یہ یقینی طور پر سب سے عام میلانی پیٹو روایات میں سے ایک ہے جو 1500 کی دہائی کی ہے، لیکن اب کچھ عرصے سے بہترین، سب سے زیادہ ذائقہ دار، نرم ترین، لومبارڈی کی سرحدوں کے باہر، بہت آگے جنوب میں، کیمپینیا میں، باسیلیکاٹا میں، تیار کی گئی ہیں۔ پگلیہ میں ایک حقیقی معدے کی توہین۔ آئیے Panettone کے بارے میں بات کرتے ہیں، یہ میٹھا عالمی طور پر کرسمس کے تہواروں اور نئے سال کی شام کے کھانے سے منسلک ہے جو بیرون ملک بھی برآمد کیا جاتا ہے۔
لیجنڈ یہ ہے کہ اس کی "ایجاد" ٹونی نے کی تھی، جو لڈوویکو ال مورو کی خدمت میں ایک مجسمہ ساز لڑکا تھا، جس نے کرسمس کے شاندار لنچ کے لیے تندور میں جلا کر باورچی کے ذریعے تیار کیا ہوا کیک تھا، جس کا مقصد لیونارڈو ڈاونچی کے سرپرست، سوفورزا نے کیا تھا۔ ضلع کے معززین کو پیش کرنا۔ ٹونی اس سے حوصلہ شکنی نہیں ہوا اور فوراً ایک اور تیار کرنے کے لیے آگے بڑھا، جو اس کے پاس پینٹری میں موجود تھا اس کو اکٹھا کر کے: آٹا، مکھن، انڈے، لیموں کے چھلکے اور چند کشمش، اور باورچی کو معافی مانگنے کی تجویز دی۔ ہمت سے اسے میسر لوڈوویکو کی میز پر لایا گیا جس نے اس لذیذ کے ذائقے کو اس قدر سراہا کہ وہ اس کی اصلیت جاننا چاہتا تھا۔ باورچی نے راز فاش کر دیا:L'è 'l پین ڈیل ٹونی» جو فوری طور پر "پینیٹون" بن گیا۔
اس کے بجائے ایک اور افسانہ ایک خوبصورت محبت کی کہانی سے منسلک ہے: Messer Ughetto degli Atellani، ایک فالکنر، جو میلان کے Contrada delle Grazie میں رہتا تھا، ایک نانبائی کی بیٹی خوبصورت الگیسا سے دیوانہ وار محبت میں گرفتار تھا۔ اپنی گرل فرینڈ کا دل جیتنے کے لیے اور اپنے والد کی رضامندی حاصل کرنے کے لیے، لڑکے نے خود کو ایک لڑکے کے طور پر نوکری پر رکھا اور اپنی مہارت کو ثابت کرنے کے لیے اس نے ایک کیک ایجاد کیا جس میں اس کے ہاتھ میں تھا: چکی کے آٹے میں اس نے انڈے ملایا۔ ، مکھن، شہد اور سلطان۔ پھر اس نے پکایا۔ یہ میٹھی اور مٹھائی والی روٹی فوری طور پر کامیاب رہی، نانبائی نے نوجوان کے اقدام (اور دکان کی کمائی) کو سراہا اور دونوں خوشی سے زندگی بسر کرنے لگے۔
اس کے بعد سے، Panettone پہلے تمام میلانیوں اور پھر اطالویوں کی میزوں پر پھیل گیا: آج تقریباً 100 ملین یورو کی مالیت کے لیے پینیٹون اور پانڈورو کے تقریباً 600 ملین ٹکڑے تیار کیے جاتے ہیں اور اس کے کاریگروں کی پیداوار سختی سے نظم و ضبط سے منسلک ہے۔ میلان چیمبر آف کامرس نے اس شعبے میں تجارتی انجمنوں کے نمائندوں اور صارف کے نمائندوں پر مشتمل "کمیٹی آف میلانیز پیسٹری ماسٹرز" کی طرف سے تیار کردہ پیداوار کی تفصیلات کے ذریعے باقاعدہ ایک ٹریڈ مارک رجسٹر کیا ہے۔
