بعد لحم الخنزير النيء والمطبوخ ، هو بطل الرواية بلا منازع لطاولات الصيف الإيطالية: بريساولا ، الفخر التاريخي لفالتلينا منذ زمن سحيق ، محبوب من قبل جميع خطوط العرض وجميع الأعمار. لسنوات ، سجل استهلاكه زيادة مستمرة وتدريجية بسبب خصائصه المعززة للصحة بفضل سياسة الإنتاج المبتكرة الذكية التي ركزت على التخفيضات النبيلة من سلالات الماشية الثمينة.
وقد أدى هذا إلى زيادة تقدير الإيطاليين بشكل كبير لهذه النقانق التي تصنف ، على وجه الدقة ، في تفضيلات المستهلكين خلف لحم الخنزير النيء (57٪) والمطبوخ (49٪) ، والمثير للدهشة ، مع 39٪ فصل مرتديلا بوضوح (28٪) و سلامي (24٪).
من بحث Doxa / Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina ، حول التصورات وعادات الاستهلاك ، يتضح أن Bresaola المعتمد يفوز بالخفة والكمال (يقدر 46 ٪ من الإيطاليين حقيقة أنه يحتوي على محتوى منخفض من الدهون والملح والمواد الحافظة) ، شيء قريب جدًا من قلب المستهلكين الجدد الذين يفضلون ويختارون بشكل متزايد الأطعمة الخالية من المواد الحافظة والمضادات الحيوية.
بالنسبة للاستهلاك: 1 إيطالي من 2 عادة يجلبه إلى المائدة أكثر من مرة في الأسبوع. الأشخاص الذين تتراوح أعمارهم بين 30 و 49 عامًا هم الأكثر جشعًا في بريساولا وقبل كل شيء يتركزون في منطقة وسط إيطاليا ، وهو اكتشاف نظرًا لاتجاه الشمال التقليدي للنقانق.
أسباب هذا النجاح "أولاً وقبل كل شيء ، هو واحد من أقل اللحوم المعالجة من الدهون والأكثر قابلية للهضم. من وجهة نظر غذائية ، فهو مصدر للبروتينات والفيتامينات والمعادن عالية الجودة المرتبطة بالأداء السليم لعملية التمثيل الغذائي بقوة مضادات الأكسدة. علاوة على ذلك ، فإن الفوسفور يعزز صحة العظام والأسنان ، والحديد والنحاس مهمان لإنتاج خلايا الدم الحمراء والبوتاسيوم يساعد على تعزيز صحة القلب والأوعية الدموية.
بالإضافة إلى الخصائص الحسية والغذائية ، هناك بعد ذلك التطبيق العملي. لقد فتح ظهور الصواني آفاقًا جديدة لبيع النقانق ، والتي يمكن بالتالي استهلاكها بشكل مريح في العمل ، وفي الرحلات ، وعلى أي حال لا تتطلب وقتًا في المنزل لتقطيعها. بالنسبة إلى Bresaola ، هذا صحيح بالنسبة لـ 43 ٪ من السوق ولكن من الواضح ، مع درجات جيدة (35 ٪) ، يدخل كل من الذوق والخفة في الخيارات.
وفقًا لدراسة أجرتها Humanitas of Milan ، فإن 100 جرام من Bresaola della Valtellina IGP تزود الجسم بحوالي 151 سعرة حرارية ، 59,3 جرام من الماء ، 33,1 جرام من البروتين ، 2,0 جرام من الدهون ، منها 0,72 جرام من الدهون المشبعة ، 0,69 جرام من الدهون الأحادية غير المشبعة ، 0,40 جرام من الدهون المتعددة غير المشبعة و 63 مجم من الكوليسترول.
بالنسبة للفيتامينات ، يحتوي Bresaola على نسبة عالية (2,74 مجم لكل 100 جرام من المنتج) من النياسين ، المعروف أيضًا باسم حمض النيكوتينيك ، وهو أحد الأشكال الثلاثة لفيتامين B3. ما زلنا نجد 0,77 ميكروغرام من فيتامين ب 12 ؛ 0,52 ملغ من فيتامين ب 6 ؛ 0,41 مجم من الثيامين المعروف بفيتامين B1 والذي له دور هام في عملية تحويل الجلوكوز إلى طاقة. 0,14 مجم من فيتامين هـ ؛ 0,13 ملغ من الريبوفلافين ، الذي يشارك في تفاعلات الأكسدة والاختزال للعديد من المسارات الأيضية (الكربوهيدرات والدهون والبروتينات) وفي التنفس الخلوي.
