لذیذ، کرچی اور تیار کرنے میں آسان۔ وہاں بندر پیزا ایک ہے ابروزو کی خصوصیت، روٹی کا ایک بہترین متبادل، ناشتے یا فوری لنچ کے لیے بہترین۔ اس نسخہ کی اصل حیرت ہے۔خمیر کی غیر موجودگی لیکن بنیاد پر صرف آٹا، زیتون کا تیل، خشک سفید شراب اور ایک چٹکی بھر نمک۔ ایک روایتی "ناقص" ڈش لیکن ذائقہ سے بھرپور: یہ ایک ٹکڑا فوکاسیا کی طرح دکھائی دیتی ہے، جس کی خصوصیت ہیرے کی شکل کے چیروں سے ہوتی ہے تاکہ ہاتھ سے توڑنے میں آسانی ہو۔ ابروزو کی یہ خاصیت وسطی اٹلی کی دیگر علاقائی پکوانوں کی یاد دلا رہی ہے، جیسے کہ روماگنا پیادینا یا امبرین ٹورٹے ال ٹیسٹو، لیکن ان کے برعکس اسکیما پیزا کو کاٹا نہیں جا سکتا، یہ ٹوٹ جاتا ہے!
ایک دلچسپ نام لیکن اس کا تیاری سے کوئی تعلق نہیں ہے۔ سکیما کا مطلب ہے "بے وقوف" اور جس سے جدلیاتی اصطلاح "acime" بھی نکلتی ہے جس کا مطلب ہے بے خمیرییعنی بے خمیری اور جو وقت گزرنے کے ساتھ ساتھ پہلے سکیم اور پھر سکیما میں تبدیل ہو گئی۔ چیٹی کے علاقے میں اسے پیزا سکیما کے نام سے جانا جاتا ہے، جب کہ L'Aquila میں ascima اور Pescare pizza scive میں۔
کسی زمانے میں وہاں یہ رواج تھا۔ "ٹائل کے نیچے کھانا پکانا"، ایک تکنیک جس کا اشتراک امبریا اور وسطی اٹلی کے دیگر علاقوں کے ساتھ کیا گیا ہے۔ یہ ایک قسم کا مقعر لوہے کا ڈھکن ہے جو اکثر ہینڈل سے لیس ہوتا ہے، جس کے ساتھ پیزا کو سوس پین یا پین کے اندر رکھا جاتا ہے اور چولہا کی سطح پر رکھا جاتا ہے۔ ٹائل کے نیچے کھانا پکانے سے کھانا آہستہ اور یکساں طور پر پکانا ممکن ہوا۔ نہ صرف خمیری مصنوعات، بلکہ گوشت اور سبزیاں بھی ان کو کرچ اور ایک مدعو مہک دیتی ہیں۔ تاہم، آج یہ تکنیک خالصتاً حفظان صحت کی وجوہات کے لیے استعمال نہیں کی جاتی ہے۔
اسکیما پیزا کی ابتدا قرون وسطی کے اواخر سے ہوئی، 1600 کی دہائی کے پہلے بیس سالوں میں۔ ایک تباہ کن سمندری لہر کے بعد جس نے مقامی آبادیوں کو تباہ کر دیا، ابروزو نے ایک وسیع پیمانے پر استقبال کیا۔ یہودی برادری کاریگروں کے خاندانوں کے جو ماہی گیری اور سمندر سے بہت کم واقفیت رکھتے تھے۔ ہوشیاری اور چالاکی کی بدولت، انہوں نے ماہی گیری کا ایک نیا طریقہ تلاش کیا اور اس طرح "ٹرابوچی" پیدا ہوئے، اصل ماہی گیری کی جھونپڑی جو آج بھی ابروزو کے ساحل کو نمایاں کرتی ہے۔ انہی خاندانوں اور بے خمیری روٹی کے لیے شاید ہم سکیما پیزا کی ترکیب کا بھی مقروض ہیں، جو ایک علاقائی خصوصیت ہے جسے آج بھی اس کی ہلکی پھلکی وجہ سے بہت پسند کیا جاتا ہے۔ سلاد، پنیر، علاج شدہ گوشت، سوپ یا گرل شدہ گوشت جیسے اروسٹیسینی اور دیگر مقامی خصوصیات کے ساتھ بہترین۔
لیکن یہودی ثقافت کے لیے بے خمیری روٹی کا کیا مطلب ہے؟ دوران یہودی ایسٹر لوگ غلامی سے آزادی کو یاد کرتے ہیں اور اسے خمیری روٹی کھانے کی اجازت نہیں ہے کیونکہ یہ پرانی چیز کو یاد کرتی ہے جبکہ ایسٹر نئے، پنر جنم کا جشن مناتا ہے۔ مزید برآں، خمیر بھی بدعنوانی کی علامت ہے، کیونکہ یہ گندم کے آٹے کے ذائقے اور غذائیت کو بہتر بناتا ہے لیکن ان میں تبدیلی لاتا ہے۔ آخر میں، عاجزی کی دعوت دی گئی کہ خمیر آٹے کو اسی طرح پھول دیتا ہے جس طرح تکبر انسان کے "دل" کو پھولا دیتا ہے۔
سکیما پیزا کی ترکیب
اجزاء
500 گرام 00 آٹا
75 گرام اضافی کنواری زیتون کا تیل
75 گرام پانی
100 گرام خشک سفید شراب (Cerasuolo یا Trebbiano d'Abruzzo)
نمک حسب ذائقہ
طریقہ
آٹے کو سفید شراب اور آہستہ آہستہ ڈالے گئے تیل کے ساتھ ملا کر آگے بڑھیں۔ ایک چٹکی بھر نمک شامل کریں اور آٹے کو اس وقت تک کام کریں جب تک کہ یہ نرم اور ہموار نہ ہو جائے۔ اس مقام پر آٹے کو شفاف فلم سے ڈھانپیں اور تقریباً 30 منٹ تک فریج میں رہنے دیں۔ دریں اثنا، ایک سڑنا چکنائی یا بیکنگ کاغذ کے ساتھ لائن. ضروری وقت گزر جانے کے بعد، آٹے کو تقریباً ڈیڑھ سینٹی میٹر موٹائی میں رول کریں اور چاقو کی نوک سے پوری سطح پر چیرا بنا دیں۔ اس کے بعد فوکاکیا کو زیتون کے مزید تیل سے برش کریں اور اسے اوون میں 1° پر 200/20 منٹ تک پکائیں، یہاں تک کہ سطح گولڈن براؤن ہوجائے۔ یہ مشورہ دیا جاتا ہے کہ فوکاکیا کو پہلے تندور کی نچلی سطح پر پکائیں اور پھر اسے اندر سے پکانے اور اوپری حصے کو براؤن کرنے کے لیے اوپر کریں۔ اب بھی گرم ہونے پر میز پر پیش کریں۔
