وصفة الحبار ألا بيفيرادا للشيف لورنزو كوغو ، عندما تتزوج الغريزة بالانسجام

كان من المقرر أن يؤدي اليمين. عندما لورنزو كوغو ، إبداع المطبخ الإيطالي المميز ، أغلق عمله المكرر في فيتشنزا El Coq في ساحة Piazza dei Signori الفاخرة ، وريث مطعم El Coq الخاص بـ Marano Vicentino والذي منحه الشهرة والتكريم كنجم للمطبخ الإيطالي المبتكر والإبداعي ، قال إنه كان عليه التركيز في مطعم عائلة Marano على المسارات الجديدة ومشاريع التغذية الجديدة من أجل الرفاهية. من الواضح أنه لم يصدقه أحد.
ثبت أن قلقه التاريخي كان صحيحًا ، وهو قلق شاب أحرق جميع المدارس التي يمكن تخيلها للمطبخ الراقي وتمكن دائمًا من استجواب نفسه كما لو كان اليوم الأول. و فازت نجمة ميشلان بعمر 25 عامًا ، سجل حقيقي مثبت على الصندوق ، لم يغيره على الإطلاق. اليوم ، في سن الخامسة والثلاثين ، يشعر لورنزو كوغو أنه لا يزال لديه عالم كامل لاستكشافه في المطبخ ، متيحًا لنفسه أن يسترشد بغريزته كملاح عقلي ولكنه أيضًا ينغمس في رغبة قوية في الانسجام ، مثل نصفي الكرة المخية اللذين يتفاعلان في إبداعاته التي تعرف دائما مفاجأة لك.
غريزة نعم ، حسنًا ، ولكن أيضًا مدرسة رائعة ، رائعة جدًا ، قادته إلى التعرج حول العالم مع جنون مفترس في بلاط أشهر طهاة المطبخ العالمي. في الواقع ، استرخى رحلته الطويلة من ملبورن حيث بدأ العمل في مطابخ Vue de Monde في Shennon Bennett ، الطفل الرهيب والرائع ، الذي حُكم على أفضل مطعم في أستراليا في سيدني في مطعم Marque الشهير بواسطة Mark Best. ومن هناك يستمر إلى لندن في The Fat Duck الشهير بواسطة Heston Blumenthal ثم يمتد إلى اليابان لتعميق طرق الطهي ودراسة معالجة المواد الخام في Ryugin في طوكيو بثلاث نجوم ميشلان بقيادة الشيف الكبير Seji Yamamoto. من اليابان بقفزة طويلة في المحيط ، انتقل إلى بلاد الباسك في Etxebarri في Victor Arguinzioniz ، أكبر أسادور في العالم ، عدة مرات في قمة ترتيب جوائز أفضل 50 مطعم. ثم مرة أخرى في الشرق في سنغافورة جنبًا إلى جنب مع ريان كليفت من نادي البقشيش وفي الدنمارك في قمة الفئران ، نوما من قبل رينيه ريدزيبي ، أربعة أضعاف أفضل مطعم في العالم وفقًا لتصنيف أفضل 50 مطعمًا في العالم.

