في السنوات السبعين الماضية ، انخفض عدد السكان إلى النصف ، وبين عامي 2017 و 2022 فقط ، غادر ألفان. ال مركز مأهول في مونتي سانت أنجيلو على ارتفاع حوالي 800 متر فوق مستوى سطح البحر ، على المنحدرات الأولى لنهر جارجانو ، في المركز الخامس عشر في ترتيب بلديات بوليا حسب المساحة السطحية ، ولكن من بين آخر من حيث الكثافة السكانية إنها الصورة المقلقة لعملية لا يمكن وقفها ، هجر الجبال ، ظاهرة لا تعرف حدود خطوط العرض في جميع أنحاء إيطاليا. انتهى العصر الذي قدم فيه الجبل ملاذًا آمنًا من ويلات الغارات البربرية ، أو في أوقات الحرب ، من مرور جيوش العدو ، واليوم يفر الناس من الحياة الصعبة في الجبل بسبب نقص الخدمات ، تكلفة المعيشة غير المستدامة في مواجهة انخفاض ربحية العمل ، للبحث عن حظ أفضل وراحة في مدن المصب. ومع التخلي عن الأراضي المرتفعة ، يتناقص التنوع البيولوجي ، وتضيع التقاليد التي تعود إلى قرون ، وتختفي المجتمعات الصغيرة بمعرفتها القديمة ، مما يترك مجالًا لتقدم الغابات التي تجعل الأرض غير منتجة. أخيرًا وليس آخرًا ، تزداد مخاطر الكوارث الهيدروجيولوجية.
ولكن من بين أولئك الذين بقوا في مونتي سانت أنجيلو ، هناك من يواصلون بفخر وعناد الدفاع عنهم.الجذور ، إنتاج غذائي يمثل ثقافة حقيقية: ثقافة الخبز ، التي لا تزال مطبوخة في أفران تعمل دائمًا على مدار السنة، باستثناء عيد الميلاد ويوم الأول من يناير.
طهي لأكثر من ساعتين لخبز يحتفظ به لفترة طويلة ، السر: حبوب طرية محلية ومعالجة طويلة
وأي نوع من الخبز ، نظرًا لأن خبز Monte Sant'Angelo كبير الحجم تقليديًا ، يتطلب طهيًا عالي الخبرة ويحتفظ به لفترة طويلة. في العصور القديمة ، كانت الأرغفة تُعلق وتُعلق خارج المتاجر: أشكال كبيرة جدًا ، تزن 5 أو 6 كيلوغرامات ، ويبلغ قطرها 70-80 سم. المكونات لتحضيرها هي اكتب "0" دقيق قمح طري وماء وملح وخميرة طبيعية (باللهجة المحلية لو تزداد). يخلط الدقيق مع الخميرة الطبيعية ثم يخفف بالماء مع إضافة الملح. يتم ترك العجينة التي يتم الحصول عليها لتنتفخ وبعد ذلك يتم تشكيلها للحصول على رغيف الخبز. بمجرد الانتهاء من ذلك ، يُترك رغيف الخبز في الصناديق الخشبية أولاً ضعه في الفرن عند درجة حرارة 200 درجة لمدة ساعتين على الأقل (طريقة الطهي التقليدية تريد أن يتم طهي الخبز في أفران الحطب). نوع آخر من الخبز يتضمن إضافة البطاطس المسلوقة إلى العجين لجعله أكثر ليونة.
في البلد الذي يخلو من السكان ، تظل الأفران مضاءة على مدار السنة للحفاظ على التقاليد المحلية الثمينة
لحسن الحظ ، دخل خبز Monte Sant'Angelo الآن في كن جزءًا من Slow Food Presidia وهذا يعادل ضمانًا لصون منتج فريد من نوعه ليس فقط من أجل نكهته ولكن أيضًا للتراث الثقافي للإقليم.
"يستغرق كل رغيف ما بين أربع وخمس ساعات ليكون جاهزًا" يشرح دومينيكو نوتارانجيلو ، مسؤول الاتصال بالمنتجين المشاركين في هيئة الرئاسة ، دون مراعاة أوقات تحضير العجين المخمر ، الذي تتم معالجته قبل اثنتي عشرة ساعة على الأقل من العجين الفعلي. "نبدأ الساعة الواحدة والنصف صباحًا ونخبز بعد أكثر من ثلاث ساعات ، هناكتركها للطهي لمدة تسعين دقيقة تقريبًا باستخدام تقنية تُعرف باسم "السقوط" ، أي مع انخفاض درجة الحرارة تدريجياً - يواصل المنتج -. أستخدم فرنًا يعمل بالحطب يزيد عمره عن خمسين عامًا ، ولكن بالإضافة إلى نوع الطهي ، يحدث الاختلاف بسبب الظروف المناخية ودرجة الحرارة والرطوبة: حتى على بعد خمسة كيلومترات فقط من مونتي سانت أنجيلو ، نفس الخباز وبنفس المقادير وبنفس الفرن لن يستطيع أن يصنع نفس الخبز ».
يحتوي خبز Monte Sant'Angelo على خاصيتين: الأولى تتعلق بحجمه ووزنه يمكن أن تصل إلى خمسة كيلوغرامات. والثاني هو المادة الخام: إنه واحد رغيف من دقيق القمح اللين ، يكاد يكون فريدًا في منطقة يكون فيها القمح القاسي هو السيدو. يوضح فيليس سوما ، مهندس زراعي وعضو في فريق عمل بريسيديا في بوليا: "في بعض المناطق الجبلية مثل غارغانو ، توجد منافذ تتمتع فيها زراعة النباتات الناعمة بتقليد طويل". «على مدى عقود ، وبفضل التخلي عن هذه المناطق ، انخفض عدد المزارعين ، لدرجة إقناع العديد من الخبازين باختيار دقيق القمح اللين الإيطالي والأجنبي المستورد. تهدف هيئة الرئاسة إلى توحيد المزارعين والمنتجين للعودة إلى زراعة الأصناف القديمة من القمح الطري مثل الريسيولا والفراسينيتو ولاستخدامها في خبز مونتي سانت أنجيلو ».
«يضم مجتمع الطعام البطيء في هيئة الرئاسة 12 خبازًا واثنين من مزارعي الحبوب القديمة - يضيف لونغو -. اشتكى بعض الخبازين هذا الربيع من إجبارهم على رفع سعر الخبز بسبب المضاربة على الحبوب بسبب الحرب في أوكرانيا. إن الاستعانة بمصادر من المنتجين المحليين واستخدام الدقيق المحلي يعني أيضًا تحرير نفسك من كل هذا: إذا كان دقيق الحبوب القديم يكلف أكثر اليوم ، فذلك لأننا على مدى عقود ، تجاهلنا أصنافنا المحلية. لهذا السبب نقوم بإنشاء سلاسل إمداد قصيرة ، لأنها تفيد المنطقة المحلية والاقتصاد. إذا لم يكن هذا تجديدًا! ».
