Iginio Massari：“Panettone，这就是今年的样子”

他现年 76 岁，来自布雷西亚，几天前他的 Pasticceria Veneto 被确认为自 1971 年以来第无数次被评为意大利最好的 Pasticceria Veneto 每年由 Gambero Rosso 制定的排名。 我们来谈谈 Iginio Massari，意大利所有糕点师的大师，即使他本人明确指出这个头衔是出于尊重而授予他的，因为“意大利不存在精通。 它在瑞士已经存在了 140 年，在那里你需要通过国家考试才能获得它，而在法国也有 70 年的历史，那里有一个非常有选择性的四年专业课程。 有那么多年，没有人设法获得认可”。 另一方面，马萨里将自己定义为“一个小工匠，我的工作质量得到​​认可而感到荣幸。 随着年龄的增长，您会越来越欣赏这一从未被视为理所当然的方面：我的职业基于技能，这些技能是在持续的学徒训练中获得的。 登顶容易，留在那里难。”

马萨里 29 年 1942 月 XNUMX 日出生于布雷西亚，随即接触到了烹饪界：他的父亲是一家食堂的主管，母亲是一名厨师。 “我仍然记得他的巴伐利亚千层酥，感慨万千：在我漫长的职业生涯中，我从来没有做过这么好的东西”。 因此，这将是大师最钟情的甜点，即使与他的名字联系最紧密的甜点无疑是 panettone，威尼托糕点店的一大特色，47年前由他自己创立 在伦巴第市中心。 对于意大利节日糕点，但不仅如此，自 1964 年以来，Massari 已经赢得了 300 多个国家和国际奖项。 2018 年 XNUMX 月，他在离大教堂几米远的米兰开了第二家糕点店。 一个非常特别的地方，在意大利独一无二，因为它与 Intesa Sanpaolo 银行的分行共享空间（但显然不是开放时间）。

“我们很自豪能够拥有 首次将高级糕点店带到银行 向像 Iginio Massari 这样的杰出合作伙伴开放我们在迪亚兹广场的分行空间”，米兰和联合圣保罗省的区域总监 First&Food Mauro Federzoni 解释说，并补充说这不是该银行唯一的此类举措。 “银行与客户的关系是基本的，必须始终通过发现新的方式来丰富，甚至是不寻常的方式：Massari 糕点店是继 corso 分行内开设 Puro Gusto 商店之后在米兰地区的一项重要举措Vercelli，根据共享的理念，将空间的可用性扩展到每个人，这是联合圣保罗银行文化和商业项目的红线”。

大师马萨里，近几十年来意大利糕点发生了怎样的变化？

“在南方很少，它仍然与传统联系在一起，在北方更多，那里有一些创新。 糕点制作的两大革命是冰箱的出现以及电视和互联网等通信手段的出现。 意大利的第一台冰箱于 1954 年售出，但它还不是我们今天所说的冰箱：我们在实验室中使用的最新一代冰箱是 1999 年才推出的。能够使食物冷藏甚至冷藏的事实例如，在冰箱中，它可以减少糖的使用。 电视和社交网络等通信手段反而允许更频繁的意见交流，不仅在生产者与生产者之间，而且在国家与国家之间，这有利于相互交织和混合，并产生创新。 然而，并不总是积极的，也不总是伴随着尽职的实验，在我看来，这应该总是在实验室而不是在客户的皮肤上进行。”

你更喜欢传统还是创新？

“根据传统，请注意，其中包括动词‘背叛’。 因此，这是一个重新提出产品的问题，而是以一种好的方式‘背叛’它，也就是说随着时间的推移稍微改变它以改进它”。

你把自己定义为工匠，所以你对原材料非常熟悉：在你漫长的职业生涯中，原材料发生了怎样的变化？

“他们一直在变化。 与我开始时相比，今天的鸡蛋好多了，它们含有更多的抗性蛋白质。 食品卫生水平普遍提高，国家之间的贸易允许不同水果和蔬菜的到来，从而产生新的口味。 在可能的情况下，我更喜欢意大利原料，因为我通常相信严肃性。 但有时也会有令人不快的意外：直到几年前，例如，意大利使用核仁（杏仁）来调味饼干，然后才发现它们会导致氰化物中毒”。

