الرعشات تسيل في العمود الفقري في الصباح عندما يفتح الصحيفة أو عندما يستمع إلى أخبار التلفزيون من خلال الرؤية ماذا يحدث في فنزويلا هذه الايام. كارثة ذات أبعاد هائلة ليس فقط سياسيًا واقتصاديًا ولكن قبل كل شيء اجتماعية. يتصبب عرقا باردا يفكر في الهروب الضيق. لأنه بالنسبة لجياني ديزيو ، 33 عامًا ، طاهي "Tosto" في أتري ، وهي قرية ساحرة من العصور الوسطى تم تصميمها في بعض النقاط على نموذج المدينة الرومانية الموجودة مسبقًا ، في مقاطعة تيرامو ، مثلت الدولة الواقعة في أمريكا الجنوبية الحلم المشترك العديد منذ الطفولة من أبناء وطنه الذين عبروا المحيط بحثًا عن الثروة منذ القرن الماضي. رحلة ، منذ توحيد إيطاليا حتى اليوم ، واجهت 1.200.000 شخص ، وهو رقم هائل لمنطقة مثل أبروتسو التي يبلغ عدد سكانها اليوم 1.312.581،XNUMX،XNUMX نسمة. وقد توجه العديد منهم شمالاً إلى الولايات المتحدة ، وكثير منهم توجهوا إلى الأرجنتين والبرازيل التي سهلت ، بعد إلغاء الرق ، وصول تدفقات الهجرة التي تحتاج إلى قوة بشرية لزراعة المحاصيل.
اختار كثيرون آخرون فنزويلا ، حيث يوجد اليوم 30.000 شخص من أبروتسو ، نصف سكان لاكويلا. وكان من بين هؤلاء أجداد ديزيو ، الذين ، دون قدر ضئيل من الشجاعة ، غادروا أتري إلى فنزويلا ، واستقروا في كالابوزو ، في الجزء الأوسط من البلاد. أثار الاسم بعض الرهبة لأن كالابوزو تعني السجن ، لأنه في الحقبة الاستعمارية ، كانت منطقة تقع في مكان بعيد على طول مجرى نهر غواريكو ، وقد تم تقديمها للعديد من السجناء كمنفى ، كبديل للسجن ، من أجل العمل في أعمال المرافق العامة لاستصلاح الأراضي. ثم تطورت المدينة كمركز هام للزراعة وتربية الماشية وموقعًا لبعض المناطق الصناعية.
هنا فتحت عائلة Dezio ساحة مطعم منزلي ، تركيبة عصرية للغاية اليوم ، "Nonna Italia"، والتي سرعان ما أصبحت نقطة مرجعية لمجتمع المهاجرين الإيطاليين الذين أرادوا التعرف على أصول هويتهم في الطعام ، ولكن أيضًا للعديد من الفنزويليين الذين قدروا الوصفات الإيطالية وقبل كل شيء المعكرونة الطازجة التي كانت نونا إيطاليا (سميت الجدة بهذا الشكل ، 'علامة لم تكن حيلة دعائية) تحضر يوميا. كما جذب نجاح "Nonna Italia" بقية أفراد العائلة. وهكذا بدأ دزيو الشاب منذ سن مبكرة في التنقل ذهابًا وإيابًا بين إيطاليا وفنزويلا. في البداية التحق بمدرسة الحضانة في دولة أمريكا الجنوبية ، ثم عاد إلى إيطاليا في سنوات الدراسة الابتدائية والمتوسطة ، ثم عاد إلى فنزويلا ، حيث التحق بالمدرسة الثانوية. ولكن عندما تعلق الأمر باختيار الجامعة ، عاد مرة أخرى إلى إيطاليا في تيرامو حيث التحق وتخرج في علوم السياحة.
في كل هذا تدريجيا على المحيطات بين أتري وفنزويلافي هذه الأثناء ، أصبح جياني على دراية بالطعام وهو متحمس لرؤية جدته تعد الطعام للعملاء ويمد يده في المطبخ لإعداد المعكرونة والأطباق الأخرى. بعد عامين من العمل في هذا المجال ، قرر جياني أن الوقت قد حان لاختبار نفسه ، فلديه أفكار واضحة: يريد أن يصبح طاهياً. سعيد وفعل ، باختصار ، افتتح مطعمًا حقيقيًا أمام العائلة ، مكانًا لتجربة إبداعه الذي كان يتشكل بين المطبخ التقليدي لأبروزو والبلد الذي تبناه.
