عندما تتحدث إليه ، يبدو الأمر كما لو كنت تمشي معًا على طول طريق جبلي ، ستشعر تقريبًا برائحة الغابة ، والأعشاب ، والأرطماسيا ، والجنطيان ، والأرنيكا ، والأسبيرولا ، والأخيلية ، ويبدو أنك تسمع صرخة النسر ، خوار الغزال أو صرير غزال اليحمور. لأنه والجبل واحد ، لا يوجد فصل وكيف يخبرك بطريقة جذابة وعاطفية ، لا أحد يخبرك. لماذا Agostino Buillas ، 58 عامًا ، رئيس الطهاة وراعي مقهى Quinson الراقي في Morgex في Val d'Aosta مرة واحدة توقف إلزامي في فيا ديلي جالي ، نجمة ميشلان والجماهير الدولية ، عندما يتذكرون طفولتهم في الجبال ، لا تزال عيونهم تلمع.
يمشي هؤلاء مع الجدة الكبرى ، التي ولدت في نهاية القرن التاسع عشر ، ومعها خلال أيام الربيع والصيف كان يجمع الأعشاب البرية في المروج لإعداد الحساء والعجة ، مختومة بأحرف من ذهب في ذاكرته ، فهي ليست فقط ذكرى العواطف ، لعالم كان ، ولكن أيضًا عن سحر الجبال حيث يذوب الوقت في اكتشاف العديد من العوالم ، حيث يتقاطع خيال الصبي بين الواقع والمعتقدات الشعبية. جبل مسحور ، ولكن ليس على غرار توماس مان ، أكثر تمسكًا بفكر رينهولد ميسنر "عندما أنظر إلى الجبال ، أشعر بمشاعر الجبال بداخلي: أشعر بها ، مثل بيتهوفن الذي سمع أصواتًا في رأسه عندما كان أصم وألف السمفونية التاسعة. الصخور والجدران والتسلق عمل فني ".
أدرك الشاب أجوستينو الجبل وثماره في وقت مبكر جدًا ، وكان والديه مزارعين وكان والده ووالدته يعملان أيضًا في صناعة الجبن في مصنع الألبان بالقرية. لذا روائح الأعشاب البرية ، ونكهات حدائق الخضروات ونكهات الجبن ، كل هذا جعله يتطور منذ الصغر إلى الجودة.. لذلك كانت الأسرة هي مدرسته في الحياة. إذا سألته كيف اكتشف طعم الطهي ، أجاب: "لم يكن لي اكتشاف للطبخ ، لقد ولدت فيه: والداي كانا يعملان في الحقول وأنا أطبخ وجباتي على الغداء وكوجبة خفيفة مع إشراف جدتي "التي أعطته مثل هذه النكهات القديمة".
جاء العمل في المطبخ إليه بشكل عفوي. وجد نفسه يعمل في العائلة الآن في المطبخ الآن في غرفة الطعام ، في الفندق الذي تديره أخته وصهره. لقول الحقيقة ، كانت فكرة حضور معهد إدارة الفنادق قد خطرت بباله في وقت من الأوقات. "لكن بعد أن عملت بالفعل لمدة عام في المطبخ - كما يتذكر Buillas - نصحني صهري ، وكان طاهياً وأكبر مني في ذلك الوقت ، باختيار شيء آخر ، حيث كان لدي بالفعل أسس الطهي. يجب أن يقال أيضًا أنه في تلك السنوات لم تكن المهارات النظرية تؤخذ في الاعتبار بشكل كبير ، والتي أصبحت اليوم ذات قيمة كبيرة بدلاً من ذلك ، ونظر المرء أكثر إلى المهارات العملية ".
وبين تعاليم جدته الكبرى وتعاليم صهره الشيف ، اكتسب أجوستينو الكثير من المهارة. لا يزال يتذكر أول طبق طهيه من أجل سعادته. ليس معكرونة أو بيضتين مقليتين ، ناهيك عن الأشياء المبتدئين! لا ، لقد ألقى بنفسه على شيء أكثر تعقيدًا ، وهو كلية مقلية. "مذهل! - لا يزال يحكم عليه اليوم بعيون خبيرة لطاهي مميز - بدا الأمر كما لو كانت أمي أعدته لي كهدية ".