غني أيضًا بوجود المعادن دائمًا مقارنة بـ 100 جرام من المنتج: 1.600 مجم صوديوم ، 630 مجم بوتاسيوم ، 269 مجم فوسفور ، 26 مجم مغنيسيوم ، 15 مجم بوتاسيوم ، 6 مجم كالسيوم ، 4,5 مجم زنك ، 2,6 مجم حديد ، 0,07 مجم نحاس ، 0,02 مجم منجنيز ، 7 ميكروجرام سيلينيوم. تركيز لطيف من العناصر الصحية للوظائف المختلفة للكائن الحي.
ومع ذلك ، يجب أن يقال أيضًا أن البريساولا غنية أيضًا بالملح والكوليسترول ، وكلاهما من أعداء صحة القلب ؛ وفقًا للخبراء ، يجب أن يقتصر تناولهم على 2 جرام و 300 مجم يوميًا على التوالي.
قصة قديمة
الدليل التاريخي الأول على هذا الطعام الثمين غير مؤكد إلى حد ما. كانت تقنية حفظ لحوم البقر والأغنام ولحوم الطرائد ، عن طريق تمليحها وتجفيفها ، منتشرة في الواقع في جميع أنحاء جبال الألب منذ أوائل العصور الوسطى. هنا تلعب التيارات الهوائية دورًا أساسيًا في تجفيف اللحوم. في البداية ، تم تقليل المعالجة إلى الحد الأدنى: تم تعليق أفخاذ العجول ، بعد تجريدها من لحمها ورشها بالملح والتوابل ، من أسقف الأكواخ حتى تجف لمدة 60 يومًا.
من الصعب إلى حد ما تحديد المكان الذي اشتق منه اسمه بالضبط ، والذي كان يتنوع في السابق إلى "brazaola" أو "bresavola" أو "brisaola" اعتمادًا على المنطقة الجغرافية. وفقًا للاعتقاد الأكثر شيوعًا ، فإن Bresaola سيكون توليفًا لتعبير "sala come brisa" ، بسبب الاستخدام الذي كان يُصنع من الملح في الحفظ وحقيقة أنه في Valchiavenna (وادي قريب من Valtellina) أشارت كلمة "brisa" غدة من الماشية المملحة بشدة.
ومع ذلك ، وفقًا لما ذكره آخرون ، يعود الأمر إلى مصطلح "براسا" (جمر باللهجة) لأنه بمجرد أن يتم تجفيف المنتج في غرف يتم تسخينها بواسطة نحاس يغذيها فحم خشب التنوب وتوت العرعر والزعتر وأوراق الغار. من "brisaola" ثم تغير الاسم على مر السنين إلى "bresaola".
ومع ذلك ، نحتاج إلى الوصول إلى القرن الخامس عشر للعثور على أول دليل أدبي على إنتاج البريساولا: في عام 1498 ، سجل الكنسي Lupi شراء اللحوم وجنيهات الملح ذات الصلة في دفتر الأستاذ ، في حين أن بعض الوثائق الرسمية مثل النظام الأساسي على الأحكام المؤرخة 1467 تشير إلى "اللحوم المملحة".
يلفت بعض المؤرخين الانتباه بعد ذلك إلى شيافينا ، وهي قرية لها روابط قوية مع جريسنس المجاورة والتي أشار إليها البعض (مثل الباحث المحلي أنغيليري) باعتبارها مسقط رأس بريساولا. حوالي عام 1450 ، يبدو أن وجود جيوفاني ديلا بونجيا في شيافينا مشهود له ، والذي يوفر لقبه - Carnesalata - مؤشرًا مثيرًا للاهتمام للنشاط الذي ربما قام به.
بالتأكيد حتى أوائل القرن التاسع عشر كان إنتاج هذا النقانق يقتصر على الأسرة. بعد ذلك ، مع ظهور المستوطنات الصناعية ، زاد الطلب على السلامي بشكل كبير ، وتم بناء أولى مصانع معالجة اللحوم وأول سقائف تجفيف وعبر المنتج الحدود الوطنية ليتم تصديره إلى سويسرا المجاورة.
