في السابعة والثلاثين من العمر ، الطبخ لـ 37 شخص ورجال دولة ورجال أعمال وفنانين ، اجتمع الدبلوماسيون والعلماء والحائزون على جائزة نوبل ودعاة العالم السياسي والثقافي في ميلانو من جميع أنحاء العالم للحضور في افتتاح تياترو ألا سكالا مساء يوم 7 ديسمبر ، موعد في التقويم الدولي ، ليس للجميع. في الغرف الحصرية لـ Società Del Giardino ، موعد إلزامي لكبار الشخصيات لعشاء ما بعد المسرح ، حيث يتم التعليق على الأوبرا التي تمت مشاهدتها للتو ، ولكن يتم أيضًا تكوين علاقات مهمة تحدد السياسة والمهن والأعمال ، وهذا الشرف إذا كانت درجة أعظم الطهاة المتميزين من ميلانو وخارجها.
ثم في العام الآخر ، من أجل العرض الأول لفيلم أتيلا ، وصل دانيال كانزيان ، مع 37 عامًا من العمر ، في الأصل من فالدوبيادين ، طاهٍ وصاحب حصيف ومقاس لمطعم عصري في وسط شارع فيا سان ماركو في أقل من عشر دقائق سيرًا على الأقدام من تياترو ألا سكالا ، يقود لواء من أكثر من عشرين طاهيا ، موزعين في المطابخ الثلاثة للمبنى التاريخي لإرضاء الأذواق المتطلبة للجمهور النبيل.
رهان جيد أيضًا لمنظمي الأمسية. لكن كانزيان ، الذي لم يتم تأليفه بنجمة ، حتى لو بدا لبعض الوقت الآن أن رائحته مثل النجم ، كان لديه أماكن جيدة من نبل تذوق الطعام الافتراضي لوضعه على المقياس ، أولئك الذين كانوا تلميذ ومتعاون مع Gualtiero Marchesi العظيم ، الذي افتتح مارشيسينو في لا سكالا.
كان تكريسه الرسمي بين كبار الطهاة ليس فقط من ميلانو ولكن من إيطاليا.
الارتباط الطويل مع Gualtiero Marchesi
كان لدى مارشيسي صفات يفهمها على الفور. الهدوء في الأخلاق ، مهذب للغاية ، بعيد جدًا عن الصورة النمطية للأضواء ، طاهٍ ، بطل الرواية ، مرجعي للذات ، متعجرف ، دانييل كنزيان ، ابن الفن (كان لدى والديه مطعم Sapio ، Lignano Sabbiadoro) طور شغفًا كبيرًا للقراءة منذ وقت مبكر العمر والموسيقى وقبل كل شيء للتفكير الخارجي والداخلي. وهو أمر نادر بعض الشيء هذه الأيام. وقد حظي على الفور بتقدير مارشيسي - الذي لا يزال يناديه السيد مارشيسي باحترام مقدس حتى اليوم - لأن ثقافته كانت موجهة نحو "طبيعة" الطهي ، واحترام المواد الخام ، والشغف بالموسمية التي علمها والديه و التي طورها بمرور الوقت إلى مستوى المعتقد الديني تقريبًا.
أخبره مارشيسي نفسه ذات يوم وهو يراه يعمل أنه يقدر ذلك "لأن مؤلف الطبق لم يعد موجودًا". أجمل مجاملة يمكن توقعها من سيد كبير في المطبخ الراقي كان يؤمن دائمًا بتطور الوصفة ، ولا يثق في الطهاة المبدعين الذين يستيقظون وهم يضعون الفكرة في الاعتبار. كان هذا الطبق يعيش على ضوءه وليس على الضوء المنعكس.
