انڈے کی راویولی: ڈش کی ترکیب جس نے اطالوی ہوٹ کھانوں کی تاریخ لکھی

اور ایک دن "راویولی میں انڈا" آگیا۔ اطالوی کیٹرنگ کی علامتی پکوانوں میں سے ایک، مقبول کی نہیں بلکہ ہوٹی کھانوں کی، جو شیف اپنے آقاؤں کے لیے پکاتے ہیں۔ راویولی میں انڈے کی روایت سے شروع ہوتی ہے۔ ایمیلین کھانا، یا تازہ انڈے کا پاستا، اور اسے نہ صرف ریکوٹا اور پالک کے نرم اور روایتی بھرنے سے بلکہ ایک میٹھے سے بھی افزودہ کرتا ہے۔ تعجب: ایک کریمی زردی جسے کاٹ کر پکوان کے بیچ میں نازک طریقے سے ٹپکتا ہے، جس سے ذائقوں اور مہکوں کا ایک سلسلہ جاری ہوتا ہے جو تالو کو فتح کرتے ہیں۔ موسم کے لحاظ سے ہیزلنٹ مکھن، پیرمیسن اور سفید یا کالے ٹرفل کے ساتھ تیار کیا گیا ہے۔

راویولی میں انڈا: کہانی

یہ ڈش 70 کی دہائی کے وسط کی ہے اور اسے کچن میں بنایا گیا ہے۔ امولا کا سان ڈومینیکو، ایک انقلابی ریستوراں، جو آج سب سے طویل میکلین اسٹار ریٹنگ (1977 کے بعد سے دو) پر فخر کرتا ہے۔ لیکن ایک ڈش کی اصلیت کو سمجھنے کے لیے جس نے اطالوی معدے میں انقلاب برپا کر دیا ہے، ہمیں ایک قدم پیچھے ہٹنا ہوگا۔ اس کہانی کا مرکزی کردار ہے۔ نینو برجیس900 کی دہائی کے اوائل میں پیدا ہوا، غریب لیکن کھانا پکانے کا بہت شوق تھا۔ اس نے بہت چھوٹی عمر میں بڑے خاندانوں کے کچن میں کام کرنا شروع کیا تھا (اس وقت وہاں تقریباً کوئی ریستوراں نہیں تھے)، برسوں کے دوران کھانا پکانے کے بعد ہمبرٹ آف سیوائے اور ڈیوک آف آسٹا ایمانوئل فلبرٹو. دوسری جنگ عظیم کے اختتام پر، اشرافیہ اور اعلیٰ متوسط ​​طبقے کی پرانی دنیا کے غائب ہونے کے بعد، برجیس نے جینوا میں اپنا پہلا ریستوران کھولا، "سینٹ۔" مشہور ہوٹلوں کے برعکس، اس کے ریستوراں میں ایک عمدہ کھانا پیش کیا گیا، جو فرانسیسی اور اطالوی کے درمیان ایک بہترین امتزاج ہے۔ گیسٹرنوم اور صحافی Luigi Veronelli کی طرف سے دو مشیلن ستارے جیتنے اور برجیس کو "بادشاہوں کا باورچی، باورچیوں کا بادشاہ" کے عرفی نام سے منسوب کرنے کے لئے بہت سراہا گیا، اس شعبے میں ایک حقیقی مشہور شخصیت بننا بھی ان کی کتاب میں شائع کردہ ترکیبوں کی بدولت ہے۔ منگیارے دا ری"۔

اس کے بعد Gianluigi Morini آیا، معدے کا شوق رکھنے والا ایک امیر آدمی جس نے امولا کے قلب میں اپنے خاندانی گھر میں ایک ریستوراں کھولنے کا فیصلہ کیا۔ اور اس نے برجیس کو اپنی بریگیڈ کی قیادت کرنے کے لیے بلانے کا فیصلہ کیا، حالانکہ اس دوران وہ شخص نجی زندگی سے ریٹائر ہو چکا تھا۔ لیکن "لا سانتا" کے برعکس، امولا ریسٹورنٹ کا کھانا ایک مختلف تھا جو اطالوی تجربے سے اخذ کیا گیا تھا، لیکن اطالوی ہوٹی کھانوں کی تاریخ میں ایک نیا باب لکھنے کی خواہش کے ساتھ۔

اور اس طرح "راویولی میں انڈے" کا دن آیا۔ یہ 1974 کی بات ہے جب اس کا تصور برجیس نے بہت کم عمر کے ساتھ مل کر کیا تھا۔ ویلنٹینو مارکاٹیلی، لیکن اطالوی مشہور شخصیت کے شیف کو اپنی کامیابی کے بارے میں شکوک و شبہات تھے، اس کے باوجود کہ خام مال بہت سے روایتی ٹورٹیلی کی طرح ہے۔ لیکن اس کے بجائے، نسخہ ہمیشہ کے لیے قومی اعلیٰ معدے کی نشان دہی کرتا ہے، اتنا کہ فرانسیسی معدے کے صحافی ہنری گالٹ - "نوویل کھانا" کی تعریف کے حامی - نے اسے "ایک شاندار اور لذیذ زندہ تصویر" کے طور پر بیان کیا۔