أكد فرانكو مورو مؤخرًا كرئيس لاتحاد حماية Bresaola della Valtellina تتبع PGI سيناريو مكونًا من الأضواء والظلال لإخبار الحالة الصحية لقطاع حيوي لاقتصاد مقاطعة سوندريو.
بعد عام 2019 الممتاز الذي سجل إنتاجًا قدره 13.820 طنًا (+ 3٪ عن 2018) بقيمة 490 مليون يورو (+ 8٪) ، وبداية إيجابية لعام 2020 (+ 7,4٪ في الحجم و 1,8 ، 19٪ في) قيمة) bresaola في المرحلة الأولى من حالة طوارئ Covid-23. وقدر الكونسورتيوم خسارة بلغت -800٪ من حيث الحجم في مايو (-28،XNUMX كيلوغرام ، وهو ما يعادل أكثر من XNUMX مليون يورو من حيث القيمة للاستهلاك). ولكن مع وجود علامات إيجابية على الانتعاش منذ الأسبوع الماضي.
معززًا بمظهرها الصحي ، بالإضافة إلى قيادتها المبتكرة ، يمكن لبريساولا أن تتطلع إلى المستقبل بثقة. وفقًا لبيانات Nielsen ، تبلغ قيمة السوق الإيطالية حوالي 245 مليون يورو ، أي ما يعادل 7,3 مليون كجم. نحن نتحدث عن امتياز "صنع في إيطاليا" والذي تحول خلال عقود قليلة من منتج نموذجي للمنطقة إلى امتياز وطني للاستهلاك الكبير. تمثل اليوم Bresaola della Valtellina PGI ، التي يحبها 38 مليون إيطالي ، قطاعًا حيويًا لاقتصاد Valtellina. يوفر أكثر من 1400 وظيفة ويضمن دخلاً مباشرًا لأكبر عدد من العائلات ، تضاف إليه الصناعات ذات الصلة.
على صعيد الاستهلاك ، الذي كان يتوسع تدريجياً لأكثر من 20 عامًا ، سجل القطاع في عام 2019 490 مليون يورو (+ 8,1٪ مقارنة بعام 2018) مع تأثير على مقاطعة سوندريو بقيمة 235 مليون يورو (+ 4,4٪ في 2018) . من ناحية التوزيع ، تم تأكيد التوزيع على نطاق واسع باعتباره قناة المبيعات الرئيسية (76٪) ، مع معدلات نمو كبيرة في كل من الحجم (+ 4,8٪) والقيمة (+ 4,6٪) (المصدر: بيانات IRI).
حتى الصادرات في عام 2019 ، وإن كانت لا تزال محدودة ، سجلت رقمًا إيجابيًا بقيمة 26 مليون يورو (+ 8,33٪ مقارنة بعام 2018). من إجمالي إنتاج Bresaola della Valtellina PGI ، تمثل الصادرات 9 ٪ (+ 3 ٪ مقارنة بعام 2018) مع 1.245،XNUMX طنًا في أوروبا (النمسا ، بلجيكا ، بلغاريا ، قبرص ، كرواتيا ، الدنمارك ، فنلندا ، فرنسا ، ألمانيا ، اليونان ، أيرلندا ، ليتوانيا ، لوكسمبورغ ، مالطا ، هولندا ، بولندا ، البرتغال ، المملكة المتحدة ، جمهورية التشيك ، جمهورية سان مارينو ، رومانيا ، السويد ، سلوفاكيا ، سلوفينيا ، إسبانيا ، المجر) وخارج الاتحاد الأوروبي (مع شركاء تجاريين مهمين في أرمينيا ، الولايات المتحدة الإمارات العربية المتحدة ، الأردن ، هونغ كونغ ، كينيا ، الكويت ، لبنان ، صربيا ، سيشيل ، سويسرا).
الوصايا العشر للمستهلك Bresaola di Valtellina IGP
لا يحب Bresaola della Valtellina PGI مزيج النكهات القوية للغاية. في الصفحة الرئيسية لاتحاد حماية Bresaola della Valtellina PGI ، يُقترح تجنب ، على سبيل المثال ، الجمع بين الفلفل الأحمر أو الخرشوف ، وعلى أي حال ، إيلاء اهتمام وثيق للكميات والنسب عن طريق إضافة منتجات طازجة وناعمة للحصول على التوازن الصحيح.