لقول الحقيقة ، لم تكن بداياته الأكثر حظًا. على الرغم من شغفه بالطهي منذ سن مبكرة في مطعم العائلة ، وتعلم الأساسيات من والده وعمه الذي أدار الموقد ، لا يزال دانيال يتذكر أول نزهة رسمية له في المطبخ. يقولها على هذا النحو: "كارثة! كان عمري 15 عامًا ، وكان ذلك بعد الظهر. كابتن في المطعم ثلاثة أمريكيين يطلبون بيتزا ولم يكن عمي (طاه البيتزا) هناك. ما يجب القيام به؟ شرعت على الفور في العمل. لكنهم خرجوا بفتحة! الضيوف يأكلونهم على أي حال. نظروا إلي ، فهموا حالتي الذهنية وأثنوا علي بأناقة شديدة على مثابري ".
الخطوات الأولى مع المطاعم المميزة بنجمة
المثابرة ، التي كتبتها نشأته الجبلية بأحرف كبيرة في حمضه النووي ، لم تجعله ينهار ، بعيدًا عن ذلك. ودفعه ذلك للتسجيل على الفور في معهد فندق فيتوريو فينيتو: شيء من هذا القبيل لا ينبغي أن يحدث مرة أخرى. بمجرد الانتهاء من Alberghiero ، نظر كانزيان حوله وكان أول اسم "عالي الصوت" يظهر له هو غرازيانو بيرست ، نجم ميشلان ، الذي ورث إرث والتر بيانكوني العظيم في تيفولي في كورتينا دامبيزو ، واحدة من ألمع العلامات في بانوراما تذوق "ملكة الدولوميت" حيث يوضح رئيس الطهاة - وفقًا للدليل - أنه مرتاح مع التقاليد.
كانزيان لا يفكر مرتين ، يغادر ، ويقدم نفسه ، ويبدأ في فهم ماهية المطبخ عالي المستوى. من Cortina ، فإن الخطوة التالية هي al مطعم Dolada في منطقة Belluno حيث يقوم Enzo del Pra ، نجم ميشلان آخر ، بتنفيذ خط تذوق مخصص للبحث ، ولكن مع احترام نكهات التقاليد المحلية. "عندما التقليد والحداثة - أكد قضاة الروسا - يتعايشون بسعادة".
التقليد والبحث، اثنان من الضرورات القاطعة التي بدأت منذ تلك اللحظة في توجيه مسيرة كانزيان المهنية دون تردد.
لكن الاجتماع مع غوالتييرو مارشيسي هو ما يميزه بعمق. لقاء له نكهة التقاء الشاب الكنزي في النهر العظيم لثقافة فن الطهي في مارشيسي "التي أسست وشكلت بالكامل رؤيتي للطبخ".
من فترة تدريب في Albereta إلى الشيف التنفيذي لمجموعة Marchesi Group
يحدث ذلك في عام 2005. كما لو كنت أقول عندما تتحقق الأحلام. كانزيان يقترح نفسه للتدريب في الأسطوري “Albereta” في Franciacorta ، مملكة Gualtiero Marchesi. تم نقله ومن تلك اللحظة يبدأ الشيف الشاب الطموح ببطء ولكن تدريجيًا في الارتقاء الروحي إلى فعل الطهي للسيد العظيم. المتدرب الأول ، ثم العمومي ، ثم مدير اللعبة. حتى Gualtiero Marchesi ، الذي عاد بعد سنوات من الغياب عن ميلان إلى العاصمة اللومباردية حيث ، في عام 2008 ، افتتح "Marchesino" في ساحة Piazza della Scala ، وهو يعتبره جديرًا بالثقة لدرجة أنه تم تعيينه هناك كـ "شيف تنفيذي". كانزيان يبلغ من العمر 28 عامًا فقط وهو يرتفع بشكل صاروخي. ولكن هذا ليس كل شيء. لأن الانسجام الثقافي الذي نشأ منذ دخوله إلى Albarella أصبح شيئًا أكثر من علاقة تعاونية مع السيد ، لدرجة أن السنوات الثلاث الأخيرة تكلف Canzian بالتنسيق ، بصفته الشيف التنفيذي ، لمجموعة Marchesi.
