متهور ، هو أقل ما يمكنك تعريفه. ماذا تتوقع من شخص حصل على نجمة ميشلان في سن الثلاثين وحصل في نفس الوقت على جائزة أفضل شيف شاب ميشلان لهذا العام؟ أتمنى له أن يستمتع بالنجاح ويستمر في الطريق الذي يسير بهدوء وحزم في مطعم L'Alchimia في ميلانو ، والذي وصل إليه منذ أكثر من عام بقليل مدفوعًا بالرغبة في المشاركة لأول مرة كطاهٍ ، أول مرة يصمم مطبخه بنفسه.
ولكن ليس إذا كان اسمك هو دافيد بوليو ، فتى روماني مشمس ومبتسم ، إذا عرّف نفسه بأنه "شخص حساس للغاية ، مع قلب يمكنك مناقشة كل شيء معه" في نفس الوقت يحدد بعد ذلك مباشرة أنه " حساس بعض الشيء (لكني أعمل عليه) ، وأيضًا عنيد وعنيدة لما يثير اهتمامي ". العنيد هو أقل ما يقال ، جريء وخوف يجعل شخصيته على وجه التحديد جيدة.
لأن الشاب بوليو ، الذي غادر عالم تقديم الطعام مذهولًا ، بقرار يترك بروكو مذهولًا ، دخل في مسار متباين مع الملكية ، وقرر في أي وقت من الأوقات ترك كل شيء ، والعودة إلى روما.
لماذا ، سيخبر أولئك الذين يطلبون منه شرحًا لمثل هذه الإيماءة المثيرة والجريئة لصبي في سنه قبله ، وهو صغير جدًا ، من قبل العالم الحائز على نجمة ميشلان «شيء ما قد انكسر لبعض الوقت بيني وبين العقار. لقد كان قرارًا في الهواء منذ ما قبل حفل تقديم دليل ميشلان ، وفقدت الرؤية المشتركة ولم نتمكن من المضي قدمًا ».
وهكذا ، مع قفزة في الفراغ ، مما أدى إلى ظهور ألف افتراض ، غادر مطعم ميلانو حيث فاز بالجائزة المرغوبة وهبط في روما لتحدي جديد ، رهان جديد. لأكثر من عام بقليل في المركز التاريخي ، في Via dei Calderari ، على حافة الحي اليهودي ، على بعد أمتار قليلة من نهر التيبر. في الشارع الذي أخذ اسمه من كنيسة "S.Maria de 'Calderari" المختفية ، والتي كانت تسمى سابقًا "في Cacabaris" أو "Caccabaris" ، نظرًا لوجود متاجر في المنطقة لمصنعي الأحواض النحاسية و المزهريات ، باللاتينية "cacàbera" ، شرع رجل الأعمال الروماني الشاب ماركو سيليا ، الذي تحول من التمويل الدولي العالي إلى أحدث جيل من الفنادق ، في مشروع استيراد مفهوم الضيافة إلى العاصمة الذي تمت دراسته في العواصم الأجنبية الكبيرة ، على صيغة الرفاهية التي يمكن الوصول إليها ، سواء لنزلاء الفندق أو للخدمات المقدمة للمدينة.
وهكذا وُلد الفصل في مبنى تاريخي يعود إلى أواخر القرن التاسع عشر يقع في منطقة ريجولا ، ويضم 47 غرفة مطلة على أسطح المنازل في روما ، وهو فندق يجمع بين الجودة الحرفية والتصميم والفن الحضري (تم تكليفه ، في المناطق المشتركة ، بـ الجداريات الخاصة بـ Alice Pasquini) ، والأعمال الفنية المعاصرة ، والإدخالات الصناعية وإكسسوارات الأثاث الأصلية ، يديرها المصمم الجنوب أفريقي Tristan Du Plessis (استوديو A في جوهانسبرغ) ، الذي وجد متاجر ومعارض فنية حديثة من بين أزقة الحي لجعل حوار الفندق مع المدينة.
عاد الشريط الموجود في الشارع على الفور إلى هذا المفهوم وتم تكليفه بخيال ماريو فارولا ، وهو بارمان ذو خبرة طويلة ، ومعروف للجمهور الروماني الذي فرض فكرته عن الاختلاط على الساحة الدولية.
