حسم مجرفان خشبيان مكسوران في مطعم بيتزا ، في تجربته الأولى ، مصير طاهٍ إيطالي عظيم. هذا ما حدث لجوزيبي مانشينو ، مواطن ساليرنو من سارنو ، 38 عامًا وكان ممتنًا بالفعل مع نجمتي ميشلان مع مطعمه الصغير "Il Piccolo Principe" في فياريجيو ، في بداية حياته المهنية. لقول الحقيقة ، عندما كان صغيرًا ، لم يفكر مانشينو حقًا في الطهي ، ولم تكن هناك سوابق في الأسرة ، وكان والديه يعملان ، وكان يطبخ شيئًا ما بنفسه ، ولم يعرّفه أحد على عالم طبخ.
كان شغفه بالبيتزا وبالتالي شغفه كان الحد الأقصى من الطموح هو العمل أمام فرن الحطب لتحضير البيتزا بكميات كبيرة. وبهذه الطريقة ، في سن الثانية عشرة ، قدم نفسه بطموحه في Osteria dei Sarrastri. وسرعان ما وضعوه في العمل في قسم البيتزا. ولكن ، بسبب غضبه الشاب ، سيكون من أجل الرغبة في إظهار أن الشاب جوزيبي لديه الأرقام تمكن من كسر مجارف خشبيين على الفور لخبز البيتزا. في مطعم البيتزا يدركون أنه ليس له و قرروا نقله إلى الحانة حيث لا يضطر إلى ... اللعب بالنار ، ولكن ببساطة يغسل الأطباق وينظف ويقشر الخضار.
لقول ذلك مع جيوفان باتيستا فيكو ، من الصحيح حقًا أنه في بعض الأحيان "يبدو أنهم يعارضون الفرص" لأن مانشينو ، بعد أن تغلب على خيبة الأمل المريرة الأولية ، ابدأ باكتشاف سحر المطبخ. وداعا للبيتزا ، تبدأ حياة جديدة من الإبداع. يضع نفسه بجانب الشيف جوزيبي فاسولينو ، ويكتشف نكهات حديقته ، وشغفه بالمواد الخام من الأرض وأيضًا من البحر ، ويتبعه مثل الظل ، ولا يترك للحظة. يبقى مانشينو معه لمدة 5 سنوات وبالتالي يتعلم أسرار التجارة. في غضون ذلك - بعد أن فهم وقرر أن هذا هو طريقه - التحق بمعهد Domenico Rea State Professional للأغذية والنبيذ وخدمات الضيافة الفندقية في Nocera Inferiore. في نهاية الدورات ، يخرج بعظام أقوى ويمكنه محاولة أولى خطواته الكبيرة.
انتقل إلى فلورنسا حيث تم قبوله ووضع نفسه على مرمى البصر في مطابخ مطاعم Grand Hotel Baglioni. وغني عن القول ، قفزة كبيرة إلى الأمام. من الواضح أننا في بداية مغامرته فقط لأنه إذا كان مانشينو من ناحية مقدرًا له شخصية محجوزة وصريحة ويثبت أنه عامل مجتهد ، ومن ناحية أخرى فهو شخص شديد التمسك وعنيدة أيضًا وليس هناك ما يمنعه إذا كان حريصًا على تحقيق هدف. وما هو هدفها؟ نشأ في الجمع بين شغفه بالمطبخ المحلي وشغفه بالسفر ، وهما مفهومان يتغلغلان في ثقافة تذوقه ، ويفتحانه على المعرفة واستيعاب آفاق جديدة من المأكولات العالمية ، ويهدفان دائمًا إلى التميز في جميع المجالات. "السفر بالنسبة لي - كما يحب أن يقول - يعني معرفة الثقافات المادية ، وبالتالي المطبخ ، والشعوب".
هنا ثم نجده بجانب دافيد راشي ، الشيف العظيم الذي مر عبر سان دومينيكو دي إيمولا ، إحدى أعظم أكاديميات الطهاة في تاريخ إيطاليا ، الذي أنشأ مطعم Il sogno di Angelo في لا سبيتسيا. من هنا انتقل إلى مطابخ Rocco Iannone في مطعم Il Faro di Capo d'Orso في مايوري على ساحل أمالفي ، وهو مزاج كبير ، نجمة ميشلان ، مر به Mercatilli و Ducasse ، وهما اسمان يتحدثان عن أنفسهما. لكن مانشينو لا يزال غير سعيد ، فهو بحاجة ماسة إلى معرفة أسرار التميز ، ويذهب إلى فرنسا ، ويذهب إلى إنجلترا مع طهاة مميزين ، ويعود إلى إيطاليا ، وها هو نجده في محكمة Gualtiero Marchesi.
