"قصة عائلتي هي قصة ثلاثة أجيال من صانعي البيتزا. تبدأ قصتنا من الأسفل (منزل "Vascio" الصغير المكون من غرفة واحدة أو غرفتين ، يقع في الطابق الأرضي ، مع إمكانية الوصول المباشر إلى الشارع ، حيث عاش سكان الأزقة لقرون ، وأولئك الأقل ثراءً ، إد) حيث ولد والدي ، وحيث كانت جدتي تبيع في الشارع يوم الأحد البيتزا "اليوم يوتو" تلك التي تم تناولها على الفور - كانت تلك الأوقات العصيبة - وتم دفع ثمنها بعد ثمانية أيام ، وهو الوقت اللازم لجمع بعض المال معًا. غادر والدي جوزيبي الشارع وافتتح أول مطعم بيتزا في بورتيشي. هنا نشأت أنا وأخي فرانشيسكو وتدربنا وعندما حان دورنا لمواصلة العمل في الشركة ، قررنا ذلك الانتقال إلى Largo Arso في San Giorgio a Cremano. لقد كان خيارًا محفوفًا بالمخاطر ، فنحن نراهن على مربع لا يعرفه الجمهور كثيرًا التي كانت في ذلك الوقت خارج دائرة تذوق الطعام التقليدية. لكن جرأتنا أو تهورنا كانا يكافأان. بدأت الأمور تسير على ما يرام ، وانتشرت أخبار جودة البيتزا لدينا ، ولم يأت الناس من نابولي فحسب ، بل جاءوا أيضًا من جميع أنحاء كامبانيا. في البداية كانت غرفة يبلغ ارتفاعها 70 مترا مربع ثم ثلاث سنوات نحن هنا توسعت إلى 400 متر المربعات مع أكثر من مائتي مقعد ه 30 موظف. أخيرًا في العام الماضي ، هبطنا في نابولي في ريفييرا دي شيايا ، وهي واحدة من أكثر المناطق التاريخية أناقة وحبًا في المدينة ، على مرمى حجر من مكان رائع في Lungomare Caracciolo حيث افتتحنا مطعمًا بمساحة 350 مترًا مربعًا ، ويواجه البحر ، ويتسع لـ 210 مقعدًا".
هنا توصف بكل بساطة مغامرة الأخوين سالفو ، وهو الاسم الذي أصبح اليوم مؤكدًا للبانوراما الوطنية للبيتزا الممتازة. نحن على مستوى كبار صانعي البيتزا الحرفيين في إيطاليا ، وهو عدد صغير يضم شخصيات من عيار فرانكو بيبي وإنزو كوتشيا وروموالدو ريزوتي وجينارو باتيلورو وسيرو سالفو (الذي لم يحمل الاسم نفسه ولكنه أخ أخذ طريق مستقل بالشراكة مع أشخاص آخرين وحقق النجاح ، والدم الطيب لا يكذب) ، جينو سوربيلو ، أنطونيو ستاريتا.
وفي بساطتها ، عليك أن تنقبها بالزردية لأن مطعم البيتزا الخاص بهم قد رسخ مكانه في إيطاليا وخارجها. لأن الأخوين Salvo كانوا أول من أحضر البيتزا إلى مطعم حاصل على ثلاث نجوم ميشلان، ليس أقل من "Da Vittorio" المرموق والمكرر في Brusaporto للأخوة Cerea. ودائمًا ما كان لدى Salvos جلبت البيتزا إلى باريس إلى متحف اللوفر ، نعم ، في كاروسيل الذي هو جزء من مجمع المتحف الفرنسي الكبير. وكانوا دائما كذلك تمت دعوتهم ليوم كولومبوس في نيويورك تحضير البيتزا للحزب الإيطالي الأمريكي يتلقى تحيات من رئيس بلدية نيويورك دي بلاسيو الذي تناول الطعام والتقدير.
