ورلڈ فوڈ پروگرام کو امن کا نوبل انعام دینے نے دنیا کی توجہ خوراک کے اخلاقی اور جمہوری اصولوں اور خوراک کے وسائل کے زیادہ احترام کی طرف مبذول کرائی ہے۔ اپنے حصے کے لیے، کورونا وائرس کی وبا نے عالمی آبادی کو میز پر غور کرنے کے لیے ایک اہم خطرے کی گھنٹی کی نمائندگی کی ہے، نہ صرف ضروریات کو پورا کرنے کے ایک عنصر کے طور پر، بلکہ سب سے بڑھ کر، ہماری فلاح و بہبود کو یقینی بنانے کے لیے ایک بنیادی آلے کے طور پر۔ جسم
"کھانے کو اپنی دوا بننے دو اور دوا کو اپنا کھانا" تو 400 قبل مسیح میں طب کے باپ، ہپوکریٹس نے تجویز کی تھی۔ ’’انسان وہی ہے جو وہ کھاتا ہے،‘‘ جرمن فلسفی لڈوگ فیورباخ نے 2.200 سال بعد دہرایا۔ لیکن، سچ کہوں تو، بے لگام صارفیت کے دور میں افورزم کے ضروری اثرات نہیں پڑے ہیں۔ جب تک کہ انسانیت کے ایک پراسرار دشمن کووڈ نے ہر ایک کو میز پر رجسٹر تبدیل کرنے کی ضرورت پر غور کرنے پر مجبور کیا۔
Umberto Amato، 61 سال، Tuscany میں Monte Argentario میں La Fontanina di San Pietro کے سرپرست، سچ بتانے کے لیے، اپنے جسم کو صحت مند اور حقیقی غذاؤں کو یقینی بنانے کے لیے خود کو اس بات پر قائل کرنے کے لیے ان علامات کا انتظار نہیں کرنا پڑا اور سب سے بڑھ کر فائدہ مند غذائی اجزا اس کے بغیر میز کی لذتوں، اس کے ذائقوں اور اس کے رنگوں کو ترک کر دیتے ہیں۔
وہ بچپن سے ہی ہمیشہ اس پر یقین رکھتا ہے جب 13 سال کی عمر میں اس نے اپنے والد کے ذریعہ کھولے گئے خاندانی ریستوراں کا شکار کیا، جو بحری جہاز کے شیف تھا، جس نے جہاز رانی ترک کرنے کا فیصلہ کیا تھا اور خود کو اپنی بیوی کے پرانے خاندان کے باورچی خانے میں ڈال دیا تھا۔ گھر. ریستوراں کے آگے ایک ہیکٹر اراضی تھی جس میں زیادہ تر زیتون اور پھلوں کے درخت تھے اور پھر سبزیوں کا باغ تھا جس نے نوجوان امبرٹو کی دلچسپی اور شوق کو اپنی طرف متوجہ کیا۔
وہ پودے جو اس نے بڑھتے ہوئے دیکھے، ان کے لذیذ پھل لائے، اس نے پیار سے ان کی دیکھ بھال کی، انھوں نے اسے اپنے دیے ہوئے حقیقی ذائقوں، صاف ذائقوں، بغیر آلودگی اور کیمیائی ایجنٹوں کے لیے مسحور کیا۔ بالکل اسی طرح صاف اور تازہ ایک خالص چشمے کا ذائقہ تھا جو زمین میں بہتا تھا جس سے باغ کو سیراب کیا گیا تھا، اور جس نے ریستوراں کو اس کا نام دیا تھا: لا فونٹینا۔
