میمفس اسپائنی، آرٹچوک جو گوئٹے کو پسند تھا، ذائقہ اور فائدہ مند مادوں سے بھرا ہوا

اسے وقت کے ساتھ ساتھ مختلف خطرات سے اپنا دفاع کرنا تھا۔ 800ویں صدی میں سسلی کے مغربی ساحل کے ایک وسیع علاقے میں، صوبہ ایگریجنٹو، جو دریائے کاربوج سے لے کر موجودہ فوس ڈیل بیلیس نیچر ریزرو تک پھیلا ہوا تھا، اس کی ان خصوصیات کی وجہ سے بہت تعریف کی گئی جس نے اسے بنایا۔ انگارے میں کھانا پکانے کے لیے موزوں، i بھنی ہوئی کیکوکیولی، اور اس حقیقت کے لئے کہ اس نے اچار کی تیاری میں خود کو اچھی طرح سے قرض دیا جسے گھریلو خواتین نے سال بھر کھایا۔ آئیے مینفی کے کانٹے دار آرٹچوک کے بارے میں بات کرتے ہیں۔

حقیقت میں سسلی میں آرٹچیکس کی موجودگی کئی صدیوں پرانی ہے۔. بعض کے مطابق وہ یونانیوں کے ذریعے مغرب پہنچے ہوں گے۔ لیکن یہ مقالہ کہ جزیرے پر ان کی آمد ساراسن کے تسلط کی وجہ سے زیادہ معتبر ہے، یہ کوئی اتفاقی بات نہیں ہے کہ اس نام کی اصل عربی ہے، درحقیقت یہ لفظ "خرشوف" سے ماخوذ ہے۔ سسلی کی ابتداء سے قطع نظر، آرٹچیکس نے اس مقام تک ایک سازگار آب و ہوا پایا کہ جزیرہ جلد ہی بحیرہ روم کے علاقے میں آرٹچوک کا سب سے بڑا پروڈیوسر بن گیا۔

1735 میں، بیرن ایف نکوسیا نے اپنے کام "دی پھلدار اور لذت بخش فارم" میں کہا ہے کہ آرٹچوک سسلی میں cacocciulo کے نام سے جانا جاتا تھا اور دو انواع کاشت کی جاتی تھیں: ایک غیر ریڑھ کی ہڈی کے پتوں کے ساتھ "cacocciuli ordinary open of la"۔ پالرمو کا سکورٹا" دو قسموں پر مشتمل ہے: "پائن شنک ورنچیگنا کے ساتھ cacocciola اور سرخی مائل پائن شنک کے ساتھ cacocciola paulina"؛ دوسرے کو کانٹے دار پتوں کے ساتھ "کارڈونی ڈومیسٹو اسپنوسو" یا "cacocciola a pinecone spinusa paulina" یا "di mala sciorta" کہا جاتا ہے۔ ایک اور قسم کو نیکوسیا نے "cacocciola a pigna nigrigna a li punti" یا "di Bassa sciorta" کے نام سے بیان کیا تھا۔

جیسا ہو سکتا ہے۔ میمفس اسپائنی آرٹچیک, جنوبی سسلی کے ساحل کے سیناری کلچر کا پیش خیمہ، یہ جینیاتی طور پر بے ساختہ آرٹچوک کے قریب ترین ہے۔ اور اس وجہ سے ایک بہت ہی خاص ذائقہ برقرار رکھتا ہے۔ صرف اس کے لیے خاص ذائقہ اور گرل پر پکانے یا تیل میں ڈالنے میں اس کی استعداد کے لیے اس نے مارکیٹ پر اپنی مخصوص جگہ کو فتح کر لیا۔ یہاں تک کہ گوئٹے نے اپنے سسلی کے سفر کے دوران اس کے بارے میں بات کی۔ 1787 میں، اسے کچا کھانے کے رواج پر: "تاہم، اس کا مطلب یہ تھا کہ یہاں وہ ہمارے ملک کے مقابلے میں بہت زیادہ نرم، اور بہت زیادہ شاندار ذائقہ کے حامل ہیں"۔ 

