لا أعرف ما هو رأيك ، ولكن من فتاة تبلغ من العمر 11 عامًا تتولى موقد الأسرة وتحضر طبقًا من "شرائح لحم الخنزير مع كونياك وأناناس ولحم مقدد مقرمش" ، ما الذي يمكن توقعه رائعًا؟ ستجد الإجابة بالذهاب إلى Sappada ، وهي بلدة تحمل صور بطاقة بريدية تقع في Dolomites بين Cadore و Carnia على الحدود بين Veneto و Friuli Venezia Giulia ، وتحيط بها المراعي والغابات الصنوبرية والشلالات والبحيرات الألبية حيث Capercaillie ، جبل الدراج ، البطرميجان ، والجزر ، والثعلب الأحمر ، والأرنب الجبلي ، والسنجاب. في هذا المشهد الخيالي ، يوجد مطعم تم الحصول عليه من مبنى حجري وخشبي قديم يعود تاريخه إلى القرن السابع عشر ، والذي كان في عام 600 شابان "جميلان ومتحمسان مع بعضهما البعض" ولكن قبل كل شيء كانا يعشقان تلك المنطقة البكر التي تعد انتصارًا من الطبيعة ، فقد أنشأوا مطعمًا للذواقة ترتاح عليه نجمة ميشلان ، Laite.
مطابخ هذا المطعم هي عالم فابريزيا ميروي ، فتاة القطع الصغيرة التي عملت كثيرًا بشكل احترافي منذ ذلك الحين ، في حين أن غرفة الطعام هي المنطقة بلا منازع لشريك حياتها روبرتو بروفيداني ، سقي العام في عام 2015 للدليل ”مطاعم إسبرسو في إيطاليا. اسم مطعم "لايت" هو بالفعل بطاقة اتصال لمطبخ فابريزيا ميروي ، في سابادينو بهذا المصطلح ، مشتق من اللغة الألمانية في العصور الوسطى التي تحدثت في النمسا حوالي عام XNUMX ، والمروج شديدة الانحدار المتصلة بالصخور محددة. ولذلك يتحدث هذا المطعم عن تاريخ هذه الأراضي وعطورها وأعشابها. ليس من قبيل المصادفة أن فابريزيا لديها أكثر من شغف بأعشاب جبالها ، عبادة حقيقية. المشي معها في الغابة تجربة لا تُنسى. إنه يعرف كيف يتعرف على نوع واحد إلى أكثر من خمسين نوعًا مختلفًا من الخضار ويعرف كيف يصف رائحتها ونكهةها ويقترح تركيبات ممكنة في المطبخ.
"لم أحضر أي دورات محددة - اعترفت في مقابلة حديثة - أنا هاو. لكني أحب الأعشاب: في الحجم الصغير ، في المنشور ، هناك قوة غير عادية. أنا أحبهم جميعًا ، لكن lovage ، في رأيي ، هو حقًا عشبي! إذا كنت تعرفه جيدًا ، يمكنك استخدامه لتحسين العديد من الدورات التدريبية على أفضل وجه: المقبلات ، والدورات الأولى ، واللحوم ، والحلويات ... ".
بعد كل شيء ، يبدو أن قصة مهنته تتبع إيقاع المشي في الحديقة حيث تتم الاكتشافات الصغيرة والخطوات الصغيرة شيئًا فشيئًا ، بوتيرة متأنية ببهجة العناصر الطبيعية التي تتحد بعد ذلك بشكل رائع في استعداداتها .
في الواقع ، كان بالصدفة أنه عندما قرر الانتقال من مسقط رأسه Cividale del Friuli للحصول على تدريب داخلي في مطعم في Sappada ، التقى روبرتو ؛ كان من قبيل المصادفة أن يفكر الاثنان ، المتلهفان لبناء مسار مشترك لأنفسهما ، في تقديم الطعام أكثر من أي شيء آخر ليختبروا أنفسهم عن طريق نقل ما رأوه إلى الطاولة من خلال النظر حولهم في نزهاتهم.
"في مرحلة معينة قلنا لأنفسنا - تذكر فابريزيا - أنه سيكون من الجيد افتتاح مطعم صغير حيث سيهتم روبرتو بالاستقبال وخدمة غرفة النبيذ / تناول الطعام ، وسأعتني بالمطبخ. كان توزيع الأدوار لدينا غريزيًا دون أي خوف ، لقد أحببت الطهي حقًا ، لكنني لم أفكر في الأمر من قبل أن يصبح هذا الشغف شيئًا أكثر واقعية. الشيء الجميل هو أنه لم يفكر أي منا كثيرًا في النجاح أو المستقبل ، لكننا عشنا الحاضر بحماس ، ونحاول دائمًا تحسين أنفسنا ".