لكن من أين نبدأ للوصول إلى هناك؟ "الشيء المشترك بيننا في عائلاتنا - يجيب سالفاتور - هو أنه ليس لدينا موعد عندما بدأنا العمل. على سبيل المثال ، إذا ذهبت للعمل في مصنع مثل شركة فيات ، يمكنني القول إنني تم تعييني في 1 يناير 2000. ليس لدينا أي تواريخ لذكرها ، لقد ولدنا بأيدينا في العجين. أنا لا أقول إن والدتنا أنجبتنا على كيس من الطحين ولكن بالتأكيد حتى بضع دقائق قبل أن تلدنا ، كان مكانها هناك ، عاشت البيتزا ، استنشقت البيتزا ونحن معها ... " .
من البيتزا التي تخرج من أفرانهم ، دليل البيتزا الإيطالية في جامبيرو روسو شير يعين لهم الدرجة الوطنية الخامسة على قدم المساواة مع سوربيلو ، سيرو سالفو وباتيلورو ، يتحدث عن ذلك من خلال هذه المصطلحات: "إن فرانشيسكو وسلفاتور ليس فقط توندا حقيقيًا بقطر كبير ، ولكنه نتيجة اهتمام هوس بالعجين الفريد والمعروف ، لذيذ ، خفيف ورائحة ، يضمن قابلية الهضم والذوبان ، غني بالمواد الخام المنتقاة بشفافية بين صغار المنتجين ". التعبيرات التي كنا نقرأها حتى وقت قريب بالإشارة إلى مطعم ذواقة أو مطعم مميز بنجمة ، وبالتأكيد ليس مطعم بيتزا. وبالتأكيد لا يبدو مثل مطعم بيتزا بسيط موجود في سالفوس في سان جورجيو كريمانو ، وثريات زجاجية ، وكراسي وكراسي بذراعين منجدة ، ومناديل من الكتان والقنب ، ومفروشات مصممة ، وخزائن كتب من النبيذ من أرقى أقبية في إيطاليا ، متلألئة و حتى الشمبانيا التي تحمل علامة تجارية ، لأن البيتزا هنا أمر خطير ويرافقها نبيذ من متجر نبيذ ، وهي خدمة ضيافة رفيعة المستوى. هل نحن في معبد تراث اليونسكو أم لا؟
وهي تقول كل ما منحته المنظمة الدولية ليس البيتزا نفسها ، ولكنفن صانعي البيتزا في نابولي، لأننا أيها السادة ، لقد حان الوقت لأن نفهم أن بيتزا نابولي ليست وجبة خفيفة سريعة ، فهي ليست مجرد طعام ممتع للمعدة الذين يبحثون عن شيء بديل للاستهلاك في أي وقت من النهار أو الليل ، ولكنه فصل من التاريخ والثقافة ، تقاليد وطعم نابولي قبل كل شيء ما عدا بلدنا كله.
"كثيرًا ما نسمع أنفسنا نسأل - يعترف سالفاتور ، ارتفاعه 1,95 ، اللياقة البدنية للاعب الرجبي مثل شقيقه فرانشيسكو ، الذي يقترب من مترين ، دائمًا ابتسامة جذابة على شفتيه تعكس تصرفاته المشمسة - ما هو سرنا. نرد بابتسامة أن التجربة التي ورثناها على مدى أجيال مبنية عليها ثقافة تقنية متعمقة مصحوبة بالحماس لعملنا. وأي شيء سوى الحدس البسيط ، ولكن الحافز للتحسين والتعلم من ثقافة الطهي في نابولي ". ويضيف: "بدأنا العمل في سن مبكرة جدًا ، مع والدنا جوزيبي ، تنفّسنا قيمة التضحيات التي قُدمت بدافع الشغف. ونحن غيورون ونفخر بتقاليد عائلية راسخة ونمضي قدمًا بها بشغف ودقة ".