لكن الصبي سرعان ما يدرك أن نموه المهني لا يمكن أن يحدث في كالابوزو. حتى لو سمعه يتكلم ، فإن السمة الأولى التي تظهر في شخصيته هي نوع من الخجل والمقاومة والتحفظ الذي يتحدث به عن نفسه وعن أطباقه ، لدى جياني ديزيو الكثير من الإرادة والرغبة في النجاح. وينطبق عليه ويناسبه تماما. مقطع مشهور بريمو ليفي، صحفي ودبلوماسي في نهاية القرن التاسع عشر ، مكرسًا لأبروز: "توجد في لغتنا كل البساطة والفعالية ، وهي كلمة كرستها نية الأشخاص الصادقين لتسمية العديد من الأشياء الجيدة ، والعديد من الأشياء الضرورية: إنها الكلمة قوة. ومع ذلك ، قيل إن أبروزو القوي لا يزال يقال. توجد في لغتنا كلها ، في حد ذاتها ، بما في ذلك الأناقة ، كلمة تستحق الفهم بتعريفها ، كل الجمال ، كل النبلاء: إنها كلمة اللطف. ومع ذلك ، بعد أن رأيت أبروتسو وعرفته ، أقول: قوي ولطيف أبروتسو. ومع ذلك ، بعد أن رأيت أبروزو وعرفته ، قلت وأكرر: أبروز فورتي إي جنتيلي ".
وداريو ، القوي واللطيف ، يواجه الشجاعة بكلتا يديه. تمر فنزويلا بأزمة اقتصادية خطيرة للغاية ، في جميع أنحاء البلاد هناك نقص في العديد من الضروريات الأساسية أو السلع الاستهلاكية: من السكر إلى القهوة ، إلى الزيت ، وحتى ورق التواليت (الذي أصبح نوعًا من رمز للظروف المأساوية في البلاد بعد ذلك. قررت حكومة مادورو الجديدة الاستيلاء على مصنع ورق التواليت لتزويد البلاد). بلغ معدل التضخم الآن 54 في المائة ، وهناك انقطاع مستمر للتيار الكهربائي يترك مناطق بأكملها في البلاد في الظلام لساعات. لم تعد الدولة الواقعة في أمريكا الجنوبية هي عدن أجدادها. يقنع جياني الجميع بعزم ، فهم يحزمون حقائبهم ويعودون إلى المنزل مع جميع أفراد الأسرة. و في عام 2013 ، عادوا جميعًا إلى أتري ، مع زوجته الإيطالية الفنزويلية وأطفاله. يبدأ مرة أخرى ويبدأ من المطبخ مرة أخرى لأنها الوظيفة الوحيدة التي يعرفها. جياني عازم على الرغبة في النمو ، وتعلم أشياء جديدة ، وخوض تجارب جديدة ، ولم يعد أبروتسو من أجداده ، فقد تغيرت الأمور كثيرًا. في مجال تقديم الطعام ، لم يعد وقت تناول وجبات التراتورياس جيدة النية ، فلم يعد يكفي لتحضير المعكرونة الطازجة. أنت بحاجة إلى التميز للاختراق في قطاع ألقى الكثيرون بأنفسهم فيه.
في Castel di Sangro Niko Romito ، ظاهرة روميتو ، التي بدأت في 7 سنوات فقط من متجر المعجنات العائلية تمكنت من الفوز بـ 3 نجوم ميشلان، 3 شوكات من دليل Gambero Rosso ، 5 قبعات من دليل L'Espresso ، افتتح المركز 43 في تصنيف أفضل 50 مطعمًا في العالم في Niko Romito Formazione ، دورة الطبخ الإيطالية الاحترافية. دون تردد ، يلتحق داريو ، وهو خيار سيغير مسار حياته ، وتجربة أساسية تجعله يغير تمامًا منهجه في الطهي: يتعلم كيفية تعديل المعايير ، ويكتسب التقنية ، ولكن قبل كل شيء يضع دراسة الذوق كمبدأ أساسي في تكوين كل طبق. تتذكر مدرسة روميتو "أنها غيرت ذوقي ، ورؤيتي ، ورعايتي ، وأظهرت أهمية البحث وفهم كل شيء أضعه على طبقتي". إنه شغوف جدًا بما يتعلمه لدرجة أنه يريد القفز إلى الأمام: في عطلات نهاية الأسبوع ، بدلاً من الذهاب إلى المنزل لعائلته ، يبقى في المطبخ للمراقبة والتعلم ، لفهم أحاسيس جديدة ، يطور رؤية شخصية للمطبخ حيث تصبح المنطقة الصغيرة والمجمعة والمرتبطة بالمنطقة قيمة مضافة وليست عقوبة كما يدرس روميتو. وينظر إليه روميتو بتعاطف ، ويقدر صفاته والتزامه ، ويدعمه في مشاريعه المستقبلية ، وباختصار ، فهو يؤمن بهذا الشاب القوي والعطوف ، الذي يريد أن يتحسن ويثبّت نفسه.
