نینو دی کوسٹانزو: خالص ترین نیپولین طرز کا ستارہ دار پادری

جب آپ تقدیر کہتے ہیں۔ وہ دو ہزار میٹر لمبا انگور کا باغ اسچیا میں مونٹیٹیگوسو کی پہاڑی پر، خاندان کی ملکیت میں، تھوڑا سا نظر انداز کر کے چھوڑ گیا، جہاں اسے بچپن میں کھیلنا اچھا لگتا تھا، اس کے علم میں لائے بغیر، وہ اس کے پاس چلا گیا، جو اس نے کبھی نہیں کیا تھا۔ اس وقت احساس ہوا. اپنے ہاتھ سے چھونے کے لیے اس سرزمین کے گرد گھومنے کی خوشی، ان قدیم لوگوں کے بارے میں تعزیت جو کئی صدیوں پہلے ان جگہوں پر آباد ہوئے تھے قربانی اور عاجزی کے ساتھ انگوروں اور پھلوں سے بھری ٹوکریاں کندھوں پر اٹھائے ہوئے تھے، اس غیر معمولی جزیرے کی خوشبو، سمندر کے بجائے زمین کا، (شہنشاہ ٹائبیریئس کے شاندار کیپری کے بالکل برعکس)، جزیرے کی جنگلی جڑی بوٹیوں کے ذائقے، زمین کے رنگ بلکہ سمندر کے بھی، ہزار رنگوں کے ساتھ، جنگلی کی دولت فطرت جسے آتش فشاں زمین نے پرتعیش بنا دیا ہے، اس کے مخصوص جغرافیائی محل وقوع کی وجہ سے ہلکی آب و ہوا ہے۔ 

یہاں ہم نے پہلے ہی اٹلی کے جنوب (اور نہ صرف جنوب) کے سب سے بڑے باورچیوں میں سے ایک کی تشریحی کلید فراہم کر دی ہے، Nino Di Costanzo، دو مشیلن ستارے اور جلد یا بدیر تیسرے کو امیدوار، اور آپ کو اس کے برتنوں میں کیا ملے گا۔ ایک نیپولین جذبہ انتہائی تشریحی سختی کو لے آیا، جہاں ہر چیز نیپلز کی بات کرتی ہے لیکن ہلکے اور شائستہ رابطے کے ساتھ (وہ فطرت سے شرمیلا ہے، جس طرح وہ اپنے بہت سے ساتھیوں کی میڈیا کی نمائش کی طرف مائل نہیں ہے، اس کا کھانا اس کے لیے بولتا ہے) ان لوگوں کی عاجزی کے ساتھ جو اپنی سرزمین سے اس قدر محبت کرتے ہیں کہ وہ کبھی بھی کچن میں آواز نہیں اٹھاتے ہیں تاکہ ہم آہنگی کے ماحول کو خراب نہ کریں جسے برتنوں سے پلیٹوں میں منتقل کرنا ضروری ہے۔ اور یہ کہ باورچی خانے سے بھی ریستوران میں ڈالنا چاہیے، جس کے ساتھ وہ چاہتا تھا۔ چند مقامات، 20 زیادہ سے زیادہ 22، کیونکہ ہجوم کی آواز بھی پریشان کرتی ہے، کیوں؟ ہر ڈش ہمیشہ توجہ کا مرکز ہونا چاہئے. بالکل اس گاہک کی طرح جو پہلی بار داخل ہونے کے باوجود کبھی اجنبی نہیں ہوتا۔ اور یہ سب کچھ نہیں ہے، کیونکہ نینو اس قدرتی ہم آہنگی کو منتقل کرنا چاہتا تھا جس کا وہ باورچی خانے میں تعاقب کرتا تھا باہر بھی، ذاتی طور پر پھولوں کے خوبصورت باغات، بحیرہ روم کے جھاڑیوں اور خوشبودار جڑی بوٹیوں کے ذریعے ایک سبز راستے کی دیکھ بھال کرتا تھا جو پتھر کے مجسموں اور ٹیرا کے ساتھ مل جاتی ہیں۔ cotta اشیاء جو نمائندگی کرنا چاہتے ہیں، ان لوگوں کے لیے جو اس کے ریستوراں میں داخل ہونے والے ہیں، مقامی روایات کی ترکیب۔ اور چاروں طرف زیتون اور لیموں کے درخت، بحیرہ روم کے دستخط۔ تقریبا Ischia کی دنیا کے لئے ایک ابتدائی تعارف جس میں سے نینو ایک ایسی سرزمین سے تعلق رکھنے کے فخر کے ساتھ اعلیٰ پادری محسوس کرتا ہے جس نے بوکاکیو اور ماوپاسنٹ، کرزیو ملاپارٹے اور پابلو نیرودا، ٹینیسی ولیمز اور لوچینو ویسکونٹی، مارکوئس ڈی ساڈ اور ابسن، ٹرومین کیپوٹے اور ایلن گنزبرگ کو جادو کیا ہے۔ اور سب کچھ مکمل کرنے کے لیے، پلسینیلا کی ایک بڑی پینٹنگ دیواروں پر کھڑی ہے جب کہ اسپیکر پس منظر میں پینو ڈینیئل کی موسیقی بجاتے ہیں۔ مختصر یہ کہ نیپلس اپنے حالیہ، دور دراز ماضی اور اپنے حال کے ساتھ سب کچھ موجود ہے۔