ماذا أقول أكثر؟ هناك التاريخ الكامل لثقافة البيتزا في نابولي في هذه الكلمات ، وهي قصة ترجع إلى ولادتها على مر القرون ، في الأزقة المظلمة لأحياء نابولي ، حيث لا تصل الشمس أبدًا ، كطعام للفقراء ، والتي مع توحيد إيطاليا وولادة بيتزا مارغريتا تكريما لملكة إيطاليا الجديدة التي تزور نابولي مع زوجها ، في أمجاد طعام لم يعد طعامًا في الشوارع ولكنه يؤكل من أجل المتعة والتواصل الاجتماعي ، مثل خيار بديل للمطاعم والجلوس في مطاعم البيتزا. وهذا لمدة 20 عامًا حتى الآن أصبح عبادة عالمية لدرجة أن رئيس الولايات المتحدة الذي يزور إيطاليا ، كلينتون ، يطلب أن يكون قادرًا على تذوقه في الأحياء الإسبانية ويجعل ممثلة من عيار جوليا روبرتس تعلن " أنا قصة حب مع بيتزا. لنفترض أنه نوع من الخبز والحب والكربوهيدرات ".
لأن البيتزا العامة ، الشعبية ، العصرية ، هي تعبير عن شعب ، نابولي ، الذي يعيش مائة ألف هيمنة ، والذي يجمع بين البؤس والنبل ، الذي يستقلب التبجيلات الصوفية والجريمة المنظمة ، وثراء الباروك ومفارقة الجماهير. مزيج لا يمكن تحديده ولا يمكن تصنيفه ، ولكنه دائمًا ما يدعمه شغف المرء بأرضه (ودعنا نضيف البحر) وثماره.
ومثل نابولي ، حتى البيتزا تفلت من أي تعريف. نحن نتحدث عن منتج بسيط ، مصنوع من عناصر بسيطة مثل الدقيق والزيت والطماطم وجبن الموزاريلا ومع ذلك لا يوجد شيء بسيط حقًا. يشرح سالفاتور ذلك جيدًا عندما يقول: "نحاول كل يوم إتقانها بفضل الخبرة التي نضجناها وشغفنا بالتجربة والبحث. البساطة هي مفتاح القراءة ، ما يحركنا ويدفعنا كل يوم للقيام بعملنا بشكل أفضل وأفضل ".
الحقيقة هي أن البيتزا تتحدث اليوم لغة عالمية في الغرب كما في الشرق. لقد تم حساب أن المليارات منها يتم إنتاجها كل يوم. الكل يفهم البيتزا ، الصغير يفهمها ، القديم ، أولئك الذين يعرفون كيف يأكلونها وأولئك الذين لا يعرفون كيف يأكلونها ، أولئك الذين هم من نابولي والذين ليسوا كذلك. إنها تشبه كرة القدم إلى حد ما حيث يكون الجميع مفوضين تقنيين ، والجميع مدربون ومديرون رياضيون ، وبالتالي يناقش الجميع البيتزا.
