这是年度最大发现：来自都灵省贾韦诺的米开朗基罗·马莫利蒂 (Michelangelo Mammoliti) 主理位于库内奥省塞拉伦加达尔巴 (Serralunga d'Alba) 的 Rei Natura 餐厅，该餐厅坐落于著名的博斯卡雷托酒店 (Il Boscareto) 内。他倡导自然、传统和本能的烹饪理念。在2026年米其林指南中，他荣获最高荣誉——三星，这足以让他跻身意大利高级餐饮的顶尖行列。
这项殊荣是对他始终如一的职业生涯的肯定。他的职业生涯始于在L'Albereta餐厅与Gualtiero Marchesi共事，之后又加入了Marchesino餐厅。他曾与米其林二星餐厅主厨Stefano Baiocco合作，不断精进技艺。随后，他前往法国深造，在Alain Ducasse、Pierre Gagnaire、Yannick Alléno和Marc Meneau等名厨的麾下工作了五年。在法国期间，他还师从法国顶级烘焙师Fréderic Lalos，进一步磨练了自己的烘焙技艺。带着这些丰富的经验回到意大利后，他于2017年荣获首颗米其林星，并在加入Le Rey Natura餐厅后不久便摘得二星。如今，他终于摘得三颗星，为自己的辉煌成就锦上添花。
他的烹饪理念是，一道菜不仅要表达厨师的身份，还要表达他所处的地方，因为坐在他餐桌旁的人应该享受到一种包罗万象、独一无二的体验，这种体验在其他地方是无法复制的，因此与非凡的库内奥山谷和丘陵景观有着紧密的联系。 “这些年来我逐渐明白，”他说，“要想成为一名优秀的厨师，你必须亲力亲为。我无法想象没有花园、没有温室的厨房会是什么样子。我会觉得缺失了重要的一部分，就像失去了嗅觉一样。我认为花园和温室是人生的绝佳隐喻。你越用心照料它们，收获就越多。我发现这其中蕴含着极大的公平性。小时候，我学会了照料我烹饪的食材，这要感谢我的祖父。成年后，我又从长辈和老师那里学习，不断精进我的厨艺。温室就像一个宝库，一个取之不尽、用之不竭的调色板，里面的食材种类繁多，每天都在变化，等待着我去丰富和完善。大自然将永远指引我的行动和选择，也只能如此。我才是为它服务的人。”
而他美食理念最雄辩的体现，莫过于我们本周为《Mondo Food》读者奉上的这道食谱。这位主厨重新诠释了阿尔贝塞（albese），这道传统的皮埃蒙特菜肴以生肉为基础。在他独具匠心的纯素版本中，肉类被卡普里利奥辣椒（Capriglio peppers）所取代，并以核桃和凤尾鱼调味。最终的成品令人信服。
蔬菜阿尔贝斯的食谱
配料为4人
佩佩罗尼
• 1 个卡普里格里奥辣椒
• 1瓣大蒜
• 适量百里香、罗勒、马郁兰、特级初榨橄榄油、糖粉、盐
用喷枪烧焦辣椒。用小刀刮去辣椒皮，再去掉顶部的蒂。清理辣椒内部，去除籽。将辣椒放入容器中，加入香草、盐和油调味。将辣椒放在铺有烘焙纸的烤盘上，确保香草和蒜瓣都塞进辣椒里。撒上糖粉，放入预热至90°C（195°F）的烤箱烘烤40分钟。烘烤过程中，中途轻轻按压辣椒使其变扁。从烤箱中取出，冷却。取出辣椒中的香草和蒜瓣，放入容器中保存。
核桃果仁糖
• 200克核桃
• 5克核桃油
•销售
将核桃放入烤箱，以160°C烘烤5分钟。冷却后，与剩余食材一起放入Thermomix料理机，以60°C搅拌均匀。过筛后，用滴管盛装备用。
核桃酱
• 50克核桃
• 1瓣大蒜焯水3次
• 100克水
• 5克核桃油
• 5克糖浆（1:1）
•销售
将所有食材放入 Thermomix 中搅拌 10 分钟，直至制成顺滑的酱汁。
同质。通过中国乙胺过滤。
鳀鱼
• 100克凤尾鱼
• 20 克特级初榨橄榄油
• 250克种子油
• 2瓣卡拉格里奥大蒜
• 15 克 Taggiasca 橄榄 Terre Bormane，
• 200克冷水
将卡拉格里奥大蒜清洗干净并去皮。去除蒜瓣中的蒜胚芽。将大蒜冷水焯烫三次。将大蒜和凤尾鱼放入食品加工机中，加入油。
将两种油和冷水混合乳化。加入橄榄，最后用醋和水调整乳化程度。冷藏于4℃。
用赫雷斯醋调制的油醋汁
• 50克赫雷斯醋
• 100克油浸凤尾鱼油
用打蛋器搅打乳化。装入滴管备用。
核桃青酱
• 1瓣去芯大蒜
• 1条油浸凤尾鱼
• 20克去皮新鲜核桃
• 5克柠檬汁
• 10克核桃油
• 胡椒粉适量
将蒜切碎，放入烤盘中捣碎。加入凤尾鱼，搅拌成糊状。加入核桃，继续捣碎。最后，加入油、柠檬汁、胡椒粉和盐调味。盛入容器中备用。
完
在圆形烤盘中央放一勺核桃青酱。将甜椒放在烤盘上，淋上凤尾鱼酱。重复上述步骤，淋上核桃糖，但不要完全覆盖甜椒。将调味好的甜椒放在青酱上。加入几枝龙蒿和瓦卡泰叶。在甜椒周围淋上几滴油醋汁，待酱汁冷却。将酱汁切片，淋上少许油醋汁即可享用。
