صدیوں سے "غریبوں کا گوشت" کے نام سے جانا جاتا ہے کیونکہ آبادی کے کم خوشحال سماجی طبقے کے ناممکن ہونے کی وجہ سے، جو یقینی طور پر شرافت کے امیر کھانے کے متحمل نہیں ہو سکتے تھے، انہوں نے پروٹین کی صحیح مقدار دی - ان میں، خشک حالت، 20 سے 40٪ تک، ایک فیصد اناج کے مقابلے میں تقریباً دوگنا ہے اور جو جانوروں سے پیدا ہونے والی مصنوعات کے قریب ہے - پھلیاں قدیم دور کے دور دراز دور سے لے کر اب تک لاکھوں اور لاکھوں لوگوں کو کھانا کھلاتی اور برقرار رکھتی ہیں۔ اگانے اور پکانے میں آسان، وہ نہ صرف لوگوں کے لیے بلکہ بہتر طبقے کے لیے بھی قحط اور خشک سالی کے وقت بقا کو یقینی بنانے کے لیے سازگار رہے ہیں۔
دال یقینی طور پر شاہی روم میں لوگوں اور غلاموں کو کھانا کھلانے کے لئے سب سے عام کھانا تھا۔ اس کا استعمال اتنا وسیع تھا کہ رومیوں نے مصر سے 525 قبل مسیح سے شروع ہونے والی سمندری تجارت کا اہتمام کیا تھا اور بالکل نیل پر واقع انتہائی قدیم پیلوسیئم سے، جہاں ایک قدیم افسانہ کے مطابق بہادر اچیلز پیدا ہوا تھا، جہاں سے نہ صرف بحری جہاز روانہ ہوتے تھے۔ روم بلکہ یونان کے لیے بھی۔ اور صرف دال ہی نہیں، کیونکہ پھلیاں بحیرہ روم کے طاس کی قدیم ترین فصلوں میں سے ایک ہیں، سوائے پھلیاں اور مونگ پھلی کے جو امریکہ اور سویابین سے یورپ لائے گئے تھے، اصل میں مشرق بعید سے۔ تقریباً سات ہزار سال قبل مسیح سے پہلے کے مٹر کے باقیات یوکرین میں ملے ہیں، لوپین اور دال XII خاندان کے فرعونی مقبروں میں؛ دال کی ایک ڈش کے لیے، جیسا کہ بائبل ہمیں بتاتی ہے، عیسو نے اپنا پیدائشی حق داؤ پر لگا دیا۔ مصری پادریوں کی ذات اور یونانی پائیتھاگورین مکتب نے انکرن کے دوران جنین کی غذائیت کے کام کے ساتھ چوڑی پھلیاں اور تمام پھلیاں جن میں دو کوتھیلڈون ہوتے ہیں، پر ایک اصل نظریہ بیان کیا تھا، جس کا حوالہ مردہ کی دنیا اور باطنی طریقوں سے تھا: ایک ہی انوولکر کے اندر دو cotyledons کے اتحاد کو بیرونی زندگی کے درمیان تکمیلی عنصر کے طور پر سمجھا جاتا تھا (خارجیاور پوشیدہ زندگی (باطنی) اور، کسی بھی صورت میں، زندگی اور موت کے درمیان تسلسل کا۔ اس مقام پر ہم اچھی طرح سمجھ سکتے ہیں کہ XII خاندان کے فرعونی مقبروں میں لوپین اور دال کیوں پائی جاتی تھیں۔ جو بات یقینی ہے وہ یہ ہے کہ پلینی نے پھلوں کو ان کی اعلیٰ غذائیت اور ذہنی سکون پیدا کرنے کی وجہ سے بلند کیا جبکہ لوسیو گیونیو کولومیلا ٹریبون in شام میں 34 AD، مقالے کے مصنف De re rustica، بارہ جلدوں میں اس کی اقدار اور خصوصیات کو واضح کیا۔ انہیں کچا کھایا جاتا تھا، بلکہ پکایا بھی جاتا تھا: کیٹو نے مشورہ دیا کہ انہیں سرکہ کے ساتھ تیار کریں، یا تالو کے لیے کچھ زیادہ تسلی بخش، مخلوط پھلوں کے سوپ، جس میں مالداروں کے لیے گوشت کی پروسیسنگ سے تھوڑا سا سور کا گوشت بچ جاتا ہے۔ مزیدار کھانوں اور ذائقوں کا وہم۔ لیکن Columnella اور Varrone مزید آگے بڑھے کیونکہ انہوں نے دریافت کیا، تب بھی، کہ فصل کی کٹائی کے بعد جڑ سے اکھاڑ پھینکے جانے والے پودوں کا استعمال، مٹی کے ساتھ ملا کر، زمین کو بوائی کے کھیتوں کے لیے اہم غذائی خصوصیات سے مالا مال کرتا ہے۔ جو قرون وسطیٰ میں وسیع و عریض ہوا اور آج بھی رائج ہے۔