لذلك لا توجد مدرسة ولكن الكثير من التدريب مع صهر الشيف "الشيف الذي جاء من" الفوضى "حيث كان عليك" سرقة "كل شيء لتتعلمه. لقد علمني الأساسيات ، والأساسيات الحقيقية التي لم تعد موجودة اليوم ، مثل التعرف على قطع اللحم ، سواء بشكل مرئي أو عضوي ، وقيمة الجودة العالية للمواد الخام ، والتي يجب على المرء ألا يتنازل عنها أبدًا "
كانت "مدرسة الحياة" الأخرى المهمة هي تلك التي نظمها رولاندو موراندين لصناعة المعجنات والخبز. وحش المعجنات المقدس ، أنه في سانت فنسنت كان لديه مختبر يمر منه العديد من طهاة المعجنات ثم يكسبون ثرواتهم.
للحصول على فكرة عن أهميتها في عالم المنتجات المخمرة ، يكفي أن نقول إنها أعطت اسمها لتقنية الحفاظ على الخميرة الأم في الماء ، والتي يعرفها المطلعون باسم "طريقة موراندين". يدين بويلاس له بالقدرة المكتسبة "في التعرف على الأنواع المختلفة من الدقيق والزبدة والعجين المخمر ... كما كان يحدث في الماضي ، دون اللجوء إلى الحيل التي أصبحت عصرية جدًا اليوم".
في الواقع ، جاءت نقطة تحول حقيقية في حياته من شغفه بالنبيذ. تقرر حضور دورة Sommelier وقد أحب ذلك كثيرًا لدرجة أنه ألقى بنفسه بتهور إلى أن أصبح أول ساقي في إيطاليا في عام 1995. "لقد سمحت لي تجربة الساقي - كما يعترف اليوم - ، من خلال إجراء مسابقات دولية ، بتقدير وتقييم الأساليب المختلفة من طبخ".
باختصار ، إذا كان Agostino Buillas هو ما هو عليه اليوم ، فيجب عليه ، علم نفسه بنفسه ، وحده وحبه الكبير للطبيعة والجبال إنه حب قوي لدرجة أنه يدفعه إلى إثارة دماغه باستمرار حول كيفية طهي منتج ما إلى درجة تعزيز نقاء الجبل لدرجة التأكيد على كيانه الأكثر أصالة. لأن Buillas يشعر وكأنه رئيس كهنة في ذلك العالم وأن نشاطه يهدف جميعًا إلى جعل الناس يفهمون جودة المنتجات المستخدمة وخط الطبخ الخاص به مع طهي المواد الخام باحترام.
وعندما يتم وصفه ، فإن هذا الحب للأرض وأبطالها يكون واضحًا كما لو كنت تنظر إلى لوحة لسيغانتيني: "يسعدني كثيرًا في الطهي ، وفي صنع أطباق جديدة ، وفي تفسير منتجات أرضي ، وهؤلاء المزارعين والمربين الذين يشرفونني بتزويدني بثمار عملهم. في مطبخ مطعمي عملت بمفردي لسنوات عديدة ، دون مقارنة إلا مع زملاء من أنشطة أخرى ؛ كان وزن المطبخ بأكمله على كتفي ، لكنني أيضًا جنت الرضا النسبي ".
هنا يأتي Montagnard الذي يعترف بكونه عنيدًا وعنيدًا ولكن بعد ذلك مباشرة يتلألأ هذا الإدخال الأول "ولكن في رأيي هذه صفات جيدة للطاهي ، فهي تساعدك على الحفاظ على خط تفكيرك والاستمرار في مشروعك".
ليس من قبيل المصادفة أن مرجعيته هم "مارك فيرات أو نوربرت نيدركوفلر ، الأشخاص الذين يعيشون في الجبال مثلي والذين يهتمون بالمنطقة ويحبون استخدام الأعشاب البرية والزهور والعفوية وقبل كل شيء المنتجات المحلية" .
هذا العمل الطويل من الدراسة والتحسين والصقل في هذا المجال قد تحقق أخيرًا في Café Quinson ، والذي يجب تعريفه كمطعم هو بخس: إنه أكثر من صالون أدبي على غرار Proust، فلسفة فكرية ، مكان يذهب فيه المرء بحثًا عن الوقت الضائع ولكن مع استباقية تجربة تجارب جديدة.
