وولف گینگ گوئٹے سے لے کر تھامس مان تک، ہرمن ہیسے سے لے کر مائیکل اینڈے تک، جرمن دانشور موسیقی کی فنکارانہ شخصیات کا ذخیرہ جو صدیوں سے بیل پیس کے لیے بجلی کے جھٹکے سے نیچے اترے ہیں، لامحدود ہے۔ اور اس جذبے نے بڑے شیفس کو بھی متاثر کیا ہے۔ سب سے مشہور کے ساتھ شروع کرتے ہوئے، کہ ہینز بیک 1994 میں روم میں ہلٹن کے "لا پرگولا" ریستوراں میں اترا، آج والڈورف آسٹوریہ ریزورٹ "کیوالیری" جہاں اس نے ٹھوس جڑیں ڈالیں، تین ستارے اور پانچ میکلین فورک جیت کر، 2004 میں BMW گائیڈ کے لیے سال کے بہترین ریستوراں کے طور پر کوالیفائی کیا۔ , L'Espresso گائیڈ میں 4 ٹوپیاں حاصل کرتے ہوئے، Gambero Rosso کے مقابلے میں 95/100، Veronelli کے تین ستارے۔ ذکر نہیں کرنا کرسٹوفر باب شاندار Antico Monastero di Santa Rosa ریستوراں کا عظیم جرمن شیف، املفی کے ساحل پر آسمان اور سمندر کے درمیان ایک گڑھ کی طرح بیٹھا تھا، ان حصوں کی محبت میں اس نے Vico Equense کی ایک لڑکی سے شادی کر لی جس نے اسے اپنے Teutonic میں Sorrentine لہجہ بھی دیا۔ تقریر - اطالوی.
اور پہلی نظر میں محبت نے 25 سال پہلے اولیور گلووگ کی قسمت کا فیصلہ کیا جو اصل میں لینڈر آف سیکسنی-انہالٹ سے تھا جس نے اطالوی ذائقوں کے تجسس اور جنون کی وجہ سے ڈسلڈورف کو ایک نوجوان کے طور پر چھوڑ دیا تھا کہ وہ باورچی خانے میں کھانا پکانا سیکھے۔ میونخ واٹر کلر میں جین مشیل فیریٹ۔ اطالوی معدے کے رنگوں اور ذائقوں کے بارے میں جاننے کے لیے کسی جرمن کے لیے فرانسیسی کے پاس جانا یقیناً معمول کی بات نہیں ہے۔ لیکن بہرحال، اثر اتنا جذباتی ہے کہ اس لمحے سے، ٹیوٹونک گلووگ بحیرہ روم کی مصنوعات اور ذائقوں کے بارے میں اپنے علم کو گہرا کرنے کے لیے صرف اٹلی جانے کا سوچتا ہے۔ اور اگر کوئی جرمن چاہے تو کہاں جا سکتا ہے۔ کیپری میں نہیں تو بحیرہ روم کے کھانوں کے دل میں جائیں، نوجوانوں کے لیے مقبول ترین مقامات میں سے ایک گرینڈ ٹور کے مسافر سائرن کی کال کے بعد جس نے پہلے ہی نامور ہم وطنوں کو اپنی طرف متوجہ کیا تھا جیسے الفریڈ کرپ، عظیم اسٹیل خاندان کا وارث جس کے پاس وہ مشہور گلی تھی جو اب بھی اس کا نام رکھتی ہے جزیرے پر اپنے خرچ پر بنائی گئی تھی، یا عظیم فوٹوگرافر ولہیم وون گلوڈن، جو تورمینا جانے سے پہلے تپ دق کے علاج کے لیے جزیرے پر ٹھہرے تھے۔ o سے Ancora کارل ولہیم ڈیفن باخ تھیوسوفیکل پینٹر اور یوٹوپیئن جس نے یہاں ایک غار میں زندگی کے ایک نئے فلسفے کی تبلیغ کی؟