المغامرة الجديدة على قناة البندقية الكبرى: داما في كا بونفاديني

كل هذا العالم يبدو الآن بمفاجأة وبضوضاء كبيرة ، على قناة فينيسيا الكبرى حيث وصل لورنزو كوجو إلى داما ، مطعم الفندق الساحر Ca 'Bonfadini ، يقع في Ca 'Bonfadini من فئة الخمس نجوم - وهي جزء من مجموعة "I Palazzi - Historic Experience Hotels" في منطقة Cannaregio التاريخية. الداما ، التي يشير اسمها إلى الهياكل الفينيسية النموذجية المدعومة من قبل briccole - الدعامات الخشبية المميزة المستخدمة للإشارة إلى الممرات المائية ، يبشر الشيف من فيتشنزا برحلة تذوق مبتكرة من خلال المكونات والتقنيات غير المتوقعة ، والتعبير عن التميز المحلي من ناحية ، و ، من ناحية أخرى ، من مساره التدريبي الدولي. "إنه لشرف عظيم لي - وهو يعلن - أن أتيحت لي الفرصة للمشاركة في هذا المشروع وأن أكون قادرًا على تقديم نقطة تحول مبتكرة في بانوراما تذوق الطعام في البندقية. يتعارض خياري لتقديم المأكولات السمكية مع اتجاه المطعم العادي في لاجون الذي يميل إلى تقديم المأكولات التقليدية البرية "
ومن الواضح بالفعل أن كوجو تنوي التحرك وفقًا لفكرة المطبخ في منتصف الطريق بين التقاليد والتلوث ، حيث تمتزج العناصر النموذجية للمنطقة مع المواد الخام التي يتم توفيرها بشكل صارم من قبل تجار الأسماك المحليين والمتاجر الملوثة بالتقنيات الشرقية ، مرآة الخبرة المكتسبة في الخارج. تشتمل قائمة داما على قائمتين ، واحدة للإفطار - مع خيارات حلوة ومالحة - وواحدة للغداء والعشاء - موسمية ، مع قسم مخصص بالكامل للأطباق النباتية ، والتي تحكي عن رغبة الشيف في اتباع نهج استفزازي ومأكولات تجريبية مع بصمة البندقية ، ولكن بنكهة عالمية. مثل ، على سبيل المثال ، الكارباتشيو السريولا ، الملفوف الأرجواني ، الفجل الحار وماء الورد ، ريستو داشي ، الجمبري الأحمر ، "رابيوسو" والرمان ولفائف سمك الراهب مع الهيل وصلصة الفلفل XO. "لطالما ابتكرت أطباقًا غريزية ، وغالبًا ما تكون استفزازية ، ولكن هنا - يشير لورنزو كوغو - أريد خلق تناغم من النكهات التي تجعل المرء يشعر بالرضا ويسمح للضيوف بالشعور وكأنهم في المنزل. في داما ، أعرض أطباقًا موضوعة في المكان الذي وُضعت فيه ، وهي مريحة ، ولكن بهوية محددة جيدًا ، وقادرة على تقديم تجربة تذوق عالية الجودة من جميع النواحي ".

وصفة حبار محشي بيفيرادا البحر

المكونات لكل 4 أشخاص:

300 جرام من الحبار الطازج المتسخ
من أجل البيفيرادا:
20 جرام زيت زيتون بكر ممتاز
10 غ من أعواد البقدونس
1 فص ثوم
10 جرام من النبيذ الأبيض
100 جرام من الحبار
35 جرام بصل
50 جرام شرائح ليمون
5 جرام فلفل أسود
25 جرام كبد الحبار
لزيت البقدونس:
50 جرام زيت أرز
50 جرام بقدونس

الإجراء:

نظف الحبار وافصل كيس الحبر وأعده عن مستحضرات أخرى مثل الكبد والرأس والجسم. عمل قطع مائلة على جسم الحبار من جانب ثم من الجانب الآخر ، مع الحرص على عدم قطعه بالكامل. تُستخدم هذه التقنية لجعل اللحم أكثر ليونة في مكان اللدغة والدخان وتتبيله قليلًا بالملح الناعم وقشر الليمون والكثير من الفلفل الأسود وزيت الزيتون البكر الممتاز.
حضري البيفيرادا عن طريق تسخين الزيت في قدر وتتبيله بفص ثوم مع سيقان البقدونس وبمجرد أن تفوح رائحته نزيل الثوم والبقدونس ونضيف البصل المفروم ونحمره على نار خفيفة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
في غضون ذلك ، قطع رؤوس الحبار إلى برونزية ومزج الكبد بقطرة من الماء. بمجرد أن يصبح البصل جاهزًا ، يُطهى الرؤوس والكبد ، ويُحلّى بالنبيذ الأبيض ويُطهى مع إضافة الماء إذا لزم الأمر لمدة 30 دقيقة تقريبًا. بمجرد أن تصبح البيفيرادا جاهزة ، قم بتتبيلها بالكثير من الملح والفلفل الأسود ، ثم اتركها تبرد في وعاء مغطى بشرائح الليمون ، وعندما تبرد تذوق النكهة واضبط المذاق إذا لزم الأمر.
بالنسبة لزيت البقدونس ، ضعي كل شيء في قطعة صغيرة واخلطيها لمدة 7 دقائق إلى ستين ، صفيها وتبليها بخل بلسمي أبيض حسب الرغبة. التقديم: يُحشى الحبار ببيفيرادا ويغلقه في حد ذاته لإعادة تكوين شكله الأصلي. رتبيها على الطبق وانتهي بملعقة من صلصة البقدونس.