يبلغ من العمر 27 عامًا فقط ولكن أندريا أسولي لديه بالفعل تاريخ طويل وراءه. رومان ، الذي تدرب في مدرسة أنتونيلو كولونا ، أولاً ، في فندق Met الفاخر في البندقية ، نجمة ميشلان ، ثم مر عبر فينيسا بمطعم Marzobbo الراقي ، حيث انتصر مع ثلاثة من زملائه على نجم جماعي للمرشد الأحمر الفرنسي الموثوق ، ثم هبط في Chateu Monfort المرموق للغاية على مرمى حجر من San Babila ، وكلها من الجص والأثاث العتيق. لها تاريخ ولديها شجاعة. لماذا عندما أندريا بيرتون ، الاسم الكبير ذو النجمتين في مطبخ ميلانو ، وضع عينيه على موهبته واقترح أن يخوض مغامرة صيغة مطعم جديدة ، بعيدًا عن الأجواء المكتومة للمطاعم الأرستقراطية حيث كان يعمل حتى تلك اللحظة ، لم يفكر مليًا في الأمر. انتقل ، وحقيبة وحقيبة ، إلى حي بريرا الذي لا يمكن أن يكون أكثر عصرية ، واستقر في مطبخ بيساكو حيث أنجب نجاح باهر.
صيغة جديدة ولدت من فكرة مجموعة من المهنيين (مديرين ، ومحامين ، وجامعي أعمال فنية ، ومهندسين معماريين) الذين عهدوا إلى بيرتون من أجل طعام جيد لخلق مفهوم مطعم جديد ، سريع ، انسيابي ولكن بجودة عالية. اتجاه يتحول إليه العديد من الطهاة المتميزين من Cracco إلى Niko Romito ، ومن Alajmo إلى Bartolini ، ومن Giancarlo Perbellini إلى Cristina Bowerman.
في هذه الحالة ، ومع ذلك ، فإن الخطوة هي بالتأكيد أكثر جرأة وليست أ مطعم لتقديم أطباق مميزة وبأسعار معقولة. لكن حانة صغيرة حقيقية ، حيث يأكل الجميع معًا بشغف. وحيث يمكن لأندريا أسولي على رأس لواء مدمج من الأطفال ذوي الدوافع الفائقة أن ينغمس في نفسه من خلال التعبير عن أفضل ما في نفسه من خلال تفسير مفهوم المكان ، مطبخ تقليدي مع خط أنيق. ليس من قبيل المصادفة أن الطبق الأكثر طلبًا في بيسترو هو أكلة ميلانو التي فسرها من روما بقليل من الإبداع المحترم من خلال وضع قطعة من لحم العجل الأبيض الفاتح سوتيه في مقلاة فوقها لمنحها مزيدًا من الاتساق وصلصة طبخ لذيذة.
كان المفهوم الذي كان يدور في ذهن بيرتون هو "المكان اللطيف ، المليء بالجودة ، ولكن المأكولات الخالية من الدهون" في سياق يتميز بتصميم جديد وراقٍ للغاية ، وخدمة دقيقة وغير رسمية ، تركز على أطباق الحانة الصغيرة ، مباشرة وأنيقة ، مع هوية إيطالية ".
هل نطلب الكثير؟ بالطبع لا. كان أسولي الشاب ، لكنه عنيد وعنيد ، يؤمن بهذا المشروع حتى النهاية ونفذه بأفضل طريقة ممكنة. "مطبخي في Pisacco - كما يقول - يختلف عما فعلته في المطاعم المميزة بنجمة حيث كنت أعمل. أحب هنا فكرة تقديم أطباق بسيطة من خلال توضيح كيف يمكن أن يكون لها تأثير مختلف تمامًا وإعطاء أحاسيس أخرى إذا تم صنعها من مواد خام ممتازة ، مع لمسة من الخيال لا تشوه هويتهم وتاريخهم - لأن كل طبق يجلب معه الجذور الثقافية التي ولّدته - مع الحداثة.
