قبل ألفي عام من قيام عالم الأحياء وعالم وظائف الأعضاء الأمريكي ، أنسيل بنجامين كيز ، بصياغة مصطلح النظام الغذائي المتوسطي كنموذج غذائي مستوحى من العادات الغذائية المنتشرة في بعض دول حوض البحر الأبيض المتوسط ، ثم اعترفت بها اليونسكو في عام 2010 ، كأصل محمي في قائمة التراث الشفهي والأصول غير الملموسة للبشرية ، كان جالين بيرغاموم (بيرغاموم ، 129 - روما ، حوالي 201) قد حدد بالفعل وصنّف الفوائد التي تعود على الجسم وصحة الإنسان من نظام غذائي مستوحى من مبادئ ما سيصبح حمية البحر الأبيض المتوسط في المستقبل. يمثل الطبيب اليوناني العظيم الذي سيطرت وجهات نظره على الطب الغربي لعدة قرون حالة استثنائية: بسبب موقعه بين العلوم الطبية والفلسفة والتغذية والتقاليد ، بسبب تنوع اهتماماته وبسبب إنتاجه الأدبي اللامحدود. لذلك كان جالينوس طبيبًا (تلميذًا غير مباشر لأسكليبياديس الأصغر) وفيلسوفًا في نفس الوقت. اعتبره الإمبراطور ماركوس أوريليوس فيلسوفًا محترفًا مارس الطب كنشاط هامشي: "أولاً بين الأطباء" ، ولكنه "فريد بين الفلاسفة". في الواقع ، بالنسبة إلى جالينوس ، مؤلف نص "أفضل طبيب هو أيضًا فيلسوف" ، لا يمكن للمرء أن يكون طبيبًا جيدًا إذا كان المرء لا يعرف المنطق والفيزياء والأخلاق ، وهي مجموعة "الفلسفة الأصيلة" (والتي وفقًا جالينوس موجود في المقام الأول في التقليد الأفلاطوني الأرسطي ، ولكن أيضًا في التقليد الرواقي).
النص اليوناني لجالينوس "خصائص الأطعمة" المكتوب في القرن الثاني الميلادي هو وثيقة فريدة في تاريخ التغذية قادرة على تزويدنا بالكثير من المعلومات حول المكونات المتوفرة على مائدة الشعب الروماني في ذلك الوقت. أعاد كوهن تنظيم النص في عام 1823 في لايبزيغ ، بدءًا من نسختين سابقتين. كان جالينوس من أصل يوناني ، وهو يؤلف عمله باليونانية ، لأن أسلافه كانوا جميعًا من أصل يوناني: ثيوفراستوس وديوسكوريدس وأبقراط. على الرغم من أن نص كوهن احتوى بالفعل على الترجمة اللاتينية ، فإن الخسارة الحتمية للعديد من الفروق الدقيقة هي بلا شك بالفعل في المقطع الأول من اليونانية إلى اللاتينية. كانت إحدى الكلمات الرئيسية في كل عقيدة جالينوس هي "κρᾶσις" أو التوازن الموجود في الطبيعة ، في الطعام وفي الإنسان لحالة المادة: حار ، بارد ، جاف ، رطب. تنبع الحالة الصحية أو المرض للإنسان من توازن أو عدم توازن هذه الظروف القاسية ("ἄκρα"). المصطلح "κρᾶσις" سوف يُترجم إلى اللاتينية كـ "moodamentum" ثم نُقل خطأً في بعض نصوص القرون الوسطى وعصر النهضة كـ "مزاج" الذي يأخذ معنى مختلف جداً في الإيطالية.
الحبوب والبقوليات والخضروات والفواكه: يحدد جالينوس بالفعل مبادئ النظام الغذائي للبحر الأبيض المتوسط
يحتوي النص على جميع عناصر النظام الغذائي المتوسطي الحالي ، مع تفضيل واضح للحبوب والبقوليات والخضروات والفواكه الطازجة والمجففة (الصنوبر والجوز) والأسماك (البوري والبوري). من بين الكتب الثلاثة ، هناك كتاب واحد فقط يتناول الغذاء من أصل حيواني ، والذي لا يهمل ما يسمى بالربع الخامس مع الاحترام الكامل لهدر الطعام. على وجه الخصوص ، في الكتابين الأولين ، تم وصف 122 نوعًا من الأطعمة من أصل نباتي ، في الكتاب الثالث تم إيلاء القليل من الاهتمام للحوم ، مقارنة بالمأكولات البحرية والأسماك.
