سینٹو سٹیفانو ڈیل سیسنیو کی دال، ایک اونچائی کا ذائقہ

اگر ایک چیز ہے جو شمالی سے جنوبی اٹلی تک سال کے آخری عشائیہ کے دوران کسی میز پر نہیں ہوتی ہے تو وہ دال ہے۔ چاہے یہ اچھی قسمت کے لئے ہے، ان کے پروٹین کے مواد کے لئے، حقیقت یہ ہے کہ وہ سستے ہیں، اس سے کوئی فرق نہیں پڑتا، وہ اطالوی روایت کے اہم برتنوں میں سے ایک ہیں. وہ ایک مقبول مصنوعات کے طور پر پیدا ہوئے ہیںجس کا استعمال چھوٹے کھیتوں میں خاندانی زندگی گزارنے والی چھوٹی معیشتوں کو ضم کرنے کے لیے کیا جاتا تھا، اس لیے بھی کہ یہ سخت اور مضبوط پودے ہیں جو کہ معمولی اور کم زرخیز زمینوں میں اگنے کے لیے موزوں ہیں، پھر انھیں ہماری میزوں پر منایا گیا تاکہ معاشی آسانی کی خواہش ہو۔ آنے والا سال

روایات

دال پہلے ہی تھی۔ 7000 قبل مسیح میں استعمال ہوا۔. ان کی کاشت اس خوش کن خطے میں شروع ہوئی جو قدیم مصر کی سرزمین تھی، جسے دریائے نیل اور اس کے موافق سیلاب نے زرخیز کر دیا تھا جس نے صحرا کو گاد سے ڈھانپ دیا تھا اور اس طرح زراعت کی ترقی کو فروغ دیا تھا اور شروع ہی سے ایک مبارک معنی اختیار کیا تھا۔

اس کے بعد وہ بحیرہ روم کے طاس میں پھیل گئے۔ وہ یونانیوں اور رومیوں کی اہم خوراک بن گئے۔. یہ کیٹو تھا جس نے انہیں بہترین طریقے سے پکانے کے لیے کچھ اصول وضع کیے تھے۔ گیلن، ایک مشہور ڈاکٹر، نے اس کے علاج کی خوبیوں پر روشنی ڈالی، اور یہاں تک کہ یساؤ نے، جسے ہم بائبل میں پڑھتے ہیں، نے اپنا پیدائشی حق اپنے بھائی جیکب کو دال کی بھاپتی ہوئی پلیٹ کے بدلے بیچ دیا۔

ان کی کم قیمت اور آسان دستیابی کی بدولت ان کی تعریف کی گئی۔ "غریب آدمی کا سٹیک": درحقیقت ان میں کاربوہائیڈریٹس کے 25 فیصد کے علاوہ 53 فیصد پروٹین ہوتے ہیں اور غذائیت کے لحاظ سے 100 گرام دال 215 گرام گوشت کے برابر ہوتی ہے۔

XNUMX ویں صدی سے ابی کے راہبوں کے ذریعہ کاشت کی گئی ہے۔

ہمارا جزیرہ نما دال کی ایک بڑی قسم کا گھر ہے۔ نایاب اور قیمتی اقسام میں سے ایک - اور عام لوگوں کو بہت کم جانا جاتا ہے - لینٹیچیا دی سینٹو اسٹیفانو ڈیل سیسنیو ہے۔

سینٹو سٹیفانو دی سیسنیو کی دال اٹلی کے گران ساسو کے دامن میں اور خاص طور پر صوبہ L'Aquila میں Santo Stefano di Sessanio کے علاقے کی ایک پھلی ہے۔ پھلی کی بایو ٹائپ اس علاقے کے موسمی حالات سے منسلک ہوتی ہے — جس کی خصوصیت لمبی، سخت سردیوں اور مختصر، ٹھنڈے چشموں سے ہوتی ہے — اور مٹی کی خصوصیات سے، جو بنیادی طور پر کیلکیری ہوتی ہے۔

یہ موسم بہار میں بویا جاتا ہے، عام طور پر مارچ میں، اور گرمیوں میں جولائی اور اگست کے درمیان کاٹا جاتا ہے۔ دال کا پکنا زمین کی اونچائی کے مطابق بہت مختلف ہوتا ہے۔ مزید برآں، نقصانات کو محدود کرنے کے لیے اور اکثر ناقابل رسائی خطوں کی وجہ سے، کٹائی تقریباً خصوصی طور پر دستی ہوتی ہے، یہ ایک خصوصیت ہے جو مصنوعات کے معیار کو محفوظ رکھتی ہے۔ یہ نیشنل پارک کے غیر آلودہ علاقوں میں صرف گران ساسو کی ڈھلوانوں پر سطح سمندر سے ایک ہزار میٹر کی بلندی پر اگتا ہے۔ کچھ فصلیں 1600 میٹر تک جاتی ہیں، لیکن یہ 1200 کے لگ بھگ ہے جو بہترین نتائج دیتی ہیں۔