ثم كان هناك رهان على مطعم خرج عن القواعد ، ويمثل "فصلاً" جديدًا ، ومن المناسب القول ، باللعب باسم الفندق ، في تقديم الطعام الروماني ، مع الاهتمام بالتقاليد والثقافة العالمية ، لكلاسيكية السياق والحداثة. قبل كل شيء ، مطعم مفتوح في الهواء الطلق ، في الخارج والخارج ، لبناء صيغة ضيافة مبتكرة.
دافيد بوليو ، نجم ميشلان طليق ، كان الرجل المناسب في الوقت المناسب ، وأسره سيليا بسرعة.
لذلك عاد بوليو إلى روما ، حيث خطى خطواته الأولى بعد رحلة طويلة أعطته رضىًا كبيرًا وجعلته أكثر الصيغ طليعية للمطبخ العالمي الرائع. مهنة سريعة لم تعرف إخفاقات أو توقفات.
ربما يعود ذلك إلى الشخصية الحاسمة التي تشكلت عندما كان شابًا في ريف لاتسيو مع جده الذي رافقه في غاراته ، يتذكر بوليو تلك الأيام مثل هذه: "تسلق الأشجار والقفز فوق بالات القش ، دون أن يدعني أفتقد أي شيء بما في ذلك التهور الصحي ") ، انتقل الشاب دافيد إلى روما في سن الرابعة عشرة ، حيث كان لجده مطعم في ماجليانا. وبهذا يستطيع أن يراقب ويدرس مسار الخضار واللحوم من الريف الذي يعرفه جيداً إلى الموقد.
ومن ثم فإن الأب ، الذي استشعر مواهب الصبي ، التي لا تزال في طور النمو ، ليريه طريق الطهي ، الذي كان من الممكن أن يرضيه ، مقترحًا عليه الالتحاق بمدرسة لإدارة الفنادق.
وهكذا التحق دافيد بوليو بمدرسة ماركو غافيو أبيشيو الفندقية في أنزيو. ويشعر أن شيئا ينضج فيه. "فجأة لم أشعر بالحاجة إلى الخروج مع أصدقائي ، ورفضت كل دعوة للذهاب في إجازة ، وكنت مهتمًا أكثر بالذهاب إلى العمل في المطاعم ، والاستمتاع بالتعب والأدرينالين". تشتعل نار الطهي المقدسة بداخله.
ولديه الكثير من الأدرينالين ليوفره. يبدأ في اتخاذ خطواته الأولى في المطاعم و trattorias على الساحل الروماني "بين سلطات المأكولات البحرية والبطاطا المقلية" ، ثم يبدأ في توسيع تجاربه قليلاً حول توسكانا ، البندقية ، حتى يوم واحد في سن ال 21 أول فرصة كبيرة له في انتظاره: "أرسلني طاهٍ كنت أعمل معه إلى Troiani convivio في روما في Angelo's ، وهو مطعم ذو تصنيف عالٍ صنع تاريخ مطبخ Capitoline الراقي ، وكان هذا هو معموديتي ، لقد فهمت أنه كان هناك المزيد بخلاف سلطات المأكولات البحرية أو فرايز وأنا فضولي. سنتان رائعتان مع مجموعة متماسكة ومع أنجيلو الذي علمني الكثير ".
لقد تم تحديد المصير الآن وبالنسبة لديفيد بوليو ، لا توجد عقبات لا يمكن التغلب عليها بعد الآن. يحتاج إلى توسيع آفاقه ، إيطاليا لم تعد كافية بالنسبة له.
غادر إلى إنجلترا وتمكن من الانضمام إلى فرقة Texture في Agnar Sverrison ، حيث ينجح الطاهي العظيم كل يوم في كيمياء الجمع والدمج ، بمهارة فنية كبيرة ، بين المكونات البريطانية الموسمية مع التخصصات الأيسلندية ، وتقديم الأطباق الريفية مع النكهات الاسكندنافية. التباين والنكهات النظيفة والمكثفة.
سيكون هذا وحده كافيًا لإثراء Puleio الشاب في عالم من المأكولات الراقية والمتفوقة. لكن هذا لا يكفي بالنسبة لبوليوس. تفجرت ظاهرة كوبنهاجن في عالم الطهي ، هناك نوما الأسطورية التي لا يمكن الوصول إليها والتي لا يمكن الوصول إليها ، الاسم هو كلمة مكونة من المصطلحين الدنماركيين "نورديسك" و "جنون" ، أي الشمال والغذاء.
