Pizzoccheri della Valtellina 的食谱：一道代表自豪民族文化传统的标志性菜肴

一种美食特色，已成为 Valtellina 人口文化认同的标志。荞麦的种植在其他地方几乎消失了，但为了制作 Pizzoccheri 而活着。由 Teglio 的 Pizzocchero 学院保护和捍卫的配方

你说披萨，你说那不勒斯，你说意大利调味饭，你说米兰，你说 Arancini，你说巴勒莫，你说饺子，你说艾米利亚罗马涅。意大利是地域风味美食传统的宝库。但一些 菜肴尤其具有超越领土的价值，它们成为身份的标志 随着时间的推移展开的悠久历史与一个地区的文化根源有关，最重要的是捍卫其居民传统的痛苦结局。

I 荞麦比佐切里也许是瓦尔泰利纳居民习俗根源的最雄辩的见证 以及他们顽强的防守。他们的第一个证词与称为 Formentone 的荞麦种植密切相关，该地理区域与伦巴第阿尔卑斯山脊平行延伸约 150 公里，该山脊将中东部阿尔卑斯山（西雷蒂亚阿尔卑斯山）与东南阿尔卑斯山分开。松德里奥省的东部地区（贝加莫阿尔卑斯山和前阿尔卑斯山和奥罗比阿尔卑斯山）。它位于这个区域 1616 年的文字中荞麦种植的确切踪迹，其中阿达河谷（属于瑞士格劳宾登州）的州长写道：“撒拉逊人首先生长在阿尔卑斯山的雷蒂亚一侧，特别是在泰格里奥地区，因为它的特点是更温和由于更多地暴露在阳光下，气候。

荞麦的栽培保持活力，以保护比佐切里的记忆

这种栽培一直持续到 XNUMX 世纪，还传播到该地区的贫困和贫瘠地区，因为该物种成熟迅速并且能很好地适应高山地形。在瓦尔泰利纳并入伦巴第-威尼斯王国之后，随着该地区的贸易开放， 然而，荞麦粉的产量开始下降，有利于市场上需求量更大且产量更高的其他面粉。直到它几乎完全消失。 然而，在继续种植荞麦的松德里奥省却没有 从那时到今天，在有限的区域内供狭隘的怀旧家庭使用或直接销售给当地消费者。原因过去是，现在也是 保持古代祖先的美食传统，即比佐切里的生产。

准备比佐切里的习俗肯定与在瓦尔泰利纳和松德里奥省引入荞麦同时代。报价可以在 一些 XNUMX 世纪的旧遗嘱， 厨房工具留给继承人的地方，包括“Pizzoccheri 的 scarella 和馄饨的 rodelino”（1750 年）或“Pizzoccheri 的 le resene”（1775 年）。

2016 年欧盟对受保护地理标志 (PGI) 的认可到来

但在这一点上必须加以区分。 Pizzoccheri della Valtellina 是用荞麦粉和其他面粉混合制成的。类似于意大利面条，但颜色呈灰色，在 2016年获得欧盟对受保护地理标志（PGI）的认可, 不应与 pizzoccheri di Chiavenna 混淆，后者是一种特殊的面疙瘩，由小麦粉和浸泡在牛奶中的干面包制成。

文件显示，瓦尔泰利纳 (Valtellina) 的比佐切里 (pizzoccheri) 与其起源地的事件、传统以及美食和美酒联系在一起，以至于他们的传统调味品是用当地典型的食材（黄油、奶酪、卷心菜和土豆等蔬菜）制成的。多年来，他们已成为流行活动和节日的主角，最著名的是在他们出生的小镇泰廖庆祝的“Pizzocchero d'oro”。

这个词的词源目前还不确定。名字 “pizzoccheri”似乎源自词根“pit”或“piz”，意思是一块，甚至源自“pinch”这个词 有压碎之意，指面食压扁的形状。其他假设将这个词追溯到 300 世纪 Dante Alighieri 和 Giovanni Boccaccio 已经使用过的词“pinzochera”，表示贫穷和简单，这是这道典型的 Valtellina 菜肴的特征。

Teglio 的 Pizzocchero 学院，捍卫原始传统和身份

保存和保护比佐切里食谱及其在瓦尔泰利纳历史和文化中的重要性 在 Teglio 诞生了 Accademia del Pizzocchero，它不仅保留了记忆，也保留了现在 并且这道菜的未来具有浓厚的地方农家文化特征。从学院的网站上我们了解到比佐切里菜的起源并没有确切的日期或事件证明，而是通过 HL Lehmann 在他的作品 Die Republik Graubündeni 的第二部分中报告的一系列烹饪参考资料，涉及领域当时瓦尔泰利纳是格劳宾登州的一部分。

作者提到“Perzockel”是一种用荞麦和两个鸡蛋制成的意大利面。意大利面在水中煮熟，然后加入黄油，并立即铺上磨碎的奶酪。在农民的房子和 maggenghi 中——从学院的一份历史记录中读到——更常见的是用相同的原料制作面疙瘩而不是意大利面条，因为通常没有桌子可以用来制作意大利面。出于这个原因，面疙瘩的面团是克服这一困难的一种方法。

然而，从 XNUMX 世纪初开始，最富有人群的餐桌上就出现了最接近目前已知菜肴的菜肴。将面团擀开，然后根据各个国家的习俗，用不同比例的白面粉制成粗荞麦面条，在大量盐水中煮熟，其中放入土豆、卷心菜或排骨或切碎的青豆。然后用带孔的勺子 (cazafuràda) 将比佐切里干酪沥干，然后将其放入连接杆中，连杆上铺有两种类型的薄片奶酪：一种叫做“féta”的较瘦的奶酪和一种更调味的半脂肪奶酪。一切都用少许非常黑的猪油和大蒜调味。在某些地区，洋葱和鼠尾草曾经并且仍然被用来代替大蒜。

In Valtellina，通常在热气腾腾的比佐切里撒上大量的 Pesteda 典型的 Valtellina 美食传统芳香调味品，基于大蒜、盐、胡椒、矮欧蓍草叶（girupina 或 gerupìna）和野百里香（peverel），根据代代相传并秘密保存的古老传统制备。这道菜无疑是一道具有挑战性的菜，因为黄油与意大利面的比例是一比二，然后用大蒜炒黄油，并且由于其他奶酪的重要脂肪贡献，但这道菜的质朴是真实的见证，而不是人为的养活一个需要物质的贫穷世界。

正如通常发生的那样，当一道原创菜肴在其原产地之外声名远扬并因其风味和美味而受到赞赏时，我们也见证了 最不同的食谱开花. 有蘑菇（牛肝菌、香菇、鸡油菌、皮奥皮尼）、蘑菇和奶油、西葫芦和斑点、青豆和鼠尾草、土豆和奶酪、番茄酱和意大利乳清干酪、洋蓟和脆培根，甚至，在统一靴子的版本中，以杏仁和大蒜为基础的西西里风格调味品。我能说什么，恶名的快乐和痛苦。

但既然你不乱搞历史和文化，我们就为读者提供美食的世界 唯一尊重其美食身份意义的食谱，并且是 Teglio 比佐切里学院的官方食谱之一. 在国内有一批 与学院相关的餐厅 比佐切罗克他们保证比佐切里的准备和烹饪完全符合食谱 经认证的原装产品，采用顶级品质的 Valtellina 产品：从面粉到黄油再到奶酪。照片中是与学院相关的 Galeda di Teglio 餐厅的比佐切里 (Pizzoccheri) 菜肴。