گلووگ کو یہ نہیں معلوم کہ وہ کب کیپری کے لیے روانہ ہوتا ہے، لیکن جرمنی سے واپسی کے بغیر یک طرفہ ٹکٹ چھیلنا۔ کیونکہ اٹلی اس کا اپنایا ہوا ملک بن جائے گا۔کیونکہ کیپری میں دوسری چیزوں کے علاوہ وہ پاولا سے بھی ملے گا، جو ایک حقیقی کیپریز ہے، جس عورت سے وہ شادی کرے گا اور جو اسے دو بیٹیاں، گلوریا اور ارورہ دے گی۔
اس وقت سے تقریباً 25 سال گزر چکے ہیں اور گلووگ اس تمام عرصے میں نہ صرف بحیرہ روم کے کھانوں اور اس کی اقدار کے لیے اپنی محبت کو ہوا دینے میں کامیاب رہے ہیں بلکہ وہ بہت سے دوسرے باورچیوں سے بھی زیادہ اطالوی بن گئے ہیں جو جزیرہ نما میں پیدا ہوئے اور پرورش پائی۔ اصلیت کے بارے میں جنونی تحقیق اور ہمارے کھانوں کی روایت کے ذائقوں کی دوبارہ تجویز میں، ایک ایسی محبت جو عظیم شیفس کے ساتھ رہنے والے اہم تجربات کے ذریعے زندہ ہوئی ہے۔ سے شروعات گلٹیرو مارچیسی جس سے گلووگ نے کیپری کے گرینڈ ہوٹل کوئزیانا میں ملاقات کی اور اس میں شمولیت اختیار کی، جہاں مارچیسی کی ایک کنسلٹنسی تھی، اور جس کے بعد اس نے ایربسکو ریستوراں میں اطالوی کھانوں کے عظیم ماسٹر کے کھانا پکانے اور تیاری کی تکنیکوں کے رازوں میں مزید مہارت حاصل کرنے کے لیے پیروی کی۔
اٹلی کے لیے اس کی بے حد محبت ہے، بغیر کسی ہچکچاہٹ کے، ایک مختصر وقفے کے ساتھ جس پر وہ جلد ہی پچھتائے گا۔ ایسا اس وقت ہوتا ہے جب وہ موناکو واٹر کلر کی چاپلوسی کو قبول کرتا ہے، جہاں اس نے اپنے پہلے قدم اٹھائے تھے۔ فیریٹ کے جانے کے بعد وہ اسے باویرین ریستوراں سے واپس بلاتے ہیں۔ اس دوران، ستارہ دار ماریو گامبا کچن کی سربراہی میں پہنچ گئے ہیں۔
خوش ہو کر، شاید کسی جذباتی وجہ سے، گلووگ نے اطالوی سوئس گامبا کے ساتھ ذمہ دار شیف کے طور پر جرمنی واپس جانا قبول کیا اور ایک سال سے بھی کم عرصے میں ریستوراں کو میکلین اسٹار مل جاتا ہے۔ وہ اس وقت آگے بڑھا جب وہ بہت چھوٹا تھا، وہ پہلے ہی شادی شدہ تھا۔ وہ کیا غائب ہے؟ جواب آسان ہے: کیپری!