یہ فطری بات ہے کہ امبرٹو بھی اپنے گھر کے ریستوراں کے کچن میں پلا بڑھا یہاں تک کہ اسے نئی پکوان ثقافتوں، کھانا پکانے کے بارے میں سوچنے کے نئے طریقوں، نئے نظاموں اور نئے مواد کے بارے میں جاننے کی شدید کال محسوس ہوئی۔ اور یوں ہوا کہ نوے کی دہائی کے وسط میں، جب ارجنٹاریو اور پورٹو سینٹو سٹیفانو میں وِپپیولا فیشن کی لہر پر نئے مقامات کھل رہے تھے، جس نے اس سمندر کا انتخاب کیا تھا جو ڈچ شاہی، فنکار، مصور، فلمی ستارے اکثر آتے تھے، وہ اس کے برعکس تھا۔ ، وہ اپنے والد کے ملک کے ریستوراں کو چھوڑنے کا فیصلہ کرتا ہے اور بیرون ملک نئے تجربات کرنے کا فیصلہ کرتا ہے، فرانس میں، کیریبین میں، امریکہ میں، خاص طور پر جاپان میں، جو دنیا میں سب سے زیادہ متوازن اور صحت مند کھانوں کا گھر ہے، جہاں وہ اس کی تعریف کرتا ہے۔ کھانے کا ذائقہ اس کی پاکیزگی کو برقرار رکھنے کی کوشش کے ذریعے حاصل کیا جاتا ہے، جہاں کھانے کی تندرستی، اس کی تازگی کی طرف توجہ دی جاتی ہے، وہ غیر معمولی ہے۔
امبرٹو اماٹو کے کانوں تک موسیقی جو ماحولیات کے قائل ہیں اور باورچی خانے میں نیوٹراسیوٹیکلز کے حامی ہیں، جو اتنی سائنس سے متاثر ہیں۔ وہ دس سال تک گھر سے دور رہتا ہے۔ صرف اس وقت جب اسے معلوم ہوتا ہے کہ اس نے صحت مند کھانوں کے تمام بنیادی راز سیکھ لیے ہیں، وہ نہ صرف غیر معمولی تجربات کی یادیں بلکہ بہت سے اجزاء، بیج، جڑی بوٹیاں بھی لے کر گھر واپس آنے کا فیصلہ کرتا ہے، جو کہ جاپانی کوزو سے بڑھ کر ایک مثال ہے۔ نشاستہ کی بجائے اپنے باغ میں لگانے کے ساتھ ساتھ کھانا پکانے اور کھانے کو محفوظ کرنے کی جدید تکنیکوں کا علم بھی۔
اور آج امبرٹو اماٹو لا فونٹانینا کے کچن کی قیادت کرتے ہوئے ایک نظر اپنے صارفین کے ذائقے اور خوشی پر اور دوسری طرف ذائقہ اور صحت کے مساوات کے اثبات پر ہے۔
ماضی کا سبزیوں کا باغ اب قیمتی جوہروں کا باغ ہے جس کی ان کی 84 سالہ والدہ ذاتی طور پر ہر روز دیکھ بھال کرتی ہیں" وہ 1936 میں پیدا ہوئیں اور جنگلی جڑی بوٹیوں کو بخوبی جانتی ہیں کیونکہ جنگ کے دوران وہ خاندان کے بنیادی عنصر تھے۔ خوراک: جنگلی چکوری یا سیکوریون کو ابال کر پھر لہسن اور تیل کے ساتھ بھونا جائے، چارڈ کو ابالے جائیں، بہار کے شروع میں بوریج اور پھول آنے سے پہلے اسے فرائی کر کے ریکوٹا کے ساتھ ملایا جائے، جس میں اومیگا 6 یا وائلڈ سونف سے بھرپور ہوتا ہے۔ انتہائی خوشبودار پیلے رنگ کے پھول کو حاصل کرنے کے لیے خشک کیا جاتا ہے جبکہ تازہ اشارے پیسٹو بنانے یا سارڈینز یا اینکوویز کے ساتھ پاستا بنانے کے لیے استعمال کیے جاتے ہیں۔