إن رؤية الأطعمة رائعة بشكل رائع للطبيب ، لأن جالينوس ربما يخاطب جمهورًا على دراية بالطوائف ومدى توافرها. في وصف الخوخ ، على سبيل المثال ، يوضح أنه يعرف جيدًا مصير بلعة الطعام "وتجدر الإشارة إلى أن هذا أمر شائع بين جميع الأطعمة ذات المذاق السيئ والرطبة والجيلاتينية ، والتي يمكن أن تمر بسهولة من خلال الجهاز الهضمي لهذا السبب ينصح بتناولها قبل كل الأطعمة الأخرى. في الحقيقة بهذه الطريقة تمر بسرعة وتسهل هضم الأطعمة الأخرى. من ناحية أخرى ، إذا تم أخذهم أخيرًا ، فإنهم يغيرون أيضًا الأطعمة الأخرى "(السادس ، 593). في الواقع ، السؤال عما إذا كان من الأصح تناول الفاكهة قبل أو بعد الوجبة هو أمر قديم ، لكن جالين يعرف أن بلعة الطعام "رطبة وجيلاتينية" (ὑγρὰ δὲ καὶ ὀλισϑηρὰ) وأنها قادرة على الإبطاء أسفل عملية الهضم. يوفر نمط الغذاء الصحيح اليوم تحسين الإحساس بالشبع عن طريق إبطاء عملية الهضم ، على عكس العصر الروماني عندما لم تكن الأطعمة مكررة للغاية وكان من الضروري تسريع عملية تفريغها ، وإلا سيكون هناك تخمر مؤلم في الأمعاء (" ϕυσώδης ”).
فكرة أخرى رائعة: آثار الأطعمة على الجهاز الهضمي
يُطلب جالينوس كطبيب كثيرًا من الأطعمة التي يمكن إخلاؤها بسهولة ("διαχώρησις") مقارنةً بالأطعمة الأخرى التي تشغل الجهاز الهضمي ("ἐπίσχεσις") والتي تزيد بشكل كبير من كتلة البراز ("περιττωματικός"). هذه المعرفة العميقة لعملية الهضم تؤدي به أيضًا إلى التمييز بين الخبز وفقًا لمحتوى النخالة ("πιτυρώδες") وقدرته على التغذية. يوضح جالينوس معرفة حقيقية وواضحة للتغذية ، في الواقع ، في أعماله الأخرى ، يعبر بوضوح شديد عن ارتباط وثيق بين إنتاج الطاقة والحرارة "لأن الحالة الساخنة هي نموذجية لكل من الطاقة والقوة" ("ὡς ϑερμὴ κρᾶσις ἄλλη μέν ἐστιν ἐνεργείᾳ ، δυναμέι δ'ἄλλη ”) (I ، 560) ؛ ليس من قبيل المصادفة أن الأطعمة التي تحتوي على سعرات حرارية هي تلك القادرة على اكتساب القوة ، ومن بين هذه الأطعمة ، يشير إلى الخبز أو حتى الزبيب. (السادس ، 484) (السادس ، 485) XNUMX-XNUMX).
يدرك جالين بوضوح شديد مفهوم المادة الجافة للأطعمة ، في الواقع إذا تمت إزالة الماء من الدستور من الطعام كما هو ، فإن مادته الجافة ستكون متاحة حيث نجد جميع العناصر الغذائية الضرورية للحياة ("الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والفيتامينات والأملاح المعدنية. يستنتج أن الأطعمة الثقيلة هي أيضًا مغذية أكثر من الأطعمة المائية. كما أنه واضح جدًا بشأن التكيف الغذائي للمجموعات السكانية فيما يتعلق بالمناخ وسيعبر عنها بطريقة خطية جدًا في آخر من أعماله "إذا انتقل شخص ما ذو بنية سليمة ويعيش في منطقة معتدلة إلى منطقة أخرى يكون حارًا ورطبًا في الربيع ، كونه في حالة حارة ورطبة ، فإنه سيتبنى نظامًا غذائيًا حارًا ورطبًا "(X ، 509).
لم يكن يعرف الغلوتين ولكنه درس القمح الثقيل
على الرغم من أن جالين لم يكن يعرف الغلوتين ، إلا أنه لاحظ مع ذلك أن القمح الأثقل هو الذي ينتج عجينًا أكثر صلابة يمكن أن يمتد أكثر ("ϑεάσῃ γε μὴν καὶ τὸ σταῖς αὐτῶν γλίσχρον ἱκανῶς ، ὡς ἐπιπλεῖστον ἕλκεσϑαι μὴ διασπώμενον") (VI ، 482) وبالتالي فهي قادرة على تحمل أطول بالقطع. يمكن إدراك الحدس الأول حول مضادات الأكسدة ، على سبيل المثال ، بالفعل في اهتمامه بالقمح الأصفر ("αἱ τίϕαι δὲ καὶ τῶν πυρῶν εἰσι ανϑότεραι") (VI ، 522). هناك العديد من الأشياء المثيرة للفضول التي تظهر من وصف الطعام والتي تعود جذورها إلى المطبخ الإيطالي التقليدي ، أحد هذه الأشياء هو "sfincione" من باليرمو والذي يُعرّف على أنه "خبز مغسول" على وجه التحديد بسبب الكمية الكبيرة من المياه المستخدمة في جعل الخليط خفيفًا بشكل خاص "تُلاحظ خفته من خلال وزنه وحقيقة أنه لا يغمر نفسه في الماء ، ولكنه يطفو مثل الفلين".
