إذا أصاب البرق سانت بول صاعقة في شارع فيا دي دمشق ، فإن جياكومو باش البالغ من العمر 38 عامًا ، وهو طاهٍ تدرب في مدرسة الأبطال العظام للمطبخ الإيطالي ، والذي استقر العام الماضي في مطعم لا كرو في فيلا ميديشي التاريخية مافي باليس كريما ، في رومانيانو ، وهي قرية رائعة في مقاطعة فيرونا ، تعرض للصعق بالكهرباء في أول غداء لأخيه منذ سنوات عديدة. في نهاية الوجبة ، تم استدعاء الشيف ولواءه إلى غرفة الطعام للتعبير عن الشكر. ظهر رجل كبير وسيم يرتدي ملابس بيضاء بالكامل ، مع القبعة الكلاسيكية على رأسه ، ووجه أحمر اللون أصبح أكثر إبهارًا بشارب رمادي لطيف ، وكان هناك انفجار من التصفيق ، والثناء ، والتعليقات ، والتربيتات على الظهر ، وكل القاعة كان كما لو كان يلفه سحابة من الفكاهة والسعادة والتعاطف والإعجاب. هذا المشهد ، الذي بدا أنه من فيلم راتاوي ، صدمه كثيرًا.
كان صغيراً ، وكان يحب كرة القدم مثل كل الأولاد ، وكان يذهب دائماً ، قدر استطاعته ، للعب الألعاب مع الأصدقاء ، وكان يحلم بأن يصبح لاعب كرة قدم عندما يكبر. لكنه تساءل في ذلك اليوم كثيرًا. كانت فكرة الجري خلف الكرة قوية ، لكن فكرة أن تصبح "بطلًا" في المطبخ ، ومعرفة كيفية إثارة الإعجاب باستعداداته ، ومعرفة كيفية خلق أجواء من الفرح والعيش المشترك والمشاركة ، لجعل الناس يشعرون بالرضا ، ولماذا لا؟ لتلقي تصفيق الإشباع وحتى الظهور على التلفزيون يومًا ما.
لقول الحقيقة ، لم يكن غريباً عن ملذات الطاولة لأنه عندما كان طفلاً ، عندما توقف عن لعب كرة القدم مع أصدقائه في جميع أنحاء البلاد ، كانت أفضل الساعات التي قضاها ، باعترافه ، "بيديه في المعكرونة" في الطبخ مع الجدة نورينا طباخة حسب المهنة. بقي الاثنان معًا لفترة طويلة (كان الأب ممرضًا ومدلكًا رياضيًا ، وكان يعمل عمليًا طوال اليوم بينما كان على الأم أن تعتني بجميع الأعمال المنزلية) وأبقته الجدة نورينا معها تطلب منه مساعدتها في الأمور الصغيرة. الخدمات أثناء طهيها. كانت جدته من أصل البندقية وهذه هي الطريقة التي تعرف بها جياكومو الشاب على أطباق ونكهات لا تصدق منذ سن مبكرة مثل Sarde in saor ، بيغولي مع السردين ، الأخطبوط المطهي ، عصيدة من دقيق الذرة مع سمك القد.
لم يكن بالتأكيد هواء الخبز والزبدة البسيط أو الخبز والمربى ، ولكنه كان من التواطؤ الكبير. "عندما رآني قليلاً في المقالب ، كان يحضر لي" الموز سباتوا "، الموز المخفوق بالسكر مع إضافة القليل من Vov ، إذا لم تلاحظ والدتي".
هذا المفهوم للمطبخ كمكان للمتعة ليس فقط للمعدة ولكن أيضًا بشكل عام ، مكان نلتقي فيه بمرح ، بابتسامة ، حيث نستمتع ، نشعر بالراحة معًا ، نتواصل مع الأصدقاء والأقارب ، الشاب ساباتو دائمًا حملها معه: بالنسبة لشخص خجول مثله يتمتع بشخصية انطوائية ، أصبح المطبخ مكانًا للاسترخاء الجسدي والعقلي.