意大利糕点在与法国糕点的历史竞争中是如何演变的？

“它们是类似的糕点店，使用相同的原材料。 与众不同的是工艺，这在意大利是不存在的。 在意大利，我们有时会将品质与卓越混为一谈，但说一切都是卓越并不好。 我们在国际市场上仍然远远落后：在最大的市场，美国、日本、中国，95% 的糕点是法国销售的，剩下的 5% 是意大利，但不仅仅是意大利”。

快到圣诞节了，是时候吃他的一大特色菜了：Panettone 陛下。

“我们生产两种类型的意大利节日糕点：传统的一种，我们每年都会根据不断变化的口味对其进行调整，而多年来，我们一直在使用带有蜜饯橙块的巧克力糕点。 但我们的绝大多数顾客仍然要求传统的意大利节日糕点”。

“适应不断变化的口味”是什么意思？

“插入，取决于我们试图解释的趋势，或多或少的蜜饯，或多或少的葡萄干，或多或少的糖，或多或少的蜂蜜等等。 例如，蛋黄会影响结构：更多的蛋黄会使意大利节日糕点更柔软，但会减慢其发酵速度”。

2018年的潘妮托妮会是什么样子？

“会有大量的香草味出现，它能够增强现有的其他香气。 然后我们添加了一种非常特别的葡萄干，它来自澳大利亚。 新的烹饪工艺将使意大利节日糕点的外部更易咀嚼，内部更柔软”。

XNUMX 月，他在米兰迪亚兹广场 (Piazza Diaz) 的 Intesa Sanpaolo 分店开设了他的第二家糕点店，距离大教堂仅一箭之遥。 你有什么反馈？

“米兰就是米兰，在商业上它是无与伦比的。 米兰人，还有游客，都反应很好。 我收到了很多感情，一种我认为是真诚的感情。 这是我想发展的一项举措，但我们需要仔细考虑，因为我想保持高质量，为此我们需要工人。 这并不简单，但想法是重复实验”。

除了panettone，你最喜欢哪种甜点，为什么？

“我喜欢意大利节日糕点，因为它给我带来了问题，而问题会引起焦虑，但当你设法解决它们时，它们也会让你感到满足。 在情感层面上，我仍然记得我母亲曾经做过的巴伐利亚千层酥：我从来没有做过这么好的”。

你写诗是真的吗？

“是的，即使我不称自己为诗人。 以前，我每天早上都写一篇，献给一集、一个人，甚至是一道甜点。 现在我放慢了速度，每周停在 1-2 次。 我还录制了两张 CD，让专业演员朗诵后收集起来”。

现在，在才艺表演和专门节目之间，食物在电视上非常普遍。 你参加过各种形式，从 Masterchef 到 The Sweetman。 你认为这种过度曝光能很好地促进烹饪和糕点吗？

“对于那些有头脑的人来说，即使是消极的信息也会教一些东西，所有的信息都有价值。 可以肯定的是，与印刷媒体相比，移动图像吸引了更多的关注，而印刷媒体实际上已经过时了。 节目有好有坏，但电视给了我很多东西，甚至是意想不到的东西。 最重要的是孩子们的感情：他们中的一些人非常热情，他们制作饼干并寄给我让我品尝。”

最后一个问题：你能确认法国人马卡龙很意大利吗？

“当然，连法国人自己也承认。 它们是由卡特琳娜·德·美第奇 (Caterina de Medici) 的厨师发明的，随后经过几个世纪的重新审视。 最新的演变是由我的好朋友 Pierre Hermé 签署的，我很高兴这是因为他可能是唯一一位真正具有国际态度的法国糕点师，并且不沉迷于他的法国人。”