یہ سائز میں بہت چھوٹا ہے، عام طور پر قطر میں 2 اور 5 ملی میٹر کے درمیان، گول اور چپٹی اور رنگ میں جامنی بھورا، دیگر اقسام کے مقابلے میں گہرا ہوتا ہے۔ یہ ایک کم لپڈ مواد کی طرف سے خصوصیات ہے، ایک اعلی پروٹین مواد کی طرف سے متوازن. اس کے چھوٹے سائز اور آرگنولیپٹک خصوصیات کی وجہ سے، اسے کھانے سے پہلے بھگونے کی ضرورت نہیں ہے۔

Santo Stefano di Sessanio کی دال کو Abruzzo کی روایتی زرعی خوراک کی مصنوعات اور Slow Food presidia میں سے پہچانا جاتا ہے۔ یہ دالیں غیرمعمولی طور پر لذیذ ہوتی ہیں اور ان کی تعریف کرنے کا بہترین طریقہ ایک سادہ سوپ ہے: آپ کو انہیں پانی سے ڈھانپنا ہوگا اور اس میں لہسن کی پینافور لونگ، چند خلیج کے پتے، نمک، اضافی کنواری زیتون کا تیل ڈال کر ہلکا ہلکا ابال لیں۔ ایک بند برتن.

L'Aquila سطح مرتفع پر پھلوں کی کاشت ایک بہت قدیم عمل ہے۔ سینٹو سٹیفانو دی سیسنیو دال کے معاملے میں، یہ 1888 ویں صدی سے دستاویزی ہے، یہاں تک کہ گاؤں کی بنیاد سے پہلے، XNUMX ویں-XNUMX ویں صدی کی تاریخ۔ اس وقت اس علاقے پر سان ونسنزو ال والٹرنو کے ابی کے زیر کنٹرول تھا اور دال کی کاشت کا ذکر کرنے والے پہلے ذرائع خاص طور پر خانقاہی دستاویزات ہیں جیسے کہ مشہور Chronicon Vulturnense۔ اس کے بعد کاشت کاراپیل کے بارونی اور سگنوریا ڈی میڈیکی کے ذریعہ کی گئی جنہوں نے XNUMXویں صدی تک اس علاقے کو کنٹرول کیا۔ اٹلی کے اتحاد کے بعد، سینٹو سٹیفانو دی سیسنیو کی دال کچھ اہم ذرائع میں ایک عام پروڈکٹ کے طور پر ظاہر ہوتی ہے جیسے تیوڈورو بونانی ڈی اوکرے (XNUMX) کے صوبہ اکیلا کی قدیم صنعت۔

پھر، جیسا کہ بہت سی دوسری قدیم فصلوں کی عام کہانی ہے، بیل پیس کی حیاتیاتی تنوع کی گواہی، قطعی طور پر کاشت کاری کی محنت اور مقداری پیداوار - یہ وہ زمینیں ہیں جہاں سے نوجوان روزگار تلاش کرنے اور زیادہ فائدہ مند زندگی گزارنے کے لیے بھاگتے ہیں۔ قیمتی اور انتہائی لذیذ لینٹیچیا دی سینٹو سٹیفانو ڈیل سیسنیو کو فراموش کرنے کی مذمت کرتے ہوئے بہت سے لوگوں کو دوسری بہت زیادہ منافع بخش اور زیادہ پیداوار دینے والی اقسام کو اپنانے کی ترغیب دی۔

Santo Stefano di Sassanio کی دال پیدا کرنے کے لیے صرف چند ہی بچے تھے، خاص طور پر بزرگ لوگ، جو زیادہ تر خاندانی استعمال کے لیے چند دال کاشت کرتے تھے۔ حاصل کردہ مقداریں محدود تھیں اور ہر سال کم ہوتی تھیں، یہ سب سینٹو سٹیفانو دی سیسنیو کی جعلی دال کے بازار کے پھیلاؤ سے بڑھتا ہے، جس سے مقامی پروڈیوسروں کی توہین ہوتی تھی۔ خوش قسمتی سے 2008 تک مقامی پروڈیوسرز کا ایک گروپ ایک کنسورشیم میں شامل ہوا تاکہ پروڈکٹ کی مخصوصیت کو برقرار رکھا جا سکے۔

