谈论油炸就是谈论最诱人和最令人愉快的美食违规行为之一。 毋庸置疑，油炸食品的味道、质地、香气和味道都让人难以抗拒。 然而，这样的善良也伴随着随着岁月的流逝而越来越重的永久谴责。 油炸食品是他们可以随意打滚的王国，绝非巧合 年轻 世界各地的。 “他们买得起”：这是成年人反复出现的口头禅，他们常常不得不无助地看着孩子们在他们眼前吃掉许多薯片、甜甜圈、炸丸子、补给品、薄煎饼，而且不免令人心生嫉妒。 有人屈服于违法行为，但公众的忏悔立即接管，这几乎是对侵犯美食自由世界的道歉，在一定年龄之后，人们必然会觉得自己像个陌生人。 然而，曾几何时，情况并非如此。 除了成为其中的一部分 手指食物 因此在开胃酒和宴会上，油炸食品与许多节日和非节日的烹饪传统有关。 它是为了庆祝家庭中的重要事件、狂欢节、圣诞节或一时兴起而油炸的。 从历史上看，这种烹饪是最近的一种，事实上，它需要一个能够承受高温和大量脂肪的金属锅。 在中世纪用 lo 煎炸 猪油 （这让同时代的人光是想想就毛骨悚然）在那之前，这个消息是模棱两可的，可能指的是烤制或其他烹饪技术。
鱼苗在那里 煮食物 在高温下的动物或植物脂肪中。 油炸食品一直被妖魔化为有害健康。 但这是真的吗？ 这取决于，有 风险 与不正确食用油炸食品有关，甚至不在少数，但是通过遵守一些规则，我们可以有效地减少它们。
让我们开始 化学. 在油炸过程中，食物会释放水分并吸收油脂，同时会发生两种反应：脂肪的水解和热氧化。 如果我们看油，它们由甘油三酯组成，即由甘油分子连接的 3 条脂肪酸链。 脂肪酸可以是饱和的和不饱和的，不同的油含有不同的百分比。 通常，饱和脂肪被认为是不健康的，适量的不饱和脂肪被认为是健康的。 在油炸中，情况恰恰相反，多不饱和脂肪和游离脂肪酸的存在降低了“烟点”油（脂肪开始分解、冒烟并产生刺鼻气味的温度）。 在过高的温度下进行糟糕的油炸会导致游离脂肪酸的过量产生，游离脂肪酸会从甘油中分离出来，从而氧化并形成丙烯醛，这是一种有毒物质。 在这种情况下，还会形成与油炸食品类型相关的其他有毒化合物，例如丙烯酰胺、甘氨酰胺和羟甲基糠醛。 更不用说聚合和形成 脂肪 反式通过注意油的质量和油炸技术，可以减少这些有害影响。 一定要选择烟点高的油，不要超过这个温度。
一些酸度低于 5% 的常见油的烟点（以摄氏度为单位）
（纯属示意，可根据细化程度变化）：
棕榈油 = 254
玉米油 = 235
花生油=230
葵花籽油 = 211
高油酸向日葵油 = 244
可变橄榄油= 160-205
精制橄榄油 = 200-240
烟点降低：如果油由于氧化而长期打开，如果重复使用几次或使用时间过长。
主要用于煎炸的油是 半，被认为味道更淡或更少侵入性，而 橄榄油 它很少使用，因为它不太经济，味道更浓郁，油炸颜色更深。 事实上，橄榄油更适合做炸好的食物，橄榄的压榨过程没有像种子油那样使用溶剂，因此它不含可以传递到食物中的残留物。 油 特级初榨 橄榄油富含油酸，这是一种单不饱和脂肪，比多不饱和脂肪稳定得多，并含有大量抗氧化剂，可延缓其降解。 根据一些研究，橄榄油中的酚类物质可以减轻烹饪过程中丙烯酰胺的形成。 在这一点上，我们需要对我们看到的有害物质进行解释。
L“丙烯醛 是一种醛，一种具有强烈气味的高活性挥发性化合物。 它也在香烟燃烧过程中和葡萄酒生产过程中不正确的发酵过程中形成。 丙烯醛是有毒的，即使在低浓度下，它也会引起呼吸道和眼结膜发炎，导致肝酶失衡，并且是一种可能的致癌物。 所以如果锅里的油冒烟，就扔掉，不能用！ 丙烯醛已被证明对肠道有重要影响：它增加肠道通透性（肠漏），减少紧密连接并导致上皮细胞之间的死亡。 2017 年的一项研究还表明，长期接触丙烯醛，例如快餐连锁店和油炸店的油炸工人，会导致心肌病和心力衰竭。 另一方面，在正确执行的自制薯条中，这些风险非常低，特别是如果蔬菜和鱼等新鲜食物是油炸的，而不是土豆或鱼条等预炸袋中的食物。 事实上，过度食用这些食物与更大的 死亡风险.