وفي عام 2014 جياني تمكن من فتح مساحته الخاصة ، "Tosto" ، في Atri. اسم يقول كل شيء ، Tosto ليعطي معنى الخبز المحمص ، Tosto لأنه أراد اسمًا قصيرًا يعطي إحساسًا بجوهرية الذوق ، Tosto (السبب الأكثر ترجيحًا) لجعل شخصيته وتحدي البدء من جديد مرة أخرى. وأخبرني إذا لم يكن بريمو ليفي على حق! يبدو كعلامة على القدر. المكان هو مطعم قديم مهجور تعرف عليه والد ديزيو ، ماورو ، أثناء تجوله في أنحاء المدينة ، إنه المطعم الذي بدأت جدته العمل فيه قبل الانتقال إلى فنزويلا.
مقاعد قليلة ، حوالي ثلاثين ، أثاث بسيط (أيضًا لأسباب اقتصادية) يركز Dezio على المطبخ ، حيث تساعده والدته Maria Mattucci ، المتخصصة والمسؤولة عن تجهيز المعكرونة والحلويات الطازجة ، بينما تكرس زوجته دانييلا نفسها للترحيب في غرفة الطعام.
يأتي كل طبق من الارتباط بالمنطقة. ترتبط Dezio ارتباطًا وثيقًا بالإقليم لدرجة التواصل مع منتجين محليين مختارين للمواد الخام الذين يزودونها بالمكونات لتحضيراتها الذواقة. وكلهم معًا ، يتجول الأب والأم وديزيو وزوجته باستمرار في الريف بحثًا عن المنتجات ذات النكهات القديمة ، ويذهبون إلى السوق كل يوم لتخزين الخضار الطازجة ، ويذهبون إلى البحر في جوليانوفا للحصول على الأسماك الطازجة. يكتشفون أيضًا عالم كالانتشي الرائع ، في المحمية التي تبعد بضعة كيلومترات عن أتري وهنا يتعهد الأب ماورو بالذهاب حول الأخاديد لقطف الفرس ، والكبر ، والأوريجانو ، والشمر ، والجزر ، والرجلة ، والأعشاب البرية التي تعطي قوة نكهة لتحضيرات Dezio في المطبخ.
ولذلك فإن الإقليم كدين يحترم هذه الأرض ولكن Dezio كما أنه لا ينسى تجاربه الفنزويلية الأولى، ويصبح مطبخه الإبداعي والشخصي حوارًا دائمًا بين تقليد أبروتسو وذاكرة نكهات أمريكا الجنوبية التي تلعب على التناقض بين الحموضة الفنزويلية والمذاق الإيطالي المر.
لذلك فهو مطبخ تأملي وانعكاسي حيث يجب أن تبدأ قائمة الطعام من المر أو الحمضي ويجب أن يكون الحلو نظيفًا. وهكذا تتشكل أزرار "Cacio e ovo" في مرق لحم الضأن شديد النقاوة (تكريمًا مطيعًا لسيده روميتو) ، خرشوف تورتيلي مع جبنة أتري بيكورينو وعرق السوس ، تكريمًا لتاريخ أتري ، هنا استخرج الرهبان عرق السوس في وقت مبكر من القرن السابع عشر ، فوندو من العدس المدخن ولحم البقر ولحم الخنزير واللفت أبيض وكرشة ، و "Terra dei Calanchi" ، وهو منزل حلو غير حلو مصنوع من عرق السوس. "صنع مأكولات مميزة جديدة ومجانية ، وإن كان ذلك باحترام واضح وعاطفة للكنوز التي تقدمها التلال الرائعة والبحر القريب وأبروز الداخلية ، - كتب دليل جامبيرو روسو عنه الذي منحه درجة 600 وشوكتين - لم يكن الأمر سهلاً في البداية. لكن صلابة وموهبة جياني ديزيو تراجعت ".
باختصار ، الصبي يعرف أغراضه وقد أظهرها في أربع سنوات فقط ، ناهيك عما يجب أن نتوقعه في المستقبل.