ولتوضيح ما نتحدث عنه ، يجدر بنا أن نتذكر أنه تم حساب ذلك يتم خبز ما يقرب من 7 ملايين قطعة كل يوم في إيطاليا ، هذا في المتوسط نأكل 7,6 كيلو بيتزا في السنة ، حوالي 38 بيتزا نابولي للفرد ، لا شيء مقارنة بالولايات المتحدة التي تلتهم 13 كيلو لكل شخص
ولكن كيف يمكن تعريف البيتزا إذن؟ "إنه مفهوم ، فكرة - ردود سلفاتور - هو كذلك التقليد والعاطفة والتصوف في بعض الحالات. لأننا إذا تحدثنا إلى صانعي البيتزا القدامى ، أولئك الذين يعيشون على التجربة والذين يفعلون ذلك لأنهم رأوا ذلك يحدث ، لقد فعلوا ذلك دائمًا ، ثم ندرك أنه بالنسبة لهم يكاد يكون مثل استعادة طقوس كيميائية. ربما نقوم بتطوير هذه الأسطورة الخيميائية لصانع البيتزا النابولية قليلاً ، ولكن مهما كانت المعرفة التي يمكننا اكتسابها ، نظرًا للعناصر الثقافية المتوفرة لدينا ، فمن المحتمل أن يكون هناك العديد من الأشياء التي نقوم بها دون وعي تقريبًا وهذا هو جمال البيتزا . أحب دائمًا أن أقول إن حرفة صانع البيتزا لا يتم تدريسها ، بل يتم استيعابها. لا أتذكر رؤية والدي يقول لي: هكذا يتم ذلك! قال لي: انظر كيف يتم ذلك. وهو أمر مختلف تمامًا ، لأنه كان علي أن أتعلمه من خلال رؤيته ، لأنه كان من الطبيعي بالنسبة لي أن أكرر تلك الإيماءة ، تلك الإعدامات الطقسية تقريبًا لعملية التصنيع ".
لا تحاول أن تسأل في هذه المرحلة عن سر البيتزا. لأن الجواب سيكون واضحا: "ليس هناك سر. السر هو التقنية ، إنها المعرفة ، إنها نظام عمل يجب أن يحفز بعض العمليات التي تحدث أثناء التصنيع للبيتزا: التخمر حسب سياق التخمير والنضج مما يؤدي إلى الطهي بطريقة شاذة تمامًا مقارنة بصنع الخبز. في الواقع ، يعتبر بعض المراقبين بيتزا نابوليتنًا غير كامل لصنع الخبز. في بيتزا نابولي ، يجب ألا تجد أيًا من تلك الخصائص التي يجب أن يتمتع بها صنع الخبز المثالي. المقرمشة ، والبقسماط الملحوظ ، وتحمير القشرة ، ورائحة حموضة الخبز ، والعجين المخمر القوي للغاية). كل هذا لا ينتمي إلى بيتزا نابولي. إنهم ينتمون إلى بيتزا نابولي نعومة ، قابلية الذوبان ، قرص عسل خفيف (هيكل الغلوتين الذي يتوسع مع التخمير ، مما يمنحه درجة من الحموضة) مما يجعله مفتوحًا مثل المحفظة ، والقشرة التي يجب أن تكون غير منتظمة ومرنة ، والتي يجب ألا تكون مقرمشة (الذي يصبح عيباً). لأنني إذا أخذت شريحة من البيتزا يجب أن تنحني ، فلن تضطر حتى لتحمل وزن الطماطم. ثم نعتقد أن البيتزا لها طهي عنيف ، طبخ غاضب. يمكن لأولئك الذين لا يعرفون ذلك أن يعتقدوا أنه خام ، لكن Neapolitan Pizza هكذا لأن السر يكمن أيضًا في التقليد الذي يحمله داخله. تقليد يختلف من عائلة إلى أخرى. إنها تشبه إلى حد ما حديقة الخضروات: ما أفعله مختلف عما يفعله جارتي لأنني ربما أختار وقتًا معينًا لسقي الحقل أو أستخدم سمادًا معينًا أو لأنني في الماضي أضع القليل من السماد في الأرض " .
لا مفر ، فكلما تحدثت إلى سالفاتور ، أدركت أنه خلف تلك الدائرة السحرية التي تستجيب لاسم بيتزا نابوليتان ، يوجد عالم غامض ومتناقض ولا يمكن تحديده مثل المدينة التي أنتجته.