باورچی خانے میں پھلوں کا استعمال - انسانیت کی صدیوں کی ایماندارانہ خدمت کے بعد - انیسویں صدی میں کسانوں کی غریب میزوں پر چھوڑ دیا گیا تھا۔ لیکن چھٹکارا جس نے پھلیوں کو نئی زندگی بخشی وہ 70 کی دہائی میں بحیرہ روم کی خوراک کے فوائد کی دریافت کے ساتھ سامنے آئی جس میں جانوروں کی چربی کم اور فائبر، کاربوہائیڈریٹس اور سبزیوں کے پروٹین سے بھرپور غذا تجویز کی گئی۔
“ایک طرف ہجے، گندم، جو، بھورے چاول، رائی اور امرانتھ۔ دوسری طرف مٹر، چنے، دال، چوڑی پھلیاں - ویرونی فاؤنڈیشن کی ایک دستاویز پڑھتے ہیں - ایک ساتھ رکھ کر، اور مناسب مقدار میں اضافی کنواری زیتون کے تیل کے ساتھ پکا کر، ایک ایسی ڈش بنائیں جو مطمئن ہو اور جسم کے لیے اچھی ہو، اس کی حفاظت کرتی ہے۔ دائمی بیماریوں، قلبی اور کینسر کی کچھ شکلوں کے آغاز سے۔ اجزاء کا ایک مرکب جو اتنا مکمل ہے کہ کھانے کے دیگر ذرائع میں نہیں پایا جاتا اور پیتھالوجیز کی عدم موجودگی میں، ادویات اور سپلیمنٹس کا سہارا لینے کی اجازت دیتا ہے۔"
مختصراً، صحت سب سے پہلے دسترخوان پر پھولتی ہے کیونکہ، ان غذاؤں میں موجود وٹامنز اور مختلف حیاتیاتی مرکبات کے علاوہ، خوبیوں کا ایک اچھا حصہ قرار دیا جا سکتا ہے۔فائبر جو ہضم نہ ہونے اور غذائیت کی کوئی قیمت نہ ہونے کے باوجود سیر ہونے کے احساس کو بڑھاتا ہے، آنتوں کے افعال کو منظم کرتا ہے، خون میں شوگر اور کولیسٹرول کی سطح کو کنٹرول میں رکھتا ہے اور آنتوں کے بیکٹیریل نباتات کا توازن برقرار رکھتا ہے۔
اور اس وجہ سے یہ ظاہر ہوتا ہے کہ دیہی علاقوں کی قدیم مصنوعات کو زندہ رکھنا نہ صرف ایک گھٹیا - ثقافتی حقیقت ہے، بلکہ یہ ہمارے کھانے پینے کے ماضی، ہماری تاریخ اور علاقے کی شناخت کی بحالی کے ایک بنیادی عمل کا جواب دیتا ہے جس کی مکمل حفاظت کی جانی چاہیے۔ . FAO نے یہ واضح طور پر تسلیم کرنا مناسب سمجھا کہ یہ تاریخی یادداشت، جو کاشت کے موجودہ تجربات سے جڑی ہوئی ہے، زرعی حیاتیاتی تنوع کے ایک لازمی جزو کے طور پر بھی ایک اہم اہمیت رکھتی ہے، کیونکہ: "یہ انسانی سرگرمی ہے جو اس حیاتیاتی تنوع کو تشکیل دیتی ہے اور اسے محفوظ رکھتی ہے (FAO، 1999) اور انسان حیاتیاتی دنیا کا حصہ ہے۔
یہی وجہ ہے کہ ہم آپ کو سب سے قدیم، نایاب اور سب سے بھولی ہوئی اطالوی پھلیوں میں سے ایک کو دوبارہ دریافت کرنے کی تجویز کرتے ہیں، Maracuoccio di Lentiscosa، ایک چھوٹی پھلی، جو مٹر کی طرح ہے لیکن cicerchia کے قریب ہے۔ اصل تناؤ درحقیقت لیتھیرس نسل سے تعلق رکھنے والے پھلوں کا ایک گروپ ہے، جو عام سیسرچیا سے تعلق رکھتا ہے: خاص طور پر، ماراکوکیو کی شناخت لیتھیرس سیسرا میں ہوتی ہے، جو زراعت کے آغاز میں فرانس اور جزیرہ نما آئبیرین کے درمیان پالا جاتا ہے۔ Maracuoccio کی ایک مربع شکل اور ایک رنگ ہے جو گہرے سبز سے بھوری سے سرخی مائل، اکثر دبیز یا سنگ مرمر سے مختلف ہو سکتا ہے۔ ذائقہ عام طور پر تھوڑا کڑوا ہوتا ہے۔ وہ خصوصیت جو ابھرتی ہے۔ سامی اصل کے "مارا" کی جڑ سے تشکیل پانے والے نام کی تشبیہات سے جس کا مطلب ہے تلخ، اور لفظ سے یونانی ماخوذ کا "Cuoccio" جس کا مطلب پوڈ ہے۔
صدیوں سے اس کی کاشت کیمیروٹا کی میونسپلٹی کے ایک پہاڑی حصے، سلینٹو نیشنل پارک کے جنوبی حصے میں سب سے زیادہ دھوپ والی اور سب سے زیادہ چکنائی والی مٹی پر کی جاتی رہی ہے، جو کہ مویشیوں کے لیے خوراک کے طور پر بلکہ غریب ترین آبادی کے لیے پروٹین کے ذریعہ بھی ہے۔ یا قحط کے ادوار میں آج اس کی کاشت ہے۔ چھ کاشتکار خاندانوں کے ذریعہ صرف تین ہیکٹر تک محدود، جو علاقے کے گیسٹرونومک ورثے کو محفوظ رکھنے کے ان کے شاندار اقدام کے لئے ایک ایک کرکے قابل ذکر ہیں Giuseppe Marotta, Località Pollareto tel. 347 5422409; Lorenzo Pacelli، کلوزنگ اور Spinosa ایریا ٹیلی فون۔ 333 2080883; Sandro Mattia Peluso, Località Infreschi اور Pornia tel۔ 348 0975027; Domenico Caiazzo, Località Sammataro tel. 338 4386298; Domenico Cusati، Località Infreschi اور Vaimonte tel۔ 347 6865817; Luca Cella Locality Furniciello Tel. 0974273451۔
ماراکوچیو کھڑا تھا۔ لفظی طور پر ہماری یادداشت سے غائب ہے۔ اور اٹلی کے چہرے سے بھی۔ اگر آج بھی ہم Maracuoccio کی بات کر سکتے ہیں تو اس کی وجہ یہ ہے کہ اس کی کاشت صدیوں سے صرف اس لیے مزاحمت کرتی رہی ہے کہ اسے خاندانی استعمال کے لیے باپ سے بیٹے کے حوالے کیا گیا تھا۔ اس کی وجہ سے سلو فوڈ اس کی مدد کے لیے بھاگا، اسے حفاظت کے لیے ایک گیریژن کے طور پر شمار کیا۔ اور ملک کے نوجوانوں کو روزگار کے مواقع فراہم کرنے کے لیے بھی ترقی دی جائے۔
اس علاقے کے سلو فوڈ پریزیڈیم کے سربراہ جارجیو ایانوزی نے ایک واضح کریں کہ Maracuoccio ہاتھ سے اگایا جاتا ہے اور اسے کھاد، جڑی بوٹی مار ادویات یا دیگر مصنوعات کے استعمال کی ضرورت نہیں ہے۔ نومبر دسمبر میں مٹی تیار کر کے بوائی جاتی ہے۔
جو پودے نکلتے ہیں وہ بہت کم رہتے ہیں، چنے کی طرح، ایک چھوٹی پھلی پیدا کرتے ہیں، جس کے اندر کثیر جہتی بیج مٹر کی طرح ہوتے ہیں لیکن بے ترتیب اور مربع شکل میں مختلف رنگوں کے ساتھ سبز سے سرخی مائل اور قدرے تلخ ذائقہ کے ساتھ۔
جون کے آخر میں پودوں کو اکھاڑ پھینکا جاتا ہے، ایک کپڑے پر رکھا جاتا ہے اور بیج نکالنے کے لیے پیٹا جاتا ہے۔
خشک بیجوں سے آٹا تیار کیا جاتا ہے جسے پولینٹا کی شکل میں دیگر اقسام کے آٹے کے ساتھ ملا کر کھایا جاتا ہے۔ اس کا تناسب دو حصے ماراکوکیو آٹا اور دو حصے گندم کا آٹا ہے، کچھ میں مقامی پھلی کے آٹے کے چھوٹے فیصد بھی شامل ہوتے ہیں۔