واللمسة الأخيرة هي يذهب للبحث عن إمبراطور آلان دوكاس العظيم لويس الخامس عشر، داخل فندق de Paris a موناكو، على رأس مجموعة تحمل اسمه ، ويعمل بها 1400 موظف ، وتسيطر على 20 مطعمًا في دول مختلفة حول العالم. "منذ أن كنت صبيا - يتذكر - أردت أن أتعلم أسلوب الطبخ لدى آلان دوكاس. بالنسبة لي هو يمثل النموذج الذي يجب اتباعه. أعشق أسلوبه الذي يعتبر البحر الأبيض المتوسط بالنسبة لي ، وكيف يحترم المكونات ، وأسلوبه المحدد للغاية وأطباقه المثالية من الناحية الجمالية ".
لكن الرحلة أكثر ما أثار اهتمامه كان في الصين: عندما كنت في الخامسة والعشرين من عمري ، عندما ذهبت إلى الصين ، تعرفت على الثقافة الشرقية وطريقتهم في الطهي. لقد كانت نقطة تحول سمحت لي بالجمع بين المعرفة بنكهات البحر الأبيض المتوسط والتقنيات الشرقية ". يشعر الآن بأنه في وضع يسمح له بإدارة مطعمه الخاص حيث يصب كل ما تعلمه في إيطاليا والخارج ويطبق الأفكار العديدة التي يدور في ذهنه.
الفرصة متاحة في عام 2004. استحوذت مجموعة مالية على ممتلكات فندق Grand Hotel Principe di Piemonte المرموق والتاريخي في فياريجيو ، وهو سكن مفضل في ثلاثينيات القرن الماضي ، لأناقته والأرستقراطيين والأسماء الكبيرة في التمويل والصناعة والمثقفين والفنانين ومؤخراً العديد من المخرجون الذين وضعوا أفلامهم هناك ، من لويجي زامبا إلى فرانشيسكو نوتي. سقط الفندق في حالة سيئة. الآن يجب إعادة إطلاقه بطريقة كبيرة تمامًا كما يجب أن يعود المطعم البانورامي في الطابق العلوي مع شرفة رائعة تطل على فياريجيو بأكملها إلى مجدها السابق.
جوزيبي مانشينو بثقافة الطعام والنبيذ وخبراته هو الرجل المناسب. بين العقار والشيف شرارة لم تنطفئ منذ أربعة عشر عامًا. يضع مانشينو الأسس لـ "الأمير الصغير" ليصبح طاهيًا رائعًا على المستوى الوطني وليس فقط على المستوى الوطني. سنة من العمل الجاد و في عام 2005 ، بدأ الأمير الصغير بأسلوبه. بعد ثلاث سنوات ، عندما كان يبلغ من العمر 27 عامًا فقط ، حصل على النجمة الأولى المرغوبة في دليل ميشلان. تمدح جميع أدلة الطعام الإيطالية الرئيسية من Espresso Guide إلى Gambero Rosso مطعمك باعتباره أحد أكثر المطاعم إثارة للاهتمام على الساحة الوطنية. بعد ست سنوات ، في عام 2014 ، وصلت النجمة الثانية أيضًا ميشلان ومانشينو سيبقيانهما مشدودان بمأكولاتها عالية المستوى.