تاہم، 600 ہیکٹر پر اصل میں آرٹچوک لگائے گئے تھے، تھوڑا تھوڑا کرکے Spinoso di Menfi کو دوسری اقسام جیسے Thema2000، ایک نازک ذائقہ کے ساتھ remontant، وایلیٹ ڈی پروونس، رومنیسکو کی کچھ اقسام، بہت زیادہ منافع بخش انواع کو راستہ دینا پڑا۔ وہ کسان جو مختلف قسم کے کانٹے کے بغیر ہائبرڈ (یہ مارکیٹ کے لیے بھی شمار ہوتے ہیں) کے ساتھ فی ہیکٹر پیداوار کو چار گنا کرنے میں کامیاب رہے ہیں۔ اور اس طرح غریب Spinoso di Menfi کی کاشت کو 10 ہیکٹر سے زیادہ تک محدود نہیں رکھا گیا، مینفی، Selinunte، Castelvetrano، Partanna، Montevago، Santa Margherita Belìce، Sciacca کی میونسپلٹیوں کے درمیان روایتی مقامی ماحولیات کے دفاع کے تمام احترام کے ساتھ۔ اور سمبوکا

یہ شامل کیا جانا چاہئے کہ معیاری شراب سازی کی عظیم ترقی کے ساتھ، جس میں سسلی قومی سطح پر ایک اہم مقام رکھتا ہے، بہت سے آرٹچوک کے کھیتوں کو انگور کے باغات میں تبدیل کر دیا گیا تھا۔

مختصر یہ کہ تاریک وقت آگے تھے۔ یہاں تک کہ مینفی کے کچھ پروڈیوسروں نے روایتی اسپینوسو کی کاشت دوبارہ شروع کرنے کا فیصلہ کیا، انہوں نے ایک انجمن بنائی اور نئی منڈیوں کی تلاش شروع کر دی، تازہ آرٹچوک بلکہ اچار کے لیے بھی۔ پھر یہ آیا مینفی کے اسپائنی آرٹچوک کو سلو فوڈ پریزیڈیم کے طور پر تسلیم کرنا۔ اور اس سب نے منفی رجحان کو پلٹ دیا۔ یہ اعتراف زیادہ ضروری ہے کیونکہ کچھ عرصے سے مارکیٹ میں جعلی کانٹے ملنا شروع ہو گئے ہیں، نام نہاد روایتی جعلی (مینفی کے کانٹے سے بڑے اور کم شدید بنفشی کے) جو کچھ بازاروں میں پائے جاتے ہیں۔ پالرمو یا دیگر مقامات پر ان گورمیٹوں کی درخواست کا جواب دینے کے لیے جو مینفی سے آرٹچوک تلاش کر رہے تھے۔

گیریژن کے کاشتکار اب دیگر دلچسپی رکھنے والے کسانوں کو تبلیغی مواد فراہم کر رہے ہیں، اس طرح بکتھورن کی کاشت کی حوصلہ افزائی کرنے کی کوشش کر رہے ہیں۔ مقصد اس آرٹچوک کے معیار کی تصدیق کرنا، کاشت شدہ علاقوں میں اضافہ کرکے اس کی حفاظت کرنا ہے تاکہ یہ ضائع نہ ہو، نئی منڈیاں تلاش کریں اور اعلیٰ کوالٹی کے تحفظات تیار کرکے، آرٹچوک کو فروخت کرنے سے بچنے کی کوشش کریں جب مارکیٹ پر دوسرے حملہ آور ہوں۔ قسمیں محفوظ کرنے کے لیے وہ مقامی اضافی ورجن زیتون کا تیل استعمال کرتے ہیں اور نتیجہ غیر معمولی ہے۔

لیکن آئیے اب اس پر گہری نظر ڈالتے ہیں تاکہ یہ سمجھ سکیں کہ ہم کس کے بارے میں بات کر رہے ہیں۔ یہ خزاں کی دیگر اقسام کے مقابلے میں درمیانے سائز کا آرٹچوک ہے، بریکٹ یا آرٹچوک کا خوردنی حصہ، اس کا بنیادی رنگ سبز اور بنفشی رنگ کا ہوتا ہے اور اوپری حصے میں بڑے سنہری کانٹے ہوتے ہیں۔ اس خصوصیت کی وجہ سے ماضی میں اسے "سپنل" کے نام سے بھی جانا جاتا تھا۔ کانٹے بلاشبہ مارکیٹ میں ایک رکاوٹ ہیں اور باورچی خانے میں تھوڑا صبر کی ضرورت ہوتی ہے، لیکن اسپینوسو میں بہت سی دوسری عمدہ خصوصیات ہیں: یہ خوشبودار، کرچی، نازک ہے۔ گرل پر کھانا پکانے کے لیے اور اچار، کیپوناٹا اور پیٹے کی تیاری کے لیے بھی بہت کچھ تلاش کیا جاتا ہے۔ اس کا زیادہ لگنن مواد اسے تیل میں محفوظ رکھنے کے لیے زیادہ مزاحم بناتا ہے (یہ آسانی سے پھڑکتا نہیں ہے) اور انگارے کی شدید گرمی کے لیے بھی زیادہ مزاحم ہے۔