اور Slow Food presidia کی فہرست میں چھوٹے Gran Sasso دال کے اندراج نے ایک صوتی بورڈ کے طور پر کام کیا ہے، جس سے مارکیٹ اور باورچیوں کے تجسس کو ہوا ملی ہے۔ Presidium، جس نے گزشتہ برسوں میں گران ساسو نیشنل پارک اور ابروزو کے ارسا ریجن کی جانب سے پہلے ہی شروع کیے گئے ایک منصوبے کو قبول کیا ہے، اس نے فصل کی لیبلنگ اور کنٹرول تک پہنچنے کو بھی ممکن بنایا ہے، تاکہ صارف کو ممکنہ حد تک یقینی بنایا جا سکے۔ دھوکہ دہی لیکن سب سے بڑھ کر فصلوں کو بڑھا کر، یہ ترقی کا ایک موقع اور نوجوانوں کے لیے ایک غیر معمولی علاقے میں رہنے کا امکان پیش کر سکتا ہے۔

خوش قسمتی سے سوپ کے چاہنے والوں کے لیے، ریزوٹوس، دال سٹو اور چٹنی کے ساتھ اور سب سے بڑھ کر کوٹیکینو، کیپوڈین، اٹلی ان غیر معمولی چکنی سبزیوں کی وسیع اقسام پر فخر کر سکتا ہے، جس کی شروعات سب سے مشہور، Castelluccio di Norcia سے دال مونٹی سیبیلینی نیشنل پارک کے اندر، کاسٹیلوسیو سطح مرتفع پر، ایک گول اور چپٹی شکل کے ساتھ، انتہائی پتلی، انتہائی ہضم جلد کے ساتھ اگایا جاتا ہے۔

کوئی کم معلوم نہیں ہیں الٹامورا دال مرج میں اگایا جاتا ہے، سائز میں بڑا اور رنگ میں سبز ہے. انہیں رات سے پہلے بھگونے کی ضرورت ہے۔ پگلیہ سے ہم کلابریا چلے جاتے ہیں جہاں ہمیں مل جاتا ہے۔ Mormanno دالپولینو نیشنل پارک میں صدیوں سے کاشت کی جاتی ہے، جس میں بہت چھوٹے بیج اور ایک رنگ ہوتا ہے جو گلابی سے گہرے سبز تک مختلف ہوتا ہے۔ نیز اس معاملے میں ہمیں کئی دہائیوں کے ترک کرنے کے بعد فصل کی بازیابی کا سامنا ہے۔

بھی بہت سراہا ہے۔ یوسٹیکا دال گہرے بھورے رنگ کے اٹلی میں سب سے چھوٹے میں سے ایک جو لاوا کی مٹی پر اگنے سے اس کا ذائقہ لیتا ہے اور اس کا کھانا پکانے کا وقت تقریباً 40 منٹ ہوتا ہے۔

ہم کے ساتھ سسلی میں رہتے ہیں ولالبا دال جو بیسویں صدی کے پہلے نصف تک اٹلی میں دال پیدا کرنے والوں میں سے ایک تھا۔ یہ ایک بڑی بیج والی قسم ہے جس میں غیر معمولی غذائی خصوصیات ہیں: ذرا سوچیں کہ اس میں 10 ملی گرام سے بھی زیادہ آئرن فی 100 گرام پروڈکٹ ہو سکتا ہے۔ ان کا تذکرہ ابھی باقی ہے۔ راسینو دال اور سولیٹو دال۔

پہلی، چھوٹی اور بھوری رنگت، ریتی صوبے میں، Cicolano کے علاقے میں ایک وسیع کارسٹ بیسن میں اگائی جاتی ہے، جو ابروزو کی سرحد پر، سطح سمندر سے 900 اور 1300 میٹر کے درمیان ہے۔ انسانی بستیوں کی کمی کی وجہ سے، یہ ایک الگ تھلگ اور غیر آلودہ زمین ہے، جو جنگلی پودوں (خاص طور پر آرکڈز) اور متعدد جانوروں کی آبادی (بشمول بھیڑیا) سے مالا مال ہے۔

