يُعرف باسم الذهب الأسود الروسي ، دعنا لا نتحدث عن الزيت ، ولكن عن شيء أكثر ذوقًا لذوقنا: الكافيار ، رمز الفخامة الذواقة ، شهية في جميع أنحاء العالم لمذاقها الفاخر ولكن أيضًا لقوى مثير للشهوة الجنسية ، بطل الرواية روايات وأفلام ، ("أشعر بالملل بدون رجال أذكياء ، بدون موسيقى أحبها وبدون نساء ، الذين لا يتواجدون هنا في يالطا - كتب أنطون تشيخوف إلى مكسيم غوركي ، في 15 فبراير 1900 - أشعر بالملل بدون الكافيار و بدون choucroute ») أساس أساسي لعلاجات تجميل البشرة في أرقى مراكز التجميل في جميع أنحاء العالم. يكفي مجرد استحضارها ونحن نشعر بالفعل بأننا انتقلنا إلى عالم للممتازين المستبعدين من الأغلبية. من المؤكد أن جودتها الأكثر قيمة ، Almas Caviar ، هي حقًا رفاهية لا يستطيع إلا القليلون تحملها: تكلفتها 300 دولار للكيلو ، ويمكن العثور عليها في Casa del Caviar في لندن ، والتي تراها في ذهب صغير عيار 24 قيراطًا. - حاوية مغطاة بمبلغ متواضع قدره 24.000 ألف يورو. ومع ذلك ، في يوم من الأيام ، في روسيا ، كان يُعتبر طعامًا في متناول الجميع ، حتى الطبقة الوسطى أكلته.
يرجع ميلادها إلى رهبان دير كيريلو بيلوزرسكي ، الذي تأسس في نهاية القرن الرابع عشر على شاطئ بحيرة سيفرسكو. منح القيصر أليكسي ميخاجلوفيتش العديد من المزايا للدير لتحويله إلى حصن منيع للدفاع عن المصالح الحيوية لموسكو في الشمال المهددة بالطموحات التوسعية للسويد. ومن بين هؤلاء امتياز البحيرة. وقام الرهبان ببناء أول مصنع روسي للأسماك هنا متخصص في تجارة الكافيار والأسماك البيضاء والسلمون وسمك الحفش الروسي والبيلوغا والسفروجا وأنواع أخرى من الأسماك. سرعان ما شملت تجارة سمك الحفش أربع بحيرات.
وفقًا لوثائق من القرن السابع عشر ، كان هناك دير آخر لثالوث القديس سرجيوس في سيرجيف بوساد ، على بعد حوالي سبعين كيلومترًا شمال موسكو ، حيث تم تداول 6 سمك الحفش الروسي وسفروجا ، و 300 سمك الحفش بيلوغا ، و 10 أطنان من الكافيار الأسود ، و 15 برميلًا من روسيا. سمك الحفش ، 500 ظهور من سمك الحفش الروسي و 200 بطن من سمك الحفش بيلوجا.
ازدهرت التجارة. ولكن مع حرب الشمال بين روسيا والسويد (1700-1721) فرض القيصر بطرس الأكبر احتكارًا لتسمين موارد الدولة على صيد الأسماك وتجارة المنتجات السمكية. باختصار ، كان 80٪ من الكافيار الأسود مخصصًا للتصدير واستخدمت العائدات لتمويل الأسطول البحري الروسي. كان علينا انتظار عهد إليزافيتا بتروفنا ، ابنة بطرس الأكبر ، حتى نهاية الاحتكار التي سلمت إنتاج نهر الفولغا ومنطقة أستراخان إلى القطاع الخاص. في غضون ذلك ، اكتسبت شهرة الكافيار أبعادًا عالمية. كان هناك واحد الاستغلال المكثف لدرجة أنه كاد أن ينقرض من سمك الحفش من البحار الروسية. كان من الحاسم فرض حظر لحماية الأنواع. حاليًا ، الكافيار الأسود ، المستخرج بطبيعته ، ولا يأتي من المزارع ، غائب تمامًا عن السوق.
إذا لم يعد الذهب الأسود بالنسبة لروسيا ، فقد أصبح الكافيار في هذه الأثناء ذهبًا خالصًا لإيطاليا. لأنه ربما لا يعرف الجميع ذلك أصبحت إيطاليا المنتج الأول للكافيار الفاخر في العالم بفضل حدس جيوفاني توليتيني ، رجل أعمال بريسيان للصلب وجينو رافانيان ، رجل الأعمال الذي كان لديه مصنع لبناء محطات معالجة المياه ، ومحطات التناضح العكسي ومحطات إنتاج الأكسجين ، ولكنه كان أيضًا خبيرًا كبيرًا في تربية الأسماك لدرجة أنه كانت منظمة الأغذية والزراعة قد كلفته بمهمة صياغة وثيقة حول المعايير الجديدة للاستزراع السمكي وتطوير برنامج لزيادة الإنتاجية في مياه البحيرة.