یہ سب بچپن میں وہ نہیں جان سکتا تھا۔ لیکن وہ ایک بات اچھی طرح جانتا تھا: وہ پکوان جو اس کی ماں کنسیٹا، جو کہ ماہی گیروں کے ایک خاندان سے تھی، اس کے لیے تیار کرتی تھی اور بہت اچھی اور بالکل تازہ تھی کیونکہ اس کا باپ، سباتو، جو ایک کسان خاندان سے تھا، کھانے کا جنون تھا۔ فصل 'آج اور اگلے دن قبول نہیں کی۔ مختصر میں، باغ اور تازہ مچھلی کے درمیان ذائقوں کا ایک اچھا آغاز۔

گیارہ بجے ایک طویل کامیاب سفر کا آغاز

لیکن اختتامی سیزن آتا ہے۔ گیارہ سال کی عمر میں، نینو ذمہ داری سے محسوس کرتی ہے کہ گھر کا بوجھ ہلکا کرنے کا وقت آگیا ہے اور وہ لڑکپن میں کام پر چلا جاتا ہے۔ ایک پزیریا میں. وہاں سے، جب وہ بڑا ہوا، تو وہ ایک ہوٹل چلا گیا جہاں انہوں نے اسے سبزیاں اور مچھلیاں صاف کرائیں۔ وہ عملی طور پر اس humus میں ڈوب گیا جس نے اسے بچپن میں پالا تھا۔ کھانا پکانے کے تمام راز جاننے کی خواہش مضبوط ہوتی ہے۔ TO 14 سال اس نے ہوٹل مینجمنٹ اسکول میں داخلہ لیا، جو اس کے تمام خیالات پر قبضہ کر لیتا ہے، وہ آگے بڑھنا چاہتا ہے، اسے اپنے پہلے نتائج پر فخر ہے، وہ ٹارٹ اور اسفنج کیک جسے اس نے اپنی ماں کو بناتے ہوئے دیکھا تھا جسے وہ اپنے طریقے سے بناتا ہے اور فوراً پذیرائی حاصل کرتا ہے۔ جذبہ خود کو زیادہ سے زیادہ دبنگ انداز میں محسوس کرتا ہے: دن کے وقت وہ دیکھتا ہے کہ کچن میں کیا ہوتا ہے لیکن فارغ وقت میں وہ پڑھنا شروع کر دیتا ہے۔ مارکوائسز اور پیراکوچی جو اسے معیاری کھانوں سے متعارف کراتا ہے۔ اور Gualtiero Marchesi ("کھانا پکانے کا ایک لازوال ماہر اور فلسفی") کے باورچی خانے میں وہ مطالعہ کرنے اور ہاؤٹی کھانوں کے راز سیکھنے کا انتظام کرتا ہے۔ Marchesi سے یہ پھر گزرتا ہے۔ Gaetano Trovato، پرتعیش آرنولفو ریستوراں کے شیف اور سرپرست، دو مشیلن ستارے، Colle di Val d'Elsa میں نشاۃ ثانیہ کی ایک خوبصورت عمارت میں واقع ہے، جس نے ہمیشہ اپنے لیے ایک بہترین استاد کے طور پر ایک کردار کو ان نوجوانوں کے لیے محفوظ رکھا ہے جو عمدگی کی راہ پر گامزن ہونا چاہتے ہیں۔ پھر سے بڑی چھلانگ جوآن ماری آرزاک نے 1989 میں تین مشیلین ستارے، پچیس سال سے زائد عرصے تک تصدیق کی، نیو باسکی پکوان کے بانی، جو ہسپانوی کھانوں کو فیصلہ کن طور پر متاثر کرے گا، جس میں اب دنیا کے بہترین شیفوں میں سے ایک سمجھا جاتا ہے، فیران ایڈریا۔ لیکن وہ اپنے ہم وطن الفانسو Iaccarino ("جو کیمپانیا اور اس کی مصنوعات کے بارے میں سوچنے کا ایک نیا طریقہ تصور کرنے کے قابل ہونے والا پہلا شخص تھا") کو خراج تحسین نہیں بھولتا۔