من بين المكونات التي يمكن استخدامها لإنتاج Bresaola della Valtellina PGI ، لا يوجد اللاكتوز. هذا هو نتيجة اختيار محدد من قبل المنتجين ، الذين قاموا بتعديل لوائح الإنتاج بشكل خاص. ومع ذلك ، من الحكمة دائمًا قراءة الملصق بعناية!
للتعرف على جودة المنتج ، يُنصح بتذوق Bresaola della Valtellina PGI au naturel ، أي بدون توابل. بهذه الطريقة ، تُستكمل أحيانًا بضفائر زبدة العرعر وخبز الجاودار ، وتسمى "بريساولا سانتا".
إذا تم استخدامه في بعض الوصفات ، فمن المستحسن إضافة Bresaola della Valtellina PGI فقط في نهاية الطهي ، مباشرة في النهاية مباشرة ، حتى لا يغير نكهته ورائحته ، مع ترك الاتساق دون تغيير قدر الإمكان. الإضافة على بيتزا على سبيل المثال؟ عند الخروج من الفرن.
ثم هناك عادة قديمة لتبديد التوابل بالليمون: عصير الليمون مباشرة على البريساولا يميل إلى أكسدة ، مما يسبب تأثير "مطبوخ". إذاً الليمون نعم ، لكن في مستحلب دقيق بالزيت والفلفل - باختصار ، سترونيت ، قريب من صلصة الخل - أو على الخضروات المصاحبة.
في حين أنه من الصحيح بشكل عام أن النبيذ يجب أن يتبع لون الطعام ، إلا أن هذا ليس هو الحال بالنسبة لبريساولا ديلا فالتيلينا PGI. في الواقع ، المزيج الصحيح هو النبيذ الأبيض ، اللذيذ مع درجة جيدة من الحموضة ، أو مع النبيذ الفوار أو الوردي. إنه لحم مقدد دقيق ونبيذ أحمر كثيف سيغطي نكهته. إذا كان يجب أن يكون أحمر حقًا ، فاتركه دقيقًا أيضًا.
الشكل ، دعونا لا ننسى ، هو النكهة. يجب أن تكون الشريحة رفيعة المذاق ، بسمك يتراوح بين 0.6-0.8 مم. بهذه الطريقة فقط سوف تكشف نعومة ورائحة Bresaola della Valtellina PGI عن أقصى إمكاناتها على الحنك. ومع ذلك ، كالعادة ، هناك حاجة إلى إجراء ، ومن الجيد أن تتذكر أن الشرائح الرفيعة جدًا يصعب استخدامها في المطبخ.
إذا كانت اللحوم المعالجة الأخرى ، مثل لحم الخنزير النيء ، تحتوي على توابل طويلة ، فيجب تناول Bresaola della Valtellina PGI صغيرًا ، من أربعة إلى ثمانية أسابيع كحد أقصى من التوابل.
وبهذه الطريقة فقط سيظهر لونه الأحمر القوي المعتاد ، ورائحة التوابل الرقيقة ولمحة خفيفة من اللحم المتبل. كلما زادت نكهته ، كلما ازداد قتامة وظهرت المكونات الحارة والرشاقة.
ليس هناك شك: للحفاظ على خصائصها الحسية سليمة ، يجب أن تؤكل شرائح البريساولا في أسرع وقت ممكن. أفضل في غضون 24 ساعة. يُنصح بالاحتفاظ بها في الثلاجة في وعاء مغلق.
من ناحية أخرى ، إذا كنا نتحدث عن شريحة ، فمن الممكن الاحتفاظ باللحم المقدد في الثلاجة - بين 0 و 4 درجات مئوية - ملفوفًا بقطعة قماش ، وتغطي السطح المقطوع بفيلم طعام لمنع الأكسدة.
كيف تتعرف على Bresaola della Valtellina PGI؟ من حنانه. أثناء المضغ ، يمنح الحنك قوامًا ناعمًا لطيفًا ، وليس مطاطيًا أو بلاستيكيًا أبدًا ، وهيكل ليس ليفيًا على الإطلاق. بعد التذوق ، يجب أن يظل الفم نظيفًا ، مع ثبات طفيف في التوابل واللحوم المتبلة.