لا فونٹانینا کے ونڈر لینڈ گارڈن میں چہل قدمی کرتے ہوئے ہمیں بہت سی خوشبودار جڑی بوٹیاں قریب سے ملتی ہیں: تھائیم، مارجورم، اوریگانو، پودینہ اور بابا کی مختلف اقسام، کیٹ منٹ، خلیج کی پتی، روزمیری، ڈل، مختلف انواع کی بہت سی تلسی، چائیوز، اجمودا اور دھنیا. "ان میں سے بہت سے کے ساتھ، شیف کا کہنا ہے کہ، ایکسٹرا ورجن زیتون کے تیل کے ساتھ ہلکے ویکیوم کوکنگ کا استعمال کرتے ہوئے، میں گوشت، مچھلی، بلکہ پاستا اور رسوٹو کو کریمنگ کے لیے بھی ذائقہ دار تیل بناتا ہوں"۔
اس کے بعد اور بھی خاص ہیں: جیرانیم سائٹروسا یا سیٹرونیلا، جس کے ساتھ کریم اور آئس کریم، لوجیا یا لیمونسینا جڑی بوٹی، ذائقہ کے لیے گوشت یا سلاد میں کاٹا جاتا ہے اور جو ہاضمے کے کام میں مدد کرتا ہے، کتا گلاب، "جس کے ساتھ میں بناتا ہوں۔ چکنائی والے جگر اور کچے گوشت پر ذائقہ دار نمک۔" Acetosella، اس کے خاص کھٹے ذائقے کے ساتھ، سوپ میں بہترین، وٹامن سی سے بھرپور، "جس میں شعلہ انگیز اور ڈی کنجسٹنٹ طاقت ہے"۔
ہم اب بھی لیونڈر کے ٹفٹس سے ملتے ہیں، "پودے کے سبز حصے میں موجود ضروری تیلوں کی طاقت کی وجہ سے بہت کم استعمال کیا جاتا ہے" جس کے ساتھ، مثال کے طور پر، سفید چاکلیٹ کے ساتھ مزیدار چاکلیٹ بنائے جاتے ہیں۔
اس کے علاوہ، اماٹو دو میٹر اونچے پرتعیش روبرب کے پودے دکھاتا ہے، یہ پودا قدیم زمانے سے اس کے لیے جانا جاتا ہے۔ ہضم خصوصیات, hepatoprotective, purgative, purifying, and decongestant اور جو کہ کچھ حالیہ مطالعات کے مطابق لیوکیمیا کے خلیات کا مقابلہ کرنے کے قابل ہوں گے۔ "روبرب کا، شیف بتاتا ہے، میں چٹنیاں بنانے کے لیے اس کے خوبصورت سرخ حصے (پتے کے پیٹیول) کا استعمال کرتا ہوں، یعنی کھٹی/میٹھی/مسالیدار چٹنی، کو پنیر کے ساتھ ایک جام کے طور پر پیش کیا جائے"۔
Absinthe پودے ہمیں XNUMX ویں صدی میں فرانسیسی بوہیمیا کی زندگی کے زمانے میں واپس لے جاتے ہیں، جہاں سے ایک کشید حاصل کی گئی تھی جو پیرس کے فنکاروں اور مصنفین میں وسیع رسومات اور غیر معمولی لوازمات کے ساتھ بہت مشہور تھی۔ اور یہ اور بھی کچھ بخور کے پودے واپس لاتا ہے جو باغ کے ایک کونے میں فخر سے دکھائے جاتے ہیں۔ "لیکن ابسنتھی اور بخور - اماتو کہتے ہیں - میں اب بھی ان کے استعمال کا مطالعہ کر رہا ہوں ... کام جاری ہے۔ میں تجربہ کرنا پسند کرتا ہوں – وہ مزید کہتے ہیں – اور ایک اریٹیرین ساس ہونے کی وجہ سے، میں نے Berberè (بہت خوشبودار، بہت مسالہ دار ہونے کے باوجود) خریدا جسے میں مچھلی کی کچھ اقسام کے ساتھ استعمال کرتا ہوں؛ نیز میتھی، جس کے ساتھ میں میمنے کا ذائقہ لیتا ہوں، اور راس ایل ہنوٹ، جس کے ساتھ کُوسکوس کو ذائقہ بخشتا ہوں جسے میں تلوار مچھلی کے ساتھ پیش کرتا ہوں۔"