كانت الفكرة الفائزة استغلال المياه التي يتم تسخينها بواسطة مصانع الصلب في فيرالبي ، القادمة من نبع نقي للغاية يتدفق من أرض الشركة في كالفيسانو في مقاطعة بريشيا ونقلها في خزانات كبيرة وبالتالي الحصول على موطن مثالي لبعض أنواع الأسماك القيمة ، بما في ذلك سمك الحفش الأبيض في المحيط الهادئ. حدث هذا في سبعينيات القرن الماضي: ولدت Agroittica Lombarda ، وهي اليوم علامة تجارية مشهورة جدًا صُنعت في إيطاليا ، حيث تم لم شمل ملاذات الطعام والنبيذ في العالم لأنها أكبر منتج للكافيار الفاخر في العالم ، Calvisius ، ولكن كما أنها واحدة من أكبر منتجي لحم سمك الحفش الأبيض.
سمك الحفش في إيطاليا ، حداثة؟ ولا حتى من أجل حلم لماذا يسبح سمك الحفش هنا دائمًا منذ العصور القديمة في مياه البحر الأدرياتيكي ثم يصعد مجرى الأنهار ، أولا وقبل كل شيء Po ولكن أيضا Adda و Ticino و Adige للتبويض. حتى أن شخصًا ما يغامر بالقول إن الكافيار ولد في إيطاليا في وقت مبكر عن روسيا. ما هو مؤكد هو أنه في أطروحة الطبخ De honissa voluptate et valetudine ، بقلم بارتولوميو ساكي المعروف باسم Humanist and gastronome Platina (حوالي عام 1474) تم ذكرها بالفعل. حتى أن الأسطورة تطرحه ليوناردو دافنشي الذي كان لديه في عام 1491 فكرة تكريم تلك البيض الثمين لبياتريس ديستي. وفي فيرارا ، بعد قرن من الزمان ، أبلغ كريستوفورو دي ميسيسبوجو ، مؤلف كتاب "Libro novo nel qual s'insegna a far d'ogni sorte di vivanda" (1557) ، عن وصفة "الكافيارو لتناولها طازجة أو لحفظها "ولكن يؤكل مطبوخًا أيضًا. باختصار ، كان للكافيار مكانة مرموقة على طاولات محاكم عصر النهضة الإيطالية.
ولكن كما حدث في روسيا ، أدى الصيد العشوائي وحواجز الأنهار والتلوث إلى الانقراض الكامل لهذا الحيوان في بلدنا. التي تعيش بدلاً من ذلك في مزارع Agroittica Lombarda التي أصبحت اليوم تغطي ما يقرب من 30 ٪ من الطلب العالمي على الكافيار مع حجم مبيعات يزيد عن 2017 ونصف مليون يورو في عام 22
إن "الأبعاد الصناعية" لشركة الأسماك الفاخرة مثيرة للإعجاب. تمتد أحواض التربية على مساحة تعادل ستين مرة من ملعب سان سيرو والأسماك إنهم ينتجون 28 طناً من البيض الثمين كل عام في بيئة مياهها نقية للغاية. تتم مراقبة مياه الينابيع مرتين في اليوم للتحقق من نقاوتها المطلقة وتوافقها مع احتياجات سمك الحفش. لا يأخذ نهج الإنتاج في الاعتبار الاحتياجات الغذائية لسمك الحفش فحسب ، بل يأخذ أيضًا في الاعتبار احتياجاته الأخلاقية. يتدفق الخزان الجوفي من الجبال عبر طبقات من الحصى ، وهي نفس الطبقة السفلية الطبيعية التي يفضل سمك الحفش دائمًا إطعامها وتكاثرها. حتى أحواض التكاثر تتكون من الحصى الطبيعي الذي يتشكل عليه نظام بيئي معقد يدعم الحيوانات الصغيرة التي تمثل الغذاء الطبيعي لسمك الحفش ، وبالتالي تكامل نظامها الغذائي وتزيد من استدامة الزراعة.
اعتمدت الشركة أيضا نظم علمية صارمة في عمليات الإنتاج: قبل استخلاص الكافيار (قرابة العام الثاني عشر) يأتي تم إجراء فحص بالموجات فوق الصوتية لسمك الحفش للتحقق من أن البيض كان في نقطة النضج بالضبط. من الواضح أن هذا لا يمكن أن يحدث مع الصيد البحري ، حيث يتم صيد الأسماك دون التمكن من التحقق من حالة نضوج البيض. وبقدر ما يتعلق الأمر بالظروف الصحية ، يجدر بنا أن نتذكر أن الكافيار يُستخرج في "غرف العمليات" مع تنقية الهواء بالضغط الزائد ، ومعقم تمامًا وفي درجة حرارة مضبوطة ؛ مع هذا النظام ، لا يتلوث الكافيار بأي عامل خارجي.