میونخ میں گزارے گئے دو سالوں میں سائرن کی آواز خود کو دردناک محسوس کرتی ہے، اس کی بیوی پاولا مرطوب باویرین ماحول کی عادت نہیں ڈال پا رہی ہے، اس نے جرمن بولنا سیکھ لیا ہے لیکن وہ سورج اور اپنے جزیرے کی روشنی کو یاد کرتی ہے، وہ سمندر کے عطروں کو یاد کرتی ہے جو پہاڑوں پر ٹوٹتے ہیں اور جنگلی جڑی بوٹیاں جو موسم بہار اور موسم گرما میں جزیرے میں سیلاب آتی ہیں۔ اور یہاں تک کہ گلوگ میں بھی جینیاتی-قومی تبدیلی خود کو دبنگ محسوس کرتی ہے۔ جیسا کہ اس نے بعد میں اعلان کیا، "آخر میں، جرمنی میں پاسپورٹ جاری ہونے کے باوجود میں جرمن سے زیادہ اطالوی محسوس کرتا ہوں"۔
تو تم جاؤ، اپنا سامان اور سامان تیار کرو اور اٹلی واپس جاؤ۔ کیپری پیلس ہوٹل, ایک پرتعیش ہوٹل اور جدید فن پاروں کا مستقل میوزیم، جو اناکپری میں بلند ہے، کھلے بازوؤں سے اس کا استقبال کرتا ہے۔ اور گلووگ اپنے کھانے میں کیپری ذائقوں، جڑی بوٹیوں، سبزیوں کے باغات، اس کے سمندروں سے مچھلیوں کے جوہر کا پیچھا کرنے اور اسے دوبارہ بنانے، تجربہ کرنے اور تجدید کرنے میں نو سال تک خود کو شامل کر سکتا ہے، ایک تیزی سے باشعور اور نفیس پکوان کی مہارت کو فتح کرتا ہے جو اسے اپنے اندر جیتنے کی اجازت دے گا۔ چند سال پہلے 1 اور پھر 2 مشیلین ستارے۔
نو سال کے بعد، اور ان کامیابیوں کے زور پر، گلووگ کو ایک اور ایڈونچر کا لالچ دیا گیا، وہ مونٹالکینو میں اپنا ریستوراں کھولنے کے لیے آمادہ ہوا، لیکن بحران آ جاتا ہے، چیزیں اس طرح نہیں چلتی ہیں جیسا کہ ہونا چاہیے اور تجربہ جلد ہی ختم ہو جاتا ہے۔
2011 میں شیف نے اپنے کیریئر کے کرس اعزاز کی طرف ایک اہم قدم اٹھانے کا فیصلہ کیا: کیپری اس کی زندگی کے لیے بنیادی رہا ہے، لیکن روم میں بین الاقوامی سامعین کی بڑی تعداد ہے اور اسی طرح ولا بورگیز کے گرینڈ ہوٹل الڈروونڈی میں اترا۔. ریستوراں اس کا نام رکھتا ہے تاکہ وہ کسی بھی قسم کی کنڈیشنگ سے آزاد محسوس کر سکے۔ باورچی خانے میں تقریباً بیس عناصر کام کرتے ہیں (اوسطاً تیس صارفین کے لیے)، تقریباً پوری بریگیڈ جو برسوں سے اس کا پیچھا کر رہی ہے، اس کے ساتھ ہے، جس کی شروعات سوس شیف ڈومینیکو ایوارون سے ہوتی ہے جو 7 سالوں سے سائے کی طرح اس کا پیچھا کر رہا ہے۔ اس کی آمد شور مچاتی ہے، سپلائرز کے ساتھ خام مال کی اس کی محتاط تحقیق آخری لمحات تک خفیہ رکھی گئی، موسم کے لیے اس کا جنونی احترام، کیپری کی خوشبو، رنگوں اور ذائقوں کی چمک جو وہ اپنے ساتھ رکھتا ہے، اس کی فطری تخلیقی صلاحیت اور ان سب کے لیے اس کا جذبہ۔ اطالوی، تحقیق اور اختراع ہے جو ذائقوں کو کبھی نہیں بدلتی، بلکہ ان کی مستقل مزاجی کو بڑھاتی ہے اور کامیابی فوری ہے۔ تک ریستوراں 2 مشیلن ستاروں کے افتتاح کے صرف آٹھ ماہ بعد فتح کیا.