في هذه الأثناء ، اندلعت شرارة مهمة أخرى ، الشرارة مع روزا بيكاريلا ، فتاة جميلة تعمل في برينسيبي وتتحدث لها ... لغتها الأولى لأنها من أجزائها. "لكنني لم أعتبرها - يعترف - لأنني كنت مخطوبة بالفعل لشخص آخر ... لكن القدر أرادنا أن نلتقي خارج العمل لنحصل على فاتح للشهية ويولد الحب من هناك. لقد كنا معًا لأكثر من 10 سنوات. إنها محبة جدًا للطبخ: لقد كان لها تأثير كبير في عملي وساعدتني في الوصول إلى مكاني وقبل كل شيء أعطتني ابنتان جميلتان! "
في مطابخ الأمير الصغير ، كان مانشينو يكتب منذ عام 2004 تاريخه الشخصي والمهني كطاهٍ رائع ، لديه عقيدة لا غنى عنها: الموسمية المرتبطة بفضول الطعام ، وكلها محنكة بحدسه الرائع. لأن الطبق بالنسبة إلى الشيف يعادل ابتكار آخر صيحات الموضة للسيدات. هناك المرأة الأساسية بخصائصها التي يجب أن يدرسها الخياط العظيم ومن ثم هناك بناء الفستان الذي يجب أن يعكس روح المرأة ويجب أن يجعلها مغرية.
على نفس المنوال تبدأ أطباقه من مكون رئيسي ينتمي إلى تقاليد الطهي وبعد ذلك "يرتدون" العديد من الأطباق الجانبية ، مما يخلق مزيجًا مثيرًا من الأذواق والتوازنات. يحتوي على كل شيء: الشرق والغرب ، البر ، البحر ، التقنية ، أصولها ، الخضار ، الشجيرات ، المأكولات الراقية والتراتوريا. في هذا العمل المتمثل في "ارتداء الملابس" ، للبقاء في الاستعارة ، لا يستخدم مانشينو الموضات لإبهار المؤثرات الخاصة. تميل الأبحاث والدراسات والأفكار إلى اقتراح مطبخ كلاسيكي ، عميق وحاسم في إدراك الأذواق ، معزز بالتقنية والعرض الجمالي المدروس للأطباق.
"يجب أن يكون الطبق جميلًا وجيدًا: البحث عن المذاق مهم ، يجب أن تنقل الوصفة الأحاسيس - كما يقول الطاهي -. اقتراح يجب تعريفه على أنه ناجح في الذوق الأول يجب أن تجعلك ترغب في تناول لقمة أخرى على الفور، وأن تكون تركيبة متناغمة تعكس النكهات الموصوفة في الوصفة ، من الواضح أنه من الجيد رؤيتها. أوضح دليل على ذلك أطباق مثل الرافيولي مع جبن البيكورينو وقنافذ البحر ورغوة حليب اللوز أو البوري الأحمر والبازلاء والمايونيز بالحبر الحبار وصلصة الكاكاو والبانزانيلا النباتية ".
إلى كل هذا يضيف مانشينو أيضًا انتقائية مستمدة من بلده خبرة دولية كما في كوبه يقدم مع سلطة الفطر وزيت الفحم والبندق والخبز المقلي والأعشاب المرة. شغف الشيف الآخر هو الخضار ، وهو تذكير بأصوله في Agro Nocerino: لقد أنشأ قائمة كاملة لنا ، تحتوي على العديد من الفروق الدقيقة وإمكانيات المعالجة ، مما يوفر اختلافات لا حصر لها في الموضوع. ومن الأمثلة المدهشة على ذلك الخرشوف المشوي والكمأة السوداء وجبن البيكورينو والدرنات المقرمشة.
إذا كان توتو يحب الحديث عن نفسه "أنا نابولي وجزئي نابولي"، يعلن جوزيبي مانشينو اليوم أنه يشعر بجزء ساليرنو (بالولادة) وجزء (فياريجيو) بالتبني ، لأن الإخلاص بالنسبة له هو مطلب أساسي ولا يمكن التشكيك فيه. كما اعتمد المبدأ أيضًا على مساعده الشيف أليسيو باتشيني: "أليسيو ، الذي أعمل معه منذ 14 عامًا ، هو أكثر من مجرد صديق ، فأنا معه أكثر من زوجتي! ومعا كبرنا مهنيا وإنسانيا ". وأيضًا مع ماركو ديل تارلو ، طاهي وجبات الإفطار والمآدب ، الذي وصل في عام 2016 ، هناك تفاهم كبير.
ماذا اقول؟ لقد كان محظوظًا جدًا أن هاتين المجارفتين تحطمتا بينما كان يخبز البيتزا الأولى له ، ولكن أيضًا لرعاة الأمير الصغير الثمين. كان مواطنه السابق فيكو على حق.