برجیس کی موت کے بعد، مارکاٹیلی نے فرانس میں کئی سالوں کی تربیت گزاری، جب وہ اٹلی واپس آیا تو اس نے سان ڈومینیکو کچن کی قیادت سنبھالی، پھر 1983 میں پیدا ہونے والے اپنے بھتیجے میسیمیلیانو ماسیا کو ڈنڈا سونپ دیا، جو کہ عصری اطالوی کھانوں کا ایک بڑا ہنر ہے۔

آج بھی یہ مشہور ڈش کاغذ پر موجود ہے۔ یہاں تک کہ اگر اسے ایک بار ہٹا دیا گیا تھا کیونکہ اس نے دوسرے پہلے کورسز کو چھایا ہوا تھا۔ فیصلہ جس نے ایک حقیقی بغاوت کو جنم دیا، دو دن کے بعد اور مائشٹھیت بھرے راویولی اس فہرست میں واپس آگئے جسے کبھی نہیں ہٹایا جائے گا۔

تاہم، اس کے ساتھ ساتھ دیگر پکوان بھی ہیں جنہوں نے اطالوی معدے کی تاریخ لکھی ہے، جیسے کہ "فلورنٹائن کیک"، پرنس امبرٹو کی سالگرہ کے لئے تیار،"ہنس جگر ٹائلگولڈن ایپل پیوری، بریوچے اور پورٹ جیلی کے ساتھ،ویل سرلوئن بذریعہ نینو برجیسایک تمباکو نوشی بیکن کریم کے ساتھ۔

اور کہانی جاری ہے۔

انڈے کی راویولی کی ترکیب

اجزاء:

راویولی کے لیے:

200 گرام قسم 00 نرم گندم کا آٹا

40 گرام پالک

200 جی بھیڑ کا دودھ ریکوٹا، یو

100 گرام Parmigiano Reggiano عمر 24 ماہ

7 انڈے

اضافی کنواری زیتون کا تیل

فروخت

پیپی

جائفل

ڈریسنگ کے لئے:

200 جی الپائن مکھن

100 گرام Parmigiano Reggiano عمر 24 ماہ

50 گرام سفید ٹرفل

طریقہ کار:

سب سے پہلے پاستا تیار کریں۔ یکساں مرکب حاصل کرنے کے لیے آٹے کو 2 انڈوں اور چٹکی بھر نمک کے ساتھ ملائیں، کپڑے سے ڈھانپیں اور تقریباً آدھے گھنٹے کے لیے چھوڑ دیں۔ اس دوران، پالک کو دھو کر صاف کریں (تنہوں کو ہٹاتے ہوئے)، انہیں ایک پین میں تیل کی بوندا باندی اور چٹکی بھر نمک کے ساتھ بھونیں۔ ایک بار پک جانے کے بعد، انہیں بلاسٹ چلر میں ٹھنڈا ہونے کے لیے چھوڑ دیں اور ٹھنڈا ہونے پر 50 گرام ریکوٹا کے ساتھ بلینڈ کریں۔ باقی کو 100 گرام پسی ہوئی پرمیسن، ایک انڈے کی زردی، پسی ہوئی جائفل، نمک اور کالی مرچ کے ساتھ ملا دیں، بغیر ملاوٹ کے مکس کریں۔

آٹا واپس لیں اور آٹے کو ایک بہت ہی پتلی شیٹ میں رول کریں۔ آپ کو 8 سینٹی میٹر قطر کی 12 ڈسکیں حاصل کرنے کی ضرورت ہے۔ فلنگ کو 8 ملی میٹر ہموار نوزل ​​سے لیس پیسٹری بیگ میں ڈالیں اور ڈسکس کے نصف حصے پر تقریباً 3-4 سینٹی میٹر اونچا کنواں بنائیں، ہر ایک کے بیچ میں ایک انڈے کی زردی اور چٹکی بھر نمک رکھیں۔ راویولی کو خالی چھوڑ کر کناروں کو انڈے کی سفیدی سے نم کریں، تاکہ کناروں کو ایک ساتھ اچھی طرح بند کر دیں۔

اس مقام پر راویولی کو ایک ایک کرکے، ابلتے ہوئے نمکین پانی میں ٹھیک 2 منٹ کے لیے ابالیں، انہیں ہاتھ سے نرمی سے نکالیں اور ہر ڈش میں ایک جگہ رکھیں۔

الگ سے، ایک سوس پین میں مکھن کو پگھلا کر بھونیں جب تک کہ یہ ہیزلنٹ کا رنگ نہ آجائے۔ انڈے کو راویولی پر پرمیسن کے ساتھ چھڑکیں، سفید ٹرفل کو سلائس کریں، اور آہستہ آہستہ مکھن میں ڈال کر ڈش کو مکمل کریں جس سے پرمیسن پگھل جائے گا۔ جب کاٹ لیا جائے تو زردی کو نرم رہنا چاہیے۔

ترکیب ایک جیسی رہی، شکل سے لے کر مواد تک کھانا پکانے تک۔ اصل کے مقابلے میں، تاہم، ڈریسنگ کی کچھ خوراکیں بدل گئی ہیں، مکھن اور پرمیسن کے اضافے سے ہلکی ہو گئی ہیں کیونکہ 70 کی دہائی میں اسے مختلف طریقے سے کھایا جاتا تھا۔ پھر ٹرفل ہے، ہمیشہ کچا لیکن ہیزلنٹ مکھن کے ساتھ گرم ہوتا ہے۔