اور پانی کی کمی اس کا میرٹ بن جاتی ہے۔ وہ اچھی طرح سمجھاتا ہے۔ فلیپو رومانو، اپنے بھائی کیلوجیرو کے ساتھ 40 ہیکٹر کے ایک ماڈل فارم کے مالک جو نہ صرف مینفی آرٹچوک بلکہ اعلیٰ معیار کا اضافی ورجن زیتون کا تیل، بادام اور پھلیاں بھی تیار کرتا ہے، سست فوڈ الائنس کے باورچیوں کے ساتھ تعاون کرتا ہے اور اسپینوسو کے 'دوبارہ جنم' کے فروغ دینے والوں میں سے ایک ہے جسے یہ پورے اٹلی میں آرڈر کرنے کے لیے بھیجتا ہے۔ . آرٹچیک کی یہ قسم - وہ کہتے ہیں - ہے خاص طور پر سوادج کیونکہ اس کے پتوں میں، دیگر جدید اقسام کے مقابلے میں بریکٹ کی ساخت میں پانی کی مقدار کم ہوتی ہے۔ یہ خصوصیات - رومانو کی وضاحت کرتا ہے - اس حقیقت سے اخذ کیا گیا ہے کہ اسپینوسو جنگلی آرٹچوک (Cynara cardunculus altilis) کی براہ راست اولاد ہے جس میں بہت سی خصوصیات ہیں۔ کانٹے صدیوں کے ارتقاء کا نتیجہ ہیں اور پودوں کی طرف سے لاگو کردہ موافقت کا نتیجہ ہے کہ خاص طور پر گرم اور خشک مہینوں میں پانی کے ضیاع کو کم کیا جا سکے، لیکن اس کا مطلب یہ ہے کہ پودے نے آرٹچوک کے مخصوص تمام فائدہ مند مادوں کا اعلی فیصد مواد".

ظاہر ہے کہ Spinoso di Menfi کی آرگنولیپٹک خاصیت، اصل کے علاقے سے متاثر، اس کی پیداواری صلاحیت کو سزا دیتی ہے۔ "درحقیقت - رومانو کی وضاحت کرتا ہے - یہ جدید اقسام کے مقابلے میں نصف سے بھی کم پیدا کرتا ہے اور ہر پودے کے چند آرٹچیکس میں ان مادوں کو مرکوز کرنے کا انتظام کرتا ہے جو ایک نیا منتخب پودا آرٹچوک کی ایک بہت بڑی تعداد میں تقسیم کرتا ہے، جو کہ کم سوادج اور زیادہ ہوگا۔ پانی دار" رومانو مختلف اقسام کے ابلے ہوئے آرٹچوک کو چکھ کر آرگنولیپٹک فرق کی تصدیق کرنے کا مشورہ دیتے ہیں۔ "آپ دیکھیں گے کہ مؤخر الذکر زیادہ ریشہ دار، ذائقہ دار، کم پانی والا ہوتا ہے اور سب سے بڑھ کر اس میں جڑی بوٹیوں کا ذائقہ نہیں ہوتا جو دوسری اقسام میں ہوتا ہے۔ آرٹچوک کو چکھنے کے بعد پانی پیتے وقت سمجھے جانے والے میٹھے ذائقے کا موازنہ کرنا ایک بہت ہی دل لگی ٹیسٹ ہے۔ Cynarin جو کہ ایک کڑوا مالیکیول ہے، چبانے کے دوران یہ ذائقہ کے ریسیپٹرز کو جوڑتا ہے، مٹھاس کے لیے حساس ہوتا ہے اور انہیں روکتا ہے، کھانے کے دوران ہمیں کچھ نظر نہیں آتا لیکن جب ہم پانی پیتے ہیں تو ریسیپٹرز خود کو صاف کرتے ہیں اور دوبارہ کام کرنا شروع کر دیتے ہیں، اور اگرچہ پانی بہت زیادہ ہوتا ہے۔ بے ذائقہ یہ پہلے کے مقابلے میں میٹھا لگے گا، مٹھاس کا ادراک جتنا شدید ہوگا، سینارین کا مواد اتنا ہی زیادہ ہوگا، میمفس اسپینوسو کے استعمال کے دوران کھانے کے اختتام پر مٹھاس کا احساس بہت شدید ہوتا ہے کیونکہ سینارین جتنا زیادہ ہوتا ہے مواد"۔