من المؤكد أن تلك القطع المطبوخة في 11 كان لها إحساس. حتى اليوم تعلن أنها راضية حتى لو لم يجدوا حماس أقاربها: "في رأيي كانوا حقًا ممتعين للغاية ، بالنسبة لعائلتي كان طبقًا جيدًا ولكن جريئًا. قال والدي إنه شخصيًا لم يكن يميل جدًا إلى الأطعمة التي كانت خاصة جدًا ".
تمامًا مثل تأثير عشاء غورماند مع عائلتها عليها في سن الثانية عشرة ، "في مطعم بالقرب من منزلها حيث تذوق أطباق مختلفة ، مختلفة تمامًا عن تلك الخاصة بأمي (دون الانتقاص من أي شيء). بعضها غريب وغريب نوعا ما ... دغدغ بصري ، شم رائحي ولكن قبل كل شيء ذهني. أتذكر حساء السلحفاة ، وكنيسة فطر بورسيني محشوة ، وأناناس ملتهب ". باختصار ، كان القدر في الهواء حتى لو ظهر بعد ذلك بكثير.
الفضول ، هنا ، هو أحد الخصائص الرئيسية لشخصيتها التي تحملها معها من مشاعرها الشابة لفتاة خجولة قليلاً وحالمة. "لقد أحببت دائمًا الحيوانات - كما يقول - وأردت أن أكون قريبًا منهم ، وأساعد الناس ، وأن أجعل نفسي مفيدًا لجعلهم يشعرون بتحسن في أي شكل أو نوع. في الوقت نفسه ، كنت منجذبًا جدًا للرسم والفن وإلهام الوجود. كنت أرغب دائمًا في السفر واكتشاف أماكن جديدة ". ربما يكون كل هذا مستمدًا من أصولها في Cividale ، وهي مدينة غيرت انتماءاتها وثقافتها بمرور الوقت: البندقية أولاً ، ثم نابليون ، ثم النمساوية المجرية ، ثم النمساوية وأخيراً الإيطالية. الماضي الذي يميزك ، والذي يوسع عقلك لأشياء جديدة ، ولكنه يعلمك أيضًا أن تخفف اختياراتك وعواطفك.
"لطالما كان هناك العديد من الأشياء الجيدة في منزلي ، على الرغم من أنني لم أكن أبدًا طفلة كبيرة في الشهية. بفضل حديقة الخضروات والبستان وحيوانات المزرعة القريبة في متناول اليد ، أتيحت لي الفرصة لتذوق الأذواق والروائح وحفظها ، تناسق المواد النقية التي تم قطفها في الوقت المناسب عند km0 ، تم التلاعب بها من قبل أيدي خبراء والدتي الذي يطبخ قبل كل شيء من أجل المتعة ".
لذلك كان الاجتماع مع روبرتو في عام 1987 محكومًا إذا كانت ذكريات الأحاسيس والأجواء والتصورات هذه قد تشكلت واتساق ، بعد ثلاث سنوات ، في أول مطعم تم افتتاحه في سابادا: كلمة "كيسن" من Sappada كانت شائعة الاستخدام ، اليوم غير معروفة تقريبًا للأجيال الشابة ، وسيلة للتأكيد على الصلة القوية مع الإقليم. وهذه هي اللحظة التي من قلب وعقل فابريزيا ، التي تحب أن تعرف نفسها على أنها "طاهية تعلمت نفسها بنفسها" ، عادت ذكريات طفولتها إلى الظهور بقوة عندما كان لديها مدرسان صالحان ، والدتها وجدتها لأمها ، الذي كان يدير حانة شهيرة في سيفيدال.
منذ تلك اللحظة فصاعدًا ، اتخذت حياة فابريزيا منعطفًا مختلفًا تمامًا عن المشي البطيء عبر غابات الدولوميت. المطبخ هو الشيء الذي يسمح لها بالتعبير عن ثلاثة مشاعر تحملها دائمًا في داخلها: الفضول والإبداع والشجاعة.
ليتل كيسن ، المولود تقريبًا في الهمس ، مثل طفل يأتي كمفاجأة بدلاً من مفاجأة مرغوبة منذ فترة طويلة ، يقوم برحلة على الفور. يحب الناس الخوض في رحلات الطهي للطاهي الذي وضع تقاليد تذوق الطعام القديمة في المنطقة في ضوء فوار وإبداعي ، كما أنهم يحبون مساهمة روبرتو الأساسية في معرفة كيفية مساعدتك باحتراف مألوف كبير في التوصية بالاقتران المنطقي مع شخص ما. قبو يحتوي على زجاجة بعد زجاجة بقطع فريدة من نوعها.
