دومينيكو يافاروني: نجم يضيء على الميل الذهبي للملك

السحر هو كل شيء هناك. تناول الطعام في فيلا Vesuvian التاريخية في Torre del Greco ، مدينة المرجان ، أمام عينيك بسحر خليج نابولي ، تحتضن قرونًا من الجمال والتاريخ: نابولي ؛ كابو ميسينو ، قاعدة أول أسطول إمبراطوري روماني ؛ بروسيدا ، جزيرة إيل بوستينو الهادئة ؛ إسكيا بحماماتها الحرارية ؛ كابري ، جزيرة الأحلام والوحشية ، التي أحبها الإمبراطور تيبيريوس ، ثم تدريجيًا ، على مر القرون ، من قبل الكتاب والنساك والفنانين والصناعيين والنبلاء والمنفيين السياسيين والشعراء والمثقفين والمخالفين بحثًا عن الجنس والثروة ، سورينتو ، حيث قضى كاروسو آخر أيام معاناته قبل أن يموت في نابولي ، بجرفها الرائع الذي جذب الزوار من جميع أنحاء العالم. وخلفك ، ارفع عينيك ، كتلة فيزوف المهيبة والرائعة ، ولكنها ما زالت مزعجة ، والتي اجتاحت قبل 80 عامًا قرى مثل سان سيباستيانو وماسا وسيركولا وتسببت في حوالي ثلاثين ضحية. نحن في وسط Golden Mile الرائع ، ذلك الشريط الطويل من الأرض الذي امتد من Herculaneum إلى Torre del Greco.

كانت ذات يوم متنزهًا ضخمًا يمتد من منحدرات فيزوف إلى البحر ، بين الغابات وفرك البحر الأبيض المتوسط ​​والريف وحدائق الخضروات.

وقعت الملكة ماريا أماليا ، زوجة تشارلز من بوربون ، في حبها من النظرة الأولى بمناسبة زيارة قامت بها العائلة المالكة في عام 1738 لدوق إلبويوف ، الذي كان يمتلك سكنًا هامًا هنا تم بناؤه وفقًا لتصميمه. فرديناندو سانفيليس، مليئة بحديقة من النباتات النادرة جلبت هنا من جميع أنحاء العالم. بعد أربع سنوات ، اشترى الملك تلك الفيلا لإرضاء زوجته المهيبة. لكن تشارلز بوربون ، ملك عظمة نابولي ، ذهب إلى أبعد من ذلك ، فقد وقع أيضًا في حب هذا المكان ذي الجمال البري وقرر بناء قصره الصيفي في بورتيشي ، الضخم والفاخر ، والذي كان عليه التنافس مع جميع القصور من حكام أوروبا ، وتقع على طول مسار خطي مع قصر فانفيتيليان المهيب في كاسيرتا. عُهد بالبناء إلى أنطونيو كانيفاري الذي أثرى الحديقة الضخمة والمهينة بتماثيل هيركولانيوم وبومبي. لا يكفي. أصدر تشارلز بوربون للترويج للتطوير السكني للمنطقة مرسومًا بالإعفاء الضريبي لأولئك الذين بنوا المنازل. وغني عن القول ، أن جميع النبلاء وكبار المسؤولين ورجال الدين توافدوا على هذا الامتداد من الميل ، متحمسين للتباهي بجانب العائلة المالكة. تم استدعاء أهم المهندسين المعماريين من لويجي فانفيتيلي إلى فرديناندو فوغا ، ومن فرديناندو سانفيليس إلى دومينيكو أنطونيو فاكارو إلى ماريو جيوفريدو. في غضون سنوات قليلة تم بناء حوالي 200 فيلا ، جميعها فخمة وحدائق فخمة تطل جميعها على البحر. من بين هؤلاء أيضًا Villa Guerra ، على مرمى حجر من Villa delle Ginestre حيث سيبقى Giacomo Leopardi بعد سبعين عامًا لفترة طويلة وهنا سيجد مصدر إلهام لكتابة La Ginestra هو غروب القمر.

بعد أن تم إنقاذها من إهمال قرون وتم تجديدها بأسلوب عصري ، عادت Villa Guerra الآن إلى روعة جديدة. استحقاق عائلة كونفورتو ، رواد الأعمال في المنطقة ، الذين يهدفون إلى إدخال توري ديل جريكو في المثلث الذهبي للمأكولات الراقية التي تضم نابولي وكابري وشبه جزيرة سورينتو كنقاط لها.

رهان José Ristorante (الاسم هو إهداء لزوجة المالك) تم لعبه على شخصية طاه شاب من نابولي من المدرسة الصلبة ، دومينيكو إيفاروني. رهان على الممتلكات التي تطمح إلى التحليق عالياً ورهانًا أيضًا لـ Iavarone الذي غادر مطعمًا في Vico Equense ، موطن Gennarino Esposito ، و Peppe Guida ، أسماء عالية الصوت ، حيث فاز بنجمة ميشلان لإلقاء نفسه في مشروع توري ديل جريكو.