اور اب تک ہم نے ذائقہ کے بارے میں بات کی ہے۔ جہاں تک ہمارے جسم کے لیے فائدہ مند خصوصیات کا تعلق ہے، ایک ایسی سمجھ کھولی جا سکتی ہے جس کے لیے کئی صفحات درکار ہوں گے۔ مرحوم ارنسٹو کیلنڈری نے ہمیں یاد دلایا کہ یہ 70 کی دہائی سے ٹی وی پر مشہور کیروسیلو اشتہارات میں سے ایک میں جدید زندگی کے ٹوٹ پھوٹ کے خلاف حوصلہ افزا ہے۔ آنت کے کام کاج اور فائبر کی اچھی مقدار فراہم کرکے بڑی آنت کے کینسر کے خطرے کو کم کرتا ہے۔ مؤخر الذکر، cinerine اور lactone sesquiterpenes کے ساتھ مل کر بھی مدد کرتے ہیں۔ خون میں کولیسٹرول کی سطح کو کم کریں. آرٹچوک – ہیومینیٹاس ریسرچ ہسپتال کی ایک تحقیق کو پڑھتا ہے – یہ بھی مالیکیولز کا ایک ذریعہ ہے اینٹی آکسیڈینٹ کی خصوصیات جو جسم کو فری ریڈیکلز اور بی وٹامنز کے عمل سے بچانے میں مدد کرتے ہیں، جو اس کے لیے اہم ہیں۔ میٹابولزم کا صحیح کام کرنا. خاص طور پر، وٹامن بی 9 (فولیٹ کی شکل میں آرٹچوک کے ذریعہ فراہم کیا جاتا ہے) حمل کے ابتدائی مراحل میں اعصابی نظام کی درست نشوونما کو فروغ دیتا ہے۔ دوسری طرف وٹامن K کے لیے مفید ہے۔ ہڈی اور دماغ کی صحتپوٹاشیم کی حفاظت کرتا ہے۔ قلبی صحت، تانبا اور لوہا اس کے لیے اہم ہیں۔ سرخ خون کے خلیات کی پیداوار. مزید کیا چاہیے؟

 یہ بھی شامل کیا جانا چاہئے کہ آرٹچوک کے کھیتوں کو بہت کم پانی کی ضرورت ہوتی ہے اور چونکہ انہیں زیادہ غذائی اجزاء کی ضرورت نہیں ہوتی ہے وہ شاذ و نادر ہی کھاد سے کھادتے ہیں۔ جب آرٹچوک نہیں بنائے جاتے ہیں، تو چوڑی پھلیاں اگائی جاتی ہیں، جو ایک بار پھر مٹی کو نائٹروجن سے مالا مال کرتی ہیں۔ فصل نومبر کے آخر سے اپریل کے آخر تک دستی طور پر ہوتی ہے۔ اس کے بعد، جو کچھ بچا ہے وہ کٹ جاتا ہے. پودے کے خشک حصے کو کاٹنا بہترین بیضوں کی بازیافت میں سہولت فراہم کرتا ہے، جو پہلے اسٹاک کی بنیاد پر رنگ سے نشان زد ہوتے ہیں۔ یہاں تک کہ اگر جدید کاشت کی تکنیکوں کے ساتھ وہ سال بھر میں مل سکتے ہیں، سرکاری طور پر پیداوار کے سیزن کا اختتام یکم مئی کو ہوتا ہے، جب مینفیتانی دیہی علاقوں میں زیتون یا زیتون کے درخت کے کٹے ہوئے انگاروں پر پکائے گئے آخری باقی آرٹچیکس کو بھوننے کے لیے ملتے ہیں۔ گرل پر رکھنے سے پہلے، آرٹچوک کو سنگ مرمر کی بنیاد پر تمام کانٹوں سے پیٹا جاتا ہے تاکہ بریکٹ کو کھولنے کے حق میں ہو اور اس طرح اضافی کنواری زیتون کے تیل، نمک اور لہسن کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔

اپریل کے آخر میں، ایک عظیم تہوار مینفی کے آرٹچوک کے لیے وقف کیا جاتا ہے، جس کی حمایت سسلین ریجن کے زرعی اور خوراک کے وسائل کے تعین کے ذریعے کی جاتی ہے، جس میں پورا قصبہ شامل ہوتا ہے۔ ایونٹ کے دوران آپ آرٹچوک کی کٹائی کا تجربہ کر سکتے ہیں بلکہ کھانا پکانے کے مختلف طریقوں، خاص طور پر گرلڈ ورژن، اور علاقے کے تمام ریستورانوں کی طرف سے تیار کردہ مختلف ترکیبوں میں اس کا مزہ چکھ سکتے ہیں۔