في هذه المرحلة ، تبدأ فابريزيا التي تعلمت نفسها بنفسها ، بصفتها متسلقة جبال جيدة ، في رؤية قمة جبل تقديم الطعام عالي الجودة ، وتبدأ في تسلقها بعزم ، واتخاذ خيارات حكيمة كما هو الحال في شخصيتها. البداية هي تدريب لمدة 15 يومًا مع Enzo de Prà من مطعم Dolada في Belluno ، "حيث تمكنت من معرفة كيفية العمل في مطعم حقيقي". الخطوة التالية هي تدريب مع جيانفرانكو فيساني في كازا فيساني في باشي ، "مفيد جدًا فيما يتعلق بتجميع المكونات". ثم جاء دور روما الأسطوري كوسيتي في تولميزو ، مع نجمة ميشلان ، كتب عنها لويجي فيرونيللي: "إنه أكثر طباخا إيطاليا حداثة على الإطلاق ، لأنه أولاً وقبل كل شيء كان يدرك القيمة المطلقة لأعشابها ، فطرها" ومنتجات مراعيها ». من هنا مرت عبر Sissy Sonnleiter في Mauthen ، المنزل الريفي الراقي الذي يتردد عليه جمهور حصري ، والذي طور منه الطاهي النمساوي المميز ما يسمى بمطبخ جبال الألب الأدرياتيكي. دعونا نعقد اجتماعين دوليين آخرين في Madrid Fusion ، الحدث الكبير متعدد الثقافات حيث يلتقي الطهاة المشهورون دوليًا والوافدون الجدد الواعدون من جميع أنحاء العالم ، وبذلك نكون قد أكملنا الدورة التدريبية لـ Fabrizia Meroi التي انضمت في هذه الأثناء إلى حلبة Jeune فاز مطعم Restauranteurs d'Europe بسباق Three Forks of Gambero Rosso ، وحصل على تصويت مرغوب فيه بنسبة 18/20 من دليل مطاعم Espresso.
أخيرًا في عام 1997 الهدف العظيم الذي طال انتظاره ، نجمة ميشلان.
أصبح Keisn القديم الآن قريبًا بالتأكيد من الثنائي Meroi-Brovedani. موقع موحٍ من أصل القرن السابع عشر لجزء واحد ، ليس كبيرًا ولكنه مليء بالسحر وتاريخ الفلاحين ، مع قوة هائلة لتدفئة الجو ، يصبح المكان المثالي لمواصلة التسلق والتركيز أكثر فأكثر على الجودة. وبعد عامين من افتتاح المطعم ، وصلت نجمة ميشلان مرة أخرى. بدون فشل. حتى الآن ، تجلس فابريزيا ميروي على طاولة الطهاة الإيطاليين العظماء ، وهي واحدة من 44 طاهياً إيطاليًا على رأس المطاعم ذات النجوم. لا يوجد سوى 141 شخصًا في العالم كله ، ويستمر صعوده بلا هوادة. بضع سنوات أخرى ، وتتلقى فابريزيا مروي من ميشلان - إنها تاريخها الحديث ، ونحن في 2018 - جائزة ميشلان لأفضل طاهية للعام. نتيجة جيدة ولا شك في ذلك.
الحافز هو ميدالية جميلة يمكن تثبيتها على الصدر: "سنوات التدريب في فريولي وفينيتو وكارينثيا طورت معرفته بالطعام. نكهات هذه الأراضي ومنتجات كل موسم تميز قوائمها. إنها تعمل بالبساطة والدقة ، وتقدم تجربة موحية لفن الطهي المحلي مع لمسة أنثوية حاسمة في كل من النكهات والمجموعات. تجربة غزت المفتشين وكذلك كل من جلس على طاولته ”.
في مطعم أو قطف أعشاب عطرية ، بمفردها في الثلج أو في لحظة من الهدوء العائلي: من الحياة اليومية تجد فابريزيا مصدر إلهام لتخيلها وابتكار أطباقها وإتقانها. في جذور مطبخه ، توجد الروائح والألوان والنكهات والأحاسيس المرتبطة بالإقليم والمواسم ، مجتمعة وإعادة تفسيرها بحساسية غريزية ، تم تنقيحها على مدار أكثر من ثلاثين عامًا من النشاط والدراسة والبحث.
يقول فابريزيا: "الفصول تملي قوائم طعامنا". بالنسبة إلى Sappada للسياحة ، كان هناك مرة واحدة ، الصيف والشتاء. ينتصر الأربعة في Laite ، كل منها بمنتجاتها الخاصة ، وعطورها ، ونكهاتها. عندما ترتدي Sappada كسوة الخريف ، تعود الفطر واللعبة والكستناء إلى قائمة Laite ...
وكل عطر ، كل نكهة ، كل مكون يجب أن يشعر به في أطباقه ، وأحيانًا النكهات المنسية ، والتي تندفع فجأة في تركيبات حيث يذوب كل تباين مبدئي في توازن دقيق. كما يحدث في سمك القد والشمر والحليب "فكرة مختلفة تمثل الغذاء الأساسي بأشكال وقوام مختلفة" في تورتيلو ألوفو الذي يمثل انفجارًا حقيقيًا للحلاوة والنكهة أو في الغزلان الداكنة والدرنات والجذور "الحد الأقصى تعبيرًا عن أرضي ، يعيد إنشاء نزهة في الغابة ".