الكثير من البحث يجعل المرء يتساءل عما يجب أن يؤدي إليه؟ من أجل سالفاتور سالفو "الهدف الأساسي ، الذي لا يزال بعيدًا ، هو أننا عندما نتحدث عن البيتزا فإننا نتحدث عن الجودة. اليوم نحن مستوحون من كيفية عمل المرء في بعض الحانات الصغيرة ، في بعض المطاعم المميزة بنجمة ، نعتقد أن نوع العمل المنجز يمكن أيضًا نقله إلى مطاعم البيتزا ، وكذلك تطوير مفهوم المتجر. في نابولي ، هناك تصور لم يعد يعجبني ، عن الخدمة المتميزة جدًا التي تُترك للصبي الصغير المناوب أو للسيدة ذات المئزر المنزلي ، والتي يتم تقديمها في المنزل لأن ما يهم هو البيتزا الجيدة. لكن مطعم البيتزا هو المكان الذي تقضي فيه الأسرة المزيد والمزيد من الوقت ، يجتمعون معًا. ومع تغير الظروف الاقتصادية ، تطلب الأسرة أيضًا بيئة وخدمة أكثر دقة. وبالطبع منتج عالي الجودة يرقى إلى مستوى ذلك. بين نابولي والمقاطعة ، سيكون هناك ما لا يقل عن 10.000 مطعم بيتزا ، ولكن تلك التي يمكن التحدث فيها عن منتج متميز وجودة لا تزال قليلة. ويؤسفني أنهم دائمًا متماثلون على الرغم من المسارات التي اتخذناها نحن وزملائنا الأكثر نجاحًا في السنوات الأخيرة. يؤسفني أن أقول ذلك ، لكننا أحيانًا نعتنق بدلاً من اتباعنا. نحن لسنا رواد أو أنبياء ولكن من المؤكد ذلك علينا تفكيك المعادلة: البيتزا تساوي الرخص أو زيادة حجم المنتج ".
في الواقع ، عند التفكير في الأمر في الخمسة عشر عامًا الماضية ، خضعت البيتزا لعملية تكبير شبيهة بتلك الموجودة في حانات الهمبرغر ذات العلامات التجارية الشهيرة ، ولكن غالبًا ما تظل المستويات تقريبية ، إذا جاز التعبير. "هذه هي النقطة بالضبط - سالفاتور متحمس - علينا تمامًا استعادة مفهوم الجودة ، لصانع البيتزا الذي أخذ الطماطم من المزارع أو كما فعل والدي الذي ذهب لشراء الطماطم في هيركولانيوم في أكتوبر لأن ذلك كان هو الوحيد الطماطم التي يمكن أن يضعها في البيتزا الخاصة به. أو عندما تذهب للحصول على جبن الموزاريلا مباشرة من الألبان التي صنعتها أمامك ". هذه القفزة في الجودة هي التي سمحت للطعام الإيطالي بوضع نفسه مباشرة بعد فرنسا بين المأكولات العالمية المتميزة. الدراسة ، واختيار المواد الخام ، وتقنيات الطهي ، والاختيارات التي آتت أكلها كما يتضح من عدد نجوم ميشلان التي تستحم كل عام اليوم في المطاعم الإيطالية. "الشيء نفسه - الآن بعد أن أصبح موقعًا للتراث العالمي - يجب أن يحدث لمطاعم البيتزا. تلك المباني التي ، من أجل الحفاظ على الأسعار منخفضة ، قد خانت خصائصها النوعية من خلال اللجوء إلى الإمدادات الصناعية ، تسببت في أضرار جسيمة لصورة إحدى الشركات الرائدة في صنع في إيطاليا في العالم. حان الوقت لإعادة التفكير في مفهوم البيتزا كمفهوم الجودة المطلقة ".
بالتأمل في كلمات سالفاتور ، يعتقد المرء أنه في الواقع عندما نأكل بيتزا نابولي ، يبدو الأمر كما لو كنا نجدد طقوسًا غامضة في سحر مدينة ذات ألف وجه ، وألف قصة ، وألف سبب. وربما يكمن السر في أرواحها الألف ، التي تعيد دائمًا نكهات وروائح هذه الأرض التي قُبلت بها الشمس والتي مرت عبر القرون بينما ظلت دائمًا وفية لنفسها.
