تبرئة كاملة لقاتل مزعوم ، غلوتامات ، بينما الجزر البريء أقل صدقًا مما يبدو. ومع ذلك ، هذه المرة ، هناك مشتبه كبير واحد فقط في قفص الاتهام: طعام طبيعي ، أسطورة حديثة وخرافية ، طفل غير شرعي من ألف أسطورة. لتقليل وزنها وصدقها ، داريو بريسانيني ، أستاذ الكيمياء وتكنولوجيا الغذاء في جامعة إنسوبريا في كومو ، والمؤلف المشارك لكتاب "كونتروناتورا" ، محرر عمود "الأواني وأنابيب الاختبار" في مجلة العلوم والمدونة "Scienza in Cucina".
وستكون الباحثة ضيفا على Opificio التابع لمؤسسة Golinelli في بولونيا ، بمناسبة تكريم طلاب المدارس الثانوية لأفضل مشاريع الاتصال العلمي. هذه هي النسخة السابعة من مشروع صيفي حضره 1600 طالب على مر السنين ، 360 في 2015 وحده ، من 69 مدرسة إيطالية. "الغرض من عملنا - تشرح رافايلا سبانيولو ، رئيسة قسم العلوم في الممارسة في المؤسسة - هو إتاحة الفرصة للطلاب للقيام بورش عمل ، ولكن أيضًا لإخبارهم بما درسوه بطريقة بسيطة ومفهومة. المسارات المختارة متنوعة: من الملصقات ، إلى الرسوم الهزلية ، ومن ألعاب الطاولة إلى مقابلات الفيديو إلى المواقع الإلكترونية ”. ستظل أعمالهم معروضة في Opificio وستكون أيضًا قادرة على التعرف على التطورات المستقبلية ، في حين أن أولئك الذين يرغبون في معرفة المزيد عن أحد الموضوعات الرائعة في العصر الحديث ، الطعام ، يمكنهم متابعة درس Bressanini المخصص لـ "وهم كان الطعام الطبيعي فيه عبارة عن أسماك الفراولة والغلوتامات القاتلة ".
"أصرح بأن الفراولة السمكية غير موجودة - كما يقول الباحث - لكن الغلوتامات المسكينة تعاني من الإعدام خارج نطاق القانون يستحق سببًا أفضل. ضع في اعتبارك أنه الحمض الأميني الرئيسي الموجود في حليب الأم ، وهو محسن بسيط للنكهة ، يستخدم على نطاق واسع في المطبخ الصيني والياباني بدلاً من الملح. ترددت شائعات منذ سنوات ، لكن لا يوجد دليل علمي على عيوبها. تم استخدامه بالتأكيد لتذوق بعض الوجبات السريعة وانتهى به الأمر في سلة المهملات معه.
إذا كان الموت جيدًا ، فإن الجزر الصغير أقل صدقًا مما نعتقد: في الواقع ، أصبح لونه برتقاليًا فقط في القرن السابع عشر ، بعد حدوث طفرة ، وإذا أردنا تناوله بشكل طبيعي ، فيجب أن نبحث عنه باللون الأرجواني. "إن الطعام الطبيعي هو أسطورة يجب فضحها - كما يوضح بريسانيني - لابتلاع شيء بدائي يجب أن نقتصر على الصيد والتوت. من وجهة نظر علمية ، لا شيء يتغير إذا حدثت طفرات في المختبر أو في الطبيعة ، إنه مجرد سؤال فلسفي. القمح اللين هو نوع من الوحوش الجينية التي ولدت في العراء ، من تهجين بين الحنطة والعشب ، والحشيش ، لكن البيتزا ليست أقل جودة لهذا الغرض. يعد تجريم الكائنات المعدلة وراثيًا عبثًا آخر في عصرنا ، نظرًا لأنه تعريف قانوني وغير علمي ، تم إنشاؤه على المستوى الأوروبي. على سبيل المثال ، الفاكهة الخالية من البذور التي نأكلها كلها تقريبًا معدلة وراثيًا ، ولكنها ليست معدلة وراثيًا فقط لأنها غير مذكورة في القانون ".
كانت الزراعة مستمرة منذ ولادة الإنسان ، ودائماً ما تم السعي وراء التقنيات لتحسين ما نأكله. نتحدث اليوم عن سمك السلمون الذي سينمو بسرعة مضاعفة والتفاح الذي لن يضطر إلى اسوداد. هل يجب أن نقلق؟ "لا. تهدف هذه الاستراتيجيات إلى تحسين الإنتاج ، بتكاليف أقل ، ولكن أيضًا تلوث أقل للبيئة. هذا ينطبق على السلمون ، كما هو الحال بالنسبة للفاكهة المقطعة التي تباع في السوبر ماركت ". صناعة المواد الغذائية تتقدم وتتطور حالات عدم تحمل الطعام جنبًا إلى جنب. هل هذه أيضًا خدعة؟ "في كثير من الأحيان. على سبيل المثال ، هناك العديد من الأشخاص الذين يعتقدون أنهم لا يتحملون الغلوتين. ومع ذلك ، أظهر استطلاع أن معظم هذه المعتقدات خاطئة ".
الحديث عن الغلوتين: هل الحنطة أم الكموت أم القمح أفضل؟ إنه تمييز لا معنى له. إذا أردنا يمكننا استبدال القمح بالكاموت ، لكنه مجرد منتج يكلف أكثر. للشعور بالرضا ، من الأفضل أن نسأل أنفسنا ما إذا كان ما نأكله متوازنًا ، إذا قمنا بإحضار الكمية المناسبة من الألياف والأملاح المعدنية والبروتينات والسكريات والدهون. النقانق أو اللحوم الحمراء لا تؤذي بغض النظر ، ولكن بناءً على الكميات التي نتناولها على مدار العام. ثم دعنا نقول ما يكفي لـ "نظرية المؤامرة" والأساطير الكاذبة. النخالة في الخبز جيدة حتى لو أضيفت في النهاية ، لأن المطاحن الحديثة لم تعد ذات العجلة والحجر ، فهي اليوم تفصل كل شيء على الفور. السكر البني لا يختلف عن السكر الأبيض والملح البني مثل الآخر ”.
باختصار ، إنها فرصة ممتازة لدمج Master Chef و Master Chemist معًا واكتشاف أن العلم يمكن أن يكون أيضًا فاتح للشهية.