بالطبع ، حتى لو كانت تجربة الطهي الأولى عندما كان شابًا كارثة "ما زلت أتذكرها ، فطيرة كيش لورين مطبوخة أكثر من اللازم مع معجنات شديدة الصلابة في القاعدة" ، في الواقع ، لم يفقد cchetto القلب: بمرور الوقت إلى حد كبير إعادة بنائه. مباشرة بعد المدرسة الفندقية ، التي عززتها تعاليم منزل جدته ، بدأ تدريبه المهني الطويل ، دون توقف ، مروراً بمطابخ أعظم الطهاة في إيطاليا والخارج ، ولم يشعر بالرضا عن النتيجة التي تم تحقيقها.
بعد تجربة قصيرة كمتدرب في أحد المطاعم التاريخية في فيرونا ، شرع على الفور في رحلة إلى الخارج بحثًا عن الخبرات والانفتاح الذهني وهبط في لندن ، جنبًا إلى جنب مع الشيف باولو سيميوني في مطعم توتو ، وهو مطعم ممتاز يتردد عليه أفراد العائلة المالكة. الطبقة الوسطى العليا ، من رواد الأعمال الكبار حيث يتم التأكيد على مفهوم المطبخ الذي يحمي الجودة ولكن في نفس الوقت يعزز الابتكار.
من هناك يعود إلى إيطاليا ويذهب إلى "St. Hubertus "في سان كاسيانو (BZ) ، حيث حكم نوربرت نيدركوفلر الذي عاش أكثر من 15 عامًا في الخارج ، وعمل في ألمانيا والولايات المتحدة وسويسرا والنمسا واستيعاب المفاهيم ومعرفة تقنيات الطهي وثقافات الطبخ العالمية ، والتي أثرها جياكومو باش خلال عمله ثلاث سنوات من الإقامة إلى جانب الشيف العظيم ، ثم نجمة ميشلان ، مكرسة الآن للنجوم الثلاثة الذين وضعوه في قمة ترتيب كبار الطهاة الإيطاليين.
من جبال فال باديا ، نجده مرة أخرى في فيرونا في مطعم بيربليني في إيزولا ريزا ، ونجمتي ميشلان ، وهاتان سنتان مثمرتان جدًا للشاب ساباتو الذي يزداد قوة من خلال التعلم من الشيف العظيم الصرامة الشديدة التي يتمتع بها يتم اختيار المواد الخام ، ولكن أيضًا احترام موسمية الإقليم وانحراف المكونات التي تميز مطبخه في لعبة ماهرة من التناقضات.
ساشيت هو الآن طاهٍ من جميع النواحي ، لقد ولت منذ زمن طويل أيام كيشه لورين الكارثية. وليس من قبيل المصادفة أن نوربرت نيدركوفلر ، الذي حصل في هذه الأثناء على نجمة ميشلان الثانية ، اتصل به مرة أخرى في سانت هوبرتوس كطاهي طاهٍ لمدة عامين ونصف. تتمثل الخطوة التالية في مسيرته المهنية في رؤية بورسيتو جنبًا إلى جنب مع أندريا بيرتون ، الذي ورث من تجربته مع Gualtiero Marchesi مفهوم الدقة في المطبخ الذي لا يعرف أي تردد أو أعذار ، وهو مطبخ يُفهم على أنه آلية لساعة سويسرية قام بيرتون من فوقها. خبرة متعددة النجوم ينتقل إلى ساباتو.
ثم مرة أخرى فيرونا ، خمن على يد من؟ لكن مع جيانكارلو بيربليني الذي يبقيه قريبًا منه ، باعتباره يده اليمنى ، لمدة أربع سنوات ، وهي السنوات التي فاز فيها بنجمة ميشلان الثانية. "عندما وصل النجمان إلى كاسا بيربليني - يتذكر ساباتو - كان احتفالًا رائعًا. لقد عملت بجد في ذلك المطبخ وفي مجموعة العمل تلك ، التي أصبحت الآن أسرة ، لدرجة أنني عندما وصلت الجائزة شعرت حقًا بأنني جزء من هذا النجاح ".