اپنے ستاروں اور اس کی مضبوط اطالوی اور بین الاقوامی کامیابیوں سے تقویت پا کر، جب گلووگ الڈروونڈی کے ساتھ اپنے تعلقات کو ختم کرتا ہے، تو وہ اپنے آپ کو ٹرمینی اسٹیشن کے سنٹرل مارکیٹ میں اپنی جگہ کھول کر زمین کے لیے اپنی محبت کا مظاہرہ کرنے کی اجازت دے سکتا ہے، یہ ایک جدید جگہ ہے جو رجحانات کو ترتیب دیتی ہے۔ جہاں مسافر (اصل میں خود رومی) کے پاس معیار کو پورا کرنے کے لیے ایک جگہ دستیاب ہوتی ہے، جس میں منتخب مخصوص پروڈکٹس ہوتے ہیں۔ اس کے ریستوراں کا نام پہلے ہی یہ سب کہتا ہے: "میز، شراب اور پینٹریاس بات کی گواہی دیتے ہوئے کہ ایک عظیم شیف کو سفید دستانے والے ریستوراں کے نفیس اور مخملی ماحول کو ہی نہیں دیکھنا چاہئے، یہ کہ سب سے بڑھ کر بہترین کھانے کی شروعات خام مال کی تلاش سے ہوتی ہے۔ اور سنٹرل مارکیٹ میں گلوگ کو ایک مضبوط اتحادی مل جاتا ہے۔ سالواتور ڈی جیناروکے مالک روایت di وِکو ایکوئنس۔، جسے Sorrento ساحل پر تمام مسافر علاج شدہ گوشت، پنیر، پاستا اور محفوظ چیزوں کے لحاظ سے مقامی طاقوں کو دریافت کرنے کے لیے ضروری سمجھتے ہیں۔ اور ایسا ہی ہے کہ اس میں "میز، شراب اور پینٹری”، اس کا مشہور ذائقہ چکھنا ممکن ہو جاتا ہے۔ سمندری urchins کے ساتھ پنیر اور کالی مرچ کے پروپیلر, پاس آؤٹ کے بغیر سستی.
مارکیٹ یقیناً ایک تفریحی وقفہ ہے۔ ایک ہی وقت میں اطالوی معدے کی ثقافت کے قائل سفیر اولیور گلوگ کے پاس اپنا وقت ریستوراں کے درمیان تقسیم کرنے کا موقع ہے بحرین میں رٹز کارلٹن میں "بہار"، ساس فیس میں "سرائے" سوئٹزرلینڈ میں اور ٹورنٹو میں رٹز کارلٹن میں "ٹوکا" جسے وہ دنیا میں بحیرہ روم کی خوراک کے تصور کو برآمد اور اس کی حمایت کرتے ہوئے مشورہ دیتے ہیں۔
ظاہر ہے، دستخطی کھانوں کی دلکشی وہی ہے جس کے لیے اس کا دل دھڑکتا ہے۔ اور اس طرح وہ مالک فیلیس مرگی کی تجویز کا بڑے جوش و خروش سے خیرمقدم کرتا ہے۔ مونٹی پورزیو کیٹون میں پوگیو لی وولپی وائنری کا، ایک نیا ریستوراں بنانے کے لئے، جو ایک ایسی جگہ تھی جہاں انگور کے باغات کے درمیان ہم آہنگی، مرگی خاندان کے ورثے، کھانوں، ڈیزائن اور مہمان نوازی کے انداز نے اس جگہ کو دارالحکومت کے بہترین ریستوراں کے پینوراما میں منفرد بنا دیا۔ قدرتی عناصر (زمین، پتھر، ریت) اور غیر متوقع لیکن دوبارہ تشریح شدہ مواد کے امتزاج کے ذریعے، تعمیراتی جگہوں اور فصلوں کے درمیان، ایک دلچسپ کہانی سامنے آتی ہے جو زمین اور انگور کے درمیان، پاک ثقافت اور شراب کے درمیان اتار چڑھاؤ آتی ہے اور اولیور گلووگ اپنے کھانوں کے ساتھ اپنا نقش پیش کرتے ہیں۔ اس سفر کو مکمل اور تجاویز سے بھرپور بنانے کے لیے۔