Ischia میں موزیک، بالغوں کی دنیا میں داخلہ

وہاں خصوصی تجربات کے اتنے سامان کے ساتھ ہوٹل منزی کی جائیداد، کاسامیکیولا میں تاریخی ہوٹل، جو 800ویں صدی میں بنایا گیا تھا۔ گرگیٹیلو چشمہ کی دریافت کے بعد، جس کے تھرمل پانی، غیر معمولی شفا بخش خصوصیات سے مالا مال ہیں، نے صنعت، ادب، فن اور یہاں تک کہ اپنے زمانے میں جنگ کے زخموں کا علاج کرنے والی عظیم شخصیات کو اپنی طرف متوجہ کیا، اسے فون کیا اور تجویز پیش کی کہ وہ ہوٹل اور اس کے معزز گاہکوں، موزائیکو کی تاریخ کے لائق ایک ریستوراں کو زندگی بخشیں۔ نینو دی کوسٹانزو بہت چھوٹا ہے، اس کی عمر 25 سال ہے۔ یہ نوجوان شیف اور ان مالکان کے لیے ایک شرط ہے جنہوں نے اس کی خوبیوں میں سرمایہ کاری کی ہے اور اسے ریستوراں کے ڈیزائن میں بھی شامل کیا ہے۔ شرط صرف ایک سال کی وجہ سے، وقت جلانے کی طرف سے جیت لیا موزیک کے کھلنے کے بعد، پہلا میکلین ستارہ 2008 میں آیا۔ اور دوسرے کے دو سال بعد اور پھر گرینڈ شیف اور ریلیز چیٹو ایمبیسیڈر کی پوزیشن کو ایک اور اہم تسلیم کیا۔ ایک پُرجوش تجربہ جو ایک دہائی تک جاری رہا، "ایک غیر معمولی سواری" جیسا کہ Di Costanzo اس کی تعریف کرتا ہے۔ اور حقیقت میں وہ بہت سی رکاوٹوں کو پھلانگ چکا ہے۔ اپنی روایتی جدید تجاویز کے ساتھ اعلیٰ سطح کے گاہکوں کی توجہ مبذول کروانا۔

بڑی چھلانگ لگانے کا وقت آ گیا ہے، ایک ایسے پروجیکٹ کو انجام دینے کا جس کی ریستوران، اس کا ریستوران، طویل عرصے سے خواہش مند ہے۔ Il Mosaico کو چھوڑ کر، Di Costanzo اپنے طرزِ زندگی کے مطابق جذباتی اور شکر گزار اظہارات کا استعمال کرتا ہے: "میں خلوص دل سے پولیٹو خاندان کا شکریہ ادا کرنا چاہتا ہوں جنہوں نے ان تمام سالوں میں، اپنی کوششوں اور ان کی دستیابی سے، مجھے اپنے نتائج حاصل کرنے کی اجازت دی۔ اگلے چند دنوں میں میں اپنے آپ کو ایک نئی پیشہ ورانہ سرگرمی کے لیے وقف کروں گا جس کا آغاز وہیں سے ہوگا جہاں سے میرا Ischia کا تجربہ ختم ہوا تھا۔ میں بھول نہیں سکتا، اداسی میں پردہ اس لمحے میں، میرے تمام ساتھیوں کو جنہوں نے مجھے اس شاندار تجربے کا ادراک کرنے دیا۔ میں بھی ان کے لیے اپنے تمام گہرے شکریہ کا اظہار کرنا چاہتا ہوں"۔ موزیک کے تجربے اور اس کے پروجیکٹ کے نفاذ کے درمیان اس دوران وہ دنیا کا سفر کرتا ہے۔ Kiton، عظیم Neapolitan فیشن ہاؤس جسے افسانوی Ciro Paone نے قائم کیا تھا، اسے اپنے ساتھ دنیا کے تمام عظیم دارالحکومتوں میں بلاتا ہے جہاں وہ اپنے مجموعے پیش کرتے ہیں، Di Costanzo کو اس طرح فنکاروں، کاروباری افراد، تاجروں، بین الاقوامی پیشہ ور افراد کی طرف سے تعریف کرنے کا موقع ملتا ہے۔ اس کے کھانوں کی تعریف کریں اور اس کے چولہے کے مداحوں کے اعلیٰ درجہ کے سامعین بن جائیں۔ تعاون جو آج بھی جاری ہے۔

