يكمن تفرد الجبن في خصائص أراضيها ، والتي كتب عنها فيرجيل أيضًا في الإنيد: بفضل الينابيع الكبريتية في هذه المنطقة في إربينيا
جبن فريد من نوعه وُلد في قلب إيربينيا ، في مقاطعة أفيلينو ، في إقليم وصفه أيضًا فيرجيل في الكتاب السابع من الإنيادة. كتب الشاعر مانتوان واديًا ، يتميز بـ "الغابة الداكنة" ، بـ "نهر يتدحرج ويسقط من خلال الحجارة الكبيرة" و "يصنع كهفًا وهاوية رهيبة حيث يتنفس أتشيرون".
هذا المكان هو وادي Ansanto وهو في هذه الزاوية من كامبانيا ، وبشكل أكثر تحديدًا في Località Carmasciano (في بلديات Sant'Angelo de 'Lombardi و Rocca San Felice و Guardia de' Lombardi و Frigento و Villamaina) منذ زمن بعيد يتم إنتاج pecorino di Carmasciano ، والذي أصبح الآن جزءًا من Slow Food Presidia.
يتم تسخين الحليب المأخوذ من الأغنام التي يتم رعيها في المنطقة الواقعة في منطقة "ميفيت ديلا فالي دانسانتو" القديمة إلى حوالي 37-40 درجة مئوية ويتم تخثيرها باستخدام لحم الضأن المصنوع يدويًا أو المنفحة الصغيرة. بعد حوالي 30 دقيقة من إضافة المنفحة ، يتم تكسير الخثارة ، وإزالة مصل اللبن لإنتاج الريكوتا ، وفي نفس الوقت يتم عمل الجزء الصلب المتكون يدويًا حتى يتم الحصول على عجينة مضغوطة توضع في فوسيلا ، سلة صغيرة من الخوص تُترك لترتاح لمدة 48 ساعة تقريبًا.
ثم يتم سلق الأشكال في مصل اللبن الساخن ، وفركها بالملح ، وبعد 10 أيام ، دهنها بزيت الزيتون والنبيذ الأبيض والخل. أخيرًا ، يتم الحصول على بيكورينو بنكهة فريدة يمكن أن تكون أكثر أو أقل توابلًا أو تؤكل على شكل شرائح أو مبشورة.
يعتبر Pecorino di Carmasciano مميزًا لسببين ، كما يوضح أنجيلو لو كونتي ، وصي على Slow Food Irpinia Colline dell'Ufita و Taurasi Convivium: "الأول هو الأبخرة الكبريتية المميزة التي تدخل دائرة نمو الأعشاب البرية وبالتالي العلف التي تتغذى عليها الأغنام ، توجد أيضًا في اللبن وبالتالي توجد رائحتها أيضًا في الجبن ».
السبب الثاني يتعلق بالحيوانات: "الأغنام من سلالتين مختلفتين ، تسمى laticauda و bagnolese ، وكلاهما نموذجي في Irpinia" يستمر Lo Conte. الأول ، الذي يدين اسمه إلى ذيله الكبير المميز ، هو بدوره هيئة رئاسة بطيئة للأغذية ؛ ومع ذلك ، تم تضمين الثاني في Slow Food Ark of Taste ، وهو المشروع الذي من خلاله تقوم مؤسسة Slow Food Foundation للتنوع البيولوجي بإخطار الأنواع النباتية والسلالات الحيوانية المعرضة لخطر الانقراض.
بحكم هذه الخصائص ، يحتفظ pecorino di Carmasciano بعلاقة قوية مع المنطقة التي تكافح من أجل التعافي من زلزال 1980. يوضح الزلزال لو كونتي - لقد هرب من البناء ولم يكن موضوع وعود التنمية الصناعية التي لم يتم الوفاء بها في كثير من الأحيان.
وظلت هذه المنطقة منطقة زراعية محمية حتى من صفارات الإنذار التي سحرت المزارعين من مناطق أخرى ، حيث بدأ زراعة المحاصيل الصناعية من جذر الشمندر والتبغ ، مما تسبب في ضياع التنوع البيولوجي والتقاليد وإلحاق أضرار جسيمة بالتلوث البيئي ».
يوجد اليوم ست شركات فقط تنتج Carmasciano pecorino من Slow Food Presidium: «ومع ذلك ، هناك ما لا يقل عن ثلاثين عائلة أخرى تنتج كما فعلت في بداية القرن العشرين ، أي للاستهلاك العائلي ، مع قطعان من فقط عشرين أو ثلاثين نعجة ، تقوم بتحويل الحليب وبيعه خارج القنوات التقليدية »، يتابع لو كونتي. ويضيف أن الهدف هو أن تكون قادرًا على "إشراكهم أيضًا في رئاسة Slow Food Presidium وتشجيعهم على تجهيز أنفسهم بمباني مرخصة للمعالجة والبيع ، والدخول في ديناميكيات تجارية حديثة تساعد أيضًا في مكافحة تجارة Carmasciano المزيفة - ظاهرة منتشرة للأسف - تضمن هوية المنتج وتتبعه ولديك إنتاج كافٍ لتلبية الطلب ».
"الإقليم يعاني ، لأننا نجد أنفسنا في مناطق من جبال الأبينيني التي تخاطر بالهروب من السكان والهروب نحو مناطق أكثر ثراءً - يضيف دوناتو ميرولا ، الوصي على Slow Food Alta Irpinia Convivium - على أي حال ، نهدف إلى إعادة الإطلاق والجودة ، بهذا المعنى يمكن مد يد العون ».
باختصار ، نحن بحاجة إلى إعطاء دفعة ، ومحاولة إطلاق دائرة حميدة من شأنها إنعاش اقتصاد المنطقة. يمكن أن تساعد Pecorino ، حتى لو استمرت معالجتها فقط خلال فترة الرعي ، أي بين ديسمبر ويوليو: «هذه المنطقة من إيربينيا ليست بيئة تناسب الصناعة جيدًا - كما تقول أناماريا روزاميليا ، ممثلة المنتجين - الطريقة الوحيدة ربما يكون الخروج هو القيام بشيء يعطي قيمة للإقليم ». ابدأ ببيكورينو لكن دون توقف عند هذا الحد.