Pepe اس جائزہ سے غائب نہیں ہو سکتا، چھوڑ دو اگر اماٹو سپر مارکیٹ سے ایک استعمال کرتا ہے! "میں کالی مرچ کا اپنا مرکب استعمال کرتا ہوں جسے میں اس وقت ایک پرانے کرینک گرائنڈر کے ساتھ پیستا ہوں اور جو مچھلی کے پکوانوں کو ناقابل بیان تازگی دیتا ہے: ٹیلی چیری کالی مرچ ٹمٹ مرچ کے ساتھ ملا ہوا"۔
مختصراً، فونٹانینا جانا بینیڈکٹائن فریئرز کی ایک قدیم اپوتھیکری میں کھانا بند کرنے کے مترادف ہے، جہاں ہر چیز گھر کی بنی ہوئی ہے، جیسے کہ ٹینجیرین، بیر، آڑو، خوبانی اور ہر چیز جسم کی تندرستی کے لیے بنائی گئی ہے۔ فطرت کا
اور اضافی کنواری زیتون کا تیل بھی گھریلو ساختہ ہے، جو ارجنٹیریو نمک ہواؤں کے فائدہ مند اثرات کے ساتھ ذائقہ دار ہے، جس پر اماٹو کو فخر ہے، جس کے ساتھ اماٹو مچھلیوں کو ذائقہ دیتا ہے جو ہر صبح پورٹو سینٹو سٹیفانو سے آتی ہے، اور صرف سپلائی کرنے والوں کی طرف سے جانا جاتا ہے۔ ضمانت دی گئی ہے، جبکہ گوشت اور پنیر سختی سے مریمما سے تعلق رکھتے ہیں۔
کیونکہ لا فونٹانینا میں ماریما معدے کی ثقافت کا حقیقی اور سادہ ذائقہ اس کے واضح اور پہچانے جانے والے ذائقوں کے ساتھ کھانے کے مضبوط نقطہ کی نمائندگی کرتا ہے جو علاقائی سطح کے شاندار تجربے کو یقینی بناتا ہے۔
یہاں تک کہ اگر اس کا مینو بین الاقوامی تجاویز کے ساتھ بیرون ملک حاصل کیے گئے تجربات سے متاثر ہو جس کے لیے ارجنٹیریو کی کاسموپولیٹن سیاحت بہت حساس ہے۔ اور یہاں پیپر میں ہمیں آکٹوپس کو ٹیراکوٹا میں پکایا ہوا ملتا ہے۔ سسلین بکاتینی؛ شیلفش سوپ، لابسٹر، سکیمپی، مقامی سفید جھینگے اور تازہ اوریگانو؛ سمندری غذا کے ساتھ pici؛ میتھی کے ساتھ میمنے کی کمر۔ کاٹیج پنیر پائی۔
آخر میں، شراب کی فہرست پر ایک لفظ. ابتدائی طور پر عظیم بین الاقوامی لیبلز کے لیے بہت کھلا، شیمپین، اونولوجیکل طور پر اہم خطوں والے ممالک سے اعلیٰ سطح کی سفید اور سرخ شراب، اس کے غیر ملکی تجربات کا نتیجہ۔
تاہم، وقت گزرنے کے ساتھ، اماتو، اپنی سرزمین سے محبت کرتے ہوئے، اس علاقے پر اپنی نگاہیں وسیع اور گہری کرتی گئی ہیں، اور بہت سے ایسے لیبلز کی نشاندہی کرتے ہیں جنہوں نے حالیہ برسوں میں اپنے معیار کی بار کو بلند کیا ہے، جو کہ قومی علمی سطح پر اہم عہدوں پر پہنچ گئے ہیں۔