اس علاقے میں واحد ممکنہ سرگرمیاں ہمیشہ بھیڑوں کی کھیتی اور دال، ہجے اور بیانکولا کی کاشت رہی ہیں۔ Peschiera پارک کے موسم بہار کے پانی سے سیراب ہونے والی اس دال کو ہمیشہ علاقے کے چرواہے کھاتے ہیں اور دودھ میں پکا کر بیماروں کو پیش کرتے ہیں۔ یہ ایک چھوٹی سی دال ہے جسے بھگونے کی ضرورت ہے اور یہ مقامی ہجے کے ساتھ یا اس علاقے کی مخصوص biancòla wheat کے ساتھ سوپ تیار کرنے کے لیے بہترین ہے۔

ہم کے ساتھ بند سولیٹو دال Grecìa Salentina کے قلب میں پیدا ہوا جہاں Magna Graecia کی اولاد اب بھی ڈورک بولی (griko) بولتی ہے۔ اس کی اصلیت بہت قدیم ہے، بہت ہی مسور کی دال سے ملتی جلتی ہے جسے vicia کہتے ہیں۔ یہاں تک کہ اگر کالا رنگ اور جھریوں والی ساخت اس کے برعکس تجویز کر سکتی ہے، یہ ایک انتہائی قابل ہضم قسم ہے جسے تقریباً 45 منٹ تک پکانے کی ضرورت ہے۔ یہ عام طور پر اضافی کنواری زیتون کے تیل اور مقامی جڑی بوٹیوں کے ساتھ سوپ تیار کرنے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔

نسخہ

Santo Stefano di Sessanio کی دال تیار کرنے کے لیے، دال کو دھو کر مٹی کے برتن میں چار کھانے کے چمچ ایکسٹرا ورجن زیتون کا تیل، سلمونا کے لال لہسن کے دو لونگ، دو خلیج کے پتے، اجوائن کی دو چھڑیاں، خشک مرچ کا ایک ٹکڑا۔ کالی مرچ، ٹماٹر کی چٹنی کا ایک چمچ۔

پھر دال کے اوپر چار انچ تک پانی ڈالیں اور ہلکی آنچ پر 25 سے 30 منٹ تک پکائیں۔ جب پانی تقریباً مکمل طور پر بخارات بن جائے تو نمک اور کالی مرچ ڈال کر آنچ بند کر دیں اور آرام کرنے دیں۔ روٹی کے تلے ہوئے ٹکڑوں کے ساتھ سیزن، کیوبز میں کاٹ لیں اور ایک نان اسٹک پین میں تیل کی بوندا باندی کے ساتھ بھونیں، یہاں تک کہ یہ کرنچی ہو جائے۔

دال ساگناریل کے ساتھ یا پانی اور آٹے کے پکوڑی کے ساتھ بھی بہترین ہے۔ لیکن یہ نئے سال کی شام کی ایک عام ڈش کے لیے ساسیجز یا زیمپون کے ساتھ دینے کے لیے بھی شاندار ہیں: اس صورت میں ترکیب میں مزید دو کھانے کے چمچ ٹماٹر پیوری کو شامل کرنا اور چار کی بجائے دو انچ پانی سے ڈھانپنا کافی ہوگا۔ باقی تیاری بدستور برقرار ہے۔

جائیداد

پروٹین سے بھرپور اور فائبر سے بھرپور، دال دل کی صحت کو بہتر بنانے، وزن کم کرنے اور بلڈ شوگر کو کم کرنے کے لیے مثالی پھلیاں ہیں۔ دال کی خصوصیات بے شمار ہیں اور اس میں پروٹین، فائبر، فولیٹ، پوٹاشیم اور فاسفورس کی اچھی مقدار پائی جاتی ہے۔ اس کے علاوہ دال میں کیلشیم، آئرن اور زنک کی بھی اچھی مقدار ہوتی ہے۔

تحقیق بتاتی ہے کہ دال کا باقاعدگی سے استعمال وزن کو کنٹرول کرنے میں مددگار ثابت ہوتا ہے جس کی بدولت وہ ترپتی کے بہترین احساس کی ضمانت دیتے ہیں اور اس کی وجہ ان میں موجود حل پذیر ریشوں اور پروٹین کی مقدار ہے۔

فائبر کی مقدار، فولیٹ، میگنیشیم، پوٹاشیم اور سوڈیم کی کم مقدار مسور کی وہ خصوصیات ہیں جو خراب کولیسٹرول اور بلڈ پریشر میں کمی کی ضمانت دیتی ہیں۔ سب سے بڑھ کر، وہ خون کی کمی کے شکار لوگوں کے لیے بہترین ہیں جنہیں سپلیمنٹ کی ضرورت ہے۔