آخر کار گھر پر دائرہ Danì Maison کے ساتھ بند ہو جاتا ہے۔

اور آخر کار بچپن کے باغوں میں وہ روشنی دیکھتا ہے۔ "ڈینی میسن"۔  اتنے گھومنے کے بعد یہ ایک دائرہ ہے جو بند ہو جاتا ہے۔ منتخب کردہ نام الفاظ پر ایک ڈرامہ ہے: اس میں ایک بین الاقوامی رغبت ہے لیکن پہلی اصطلاح میں یہ کچھ زیادہ آسان چھپاتا ہے: "Danì" کا مطلب Da Nino ہے، جو اس کے اور اس کے مہمانوں کے لیے گھر میں محسوس کرنے کی جگہ ہے۔ 

آئیے اسے ان کے الفاظ پر چھوڑتے ہیں: "میں نے اپنے پیشہ ورانہ کیریئر کے سب سے اہم لمحے میں ضرورت محسوس کی، مختلف قسم کی وجوہات کی بناء پر، ایک نئی راہ پر گامزن; لہذا، ایک سال کے بعد جس کے دوران میں اپنی زمین کے روایتی کھانوں کی دنیا میں سفیر تھا، کیٹن کے ساتھ، میں نے اپنا ایک پروجیکٹ شروع کرنے کا فیصلہ کیا اور میں نے "Daní Maison" کھولا۔ صرف چار مہینوں میں، شروع سے، اہم ایوارڈ جیسے کہ دو مشیلن ستارے، ایسپریسو کے چار کانٹے اس کے ساتھ ساتھ "Les گرینڈ ٹیبلز ڈو مونڈے2019 میں۔ Daní Maison ریستوراں Ischia پر ایک قدیم گھر کے اندر واقع ہے، یہ گھر میرے خاندان کی ملکیت ہے جہاں مہمانوں کو آرام دہ کمرے میں یا باورچی خانے میں بھی جگہ مل سکتی ہے، تاکہ پکوان بنانے میں اگلی صف میں مدد کی جا سکے۔ . "گھر" کا انتخاب اس حقیقت سے حوصلہ افزائی کرتا ہے کہ یہ ایک خوش آئند جگہ ہے جہاں کوئی سکون محسوس کرتا ہے، یہ ایک ایسی جگہ بھی ہے جس کی تاریخ، جڑیں اور اس علاقے سے مضبوط تعلق ہے جہاں مہمان کو مرکز میں رکھا جاتا ہے۔ گھر پر توجہ اور محسوس ہوتا ہے، ایک ہی وقت میں ایک بہترین سروس پیش کرنے کی کوشش کر رہا ہے جو سمجھدار اور بہتر بھی ہو"۔

ایسے الفاظ جن سے جذبہ، محبت، تحقیق، مطالعہ، تجربہ ابھرتا ہے، جو اس کے کھانوں کو متحرک کرتا ہے، لیکن سب سے بڑھ کر اس علاقے کے خام مال اور کیمپانیا کی روایت کا احترام اور ماضی کے پکوانوں اور ترکیبوں کو اپنے اندر لانے کی خواہش۔ عصری کلید، موسم کے مکمل احترام میں مصنوعات کے معیار کی تلاش۔ ایک فلسفے کے مطابق جس کے تحت مواد کا انتخاب، تفصیل پر توجہ اور ہنر مندانہ امتزاج ہر ایک جزو کو بڑھانے کی صلاحیت رکھتا ہے جو کہ "تجویز کی پیچیدگی کے باوجود، قابل شناخت اور قابل شناخت ہونا ضروری ہے، یہاں تک کہ کم تعلیم یافتہ طبقہ بھی۔ روایت پر تکنیکی تحقیق اور جدت، روایت - نینو کا اصرار ہے - کو ایک جامد عنصر نہیں سمجھا جانا چاہیے، بلکہ کچھ متحرک سمجھا جانا چاہیے۔، جو وقت کے ساتھ ساتھ تیار ہوتا ہے اور میں "ماضی کے ذائقوں، خوشبوؤں، ساخت کا مکمل احترام کرتے ہوئے روایت میں اس تبدیلی کو مسلسل تلاش کر رہا ہوں۔