سطح سمندر سے تقریباً 400 میٹر بلند مشرق کی طرف ایک پہاڑی پر واقع، اس طرح وائنری کے اندر واقع Barrique پیدا ہوا تھا پوگیو لی وولپی۔ بیریک میں داخل ہوں۔ یہ ٹائم ڈسپلے کیس میں داخل ہونے کے مترادف ہے، جہاں مواد، پتھر، بیرل کی لکڑی، اپنی طویل تاریخ کے ساتھ اس علاقے کے معدے اور علمی پیشہ کی گواہی دیتی ہے۔ رومن زمانے کے بعد سے ایک پسندیدہ شراب کا ذخیرہ کرنا کسی کی لذت کو خوش کرنے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے۔ جہاں پہلے شراب کو صاف کرنے کے لیے استعمال ہونے والے بیرل ہوتے تھے، اب اس کی بجائے اعلیٰ ترین کھانوں کی تجاویز کے ساتھ ایک حقیقی "ذائقہ کا مرکز" ہے۔
باہر، ایک باغ – کاسٹیلی رومانی پارک کے محفوظ پودوں سے منتخب کردہ پودوں سے دوبارہ بنایا گیا، ترکی کے بلوط سے بلوط تک، خوشبودار جھاڑو سے لے کر کتے کے گلاب تک – گاہک کو خوش آمدید کہتا ہے کہ وہ اس کی رہنمائی کرے، جیسا کہ ایک طرح کے "عمیق" تجربے میں۔ Barrique خاص طور پر اپنے آپ کو دریافت کرنے کے مقصد کے ساتھ، ریستوراں کو وائنری کے باقی ڈھانچے سے کم سطح پر رکھا گیا ہے۔ کار پارک سے آپ چھوٹی لکڑی میں داخل ہوتے ہیں، جہاں پودے، ارد گرد کے علاقے کے ساتھ کامل ہم آہنگی کے ساتھ، قطاروں کے کنارے تک نیچے ڈھل جاتے ہیں، جس سے پوگیو لی وولپی انگور کے باغات کی ایک جھلک نظر آتی ہے، جو مخصوص شرابیں تیار کرتی ہیں جنہوں نے باوقار ایوارڈز حاصل کیے ہیں۔ اٹلی میں اور بیرون ملک، جو Castelli Romani کی سبز پہاڑیوں پر چڑھتے ہیں؛ اس کے بعد کمرے میں داخل ہونے کے پیش نظر ویسٹیریا کے ساتھ ایک لاگگیا۔
یہاں، بیرل کے درمیان، ایک بہتر ڈیزائن کے ساتھ میزیں اور ایک پس منظر کے طور پر انگور کے باغات، سب کچھ احتیاط سے تیس نشستوں کو ایڈجسٹ کرنے کے لیے ڈیزائن کیا گیا ہے۔ مواد، خوبصورت، فرنشننگ کے ساتھ جو سونے اور سیاہ رنگوں پر کھیلتا ہے اور بیل کے پتوں کے ساتھ سٹینسل کے طور پر استعمال ہوتا ہے، Barrique ایک عمدہ جگہ ہے جو پانچوں حواس پر مشتمل ایک عمدہ تجربے کے لیے ایک خصوصی ماحول پیش کرتی ہے۔ اس جگہ کا اصلی جواہر، دیواروں اور فریموں پر زمین میں سرایت شدہ 'فائنڈز': آرٹ کے کام، قیمتی دھاتوں پر پیٹینا کے ایک طویل عمل کے ساتھ تخلیق کیے گئے، جن کے بارے میں ایسا سمجھا جاتا ہے جیسے وہ زمین سے دوبارہ ابھرے ہوئے ٹکڑے ہوں۔ خود زمین کے ساتھ علامتی تعلق کو واضح کرنے کے لیے۔
یہ کہا جا سکتا ہے۔ بیریک تقریباً معدے کے دائرے کی بندش کی نمائندگی کرتا ہے جو اولیور گرووگ کی دنیا کو تشکیل دیتا ہے۔درحقیقت، یہاں خام مال ہی اصل مرکزی کردار ہے اور یہاں رومی اندرونی علاقوں کے پہاڑی علاقے میں، کیمپانیا کے درمیان، جس نے اپنی اطالوی تشکیل، لازیو اور پوری اطالوی مصنوعات کی نشان دہی کی ہے، کے درمیان زمین اور سمندر کے درمیان تعلق مکمل ہو گیا ہے۔ وہ علاقہ جس کے لیے اس کی حقیقی تعظیم ہے۔