هكذا نصل إلى يومنا هذا. في غضون ذلك ، قام رائد الأعمال ، المطور العقاري الكبير لشركة Veronese ، دييغو زيكيني ، بتنفيذ عملية استعادة لمجمع مهم من المباني في ريف فيرونيز: ترميم مسكن تاريخي كان ينتمي إلى واحدة من أهم العائلات النبيلة في إيطاليا Villa Maffei Medici Balis Crema في Romagnano ، أقدم فيلا Venetian في Valpantena ، مدرجة في سجل الفيلات الفينيسية الإقليمية.
المحكمة مكونة من ثلاث وحدات. يتكون الجسم المركزي من الفيلا التي كانت تستخدم سابقًا كمسكن نبيل ، وهي هيئة ثانية كانت تستخدم سابقًا كمنزل للعناية ، وأخيراً الإسطبل ، barchessa. المجمع بأكمله مغمور في برولو كبير ، حديقة بستان خضروات وأرض مجاورة ، مزروعة بكروم العنب وبساتين الزيتون.
يتضمن الترميم سلسلة من المساكن للمنتجع ، ومكتبة ، مع الأرشيف التاريخي لعائلة ميديتشي ، وقاعات جدارية كبيرة مع لوحات من القرن السادس عشر للمناسبات التي يمكن أن تستوعب ما يصل إلى 500 شخصًا ، ومنتجع صحي. ثم بالطبع مطعم ، هيكل مبتكر مع نافذة زجاجية تطل على الحديقة المطلة على الوادي ومتجر مؤن ومختبر لبيع وتحويل كل من منتجات الحدائق والمنتجات المحلية التي يختارها طاقم المطعم.
مشروع معقد يبدو أنه يتوقع بشكل لا يصدق ما سيكون مستقبل صناعة المطاعم والفنادق والذي يعد برغبة أكبر في التنشئة الاجتماعية والعلاقات الشخصية ، ومن حيث الغذاء ، مزيد من الاهتمام بالطبيعة والبيئة والتنوع البيولوجي. بالنظر إلى صغر سنه ، اكتسب خبراته في المدرسة الثانوية مع كبار الطهاة ، وثقافته في المنطقة وذاكرته ، فهو الرجل المناسب لرئاسة هذه العملية.
"مشروعنا - يوضح دييجو زيكيني - وُلد بهدف تلبية احتياجات المستهلكين المهتمين بأصالة المنتجات وإمكانية تتبعها ، في سياق تاريخي يتجلى فيه الثقافة والتراث الفني وبفضل عمل طاهٍ وشاب ، فريق متماسك وله مهنة مهمة في عالم المطاعم خلفه. نحن نهدف إلى أن نظهر للعميل كيف يمكن أن يكون تناول وجبته ألذ وأكثر متعة مع العلم بكل ما هو "وراء الكواليس" للإنتاج والطهي.
بالإضافة إلى ذلك ، وضعنا لأنفسنا هدفًا يتمثل في تحفيز التنشئة الاجتماعية من خلال سلسلة من الأنشطة الإضافية ، مثل ورش العمل ، التي يمكن فيها الجمع بين متعة الطعام وسعادة المعرفة ، والتي لا تُفهم على أنها تعلم ولكن باعتبارها تبادل ثقافي مناسب ، المقصود من أجل الجمهور الجائع ، ليس فقط للطعام ، ولكن أيضًا للثقافة والرغبة في الشعور بالرضا ، في بيئة فريدة وحقيقية ".