لهذه الأسباب ، تم منح الشركة تقدير Friend of the Sea ، لأنه من خلال تقنية الاستزراع المائي المستدامة الخاصة بها ، فإنها تسمح بولادة سمك الحفش في الأسر وتساعد على حماية الأنواع ، وبالتالي الامتثال لاتفاقية واشنطن (سايتس). يقع التزام شركة Agroittica Lombarda بإعادة تخزين سمك الحفش في مياه حوض البحر في هذا السياق.
يتمتع الكافيار الذي يتم الحصول عليه بهذه الميزة بميزة مقارنةً بالكافيار الذي يتم اصطياده تقليديًا في البحر ، فهو أقل ملوحة لأنه يتم معالجته حديثًا وبالتالي لا يتطلب تمليحًا مفرطًا (لا يزيد عن 3 في المائة) ، ولا يخضع لتغيرات مفاجئة في درجة الحرارة والتي يمكن تؤثر على الطعم والرائحة تتم معالجتها وشحنها واستهلاكها كما هي دون الخضوع لعمليات بسترة تقوي البيض بالتسخين.
لا عجب إذا اليوم في المراكز الأولى بين الدول المستوردة لكافيار Calvisius الإيطالي ، احتلت روسيا ، الموطن السابق للذهب الأسود ، المرتبة الأولى ، تليها فرنسا والولايات المتحدة والمملكة المتحدة واليابان
الشركة هي المورد الرئيسي للكافيار من الدرجة الأولى لشركات الطيران الكبرى.
ينقسم إنتاج Calvisius Caviar إلى خمسة منتجات: Calvisius ، و Tradition ، و Prestige ، و Royal ، و Elite.
من بين القمم يتم الحصول على التقاليد من سمك الحفش الأبيض ، وهو نوع موطنه سواحل أمريكا الشمالية للمحيط الهادي. وهو من بين أطول أنواع سمك الحفش عمرا ، حيث يصل عمره إلى مائة عام ، ويزن 800 كجم وطوله 6 أمتار. ذات مذاق رقيق وأنيق بشكل خاص مع ملاحظات ورائحة زبدانية قريبة من عالم المعجنات. يستغرق الأمر 12 عامًا على الأقل من الانتظار للحصول على هذا الكافيار.
يتم الحصول على Calvisius Siberian من سمك الحفش السيبيري. تنتج هذه السمكة كافيار متوسط الحجم (2.2-2.7 ملم) ، وتتطلب 7 سنوات على الأقل لإنتاج الكافيار وتعتبر من أقدم الأنواع. يحتوي الكافيار الذي يتم الحصول عليه منه على مكونات عطرية خاصة للفواكه المجففة وطعم معالج باليود قليلاً.
Beluga عبارة عن كافيار كبير الحجم: في الواقع ، يتجاوز قطر بيضها 3 مم بسهولة. مستخلص من سمك الحفش Huso huso ، له ملمس لامع ومشرق مع لون يتراوح من الرمادي اللؤلؤي إلى الرمادي الداكن ، مع ثقوب مميزة. البيض له طعم كريمي ودسم لطيف ، مع نفحات البحر المكررة في النهاية. يستغرق الحصول على هذا الكافيار حوالي 20 عامًا ، ولكن الانتظار يتم سداده بوفرة من خلال تخصص راقٍ من الأناقة الرائعة.
أخيرًا ، تنتج الشركة أيضًا "Lingotto" المصمم للتغلب على الحد الحراري للكافيار ، والمخصص عادةً للأطباق الباردة ، مما يسمح للطهاة باستخدام الكافيار حتى في الاستعدادات الساخنة. يتكون من الكافيار النقي 100٪ في الحبوب الكاملة ، ويتم تجفيفه من خلال تقنية مبتكرة. الباقي الطويل في قوالب خاصة وفي ظروف خاصة ، يركز على الطعم وقبل كل شيء العطر. إنه جاهز للتقطيع إلى شرائح رفيعة لتسليط الضوء على الصغر الرائع للحبوب الكاملة أو المبشور مباشرة على الطبق لمنحه المكانة والنقاء (في عبوات 70 جرام).
Ordunque ، إذا في نهاية قراءة هذه الملاحظات ، قد يرغب شخص ما في التحضير وصفة مبنية على Caviar، First & Food تقترحها أدناه:
قم بطهي السباغيتي الأبيض ، بردها إلى درجة حرارة الغرفة تقريبًا مع البرودة ، ثم بعد دهنها قليلاً بالزبدة ، بعد أخذها من الثلاجة الباردة - حيث يجب دائمًا تناول الكافيار - ضع ملعقة لطيفة من 15 وعشرين جرامًا من الكافيار في الأعلى. أضف القليل من الثوم المعمر وقطرتين من الليمون. فويلا ، يتم تقديم الطبق! طبق بسيط ولكنه في نفس الوقت ممتاز لكل من النكهة والقيم اللونية لأنه يحتوي على لون المعكرونة والأخضر والثوم المعمر والأسود أو العنبر المظلل حسب نوع الكافيار المستخدم. وانفجار طعم لا يصدق في الفم.
بالمناسبة، وكذلك فعل Gualtiero Marchesi.
