کیا آپ جانتے ہیں کہ ٹماٹروں کو فریج میں یعنی 4°C پر ایک ہفتے کے لیے ذخیرہ کرنے سے ان کے 65% اہم خوشبودار مرکبات تباہ ہو جاتے ہیں؟ اور یہ کہ asparagus اور کالی مرچ کو مائیکروویو میں صاف کرنا چاہیے نہ کہ ابلتے ہوئے پانی میں، تاکہ ان کی غذائیت کی خصوصیات ضائع نہ ہوں؟ اور یہ کہ اگر ہم کچی گاجر کو کاٹتے ہوئے چبائیں۔ ہم اس کے بیٹا کیروٹین کا صرف 3 فیصد جذب کرتے ہیں۔، کھانا پکانے کے دوران یہ 27٪ تک پہنچ جاتا ہے؟ یہ اور دیگر تجسس، تمام سائنسی طور پر ثابت شدہ، کتاب میں موجود ہیں۔ "سبزیوں کی سائنس"کیمسٹری اور فزکس کے یونیورسٹی کے پروفیسر Dario Bressanini نے لکھا ہے۔
"یہ بات گاجروں پر بھی لاگو ہوتی ہے - یونیورسٹی آف انسوبریا (کومو) کے پروفیسر کی وضاحت کرتا ہے - جو ٹماٹروں پر لاگو ہوتا ہے: وہ وٹامن اے اور سی اور سب سے بڑھ کر لائکوپین سے بھرپور ہوتے ہیں، جو امراض قلب کو روکنے کے لیے مفید ہے۔ لیکن اس کے برعکس جو آپ سوچ سکتے ہیں، لائکوپین پکے ہوئے ٹماٹروں سے بہترین جذب ہوتا ہے۔پیک شدہ پیوریوں سے بھی جو ہمیں سپر مارکیٹوں میں ملتے ہیں اور کچی کھائی جانے والی تازہ چیزوں سے بھی۔" کتاب ہر سبزی کی خصوصیات اور ان کو بڑھانے کے لیے بہترین کھانا پکانے کے طریقہ کار کا تجزیہ کرتی ہے: ایک اور اسکول کیس بینگن کا ہے، غذائی اجزاء کے لحاظ سے "کالی قمیض"۔ "اس میں بہت کم پروٹین اور وٹامنز ہوتے ہیں: یہ تقریباً صرف ایک سیلولوز سپنج ہے۔ اس سے اس میں کیلوریز کم ہوتی ہیں لیکن بھوننا بھی مشکل ہوتا ہے، کیونکہ اس میں بہت سی ہوا کی جیبیں ہوتی ہیں جو تیل کو جذب کرتی ہیں۔
اس سے کیسے بچا جائے؟ فرائی کرنے سے پہلے سلائسوں کو نمک لگانا، تاکہ نمک اوسموسس کے ذریعہ خلیوں سے پانی نکالتا ہے، جو پھر تھیلوں کو بھرتا ہے۔ "اور اگر آپ درست ہونا چاہتے ہیں - بریسینی کہتے ہیں -، ایک مصری تحقیق نے اس بات کا تعین کیا ہے کہ کامل تلے ہوئے بینگن یہ سلائسوں کو 4 ° C پر چربی میں 180 منٹ تک پکڑ کر کیا جاتا ہے۔ asparagus اور کالی مرچ کے لیے صورتحال مختلف ہے۔ دریں اثنا، asparagus کو کٹائی کے ساتھ ہی کھا لینا چاہئے، کیونکہ ایک بار کاٹنے کے بعد یہ جمع شدہ شکر کے استعمال سے بڑھتا رہتا ہے۔ دوسری طرف، کالی مرچ کلیمیکٹیرک نہیں ہے، یعنی یہ کٹائی کے بعد بھی اپنی پختگی کو مکمل کر لیتی ہے (جیسے سیب اور ٹماٹر اور کرجیٹس اور اوبرجین کے برعکس)۔
لیکن asparagus اور مرچ دونوں ٹھیک ہیں ترجیحا مائیکروویو میں پکایا جاتا ہے۔. "گھنٹی مرچ میں 91 ملی گرام فی کلوگرام وٹامن سی ہوتا ہے اگر سرخ اور 77 اگر سبز ہو، جبکہ نارنجی میں یہ مقدار تقریباً 50 ہے۔ 2008 کے ایک مطالعے سے پتہ چلتا ہے کہ پانی میں 5 منٹ ابالنے سے کالی مرچ اپنے وٹامن سی کا تقریباً 40 فیصد کھو دیتی ہے، جب کہ انہیں مائیکرو ویو میں پکانے یا پین میں بھوننے سے تقریباً کوئی تبدیلی نہیں آئی۔ استاد نے گوشت پکانے کے لیے ایک چھوٹا سا جواہر بھی محفوظ رکھا ہے: "اٹلی میں ہم سمجھتے ہیں کہ گوشت کو پکانے سے پہلے نمک کے ساتھ علاج کرنا اسے مشکل بنا دیتا ہے، لیکن کیمیائی نقطہ نظر سے یہ بالکل اس کے برعکس ہے: نمک مائوسین پروٹین کو کم کرتا ہے، جس سے سب سے زیادہ نرم ہو جاتا ہے۔ اور سب سے رسیلی سٹیک"۔
