تقطيعها إلى شرائح ووضعها في أسياخ بأغصان شجيرة في أكاليل كبيرة ، والتي تم بيعها بعد ذلك في السوق.
لذلك كانوا محبوبين ، لكنهم خائفون أيضًا ، لأنهم حتى ذلك الحين تسببوا في تسمم خطير أدى إلى الموت ، وأشهرها كان الإمبراطور تيبريوس كلوديوس ، الذي تسمم ببولتس السامة من قبل زوجته أغريبينا.
المؤلف الأول الذي وصف خصائص وخصائص الفطر بالتفصيل كان بليني الأكبر ، في عمله العظيم Naturalis historyia (التاريخ الطبيعي) من 77-78 بعد الميلاد وماركو غافيو أبيسيوس المعاصر قام بتدوين سلسلة طويلة من الوصفات في De re coquinaria.
ولكن منذ عدة قرون مضت ، أنافي الصين ، كان الفطر يسمى "طعام الآلهةأنا ”وكان مكان الشرف على موائد قدماء المصريين والبابليين.
لفترة طويلة كان يعتقد أن الفطر كان غذاء فقير في العناصر الغذائية لكن الدراسات العلمية أكدت على العكس من ذلك أن لديهم العديد من الخصائص: هم غني بالسيلينيوم وبالتالي يعتبر تناولهم الغذائي مهمًا لتقوية جهاز المناعة.
أنا أيضًا واحد مصدر للكربوهيدرات والبروتينات والأملاح المعدنية والفيتامينات. من بين الأملاح المعدنية الموجودة في الفطر نجد الكالسيوم والحديد والمنغنيز والسيلينيوم. تحتوي الفطر أيضًا فيتامينات B ، B2 ضروري لإنتاج خلايا الدم الحمراء ، B3 التي تساهم في حسن سير عمل الجهاز العصبي وعلاوة على ذلك هم واحد مصدر لمضادات الأكسدة مفيد للوقاية من الشيخوخة والأضرار التي تسببها الجذور الحرة لجسمنا.
يقدم Tano Simonato إصدارًا أصليًا جدًا من الكراميل ، أو بالأحرى نسختين: كلاسيكياته والأخرى مزخرفة ، لأننا في الخريف ، مع الكمأة السوداء. وهو يشرح ذلك على النحو التالي: "لنبدأ من حقيقة أنه يجب أن يحتوي طبقي دائمًا على ستة أشياء: الاتساق ، والنعومة ، والمقرمشة ، والنكهة ، والحموضة ، والحلاوة. وأن لديهم جميعًا توازنًا على أي حال. يأتي فطر البورسيني هذا من فكرة القطع مثل شريحة اللحم ، وحقيقة أنه مكرمل هي ما سبق ، وبالنسبة لأولئك النباتيين ، لا تضع شحم الخنزير فيه ، وتناول الطعام جيدًا كما هو ... "
الوصفة رقم 1: فطر بورسيني بالكراميل المخبوز مع شحم الأوز المدخن الهندفي وكونفيت التفاح مع كراميل كالديف.
المكونات لـ 4 أشخاص
8 فطر بورسيني
شحم الأوز المدخن أو شحم الخنزير الأبيض مع مكعبات البقع
2 باقات من سلطة الهندباء
2 تفاح الجدة سميث
Caldiff أو Calvados
زيت إيفو متوسط (ماركي ، كامبانيا)
زوشيرو
ملح وفلفل.
إعداد:
قشر التفاح ، وأزل القلب ، وقطّع إلى شرائح بطول سم واتركها تغلي ، مع إبقاء شرائح التفاح في حالة جيدة. اصنع طلاءًا بالسكر بقصاصات التفاح. بمجرد الوصول إلى الكثافة المطلوبة ، أطفئي النار واتركيها لتبرد.
ضعي مقلاة على النار مع 3 أونصات من السكر ، بني قليلاً وأضيفي 100 مل. من الماء ، قلل قليلاً وأضف 100 مل. من كالديف ، ضيق مرة أخرى إلى الكثافة المرغوبة.
الآن ، بعد تنظيف فطر البورسيني جيدًا ، قطّعيه إلى شرائح بسمك 1 سم ، ورشي زيت الزيتون البكر الممتاز وغطّيه بالسكر والملح حسب الرغبة. توضع في الفرن على حرارة 250 درجة لمدة 7-8 دقائق. عن.
يغسل ويقطع الهندباء بشكل ناعم جدا ، ويتبل برفق.
العرض:
ضعي الهندباء في وسط طبق التقديم ، حول كونفيت التفاح ، ضعي فطر البورشيني بالكراميل في الأعلى ، قطّعي شرائح رفيعة من شحم الأوز المدخن ، وضعيها فوق الفطر ، ورشي بعض خيوط كالديف كراميل وأخيراً رذاذ متوسط الحجم من الزيت.
الوصفة رقم 2: فطر بورسيني بالكراميل المخبوز مع شحم الأوز المدخن والخل البلسمي والكمأ الأسود.
المكونات لـ 4 أشخاص.
8 فطر بورسيني
شحم الأوز المدخن أو شحم الخنزير الأبيض مع مكعبات البقع
خل بلسمي 12 سنة
الكمأة السوداء
زيت إيفو متوسط (ماركي ، كامبانيا)
سكر ، ملح وفلفل.
إعداد:
نظف عيش الغراب البورشيني جيداً ، وقطعه إلى شرائح بسماكة 1 سم ، ورش زيت الزيتون البكر الممتاز وغطيه بالسكر والملح حسب الرغبة.
توضع في الفرن على حرارة 250 درجة لمدة 7-8 دقائق. عن.
ضعيها على طبق التقديم وغطيها بشحم الأوز المدخن أو شحم الخنزير الأبيض مع مكعبات البقع (برونواز) ، أضيفي الخل البلسمي وأخيراً ضعي الكمأة السوداء.