في الواقع ، يتم تحضير sfincione عن طريق طهي الخليط في الفرن ثم إضافة الطماطم أو غيرها من التوابل. الخليط خفيف للغاية بسبب محتواه المائي العالي والمسامية التي يمنحها الحويصلات بسبب تبخر مياهه تجعله إسفنجيًا وخفيفًا. التقليد القديم المتمثل في تجفيف الثمار لاستهلاكها خلال فصل الشتاء مثل العليق ("κᾂν ἀωρότερά τις αὐτὰ ξηράνας ἀπόϑηται") (السادس ، 589) لا يفلت من القراءة. ذلك بالنسبة للتين والزبيب ، ولكنه يشير إلى حصاد التوت الأسود والزبيب. التجفيف اللاحق عندما كان من الممكن في الطبيعة تكوين مخزونات مربحة. إنها عناصر مهمة للغاية للمعرفة لأنها تفلت من أي دليل أثري ، حيث أن العديد من المواقع قد أنتجت بذورًا ، لكن لا يمكن أن تنتج ثمارًا مجففة.
بعض الأطعمة الموصوفة في النص تتركنا مندهشين ، مثل الأرز ، الذي لن يدخل النظام الغذائي الأوروبي إلا في أواخر العصور الوسطى ، والسكر الذي يعرف على الرغم من ذلك بأنه "عسل جوي". إنه ليس عسلًا سائلًا ، ولا يوجد أي ذكر لنشاط النحل ، بل هو عبارة عن إفرازات نباتية حقيقية تتبلور على الأوراق عند حدوث تغيرات مفاجئة في درجة الحرارة والماء. تم جمع هذه الإفرازات ، التي ربما تكون مساحيق ، عن طريق نشر صفائح كبيرة من القماش على الأرض التي تم جعلها تتساقط عليها عن طريق هز أوراق الشجر. لم يتردد ديوسكوريدس في الحديث عن سكر العسل (“Περὶ σαγχάρου μέλιτος”).
حتى ذلك الحين ، كان يقترح زيت الزيتون البكر الممتاز كبديل للزبدة
لا يتحدث جالين عن خصائص زيت الزيتون البكر الممتاز ، على الرغم من أنه ذكره مرات عديدة كغذاء ، كبديل بالفعل للزبدة ("διὸ καὶ σκευάζουσιν ἐξ αὐτοῦ τὸ καλούμενον βούτυρον") والتي ، مع ذلك ، يبدو أنها استخدمت للفرك بعد الاستحمام من قبل سكان الشمال الذين يفتقرون إلى الزيت. يذكر القليل من الجبن حتى لو ظهر زبادي خجول في وصفه. من بين الفضول الذي لا حصر له ، تم وصف الحمص الأسود ("μέλανες δ'εἰσὶν οὗτοι καὶ μικροὶ κατὰ Βιϑυνίαν μάλιστα γεννώμενοι") من Bithynia ، وهي منطقة من تركيا قريبة جدًا من موطنها الأصلي Pergamum ، لأول مرة. تنتشر هذه البقوليات اليوم على نطاق واسع في بوليا ، والتي تشكل منها تنوعًا بيولوجيًا معينًا.
سيسمح لنا تعقيد العمل بالتدريج بالتفصيل للعديد من الجوانب الفريدة ، بسبب الثروة الهائلة للأفكار ، بما في ذلك الأفكار الغذائية.
يتغلغل مفهوم جالينيك عن الطعام في الثقافة الرومانية والعصور الوسطى لدرجة أنه في ساليرنو ، في حديقة مينيرفا ، تتجسد المبادئ التوجيهية الأربعة للتغذية الصحيحة (الساخنة والباردة والرطبة والجافة) في أحواض الزهور والنباتات المزروعة . بالإضافة إلى العناصر الأربعة الموجودة في الطعام ، تم أيضًا وصف درجات الشدة الأربع التي يمتلكها كل طعام ؛ ينتج التوازن الأيضي لجسم الإنسان من توازن الصفات التي تمتلكها الأطعمة الموجودة في النظام الغذائي اليومي.