من بين كلمات قليلة ، لكنه يميل بشدة إلى الابتسام ، ينضح إيفاروني بأسلوب نابولي أصيل من كل مسام. تتمثل موهبته الرئيسية في التوافر تجاه الآخرين ، والقدرة على الحوار مع مرؤوسيه في المطبخ لخلق جو من التعاون النشط ، أو ، إذا كنت تفضل ذلك ، المشاركة التي تمتزج جيدًا مع شخصية تميل إلى التواضع والتعميق المستمر. نابولي بالولادة ، ومع ذلك ، فقد أمضى شبابه في مدينة كاسافاتور ، وهي بلدة تبعد خمسة عشر دقيقة بالسيارة من نابولي التي لديها سجل حزين لأكثر الأراضي تحضرًا في إيطاليا وكانت في الماضي مسرحًا لعداء سكامبيا المحزن. كان والده يدير دكان جزار هناك وقدم له الشاب المجتهد دومينيكو يده منذ سن مبكرة. لقد أحب ذلك كثيرًا لدرجة أنه تخيل أن محل الجزار سيكون مملكته المستقبلية. وبدلاً من ذلك ، فإن الخبرة التي اكتسبها والمعرفة التي اكتسبها فيما يتعلق باللحوم ساعدته كثيرًا عندما التحق بمدرسة إدارة الفنادق Cavalcanti في نابولي. جاء الانتقال من عالم الجزارة إلى عالم تقديم الطعام بشكل تلقائي تقريبًا ، ويمكن للمرء أن يقول دون صخب. "أفترض - لاحظ ملحق الفعل بدلاً من الأفعال الإيجابية - أن الطبخ لا يمكن اكتشافه…. إنه شيء تشعر به بداخلك. على الرغم من أنني لم أتخيل مطلقًا أن أكون طاهياً عندما كنت شاباً ، إلا أنني وجدت نفسي أفعل ذلك فقط لأنك في اللحظة التي تقترب فيها من هذا العالم تغمرني بكل ما يحيط به ، من المواد الخام ... إلى الفرص التي تتيحها لك للسفر وافتح عقلك ثم أعد كل هذا إلى الشخصية التي تعبر عنها في الأطباق. لأن الطبخ في رأيي شعور وكل طاهٍ يعبر عنه كما يشعر ".

ويجد الشاب دومينيكو إيافاروني نفسه فجأة غير قادر على الاستغناء عن الطهي لأنه ، كما يقول ، "ليس عليك أن ترى المطبخ أو الطباخ باعتباره الشخص الذي يعد الطعام ... أفترض أنه في مناسبات عديدة ، أظهر المطبخ كن بصحة جيدة ، ومقارنة ، ومعرفة ، وبعد ذلك بمرور الوقت في جميع أشكال الطبخ الحقيقية ... يمنحك الانضباط ويفتح عقلك ليرى في الطماطم ما لا يراه الآخرون ".

هنا ، يدفعه القلق من رؤية ما لا يراه الآخرون ، للذهاب إلى إسبانيا في سن مبكرة جدًا ، وهي الحدود الجديدة لتقديم الطعام في التسعينيات ، لدراسة الأشياء بعمق ، ولكن قبل كل شيء هناك الشعور الذي يعطيه مزيد من التعزيز لتدريبك المهني. والأمر الأساسي هو تجربتها الطويلة التي عاشت جنبًا إلى جنب مع أوليفر جلويج ، الطاهي الألماني العظيم الذي تألق ، بدافع الشعور ، قرأ حب تألق المطبخ الإيطالي ، غادر ألمانيا للانتقال إلى كابري حيث أسس عائلة (إذا لم يكن هذا هو الحب ...) مما أحدث ثورة تقديم الطعام عالي الجودة في قطاع الفنادق ، ثم بجانب جينارينو إسبوزيتو ، وهو كاهن آخر كبير لمشاعر نابولي ، في المعبد المقدس لإتقان المأكولات ذات النجمتين في Torre del Saracino في Vico Equense.

"بالنسبة لي - كما يقول Iavarone - فإن Torre del Saracino هو مكان القلب ، وهو المكان الذي تطلق فيه المشاعر في المطبخ ثورات من الأفكار ، حيث يمنحك Gennarino دفعة مذهلة للتعمق في نكهات منطقة النكهات واكتشاف النكهات أنك في متناول يدك ولم تلاحظ ذلك أبدًا ".

مع هذه المدرسة ، يكتشف دومينيكو إيفاروني أهمية البساطة المكررة في المطبخ ، ويكتشف كيف يذهل بأطباقه من خلال وضع شمس نابولي والبحر الأبيض المتوسط ​​فيه. كما يحدث مع بيضته في المطهر مع القريدس الأحمر ، أو مع الريزوتو والليمون والسكامبي والعرقسوس ، أو كما يحدث مع البوري في البطاطس المقلية والخس والفجل. الأطباق التي كان يحملها منذ سنوات ، ولعلها أول ما يميزه منذ أن بدأ في إدارة المطبخ بمفرده ".