میلان میں میونسپل انتظامیہ کی سرپرستی میں ہر سال منعقد ہونے والی ایک تقریب میلانی-اطالوی پیسٹری کی دکان کی اس شان کے لیے مخصوص ہے اور اسے کہا جاتا ہے – اور یہ دوسری صورت میں نہیں ہو سکتا تھا۔ری پنیٹوناب اس کے آٹھویں ایڈیشن میں۔ اس کا خالق، Stanislaus Porzio, Guido Tommasi Editore کے ذریعہ شائع کردہ ایک انتہائی دستاویزی جلد "پینیٹون، ہسٹری، لیجنڈ، راز اور خوش قسمتی" کے مصنف، اٹلی کے بہترین پیسٹری شیفوں کا انتخاب کرتے ہیں جن کا پھر موازنہ کیا جاتا ہے اور گیسٹرنوم کی جیوری کے فیصلے اور اس سے زیادہ کی جانچ پڑتال کی جاتی ہے۔ تقریب میں 20.000 زائرین آتے ہیں۔ تمام سختی سے آرٹیسنل پینٹون، بغیر کسی اجزاء کے بنائے گئے جو مصنوعی طور پر اپنی زندگی کو طول دیتے ہیں (جیسے پرزرویٹوز اور مونو- اور ڈگلیسرائڈز جو صنعت میں استعمال ہوتے ہیں)، اور نہ ہی نیم تیار شدہ مصنوعات جو فن پاروں کی پیداوار میں سہولت فراہم کرتے ہیں، ان کے ذائقوں کو ہم آہنگ کرتے ہیں (ڈی ہائیڈریٹڈ خمیر اور مکس)۔ Re Panettone کا مقصد - Porzio کہتے ہیں - درحقیقت ایک طرف مصنوعات کی فطری، معیار، تازگی اور دوسری طرف کاریگر کی تکنیکی صلاحیت اور تخلیقی اصلیت کو بڑھانا ہے۔"
اس سال کا فاتح سالرنو سے سال ڈی ریسو تھا۔، ایک ایسا چہرہ جو عام ٹیلی ویژن کے سامعین کو کھانے اور شراب کی اہم نشریات پر اپنی حاضری کے لیے جانا جاتا ہے، ٹرامونٹی میں ہم جنس پیسٹری کی دکان کا مالک۔ اور جیوری کا خصوصی تذکرہ ہوا۔ Acerenza (PZ) سے Vincenzo Tiri پیسٹری شیف اور ٹارنٹینو Grottaglie میں قیمتی Forneria Lenti کے Emanuele Lenti.
لومبارڈ کے اعزاز کو محفوظ کرنا انوویٹیو لیوینڈ کیک کے زمرے کے لیے ہر چیز کے لیے تھا۔ مورناگو (VA) سے Dolcearte پیسٹری کی دکان کے لوکا ریگنٹی کا سال جس نے اس زمرے کا ایوارڈ جیتا تھا۔ اور جیوری کی طرف سے خصوصی تذکرے الفانسو پیپے کے لیے گئے، جو ابھی بھی کیمپانیا سے ہے، جو ایس ایگیڈیو ڈیل مونٹی البینو (SA) میں اسی نام کی پیسٹری کی دکان سے پینیٹون بناتا ہے جو پورے اٹلی میں انعام کے بعد انعام جیتتا ہے اور جس نے پہلی پوزیشن حاصل کی۔ "Re Panettone" 2015 کا Neapolitan ایڈیشن اور Cantù (CO) میں ہومونیمس پیسٹری کی دکان کے الیسنڈرو ماررا کے لیے۔
اس سال ایک جنوبی مجموعہ؟ ذرہ برابر بھی نہیں۔ سال ڈی ریسو نے پہلے ہی 2012 میں لیمونسیلو پینیٹون سے بھری ہوئی خمیری میٹھیوں کے لیے یہ انعام حاصل کر لیا تھا، جب کہ ایونٹ کو اسپانسر کرنے والی کمپنی کے نام کا کلاسک انعام "پینجیوسو"، پیوٹیللو (Pasticceria Merlo کے Maurizio Bonanomi) کو دیا گیا تھا۔ ME)۔ اور ایک بار پھر De Riso نے 2013 کے ایڈیشن میں پہلا انعام جیتا تھا جبکہ Forno dei Viganò کے Roberto Viganò، Desio (MB) کے ساتھ، میٹھی Felicità کے ساتھ اختراعی خمیری مصنوعات کے زمرے میں فتح حاصل کی تھی۔ کے ساتہ 2014 اس وجہ سے لاٹھی کا گزر رہا تھا: اٹلی میں بہترین پینٹون الفونسو پیپے نے پیک کیا تھا۔ جبکہ ڈی ریسو نے پورے سال کے لیے اختراعی خمیری میٹھی کیٹیگری کا ایوارڈ حاصل کیا تھا۔ مختصر میں، کنفیکشنری شمالی پر جنوب کی ایک حقیقی برتری۔
