我们被越来越多的针对各种病理情况和生理状况的饮食所淹没。 每个年龄段的饮食和每个工作活动的饮食，有一些承诺让你在三天内减肥，其他人在一个月内减肥，有些甚至只在周末让你平坦的腹部，然后有没有饮食：无麸质和无乳糖，无糖和无脂肪，但也不含粘液。 简而言之，一支满足每一种消费者需求的饮食大军，其不稳定性和脆弱性，而不是限制，是一种力量，因为每一次失败都会导致另一种尝试，这将满足非常丰富的饮食行业市场。
为了加剧这种现象，必须考虑到即使饮食没有达到预期的效果（减肥、平坦的腹部、摔跤手的肌肉等），它仍然会造成健康问题。 这就是“无麸质”饮食的情况——无麸质！
但什么是麸质，为什么它对乳糜泻患者有害？
面筋这个词来自拉丁语面筋或胶水，它是一些谷物中存在的一种蛋白质复合物，由两种不溶于水的蛋白质组成。 由于其特性，面筋使含有它的面粉面团具有延展性和韧性。 在面粉与水混合的过程中，这些蛋白质（麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）形成一个格子，这个格子被称为“面筋”，也称为“面筋网”。 酵母产生的气体（二氧化碳）试图让面团分散在环境中，推动面筋网络，从而使面团发酵。 只要酵母能够产生气体，这个过程就会持续。 酵母产生的气体越多，发酵效果越好，而且面粉的面筋含量越高，因此形成的蛋白质网络越广泛，交联度越高，因此能够保留更多产生的气体在面团里面。 含有麸质的谷物有小麦、燕麦、斯佩耳特小麦、呼罗珊小麦 (Kamut)、大麦、黑麦、斯佩耳特小麦和黑小麦 因此，在这些产品的所有食品衍生物中，例如 la 用这些谷物制作的意大利面和烘焙产品（面包、比萨饼、蛋糕、饼干、薄脆饼干等）。
与绝大多数人发生的情况相反，在患有乳糜泻的人中，麸质麦醇溶蛋白的存在 引发小肠慢性炎症. 麸质的潜在毒性如此之大，即使是少量的蛋白质也足以引发乳糜泻。 症状包括严重腹泻伴明显体重减轻、体重减轻、乏力、腹胀、腹痛，甚至儿童生长缓慢或发育迟缓。 然而，这些肠道表现并不总是存在，而其他症状可能是肠外的，以及与自身免疫性疾病的关联。 未经治疗的乳糜泻甚至会导致严重的并发症，例如肠道淋巴瘤。 今天 无麸质饮食是治疗乳糜泻的唯一方法 并且有必要缓解与乳糜泻相关的症状和体征并预防其严重并发症，通过血液检查和十二指肠粘膜活检可以绝对肯定地做出诊断。
乳糜泻是全球最常见的食物不耐受症。 欧洲成年人口的患病率等于 1%，变异范围从德国的 0,2% 到芬兰和瑞典的 2-3%。 在美国和欧洲，患病率稳定在 1% 左右； 中美洲和南美洲分别下降到0,6%和0,8%，停止在海洋大陆的0,5%。 在意大利，据信大约有 600.000 名乳糜泻患者, 1% 的人口，但迄今为止不到 200.000 人被诊断出女性（145.759 例）的发病率高于男性（60.802 例）。 这种疾病被低估的原因是它可以以一般和可变的症状表现出来。
与麸质摄入相关的其他疾病包括非腹腔麸质敏感性、麸质共济失调、杜林氏疱疹样皮炎和小麦过敏，其中麸质在不良反应的发生中起着核心作用。 非乳糜泻敏感性的百分比约为 1,5%，是最近在临床语言中引入的一种疾病，用于识别所有患者表现出乳糜泻特征性症状并受益于无麸质饮食的病例，尽管没有患有乳糜泻或小麦过敏。
意大利无麸质产品市场价值 320 亿欧元，但那些不需要它们的人也在使用它们
今天最令人惊讶的事实是 近年来无麸质产品市场不断增长. 2016 年，美国无麸质食品的零售额超过 15,5 亿美元，并且 在意大利，根据 Coldiretti 的分析，每年花费 320 亿欧元 购买无麸质产品并不总是出于健康原因，导致销售额每年增加 20%。 还 提供无麸质食谱的餐馆和其他消费场所增加了 58% 以上. Coldiretti 继续说道，习惯的改变也得到了 Istat 篮子的认可，该篮子在 2015 年批准了无麸质意大利面和饼干用于计算通货膨胀。
工商局也提出了谴责—— 意大利乳糜泻协会对无麸质市场的蔓延感到担忧，其中很大一部分（三分之一的消费者）超越了乳糜泻治疗 谁，在没有任何科学证据的情况下，认为排除麸质饮食是有益的，无论是否有腹腔疾病。
这种行为是由多种因素驱动的，包括 制造商、医学文献和主流媒体对麸质排除临床益处的积极营销，以及该节目中许多知名人士声称的结果，而不是乳糜泻，他们遵循无麸质饮食并公开宣称它会错误地认为它可以保证更大的幸福感或让你减肥。 然而，尽管无麸质可能对一些有胃肠道症状的患者（如肠易激综合症患者）有帮助，但高质量的科学证据支持无麸质治疗身体症状或疾病，而不是已知由免疫引起的疾病-介导的对麸质的反应既不可靠也不令人信服。
即使您不需要面筋，也可以从您的饮食中去除面筋是否有益？
即使没有乳糜泻或其他涉及麸质排斥的疾病，也从饮食中去除麸质的人相信，这种饮食模式可能比其他饮食模式更健康，或者可能有助于减肥。 遗憾的是这些假设没有得到研究的支持，事实上在许多情况下研究都朝着相反的方向发展。 此外，一些运动员在自我诊断出对麸质过敏后宣布他们遵循无麸质饮食，他们报告说他们的运动成绩和耐力程度都有所提高。 有趣的是，受访者表示，他们关于无麸质饮食的主要信息来源是网站、他们的教练或其他运动员。 一项临床试验的结果是独一无二的，其中 13 名非乳糜泻专业自行车手接受了为期一周的无麸质饮食干预研究，并在 10 天的自由饮食期后进行了无麸质饮食。 数据分析显示，当分析胃肠道症状和计时运动表现时，两种饮食之间没有发现显着差异。
对于这个分析，还应该补充的是， 无麸质饮食会导致营养缺乏，因为无麸质食物中的营养成分较低，包括膳食纤维、叶酸、铁、烟酸、维生素 B1 和维生素 B2. 特别是，减少全谷物的摄入量，从而减少膳食纤维的摄入量，与冠状动脉疾病的增加有关。 出于这些原因，研究人员表示，不应鼓励在没有乳糜泻的人群中推广无麸质饮食。 他们警告说，“不应该推荐在没有乳糜泻的无症状人群中以预防冠心病为目的推广无麸质饮食。”
根据目前的科学知识，无麸质饮食对于没有腹腔疾病的受试者绝对不可取 或没有麸质过敏症的人。 您可能无法摄入足够的复合碳水化合物，根据地中海食品模型的要求。 最近的研究观察到，患有乳糜泻的人大多倾向于采用富含脂肪的饮食来补偿碳水化合物的日常减少。 这决定了更大的热量摄入，从而决定了体重。 最后，我们不要忘记，在健康人群中，随着时间的推移完全消除麸质会导致身体厌恶麸质，不再识别这种物质，当人们再次尝试食用时甚至会引发严重的反应。
