想到 Cassoeula，您会立即感到胃里的倦意，因为它包裹着美味多汁的味道，让人想起伦巴第乡村贫穷传统美食的标志性菜肴之一。 当然，这道菜的味道浓郁而令人愉悦 从猪的残渣中诞生，这些猪残渣是贫苦农民为他们的领主宰杀肉后回收的：耳朵、皮、脚、尾巴、verzini、musetti、肋骨和点 （取决于地区）在集体想象中，会因想到随之而来的消化问题而减少。 强胃菜 至少是它的原始形式，但它有一个非常具体的目的： 在寒冷的冬夜给予大量卡路里 并温暖农村穷人的胃和皮肤。
但即使在饮食和健康原则所规定的精致精致美食时代，卡苏拉 通过适应新时代而生存下来。 因此，它深深植根于伦巴第美食文化。
Cassoeula 的意义和历史最热情的爱好者之一当然是 Massimo Mentasti，1983年出生，31岁米其林星， 与亚历山德里亚省加维的 La Gallina 餐厅合作。 出生和文化上的 Gazzadese，现在他为了一个女人的爱搬到了普利亚大区——他娶了一个 Salento 女人——他即将离开那里去开始新的冒险，Belami 精致的餐厅位于 Maglie 历史中心一座优雅的建筑中在萨伦托的心脏地带。
“当我年轻的时候——他回忆说—— 我总是等到十一月份才能品尝到爸爸为我准备的周日午餐这道菜。 我们必须确保原材料的质量，因为他的父亲 Luigi 在 Gazzada 经营一家著名的熟食店，在那里他制作的香肠受到整个地区的赞赏，而他的祖母在 Varese 的 via San Martino 有一家熟食店。
从很小的时候起，Massimo 就意识到他会毫不犹豫地踏上优质美食之路，但也明白有必要跳出传统的烹饪哲学方案。 他的冒险始于 14 岁，从斯特雷萨的酒店管理学校开始，然后搬到瓦莱达奥斯塔 (Valle D'Aosta)，再到拉萨尔 (La Salle) 的勃朗峰 (Mont Blanc of La Salle)，再到米兰的四季 (Four Seasons)。 28 岁时，他是 Villa Sparina 度假村 La Gallina 的厨师，31 岁时，他将米其林星别在胸前。
他的烹饪表现在对烹饪技术和创新的探索，但对他年轻时菜肴的记忆始终存在. “当然——他补充道——随着烹饪节目的到来和人们拥有不同的餐桌文化，时代在变。 但是，如果你通过提供干净的口味来消除他们最初的沉重感，让你重新发现随着时间的流逝而失去的味道，他们就可以与他们所有关于贫穷意大利美食伟大遗产的真实历史保持同步» .
对于像 Cassoeula 这样重要的菜肴， 我提议提出一个较轻的版本，但包含原菜的所有成分。 排骨是在真空和低温下烹制的。 皱叶甘蓝有奶油和干两种形式。 猪皮变成爆米花。 一道通常又软又肥的菜，呈现出同样的香气，但口感松脆的部分令人愉悦”。
简而言之，Mentasti 凭借他的食谱成功地让最精致的味觉更接近一道老实说并不适合所有人的菜。
卡苏拉食谱
配料为4人
1公斤排骨
250克猪皮
200 克 Luganega 香肠
1 卷心菜
盐和胡椒粉调味。
特级初榨橄榄油
1 小枝迷迭香
过程
首先是将猪排骨在 80° 的低温下真空包装 26 小时，然后在平底锅中去骨并焦黄。
对于卷心菜，我们进行两种准备。 最外面的叶子，稍硬的叶子，应该漂白并冷却。 然后将它们与油、盐和胡椒混合以获得奶油。
内层叶子，较嫩的叶子，通过将它们放入 50°C 的烤箱中烘烤两天进行脱水。 是时候考虑需要将猪皮漂白以使其失去脂肪了。 然后将其冷冻，然后放入 250 度的烤箱中，使外皮的潮湿部分流失。 然后将其切成块，放入装有迷迭香、盐和胡椒的平底锅中。 结果是外皮块像爆米花一样膨胀，变得非常松脆。 我们继续使用 Luganega，这是一种典型的瓦雷泽香肠，可以用刀刃香肠代替，这种香肠去壳并在平底锅中变成褐色，并始终伴随着迷迭香小枝，用盐和胡椒调味。
介绍
用卷心菜奶油刷上菜盘的底部。 我们在上面放上猪皮、香肠和脱水卷心菜。 然后我们将几滴由香肠和外皮的烹饪液制成的酱汁分散地倒在组合物上，使整道菜的味道均匀。