یہ قدیم پھلی ایک روایتی مقامی تیاری سے جڑی ہوئی ہے: Maracucciata، ایک پولینٹا جو آدھے Maracuoccio اور باقی آدھے گندم، چنے، ہجے، کھیت کی پھلیاں اور گھاس کے مٹر سے بنے ہوئے آٹے کو پکا کر حاصل کیا جاتا ہے۔ اضافی کنواری زیتون کے تیل، کراؤٹن، پیاز، لہسن اور کالی مرچ سے بھرپور جو کہ ایک سادہ ڈش کو ایک بہترین غذائی توازن کے ساتھ لذت میں بدل دیتی ہے۔
Maracuoccio ایک اور علامتی Cilento ڈش میں بھی ایک جزو ہے: cicci maritati یا cuccia: مختلف پھلوں کا ایک سوپ جو Cilento کے قصبوں میں مخصوص علامتی یا کفارہ کے دنوں میں تیار کیا جاتا ہے (موسم بہار کے شروع میں، یکم مئی، آل سولز ڈے)۔
Trattoria Pizzeria Maricucciata
ٹریسٹ سی فرنٹ 105
مرینا ڈی کیمروٹا
0974 379612
0
کھیلوں کے میدان کے بالکل سامنے سمندری کنارے پر خاندانی طور پر چلنے والا ریستوراں، Maricucciata روایتی مقامی کھانوں کا دائرہ ہے۔ مالک، Gaetano Belluccio، Maracuoccio کی دوبارہ دریافت کے فروغ دینے والوں میں سے ایک ہے۔ اس کے ریستوراں میں ماراکوکیو کو کوڈ سے لے کر بروکولی تک مختلف مجموعوں کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ یہاں سب کچھ حقیقی ہے، فن پارہ نہیں، اور بیلوسیو اپنے آپ کو اس بات پر فخر محسوس کرتا ہے کہ وہ صارفین کو سیلنٹو کی خصوصیات پیش کر سکتا ہے، بہت سی مصنوعات ذاتی طور پر اس کی طرف سے اگائی جاتی ہیں۔ مرینا ڈی کیمروٹا میں ہونے کی وجہ سے، مچھلی واضح طور پر تازہ ہے۔ بھنی ہوئی اینکوویز اور 'مبوٹونیٹ ایبرجنز' بھی آزمائیں۔
Maracuocciata نسخہ
اجزاء
250 گرام گندم کا آٹا اور ماراکوکیو
1 گلاس اضافی کنواری زیتون کا تیل
1 پیاز
گرم مرچ
کچی روٹی
ذائقہ نمک
طریقہ:
ایک سوس پین میں، نمک کے ساتھ پانی کو ابالیں، آہستہ آہستہ ماراکوکیو آٹا اور گندم شامل کریں، آگ کو کم رکھیں. ہر چیز کو پین پر چپکنے سے روکنے کے لیے زور سے ہلائیں۔
زیتون کے تیل میں پیاز، کراؤٹن اور گرم مرچ کو الگ الگ فرائی کریں۔ جب پیاز سنہری ہو جائے تو پین کو آنچ سے ہٹا دیں۔
جب آٹے کا پولینٹا پک جائے تو تمام براؤن مکسچر کو پین میں ڈالیں اور اس وقت تک مکس کریں جب تک کہ تیل مکمل طور پر جذب نہ ہوجائے۔
پین میں چھوڑے ہوئے ایک چمچ تیل کے ساتھ اسے گرم گرم سرو کریں۔
Cicci maritati کی ترکیب
اجزاء:
maracuocci، cannellini پھلیاں، بورلوٹی پھلیاں، چنے، دال، گندم، مکئی، اضافی ورجن زیتون کا تیل، ٹماٹر پیوری، لہسن، اجمودا، مرچ مرچ، اجوائن۔
طریقہ
پھلیوں اور اناج کو الگ الگ پیالوں میں کم از کم 12 گھنٹے بھگونے کے بعد، نمکین پانی کے ساتھ سوس پین میں 4 گھنٹے تک ہر چیز کو پکائیں. اس کے بعد ابلا ہوا لہسن، کٹا ہوا پارسلے، اجوائن اور کالی مرچ تیار کریں اور تھوڑی سی ٹماٹر پیوری ڈالیں۔ چند منٹ تک پکائیں، پھر تلی ہوئی سبزیوں کو پھلیوں کے برتن میں منتقل کریں، کھانا پکانا ختم کریں، اور ٹوسٹ شدہ روٹی کے ٹکڑے اور اضافی کنواری زیتون کے تیل کی بوندا باندی کے ساتھ پیش کریں۔