هبط لويجي فيرونيللي هناك في واحدة من تجواله في تذوق الطعام ومنحها "صن" المرموقة جدًا في هذه الشروط: "هل حدث لك يومًا ما ، دخولك مطعمًا ، لتشعر بالعودة إلى الوراء في الوقت المناسب؟ في Morgex's Café Quinson هذا الشعور قوي وممتع للغاية. كل شيء يبدو من العصور القديمة: يعود تاريخ بناء المبنى إلى القرن السابع عشر وما زالت الآثار واضحة للعيان في الأقبية الحجرية للقبو الجميل أو في الكسوة الخشبية للجدران والسقوف ...أجوستينو بويلاس ، طاهٍ ذو خبرة طويلة ، يعيد صياغة الأطباق المحلية المصنوعة بيد ماهرة وببحث إبداعي مستمر، يتم جمعها في قائمة تختلف كل يوم ، حسب السوق والموسم ... الخبز يستحق ذكرًا خاصًا ، محلي الصنع كل يوم ومخصب بالعديد من النكهات: أعشاب ، مكسرات ، كزبرة وأعواد خبز بزبدة الجبل ".
لكن فيرونيللي لم تتذوق أطباق Buillas فقط وتكتب عنها. يتذكر الشيف اليوم برضا شرعي أنه أراد أيضًا الظهور بمظهر الرافيولي.
طبق "رافيولي المصنوع من معكرونة سميد القمح القاسي العضوي مع البيض المحشو بخبز العجل الحلو وكافيار التراوت" موجود في القائمة ، ومن الجدير سماع المعنى من قصة بويلاس: "أولاً وقبل كل شيء ، اخترت سميد القمح القاسي سيناتور كابيلي ، عضوي ، يعمل مع جزأين من صفار البيض وواحد من بيضة كاملة للحصول على عجينة مسامية بشكل صحيح ، والتي يمكن دهنها بشفرة رفيعة ومقاومة ؛ لذلك فإن الحلويات التي هي مصدر إلهام لهذا الطبق كما أحبها كثيرًا ، هي جزء من تجربتي الشهية ؛ أستخدمها نيئة ، مقطعة نحيفة ، لحشو المعكرونة وللطهي معها.
يعتبر بطارخ السلمون عنصرًا مقويًا للخبز الحلو لأنني أحب الجمع بين عناصر من أصول مختلفة ، في هذه الحالة اللحوم والأسماك: بمجرد طهيها ، يحافظ أحدهما على هشاشته ويصبح الآخر انفجارًا حقيقيًا للنكهة في نفس اللقمة.
ثم الزبدة ، التي تعيدني إلى طفولتي ، ولكن الزبدة الجيدة ، التي لا تزال مصنوعة من كريمة النتوء (ليس مع مصل اللبن كما هو الحال دائمًا عمليًا اليوم) ؛ أوضحها باتباع التعليمات التي تركتها لي أولاً جدتي ثم والدتي ، وأستخدمها لإكمال الوصفة ، وإثرائها برائحة الزعتر البري ، الذي ينمو قليلًا ، والمخبأ بين أعشاب المرج الأخرى ، من الزهرة الوردية الصغيرة والعطر المكثف ".
هل تحتاج إلى المزيد لشرح ما يكمن وراء مطبخ Buillas؟ الرافيولي هي السمة المميزة لفلسفته الكاملة في المطبخ ، حيث يتم تحضير معكرونة البيض كل يوم ، ويتم طهي الخبز وعيدان الخبز والحلويات ، وتتنوع الأطباق في القائمة وفقًا للموسم وتقترح أفضل ما في وادي أوستا التقليد. كل ذلك نوع من البعد الصوفي - الأولي ومثل كل حفل يتم تخصيصه لعدد قليل. لا يدخل مقهى Quinson أكثر من 20 شخصًا ، تم قبوله في طقوس تتطلب أوقاتًا بطيئة لأن كل شيء جاهز في اللحظة الأخيرة ، حتى اللعبة لا يتم نقعها مسبقًا ولكنها مطبوخة في الوقت الحالي ، تنقع في النبيذ ، لمدة لا تزيد عن 10 - 15 دقيقة ، لأن القاعدة هي الحفاظ على النكهات لا تغيرها مع الطهي الطويل.
"إذا أتيت إلى هنا - يحذر Buillas - فلا يجب أن تكون في عجلة من أمرك ، لأن كل شيء يُصنع على الفور بدون مساعدة المبردات المتفجرة وما إلى ذلك. كل طبق قصة ". قصة تعيدك بالزمن إلى الوراء ولكنها تتمتع بسحر الأحداث الجارية.
كافيه كوينسون
ساحة برينسيبي توماسو 10
11017 مورجيكس آو
هاتف: +39 0165 809499
البريد الإلكتروني info@cafequinson.it