وصل النجاح ، وصل نجم ميشلان لكن دومينيكو إيفاروني لا ينسى أصوله ، فهو يحافظ على تواضع ابن جزار سابق ، ومع ذلك ، بدءًا من معرفته باللحوم وقطع اللحم ، غزت حدائق بلده ضع تحت أشعة الشمس بين كبار الطهاة الإيطاليين في موقع مرموق مثل Villa Guerra حيث يتعين عليك التعامل مع التاريخ.

"النجاح - كما يقول بكرم جدير بالثناء - هو ما تختبره كل يوم بوعي للقيام بعمل جيد والبقاء على اتصال مع الفريق الذي يدعمك في مشاريعك. من الواضح أن الجوائز مهمة ولكن إذا لم يتم مشاركتها ... في منطقتنا نقول أن حبة جوز واحدة في كيس لا تحدث ضوضاء! إلى جانب ذلك ، هناك شيء واحد كنت أهتم به دائمًا في حياتي هو العلاقات الإنسانية ، تلك المصنوعة من الجوهر وليس المظهر! "

وتربطه علاقة خاصة بالثاني في المطبخ ، إنريكو موسكيلا ، وهو منهج يحظى باحترام كبير ، من Locanda Locatelli في Dorchester Park Lane في لندن ، من مطعم Capri المميز في Zermatt في سويسرا ؛ في شجرة الزيتون ذات النجمتين ميشلان في Capripalace في Anacapri ، في Monz في Punta Tragara. معه هي لعبة مستمرة من المراجع والاستفزازات لدراسة الأطباق الجديدة لوضعها في القائمة ، وهي لعبة تنشأ من الانسجام والاحترام المتبادل الكبير بين الشيف وسوس شيف.

من تجربته الأصلية في دكان الجزار لوالده ، ورث الشيف الاحترام المقدس للمواد الخام ، عندما أظهر له والده قطع اللحم ، لم يمسك بها ، بل قام بمداعبتها. ويحاول يافاروني في مطبخه اليوم بكل الطرق إبراز روح المكونات ، لإبرازها ليس فقط من حيث الذوق ولكن أيضًا من الناحية الجمالية بحيث تتناسب مع المكان السحري الذي تعيش فيه وفقًا للصرامة قانون QTC ، وهو علامته المثالية والتي ترمز إلى الجودة - التقنية - الإبداع ، وهو قانون يخضع له كل من الأطباق التقليدية والاستعدادات الجديدة التي تخرج من أسطوانته ، أو بالأحرى ، Toque.

قانون يحترم الطبيعة والبيئة لدرجة أن يافاروني ، الذي لم ينس أبدًا الموقع الجغرافي الرائع لـ "مطعم خوسيه" والإرث التاريخي لهذه الأماكن ، أراد أن يضع في القائمة الكريمة المقلية التي أعطت الكثير من العزاء لـ كان جياكومو ليوباردي مغلقًا في منزله القريب من فيلا كريسبي ، عندما كان يعاني من آلامه الصحية وحبه.

أشاد دليل ميشلان بهذه العملية ، التي مثلت تحديًا حقيقيًا لكل من Iavarone وعائلة Confuorto ، من خلال الرغبة في استعادة Torre del Greco التي كانت ذات يوم في روعة جديدة من التميز والعيش المشترك من خلال منح نجمها المرموق هذا الدافع: "تم إحياء فيلا Vesuvius من القرن الثامن عشر بعد ترميمها بعناية ، وهي رائعة في بياضها وتحيط بها حديقة واسعة ، وتقدم أطباقًا إبداعية ، ولكن دون ازدراء التقاليد ؛ فاتح للشهية مع تاباس عالي الجودة. نجمة واحدة • مطبخ عالي الجودة يستحق التوقف ".

نجم كان احتفالًا بالمدينة لدرجة أن عمدة توري ديل جريكو استقبل يافاروني والكونفورتوس في البلدية لمنحهم لوحة باسم الإدارة البلدية لمدينة توري ديل جريكو تهنئوا بها والمهنية التي ظهرت في فن الطهي ، والتي أعطت المدينة الكثير من المكانة ، على أمل تحقيق أهداف وغايات أكثر أهمية من أي وقت مضى ".

ولكن ربما يكون التعريف الذي ينقل بشكل أفضل شخصية Iavarone وشركائه هو هذا التفاني في القائمة التي تشمل روح نابولي ، وجذورها العميقة في الإقليم ، وكرمها:  "حب الأرض ، حب العمل ، حب المجموعة. نخسر جميعًا معًا ونفوز جميعًا معًا! اليوم أصبحنا أحد أفضل المطاعم في إيطاليا والعالم. واجبنا هو رفع اسم مدينتنا عالياً وإحياء تقاليدنا في كل ضيف من ضيوفنا. نشكركم جميعًا على المودة التي أظهرتموها لنا في هذه السنوات الصعبة والجميلة! ".

تصفيق مستحق عاليا!