وحتى لا تكون هناك شكوك حول العلاقة بين الطعام والإقليم والثقافة التي تكمن وراء هذا المشروع الأصلي للطهي وتذوق الطعام ، يُطلق على المطعم اسم "لا كرو" ، وهو اسم مشتق من نقش صليب بأربعة أذرع وجد على حجر ، قرون ، بالقرب من المنزل القديم.
من البحث التاريخي الذي تم إجراؤه في أرشيف مقر إقامة رئيس الأساقفة وصلنا إلى أخبار ممر الحجاج الذين ينتمون إلى "كارافاكا دي لا كروز" وهي بلدة في مورسيا ، حيث توجد بقايا الصليب في صليب بأربعة أذرع أبقى ، مر بموازاة كامينو سانتياغو ثم انتقل إلى روما والأراضي المقدسة. تقريبا أقدار لمفهوم الضيافة الذي هو أساس المطعم.
يشرح الشيف جياكومو باش: “إحدى القيم الأساسية لـ La Cru - هي الشفافية. من الخدمة والطعام المقدم ، من المواد الخام ، التي تأتي من حديقتنا ، ومن أشجارنا ومن سلسلة إمداد مضمونة من الحرفيين الذين اكتشفناهم واخترناهم في الموقع. منطقة ، تلك التي نجد أنفسنا فيها ، بها منتجات غير عادية وغير معروفة إلى حد كبير. العنصر الأساسي الآخر هو الفريق ، الذي يوحده شغف للبحث المستمر عن النكهات والقصص ". فريق يرى ألبرتو أندريتا ونيكولا بيرتوزي إلى جانبه.
تحت شعار هذه الشفافية ، ضيوف المطعم مدعوون لزيارة حديقة الخضروات الديناميكية الحيوية والبستان الذي يشكل جزءًا من الهيكل ، لمراقبة أعمال البحث والاستعادة للمنتجات التقليدية ، حتى تلك غير المتوفرة تجاريًا. ومع أخذ ذلك في الاعتبار ، فإن إنتاج النبيذ والنفط يُدار أيضًا ، ويُدار مباشرةً من قِبل الملكية في الأرض المجاورة.
وبعد الزيارة هناك نهج لمطبخ ، وهو مطبخ ساباتو ، والذي يمكن تعريفه في ثلاثة مصطلحات: إقليمي ، ملموس ، مصقول. مثل Mioline (باستينا في مرق البندقية) و Lumachine ، طبق الأطفال والذاكرة ، لأولئك الذين ينتمون إلى هذه الأجزاء ، في هذه الحالة ذكرى الطفولة للشاب جياكومو مع جدته نورينا ، تاجلياتيل دي ريسو ، جراد البحر ، كرمة يترك البيستو ومسحوق الثفل "أحد الأطباق - يحرص الشيف على إبرازها - أفضل تمثيل لي".
لكن يجب أن نذكر أيضًا سمك الحفش وكريمة الذرة المحمصة والفجل وأوراق المحار والكافيار والخل المحمض ، الذي تم الحصول عليه من عظام سمك الحفش أو مرة أخرى ، ذكرى الثلج ، موس ليسينيا ريكوتا ، ليمون شانتيلي ، بسكويت اللوز والليمون ، زبادي الماعز المثلج الكريمة ورقاقة الأيزومالت المقرمشة ، والتي تذكر ، بشكل واضح تمامًا ، شكل ندفة الثلج ، ذكرى عندما كان يعمل في سان كاسيانو وذهب لتناول الطعام في ماسو رانش.
منطقة تم استحضارها ، كما يمكن رؤيتها وتقديرها في الأفعال ، بمعانيها القديمة وليس بالكلمات ، ولكنها منطقة ترتقي إلى الامتياز لأنها تعكس تجارب نوربرت نيدركوفلر ، وأندريا بيرتون ، وجيانكارلو بيربليني ، الذين استطاعت استقلابها وإعادة صياغتها في شكل خاص بها ، من العيار الثقيل.