لیکن میلان کے ان لوگوں پر جنوبی پیسٹری کے شیفوں کی کامیابی کا راز کیا ہے جنہوں نے پینیٹون ایجاد کیا اور اسے پوری تاریخ تک کاشت کیا یہاں تک کہ یہ میڈ ان اٹلی کے لیے فخر کا باعث بن گیا؟ الفانسو پیپے، بڑی شائستگی کے ساتھ، تین وضاحتیں دیتے ہیں: کھٹا بنانے میں اس کا تجربہ؛ جنوبی ھٹی پھلوں کی خوشبو، لیموں، سنتری، ٹینگرین، دیودار جو آٹے میں خوشبودار مہک پہنچاتے ہیں؛ خام مال، آٹا، پھل، کشمش کی فضیلت۔ "ساحل کے کھٹی پھل - وہ کہتے ہیں - میں انہیں خود تیار کرتا ہوں اور میں کوئی کیمیائی مصنوعات نہیں ڈالتا کیونکہ ہر چیز کا قدرتی ذائقہ ہونا چاہیے"۔ لیکن پھر اس نے چوتھا اضافہ کیا: جذبہ۔ "یہ محبت سے پیدا ہونے والی پیداوار ہے۔، میں پروسیسنگ کے مرحلے کو کبھی نہیں چھوڑتا ہوں۔ ان دنوں میں صبح دو بجے تک آٹا، خمیر اور کھانا پکانے کے ہر لمحے کو چیک کرتا ہوں۔ اور اگر کچھ گڑبڑ ہے تو، آپ سب کچھ پھینک دیں اور دوبارہ شروع کریں کیونکہ میرے تندوروں سے جو کچھ نکلتا ہے وہ اس پیشے سے محبت اور جذبہ کا نتیجہ ہے۔ اور سب سے بڑھ کر یہ ایک مشق اور تحقیق کا نتیجہ ہے جو کم از کم میرے لیے بیس سال تک جاری رہا، ہمیشہ اس مقصد کو بہتر بنانے، مکمل کرنے، ذائقے اور ذائقوں کو بڑھانے کے لیے جس کی تعریف عظیم Iginio Massari نے بجا طور پر کی ہے۔ پیسٹری کا بادشاہ۔
ترکیب
اپنی "ناقص" اصلیت کے باوجود، اطالوی پیسٹری اکیڈمی کے ایک مستند رکن الفانسو پیپے کی پینٹون، جو اب امریکہ سے ہانگ کانگ، برما سے اسپین تک پوری دنیا میں برآمد کی جاتی ہے، ایک محنتی عمل کی ضرورت ہے جس میں دن لگتے ہیں۔ کام کا
یہاں اس کا راز ہے: "اجزاء کے علاوہ، جو سب کو اعلیٰ ترین معیار کا ہونا چاہیے"، ہم "ماں" سے شروع کرتے ہیں، ایک دن پہلے ڈال دیتے ہیں، جسے آٹے اور پانی میں ملایا جاتا ہے اور پھر تین دن آرام کرنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے۔ 27-28 ڈگری کے درجہ حرارت پر آدھے گھنٹے۔ اس کے بعد ہم آٹے کی دوسری گوندھنے کی طرف بڑھتے ہیں جسے دوبارہ ساڑھے تین گھنٹے آرام کرنا چاہیے، ہمیشہ 27-28 ڈگری پر۔ اس کے بعد ہم تیسری پروسیسنگ پر پہنچتے ہیں جس سے ہم حاصل کرتے ہیں، اسے ایک طرف رکھ کر، اگلے دن کے لیے "ماں"۔ سب کچھ تبدیل کر دیا جاتا ہے اور آخر میں، مزید 4 گھنٹے آرام کے بعد، بنیادی آٹا تیار ہے. پھر ہم دوسرے مرحلے کی طرف بڑھتے ہیں۔ چینی، ونیلا پوڈز ("میں صرف مڈغاسکر کوالٹی استعمال کرتا ہوں")، مالٹ، مزید ڈبل صفر نرم گندم کا آٹا شامل کریں، اس وقت تک مکس کریں جب تک کہ مکسچر بالکل کمپیکٹ نہ ہو جائے اور 12-14 گھنٹے کے لیے اٹھنے دیں۔ یہ ذائقوں کا وقت ہے: آٹے میں نرمی کو یقینی بنانے کے لیے ببول شہد، اسے خوشبو دینے کے لیے کینڈیڈ اورنج پیسٹ، نمک، مکھن، چینی، کشمش ("میں ہمیشہ 'آسٹریلین سکس کراؤن' استعمال کرتا ہوں، نایاب لیکن نرم اور نازک ذائقہ کے ساتھ) اور کینڈیڈ پھل. آخر میں انڈے کی زردی نکلتی ہے لیکن البومین کے بغیر جس سے آٹا خشک ہو جاتا ہے۔ مزید 30 منٹ آرام کے بعد سانچوں کو بھر دیا جاتا ہے، انہیں مزید 30 منٹ آرام کرنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے اور آخر میں پینٹونز کو 170 ڈگری پر تقریباً 50 منٹ تک بیک کیا جاتا ہے۔ کھانا پکانے کے اختتام پر، آخری آپریشن: انہیں الٹا ٹھنڈا ہونے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے تاکہ اندر کوئی خلا پیدا نہ ہو۔ دیکھنا ایمان ہے۔