اور یہاں یہ اپنے صارفین کی نظروں کے نیچے شکل اختیار کر لیتا ہے۔ حقیقی معدے کے شاہکار جو دی کوسٹانزو، صبر کے ساتھ چھوٹے جہاز رانی کے اپنے بچپن کے شوق کو ذہن میں رکھتے ہوئے، وہ پکوانوں کی پریزنٹیشن بھی تیار کرتا ہے۔ جیسا کہ اس کے "Gran cru... do di mare" کا معاملہ ہے۔ بہت بھاری (20 کلوگرام سے زیادہ) اور رنگین مرانو شیشے کے کیوبز پر پیش کیا گیا، جس کا ذاتی طور پر مطالعہ کیا گیا اور Di Costanzo نے تیار کیا جس کے پاس ایک کاربن ٹرے بھی تھی تاکہ وہ انہیں میز پر پیش کر سکیں، یہ ایک حیرت انگیز ترتیب ہے جو کہ پیش کرنے کے لیے کم سے کم کہے گی۔ موزیک کی طرح، پھلیاں اور ادرک کے قالین پر جولین کی پٹیوں میں کاٹ کر پھر کیوبز میں سفید اور سرخ جھینگے، اسکامپی، جھینگوں کے دائرے آلا پوٹینیسکا، بونیٹو کارپیکیو، کٹل فش، نارنجی اور مولیوں کو سبز سیب، دہی، مینڈارٹ اور لیموں سے ملایا جاتا ہے۔ ، بھینس کی کریمی، اور فریسیلا۔ ذائقوں اور رنگوں کا بھنور، فن کا ایک حسی سفر جو ہر بار تعریف کی صدا بلند کرتا ہے۔

تفریح، baroque کھیل اور Neapolitan رویہ کے درمیان ایک باورچی خانے

اور جب ہم شاندار کے موضوع پر ہیں، تو ہم آپ کے "لی پیسٹ… لی پیٹے" کے بارے میں کیا کہہ سکتے ہیں؟ 25 پاستا کی شکلوں کا ایک بھنور جس کا علاج 7 کھانا پکانے کی تکنیکوں کے ساتھ کیا جاتا ہے، آلو کی 5 مختلف خصوصیات (رنگ، ​​شکل اور مستقل مزاجی کے لحاظ سے) سب کو حکمت عملی کے ساتھ ایک بڑی پلیٹ پر رکھا گیا ہے جس کو دو میں کھایا جائے گا، تاکہ یہ ذائقوں کی بازیافت کا ایک ساتھی کھیل بن جائے۔ ماضی، جسے ہر کوئی اپنی مرضی سے دوبارہ بنا سکتا ہے، لیکن ایسا کرتے ہوئے خالص ترین Neapolitan-Ischian روایت کا ایک پکوان ایک نئی، موجودہ اور بہتر مزاجی جہت اختیار کرتا ہے۔ اور ہمیشہ کے موضوع پر رہتے ہیں۔ Neapolitan Baroque شانداریت یہاں Napul'è ڈیزرٹ کے ساتھ - اور نام پہلے ہی یہ سب کچھ بتاتا ہے - آپ 10 مشہور نیپولیٹن ڈیزرٹس کے ساتھ ایک خواب جیسی شاندار جہت میں داخل ہوتے ہیں جو وقت کے ساتھ ساتھ اس کی حقیقت کی نمائندہ شہادتوں کے تھیٹر میں پہنچتے ہیں: Totò، فٹ بال کھلاڑیوں کے اسٹیکرز، ویسوویئس کے ساتھ خلیج کے پوسٹ کارڈز اور گاؤچز آف دی گرینڈ ٹور کے افسوسناک سمندری پائن، کافی برتن جسے عظیم ایڈورڈو نے "یہ بھوتوں" میں اپنی ایک عظیم تشریح میں امر کر دیا ہے جس میں نیپلز کی بالکونی کو نظر انداز کیا گیا ہے۔ کیا یہ سب ایک کھیل لگتا ہے؟ ایسا بالکل نہیں ہے۔ یہ ایک ایسا نیٹ ورک ہے جس میں شیف آپ کی توجہ اور آپ کی تعریف کر کے آپ کو اپنی طرف متوجہ کرتا ہے۔

نینو دی کوسٹانزو، ہزار پہلوؤں کے ساتھ، اور یہاں تک کہ اگر آپ ہزار تضادات کے ساتھ چاہیں، کیونکہ وہ انتہائی غیر مسلح سادگی سے انتہائی نفیس فلسفے تک جانے کی صلاحیت رکھتا ہے، فطرت کے لحاظ سے خاموش، لیکن جب وہ ذائقوں اور خوشبوؤں کے بارے میں بات کرتا ہے اپنے جزیرے کا، وہ یہ سب کچھ اور بہت کچھ ہے۔ اور خاص طور پر Neapolitans کا ایک بنیان کہ وہ اپنے باورچی خانے میں اٹھانے کے قابل ہو گیا ہے، ای اس کے باورچی خانے کے ساتھ، آرٹ کا ایک کام.