تسع سنوات متواصلة من التعاون المثمر واستيعاب المفاهيم المارشيزية تمنحه الوعي والقوة والثقة ليفتح مساحته الخاصة في بريرا. الانفصال مؤلم لكنه ليس انفصالا ، لا يمكن أن يكون بعد اتحاد عاطفي ومهني قوي استمر عقدين. وفي الواقع ، يستمر مارشيسي ، بدافع المودة قليلاً ، من خلال خطى تلميذه المفضل ، في اتباعه. غالبًا في السنوات الأخيرة من حياة مارشيسي ، تجاوز عتبة المطعم الكنزي للجلوس على المنضدة كعميل عادي لشرب شاي عشبي ، وتبادل بضع كلمات مع من التقى بهم في المطعم ، وقضم بعض الأطباق. (يا له من شرف أن تجعل ساقيك ترتعشان! أن تتذوق مرق طماطم كانزيان الذي أحبه كثيرًا ، أو طعم "الدجاج بنكهة الحمضيات" تحت أعين موظفي المطعم المرعبة والمثيرة للإعجاب). بالتواضع الذي يميزه ، يعلق كانزيان: "لقد كان جيدًا معنا ، هذا كل شيء. ذات يوم تعلمت من شخص قال: يمكن لدانيال أن يصنع طبقًا لا يتناسب مع فكرتي عن الطهي ، لكن منذ أن فعل ذلك ، أثق به وبالتالي لا بأس بذلك. الأفضل ، على ما أعتقد ".
من هذه العلاقة غير العادية وقبل كل شيء التأثير الذي كان مارشيسي على الكنزانية اليوم لا يزال بيان المطبخ الإيطالي المعاصر حيث وضع كنزيان جميع المفاهيم التي تم استيعابها في مسار نموه وتدريبه. إنه طويل جدًا وهذا يعكس دقته في رغبته في فرز كل المفاهيم التي شكلته بدقة أستاذ جامعي ، لأن المطبخ بالنسبة له هو بمثابة عمل فني ، حيث لكل تفصيل سبب خاص به ، نتيجة فكرة ، وليس صدفة ، لها وظيفة أساسية على الرغم من أنها جزء من كل أساسي.
يبدأ الشيف من بعيد في شرح أفكاره: "منذ ما يقرب من 2000 عام ، أكد سينيكا أنه عندما لم يتم" إفساد الوصفات بسبب ادعاءات المتعة "، كان جسم الإنسان أكثر صحة وأقوى مع إدخال الصلصات والتوابل اللانهائية" ما كان طعامًا للرواد الجائعين أصبح عبئًا على المعدة المشبعة ". حتى السيد مارشيسي ، من خلال عملية الطرح الخاصة به ، أبرز كيف أن المفتاح لتقدير النكهة الحقيقية لصدر الحمام هو فصله بدقة عن الصلصة ".
من الذي يتبع ذلك المبدأ الملهم الفائق لمطبخه هو استعادة الأساسيات جنبًا إلى جنب مع تحسين المذاق الطبيعي للمواد الخام: "قال بيكاسو إنه قضى حياته في تعلم الرسم مثل طفل ، يترجم تقنية طبيعية وعاطفية إلى لوحة. بالنسبة للطاهي ، فإن صنع طبق من خلال الاعتراف فقط بقانون التوازن الذي تفرضه الطبيعة يشمل نفس الفكر وهو سر تتبع مسار الطهي في المستقبل القريب ".
الطبيعة كقاعدة أساسية لعصر النهضة في المطبخ الإيطالي
نقطة أساسية أخرى هي الاحترام الصارم للمواسم التي تشكل أساس الاستدامة فيما يتعلق بإيقاعات الطبيعة ، والتي تسمح لنا بشكل فريد بحماية امتياز منطقة غنية مثل المنطقة الإيطالية.