اس کی مشہور ڈش، جو پیکورینو اور سمندری ارچنز سے شادی کرتی ہے، تالو کی خوشی کا ایک گیت ہے، جو پیکورینو کی رومن روایت کو کیپری میں پکڑے جانے والے سمندری ارچنوں سے جوڑتی ہے۔ ایک واضح تضاد جو سمندری پروپیلرز کے ساتھ اتحاد میں ہم آہنگ ہوتا ہے، پرمیسن پنیر کا چھڑکاؤ، فرانسیسی نمکین مکھن، کٹی ہوئی ڈل اور کالی مرچ۔ اور پھر بھی کیمپانیا اپنے کھانوں کا مرکزی کردار ہے جس میں کیسیوٹا پنیر، مارجورم، تازہ چیری ٹماٹر کی چٹنی، تلسی اور پرمیسن کے ساتھ راویولو کیپریس ہے۔ یہاں ہر چیز کو ہلکے ہاتھ سے اشارہ کیا گیا ہے، ہر چیز کو بغیر کسی زیادتی کے نرمی کے تناؤ میں رکھا گیا ہے، مخصوص ذائقوں کے پیش نظر، کسی زبردستی کی ضرورت نہیں ہے۔
کیمپانیا کی یاد اب بھی اس کے Snails میں پھلیاں اور کافی کے ساتھ پودینہ کے ساتھ Lazio کے پکانے کی روایت کے ساتھ ایک مزیدار گلے لگانے میں مرکزی کردار ہے۔ اس معاملے میں ہمارے پاس گھونگھے ہیں جو ویٹربو میں ایک کنٹرول اور تجربہ کار بریڈر سے آتے ہیں جو سبزیوں کے شوربے میں پکائے جاتے ہیں اور پھر اسے کنٹرون بینز کی کریم کے ساتھ ملاتے ہیں، یہ ایک بہت ہی نازک کیمپینیائی سلو فوڈ پریسیڈیم ہے، جو کھیتوں اور زیتون کے باغات سے آتا ہے۔ البرنی ماسیف کی ڈھلوانوں تک پہنچیں جو اس قصبے کو نظر انداز کرتا ہے جہاں سے وہ اپنا نام لیتے ہیں، اضافی کنواری زیتون کے تیل کے ساتھ چھلنی پھلیاں نکالنے کے بعد حاصل کی جاتی ہے۔ اس کے بعد پودینے کے پتے اور ٹوٹی ہوئی روٹی فریسیل ہر چیز پر بکھر جاتے ہیں، جو کافی کریم کے خوشگوار برعکس کے ساتھ غریب کسانوں کے کھانوں کی روایت کو واپس لاتے ہیں۔ اگر کسی نے سوچا کہ گھونگے بھاری ہو سکتے ہیں، تو انہیں بس اپنا خیال بدلنے کے لیے مونٹی پورزیو کیٹون کے پاس بھاگنا ہے۔
بے شک ہم ایک کی موجودگی میں ہیں۔ پکوان جو لے جاتا ہے اور شامل نہیں کرتا، بڑھایا جاتا ہے اور احترام اور حکمت کے ساتھ دوبارہ تشریح کیا جاتا ہے اور آخر کار، تخلیقی صلاحیتوں کے لمس سے مالا مال ہوتا ہےایک اور مکمل طور پر اطالوی جزو، جب نئے اور حیران کن رنگوں کے امتزاج کو ایجاد کرنے کی بات آتی ہے تو ضروری ہے۔ اور یہ ناقابل یقین ہے کہ اطالوی سرزمین سے آنے والی ہر چیز کے لیے یہ مذہبی احترام ایک جرمن شیف سے آتا ہے جس نے اس کا ایک قابل احترام ترجمان بنایا ہے۔ جرمن؟ لیکن کیا اس نے خود نہیں کہا کہ وہ اطالوی محسوس کرتا ہے؟ شاید اس نے اپنے کھانوں سے اس کا بھرپور مظاہرہ کیا ہے۔
