قبل أسبوع من عيد الميلاد ، طلبنا من طاهي Palate الإيطالي ، Filippo Sinisgalli ، السماح لنا بمشاركة تقاليد المائدة العزيزة عليه ، بدءًا من عشاء ليلة عيد الميلاد.
أيها الطاهي ، أنت رجل من الجنوب ، وبالتالي لا مفر من البدء بعشاء ليلة عيد الميلاد ، وهي لحظة تشعر بها في المناطق الجنوبية أكثر منها في الشمال.
رجل جنوبي نعم - ودعني أخبرك - بفخر لوكان. بلدي هي أرض التقاليد البسيطة ، خاصة إذا كنت أفكر في أسلوب الحياة الذي كان سائداً قبل بضعة عقود والقرية الجبلية حيث عاشت عائلتي لأجيال. بالنسبة لعشاء ليلة عيد الميلاد ، الذي يُعتبر اليوم "خفيفًا" فقط بسبب الامتناع عن تناول اللحوم ، فقد تناولنا بالفعل وجبة خفيفة بدون لحم وغالبًا بدون سمك ، ولكن ليس لهذا ليس غنيًا بالرموز والقيم. يحدث اليوم أن ثراء المائدة القائمة على الأسماك في ليلة عيد الميلاد تفوق تلك الموجودة في غداء عيد الميلاد. من ناحية أخرى ، تأخذني ذاكرتي إلى عشاء تضمن - حسنًا - ما لا يقل عن ثلاثة عشر دورة ، لتذكر الرسل الاثني عشر ويسوع ، ولكن جميعها تعتمد على خضروات مختلفة مع إضافة جبن كاسيوكافالو الذي تم تحضيره في شهر مايو و أبقى للمناسبة. كان لتجنّب اللحوم أسباب دينية ومحترمة ، لكنه جلب معه ميزة عدم الوصول بكثرة إلى الغداء في الخامس والعشرين والذي كان حقًا اختبارًا للمتزلجين الخبراء في فن الطهي عبر البلاد.
أعلم أن فضولك للطهي قد ولد في وقت مبكر جدًا من داخلك ، فهل تتذكر متى بدأت - في عائلتك - الاستعدادات لتناول طعام الغداء؟
إذا كان علي أن أخبرك متى بدأت الاستعدادات لعيد الميلاد حقًا ، فإن الشيء الذي أفكر فيه ليس الأيام القليلة التي سبقت الخامس والعشرين ، عندما عملنا في دورات محددة ، ولكن الأسابيع الثلاثة السابقة ، تلك التي بدأت من يوم الحبل بلا دنس. بدأ عيد الميلاد هناك: كانت تلك هي اللحظة التي تعج فيها الأسواق بالمأكولات الشهية من جميع الأنواع والتي حاول الناس تخزينها. تكثر اللحوم مع الخنازير الطازجة المذبوحة أو النقانق من مختلف الأعمار والأطفال والحملان وعالم كامل من المنتجات. ذهبنا إلى الأسواق بدلاً من المتاجر. ليس من قبيل المصادفة أن إحدى لوحاتي المفضلة هي فوتشيرا غوتوزو. إنها الصورة التي تجعلني أعود إلى أعياد الميلاد الأكثر حميمية ، المكونة من التقاليد والعادات التي تكرر نفسها كل عام بنفس الطريقة ولكني كنت أتطلع إليها دائمًا برغبة كبيرة. كانت زيارة الأسواق في الواقع أكثر من مجرد لحظة شراء: فالمفاوضات غالبًا ما كانت تجري هناك ، وتحدثنا عن العمل ، في الواقع - على الأقل عندما كنت طفلاً - ذهب "رجال المنزل" إلى السوق وأنا ... هناك اتبعت خطوة بخطوة. خرجنا في الصباح الباكر. غادر الجد ، العم ، الأب ليغمروا أنفسهم ، بعد ذلك بوقت قصير ، في مفاوضات محمومة وكان القليل فيليبو معهم دائمًا. أعترف أنني تساءلت أكثر من مرة لماذا اضطررنا حقًا إلى مغادرة المنزل في السادسة صباحًا ... لأنه في الشتاء وفي الجبال أؤكد لك أن الوقت بدا سيئًا ، ولكن بعد أول موجة من الارتعاش ، أصبح السؤال سؤالًا لقد نسيت دائمًا: حريصًا جدًا على محاولة فهم ما قاله "الكبار" لبعضهم البعض.