另一种可能在油炸过程中形成的有害化合物是在烹饪含淀粉的食物时产生的丙烯酰胺，这种反应会使食物变得松脆。 丙烯酰胺不仅存在于油炸食品中，还存在于饼干、早餐麦片、咖啡、面包、比萨饼和一般烘焙食品中。 2015 年，EFSA 发布了第一份与丙烯酰胺消费相关的风险综合评估。 动物试验表明，丙烯酰胺具有遗传毒性（破坏 DNA）e 癌症，而人类证据不足且无法令人信服。 最近的研究似乎并未证实正常饮食中丙烯酰胺摄入量与肾癌和乳腺癌之间的关联。 自 11 年 04 月 2018 日起，欧盟法规 2017/2158 生效，要求厨师、糕点师和食品行业减少其产品中的丙烯酰胺。 EFSA 确定了对健康影响微乎其微的双丙烯酰胺剂量：1 克薯片、3 克炸薯条和 4 克饼干。 这种化合物的量当然可以减少，量与食物的颜色成正比：颜色越深，含量越多。 为了减少丙烯酰胺，我们可以采取一些预防措施：在烹饪前让土豆浸泡 30 分钟，选择含有 少糖 和天冬酰胺，将它们切成相等的块，使它们均匀地煮熟或在水和醋中焯一下以去除淀粉。
那么让我们回到刚才提出的问题：油炸食品对健康有害吗？ 油炸食品肯定做错了，但如果做得正确，与之相关的风险就会大大降低。 值得买一个好的合适的油，橄榄油或花生油，和 遵守规则. 使用适量的油，一次煎适量的食物，以免油温降低太多。 把食物晾干 烹调前不要放盐，以免漏水。 烹饪后改用吸水纸吸去多余的油。 遵循这些规则对于获得清淡、干燥和低油的油炸食品至关重要，如果适量食用，油炸食品还具有一系列优势。 与其他烹饪技术相比，油炸食品更好地保留了它们的营养特性，蔬菜保持更生，维生素损失更少。 那里 胆囊 接收到收缩和排空积聚胆汁的重要刺激（但如果有胆结石则不好）。 结果，肝脏也被激活得更多，特别是如果它有点懒惰。 油炸蔬菜，尤其是茄子，通过增加蠕动来促进肠道规律性。 油炸减少了 血糖峰值 由于胃排空减慢和部分淀粉（如果存在）转化为未被同化的抗性淀粉，导致进餐减少。 好的配对完成剩下的工作。 搭配精心烹制的炸鱼、色彩缤纷的色拉和果汁，是享受美味佳肴并满足味蕾的最佳方式。 为什么 炒是一门艺术.
祝您好胃口！
First&Food的建议
大阪餐厅
Corso Garibaldi 68, 20121 米兰
在里特酒店的画廊内
电话 +39 02 29060678 / +39 02 62087829
手机。+39 3311059517
电子邮件 ： restaurantosaka.milano@gmail.com
从 1999 在的心脏 米兰，在莫斯科的特色区域， 大阪餐厅, 以其基本和传统的风格，“一个至高无上的地方——米其林指南写道——一种清醒和极简主义，典型的东方氛围。 来自厨房的日本料理，也在柜台服务，在准备它们的厨师面前表达“。
菜单上的主菜每天都不一样，都是用每天新鲜采购的原料烹制而成。 除了他最著名的菜肴，例如 寿司、生鱼片、拉面和饺子，大厨池田修下班后抵达米兰 在巴黎日航酒店的日式餐厅“Benken”和巴黎的“Restaurant Osaka”，他提供了极好的蔬菜天妇罗。 “日本天妇罗——Osamu 强调说——是一种清淡、干燥、松脆的油炸食品，能够保持蔬菜的新鲜度和风味，而不会被油压垮。 这要归功于面糊：混合很少，以避免面筋的形成，以及低温，将其浸入 170-180° 的油中，经历热冲击。 此外，为了保持新鲜的口感和松脆的口感，蔬菜只被油炸几分钟，从营养的角度来看，也是为了保持它们的美味。