بحساب أن العملاء يأتون إلينا ، ويأكلون الدورة الأولى ، ويأخذون طبقين كحد أقصى ويهربون ، مع إقامة لمدة 10 دقائق تقريبًا خلال ساعات الذروة ، فإن التحدي الذي حددته لنفسي هو أن أكون قادرًا على تقديمه ، في تلك المساحة القصيرة من الوقت ، إحساس لا يزال في ذاكرة موكلي ، لأنه اكتشف حدودًا نوعية لم يكن من الممكن تخيلها من قبل. أستطيع أن أقول إن أطباقي حديثة وشابة تتعامل مع المطبخ الذواقة من حيث تقنيات الطهي والتحضير ".
والشيء ذهب إلى النقطة التي أن منح دليل جامبيرو روسو Pisacco جائزة "الكسر الصغير الثلاث" هذا العام أعلى تقدير وطني لحانة صغيرة. راضي؟
"وكيف لا يكون؟ لكن على أي حال ، لا يمثل Tre Cocotte بالنسبة لي نقطة وصول ، ولكنه هدف وسيط ، مما يمنحني الرغبة في تحسين مستواي بشكل أكبر.
من المؤكد أن الانتقال من مطعم مميز إلى حانة صغيرة يتطلب قدرًا كبيرًا من الشجاعة عندما لا يكون نتيجة الانسحاب إلى الذات. لكن بالتأكيد يعرف أندريا أسولي أشياءه.
"قد يعتقد البعض أنني عندما انتقلت من مطعم فندق خمس نجوم إلى حانة صغيرة ، أخذت خطوة إلى الوراء. لم يكن أي من هذا اختيارًا واعًا للنمو. بعد أن اكتسبت الكثير من المعرفة في المطبخ ، شعرت بالحاجة إلى جعل المفاهيم الاقتصادية لإدارة مطعم خاصة بي ، وأردت إتقان ثقافة الإدارة ، والعناية بالموردين ، والمشتريات ، والجوانب التقنية والاقتصادية. خطوة إلزامية لتحقيق مشروعي الخاص بمطعم "
مطعم سيكون أقرب إلى Pisacco منه إلى مطعم أنيق مميز بنجمة ، حيث يمكنك جعل المأكولات في متناول جميع الميزانيات.
لذلك فإن Pisacco بالنسبة له هي التجربة لرفض الحلول الجديدة والتخصيص عندما يكون مسؤولاً عن مطعمه. لأن رغبته هي أن تدهش ، لجعل الناس يفهمون كيف يمكن إنشاء مطبخ "ديمقراطي" ، وكيف أن الجودة والذوق في متناول اليد ، دون الحاجة إلى تجارب محفوفة بالمخاطر ، وأين يمكن التعرف على مكونات الطبق من خلال قراءتها في صيرورتهم ولكن أيضًا في أصلهم.
ومن الواضح أنه للوصول إلى هذه الضرورة ، فإن المسار الإلزامي - ومن المفارقات - هو أسلوب المطبخ الراقي ، الذي يعرف وحده كيف يأخذك إلى جوهر المادة ومعالجتها.
حيث وصل الشاب أندريا بالصدفة بعد أن التحق بمدرسة إدارة الفنادق في روما في سن مبكرة جدًا.
"أنا عصامي - يحب أن يقول - في الأسرة التي لم يكن لدي أي شخص عرفني بسحر الطبخ ، ولم يكن لدي أي سيد يمسك بيدي".
والشرارة؟ في سن التاسعة عشرة ، بعد مدرسة إدارة الفنادق ، ذهب إلى فرنسا ليخطو خطواته الأولى في مطعم من فئة ثلاث نجوم ميشلان. "وهناك ، بالنظر إلى السعر الذي تدفعه وعدد التضحيات التي تتطلبها الجودة ، أدركت أن هذا سيكون طريقي ، التحدي مع نفسي. ويجب أن أقول إنه بفضل أندريا بيرتون أرى اليوم العديد من المسارات الممتعة في أفق ".
Pisacco - Via Solferino 48 - Milan - https://www.pisacco.it - مغلق يوم الاثنين
بينغبك: كاليماري ، ندوجا واللفت: وصفة أندريا أسولي - الأولى والطعام