وطبَّق Canzian هذا دائمًا: "منذ عام 2013 ، عملت مع أربعين مورِّدًا مختلفًا موزعين في جميع أنحاء البلاد ، وهو قادر على ضمان نضارة وجودة المكونات بناءً على التوافر الموسمي. علاوة على ذلك ، لا أستخدم في الطبخ أي أسماك ليست من أصل متوسطي: الأنشوجة والماكريل ، على سبيل المثال ، مغذية وليست مستزرعة ".
ادعى Henri de Toulouse-Lautrec ، الرسام ومحب فن الطهو ، أنه لكي يصبح المرء "طهاة دون تحيز" ، يجب على المرء أن يعترف بالطبيعة كقاعدة أساسية.
يردده الكنزاني اليوم: "من الضروري "استعادة" التقاليد من أجل التطلع إلى المستقبل. أحب أن أعتقد أنه بمجرد تعلم تقنيات وأساسيات المطبخ التقليدي تمامًا ، فقد حان الوقت لوضعها جانبًا للمضي قدمًا ، لأن التقاليد لا تعني "إعادة صنع الماضي" ، ولكنها النهاية الفريدة التي ينطلق منها اثنان تبدأ الأسماء: ترجمة وخيانة. لترجمة الماضي إلى المستقبل ، من الضروري خيانته ، وعلى حد تعبير تولوز لوتريك ، "ليس من الضروري القيام بذلك عن جهل أو إهمال" ولكن لتطوير المعرفة والوصول إلى وعي جديد ".
في الممارسة العملية تترجم هذه المبادئ إلى إحياء الوصفات الإقليمية التي "يعيدها" الشيف - لا يزال مفهومًا مرتبطًا بالفن - "تفتيحها وتبسيطها لجعلها موضع تقدير من قبل الأذواق المعاصرة".
من الواضح في هذا المفهوم الديني ، المهووس تمامًا بالتقاليد وأساسياته وقدراته التعبيرية اللانهائية ، يتم حظر جميع أشكال التلوث التي أصبحت عصرية جدًا اليوم مع ثقافات تذوق الطعام الباطنية.
لا يتردد كنزيان في صنع نفسه بطل معركة من أجل نقاء المطبخ الإيطالي: "نجد أنفسنا اليوم ملوثين بسلسلة من الثقافات المختلفة البعيدة عن ثقافتنا والتي تحفزنا على التعرف على التقنيات والنكهات الجديدة ، لكن لا يمكننا أن ننسى القيمة الكبيرة لطبق صقلية أو توسكان أو أبروز أو ميلانو. المطبخ الإيطالي - حسب كانزيان - لديه ما يلزم ليكون رائعًا ، ولديه منتجات استثنائية وطهاة رائعون. بعد معرض إكسبو ، كان من المفهوم أخيرًا أنه لا يمكن تحويل المطبخ الإيطالي إلى تراتوريات ومطاعم رخيصة ، ولكن يجب رفع ثقافة تذوق الطعام لدينا ، والتي هي أساس حمية البحر الأبيض المتوسط. أنا مقتنع بأن هناك ظروفًا مثالية لتقديم المأكولات الإيطالية عالية المستوى إلى العالم. لنأخذ مثالاً من فرنسا ، حيث توجد وصفات كلاسيكية يعرفها الجميع وتشكل أساس نجاح مطبخهم ".
باختصار ، كانزيان يمكن أن يكون المستوى العالي الذي حققه الطهاة الإيطاليون نقطة البداية لإعادة تقييم مطبخنا التقليدي بشرط أن تتخلى عن الموضات وتعيد التفسيرات. "الآن أكثر من أي وقت مضى ، يجب تصدير تقنياتنا وأفكارنا ووصفاتنا وأفكارنا بكل فخر. أنا مقتنع بأن الجهوية في غضون سنوات قليلة ستكون طبيعية بالنسبة لنا ". لكن البدء من واحد افتراض لا غنى عنه ، أي أن "الطبيعة هي القاعدة الرئيسية للمستقبل". كلمات من عصر النهضة للمطبخ الإيطالي.
وبعد ذلك سيكون من الواضح ما هو التعليم العظيم لماركيسي وأولئك الذين حملوا العصا.
