خضروات خفيفة ومنعشة تتكون من حوالي 95٪ من الماء، غنية جدًا بالخصائص المعدنية ومنخفضة السعرات الحرارية، وغالبًا ما يتم الخلط بين الهندباء والهندباء "ابن عمها" (كلاهما ينتمي إلى نفس جنس Cichorium). وبصرف النظر عن الجودة البلجيكية - إلا أنها قصة مختلفة تمامًا: لقد ظهرت في القرن التاسع عشر، وليس من الواضح بعد ما إذا كان ذلك عرضيًا أم لا بعد تخزين طويل للنبات في دفيئات مظلمة - في إيطاليا كان هناك نوعان معروفان دائمًا: النوع الكلاسيكي المسمى Crispum و latifolium التي تغير الأسماء اعتمادًا على خطوط العرض: يصبح latifolium هنديًا في شمال إيطاليا، أو هنديًا ناعمًا أو ببساطة هنديًا في وسط جنوب إيطاليا، بينما يُعرف كريسبوم باسم endive escarole، أو الهندبي المجعد أو (خاصة في كامبانيا) الهندبي المجعد.
غني بالألياف، مما يمنحه ملمسًا منتفخًا ومقرمشًا ويساعد على خلق شعور بالشبع، ويعتبر الهندباء (الخام) مصدرًا هائلاً لفيتامين ب9، وحمض الفوليك المفيد لتجديد الخلايا، وهو مثير جدًا للنساء أثناء الحمل لتطوير نمو الخلايا. للجنين ولنمو الأطفال، وكذلك للأشخاص في مرحلة النقاهة، فيتامين ب1 أو الثيامين، فيتامين ب2 أو الريبوفلافين، فيتامين ب3 أو النياسين، فيتامين أ الريتينول. ثم البوتاسيوم والحديد والكالسيوم والفوسفور. على موقع Humanitas، تم التأكيد على وظيفته المدرة للبول والتنقية، وقبل كل شيء، الفوائد التي يمكن أن يجلبها محتواه من الكالسيوم، وهو معدن أساسي لجسم الإنسان، في آليات تقلص واسترخاء العضلات، وفي تخثر الدم، وفي تنظيم عملية التمثيل الغذائي. النفاذية الخلوية وفي نقل النبضات العصبية.
ومن بين مزاياه العديدة أيضًا تنوع نظامه الغذائي. وينتج أقصى تأثير له عند تناوله نيئًا: فهو لذيذ في السلطات أو عادي أو مصحوبًا بالتفاح أو الجوز أو الجبن الأزرق أو العنب أو الكرنب أو الكليمنتينا أو البرتقال أو الأفوكادو أو الشمندر. يتم استخدامه أيضًا مع الخبز المحمص كمقبلات للشهية، وغالبًا ما يتم تقديمه مع سمك السلمون المدخن. في المطبخ، لا يخشى أي قيود: مطهي، مقلي بالزيتون ونبات الكبر، أو ببساطة مطهو على البخار. نظرًا لنكهته المرة الخفيفة، فهو يتناسب تمامًا مع اللحوم البيضاء ولحوم الطرائد التي تخفف نكهتها القوية والأسماك.
ذو أهمية كبيرة هذا الموسم، الهندباء هي البطل المشارك لوصفة أنيقة: الحمام مع الينسون النجمي والهندباء والكمأة السوداء التي تحمل توقيع الشيف لويجي سارتيني، الحائز على نجمة ميشلان منذ فترة طويلة، راعي كازا سارتيني في الساحة الرئيسية جمهورية سان مارينو في ظل تيتان. وصل الشيف سارتيني البالغ من العمر خمسة وخمسين عامًا إلى المأكولات المميزة ذات الجودة العالية بعد رحلة طويلة على مراحل في بعض من أرقى المطاعم الإيطالية، إيل ريجي حيث فاز بأول نجمة ميشلان منذ سنوات عديدة، فندق جراند هوتيل دي بان في ريتشوني، Ristorante le Volte – فندق Brunelleschi في ميلانو (باستشارات Gualtiero Marchesi)، ومطعم Gualtiero Marchesi (3 نجوم ميشلان)، ومطعم Savoretti في ريميني، والفندق الكبير في ريميني.
La وصفة حمامة يمكن اعتبار ما تقدمه شركة Mondo Food للقراء هذا الأسبوع بمثابة ملخص لفلسفتها في فن الطهي والتي تعتمد على بعض المبادئ التي تم تطويرها لتقدم لعملائها تجربة تذوق طعام أصلية تمامًا.
يعد احترام المادة الخام أمرًا أساسيًا: ويبرز ذلك الاهتمام المخصص لعملية إعداد الحمام. بدءًا من التفريغ والغسيل وحتى نزع العظم، يتم تنفيذ كل خطوة بعناية لضمان أعلى جودة للحوم.
عنصر أساسي آخر في هذا الطبق هو المرق: إن تحميص الذبائح في الفرن ثم إنشاء مرق غني بالثوم والزعتر والطماطم واليانسون يظهر الالتزام باستخلاص النكهات وتكثيفها. يهدف غليان الذبائح لفترة طويلة في الماء البارد إلى الحصول على قاعدة عطرية من شأنها أن تساهم في تعقيد الطبق. يضاف إلى ذلك التوازن بين القوام والطهي: يسعى الطاهي إلى تحقيق التوازن في التباين بين صدر الحمام الذي يظل نادرًا للحفاظ على ليونة طرية والأرجل التي يجب أن تكون مقرمشة ومطبوخة جيدًا.
يمكن العثور على لمسة من الإبداع في مزيج النكهات والقوام: تضيف جوليان الهندباء والكمأة السوداء أبعادًا حسية خاصة. أخيرًا، الجماليات: إن العرض الدقيق للطبق يؤكد الاهتمام بالجوانب البصرية لفن الطهي. تم تصميم تنظيم العناصر الموجودة على الطبق لتحفيز ليس فقط الحنك ولكن أيضًا العين، مما يخلق تجربة جذابة.
وصفة الحمام مع الينسون النجمي والهندباء والكمأة السوداء.
المكونات لكل 4 أشخاص:
– 2 حمام تعشيش وزن كل منهما 500 جرام
- 2 رأس هندباء
- 50 جرامًا من الكمأة السوداء
– 6 ثمرات يانسون نجمي
- 4 فصوص من الثوم
– 2 أغصان زعتر
- 2 طماطم ناضجة
- ملح وفلفل
الإجراء:
أفرغ الحمام واغسله واشعله وعظمه. نحمص الذبائح في الفرن، وعندما تصبح جاهزة، نضعها في قدر مع الثوم والزعتر والطماطم وثمرتين من الفاكهة واليانسون. يُغطى بالماء البارد ويُغلى حتى يتم الحصول على القاع.
نقطع الهندباء إلى شرائح جوليان ونقليها بسرعة في المقلاة. في مقلاة أخرى، حمري صدر الحمامة وأرجلها، مع إبقاء الصدر نادراً، بينما يجب أن تكون الأرجل مقرمشة ومطبوخة جيداً.
رتبي الهندباء على الطبق، ثم اسقطي صدر الحمام ورتبيه بجانبه. ترتيب الفخذ على الهندباء.
قم بتتبيل كل شيء بصلصة الينسون النجمي وانتهي بإضافة الكمأة السوداء المهروسة وما تبقى من ثمار الينسون النجمي.
بيت سارتيني
الهاتف: +378 0549 991196