الشيف هو الدنماركي ذو الأصل الألباني رينيه ريدزيبي البالغ من العمر 47 عامًا وهو نبي لفلسفة طبيعية في المطبخ ، وقوائم الانتظار حسب ترتيب الأشهر ، والأسعار حوالي 500 يورو ، والمطعم ، الذي خصص له دليل ميشلان نجمتين ، تم الحكم عليه جيدًا أربعة أضعاف أفضل مطعم في العالم وفقًا لتصنيف أفضل 50 مطعمًا في العالم حسب مجلة Restaurant ، في أعوام 2010 و 2011 و 2012 و 2014 ، بينما احتل في عام 2013 المركز الثاني خلف المطعم الأسباني El Celler de Can Roca.
معبد للمأكولات مذهل على سبيل المثال لا الحصر. لكن Puleio ليس من النوع الذي يتراجع ، ويتمكن من الحصول على تدريب لمدة ثلاثة أشهر في المطابخ الملكية في Redzepi. تكفي ثلاثة أشهر لتعلم كل ما يحتاجه ، ويتباهى بإدمان عمله في المطبخ. الولد ذكي ويعرف كيف يتم تقديره لدرجة أنه بدون إكمال التدريب ، يُعرض عليه وظيفة بدوام كامل. تأمين على الحياة! بقي بوليو هناك لأكثر من عام بقليل ، وهو يعترف بأنها كانت "تجربة رائعة فتحت ذهني ، حتى الآن لم ألتق بمكان يعادله حتى الآن".
مع هذا "الاستهتار الصحي" كما يقول الذي يميز شبابه ، يشعر L'irrequieto Puleio بقوة بدعوة إيطاليا حيث يبني مسيرته المهنية ، وينزل إلى ميلان حيث يقضي عامًا في مطابخ Luigi Taglienti ، مدرسة Ezio العظيمة سانتين ، نجم ميشلان في Trussardi alla Scala والذي سيكرره بعد ذلك في Lume في ميلانو ، يعود إلى روما ويذهب للعمل في مطعم Pipero al rex ، نجمة ميشلان أخرى.
يدرك دافيد بوليو أنه في هذه المرحلة ، حان الوقت للانخراط في التعامل مع الشخص الأول. عاد إلى ميلانو إلى Alchimia ، حيث يعتزم الملاك تحقيق قفزة في الجودة في موجة النجاح التي تميزت بمأكولات ميلانو المبتكرة في السنوات الأخيرة. ألقى بوليو بنفسه بتهور في ذلك ، وفي غضون عام ونصف من العمل الشاق فاز بنجمة ميشلان.
ما حدث لم يكن معروفًا تمامًا ، بوليوس يتحدث دبلوماسيًا عن الاختلافات في وجهات النظر ، والحقيقة أن الزواج في أزمة. لا يمكن أن تلتئم.
بلا خوف ولا هوادة فيه ، لا يقبل بوليو التنازلات وهنا يلقي بنفسه في مغامرة الفصل مرة أخرى ، حيث يمكنه التعبير بحرية عن رغبته في مطبخ أنيق غير تقليدي ، منفتح على الجديد ، بدون حدود للأنواع والثقافات ، التي تهدف إلى مفاجأة وليس إزعاج ، ولكن منتبهة إلى القصة ، فهي تراعي بدقة التقاليد وجوهر الذوق البدائي الذي يعتبر المحتوى فيه أهم عامل تنقله التقنية والحس الجمالي.
وهنا ستراشيتي دي بيبروني مثل لحم البقر ، مع الجرجير والبارميزان ، طبق نباتي ، استفزازي وعمق شديد حتى لو كان بسيطًا ، حيث يأخذ دور الفلفل الأحمر من خلال عمليات طويلة لون واتساق شريط من اللحم البقري خام ، يذكرنا بالمطبخ الإيطالي الكلاسيكي.
أو روما - ميلان ريسوتو الذي يوحد هاتين المدينتين الكبيرتين في طبق واحد ، بسيط ، لذيذ ، أنيق وفي متناول جميع الأذواق ، باختصار ، واحدة من تلك الأطباق الصلبة التي يجب أن يحتويها كل مطعم يحترم نفسه. أو أكلة الزعفران مع ذيل الثور الملكي في الوسط لتحل محل الأوسوبوكو الكلاسيكي.
بالنسبة لأولئك الذين لم يفعلوا ذلك بعد ، بدأ العد التنازلي لتسلق سماء نجمة ميشلان بتصميم كبير.