وما الأعمال التي تعاملوا معها؟
ضع في اعتبارك أنه في الوقت الذي عمل فيه الجميع في الأرض أو قاموا بتربية الماشية ، كان لديهم ، على سبيل المثال ، الحاجة إلى إجراء التناوب الطبيعي للحقول ؛ إذا كنت قد استخدمت أرضك للقمح ، في العام التالي يمكنك أن تقرر زرع البرسيم وقد عرضته على حيوانات أولئك الذين قاموا بتربية الأطفال في مقابل اللحوم التي لم تكن من حيوانات المزرعة والتي - للأفضل أو للأسوأ - كان كل شيء. بالنسبة للآخرين ، قد يكون من المفيد زرع البذور لتصل بعد ذلك في فبراير ومارس في وقت الزرع. وهكذا عاد الرجال ، أثناء قيامهم بأعمالهم ، إلى منازلهم بأحكام "غير عادية" لأن النساء دائمًا يهتمن بالمشتريات اليومية وقبل كل شيء الاستعدادات ، على الأقل في منزلي.
قلت عن عشاء ليلة عيد الميلاد ، ما هي النكهات الأخرى التي تعني "غداء عيد الميلاد" بالنسبة لك؟
للإجابة عليك اسمحوا لي أن أفتح قوسًا حول نكهات عيد الميلاد اليوم. مقارنة بالماضي ، لدي الآن فرصة لشراء منتجات أو مواد خام معينة وإعداد بعض الأطباق الخاصة لعائلتي. لنفترض أنه يناسبني جيدًا ، في الواقع ، اليوم سأكون كريمًا ، فلنتخيل أنني أفعل جيدًا: ستمنحنا ذوقًا جيدًا وتجربة تذوق جميلة ولكن في أعماقي ، في يوم عيد الميلاد ، أنا - فيليبو - أخاطر أشعر وكأنه طبق مع القليل من التاريخ. على طاولة عيد الميلاد التي أحملها معي ، تلك المليئة بالذكريات ، وصلت أطباق مختلفة والعديد من المحميات التي تم تحضيرها قبل شهور وأشهر. كان بستاني جدتي حريقًا من الفرح واللون ، وهليونًا بريًا ، وباذنجانًا وكوسة محفوظًا ، وفلفل نخالة جاهز للقلي.
كان مخزون الأغطية الذي أطلق الفراغ في الجرار ضجيجًا من شأنه أن يمنحك روائح ونكهات الخضروات المحفوظة هناك منذ أيام الصيف الطويلة. لم تكن والدتي تريدني أن أفتح البرطمانات مبكرًا ، لذا ، لإبقائي هادئًا ، أخبرتني أن المحميات لم تكن جاهزة بعد. أعلم اليوم أن هذا لم يكن صحيحًا ، لكنني سعيد لأنه أخبرني: وهكذا ، فإن مائدة عيد الميلاد لدينا ، بالإضافة إلى إعطائنا العديد من النكهات الجيدة ، تتحقق أمام أعيننا خلال الأشهر العديدة من العمل الذي قامت به الأسرة بأكملها ، حيث عملنا أولاً على الأرض ثم الانخراط في المطبخ. حول تلك الطاولة وعلى كل طبق كانت عائلتنا ، المجتمع الأول والأكثر أهمية ، وفي يوم عيد الميلاد ، كانت هناك أيضًا للاحتفال بنفسها.
منظور يجعلنا بالتأكيد نفكر في "القيمة" المنسوبة إلى الطبق. في البداية ، تحدثنا أيضًا عن أداء المتزلجين عبر الضاحية: من ربح الماراثون؟
بمرور الوقت ، مررنا الصولجان بدوره ، لأننا إذا بدأنا بدجاجة مسلوقة رصينة وإسكارول مرة ، فتابعنا المعكرونة محلية الصنع حيث لم تبخل التوابل بالتأكيد. كان يوم عيد الميلاد الكلاسيكي هو الاستيقاظ في الصباح على رائحة صلصة اللحم ... لأنه كان عليك الاستمرار! كما كثرت اللحوم وكذلك البطاطس حتى الحلويات بأنواعها. وبعد ذلك - من يعرف السبب ، لم أفهم ذلك بعد - جاءت المعركة النهائية للفواكه المجففة. على أي حال ، لم يكن الفائز الحقيقي هو الأفضل في ماراثون الكريسماس ... كان ذلك - نعم - مهمًا للغاية ولكنه كان واحدًا فقط من المعارك.
من الواضح! نحن بالتأكيد لا نريد أن ننسى سانتو ستيفانو.
لا ، لا ، أولئك الذين يسجلون في المسابقة يفعلون ذلك فقط إذا كانوا متأكدين بالفعل من وصولهم إلى شكل جيد في يوم الملاكمة. الميدالية تذهب إلى أولئك الذين يعرفون كيف يكرمون حتى وجبات الغداء والعشاء القيمة من "بقايا الطعام" والتي ، من بين أمور أخرى ، بالنسبة لأولئك الذين يقومون بعملي ، هي لحظة كيمياء خالصة ومتعة.
شيف ، كيف تحافظ على لياقتك؟
لأنه لحسن الحظ - في غضون عام - تظل 360 يومًا مجانية. الكثير من الأمنيات القلبية!
راجع موقع الويب الخاص بـ الحنك الإيطالي.
