دودھ، دودھ کی مصنوعات اور پنیر وہ ہماری خوراک کے اہم عناصر ہیں۔ اور ہماری نفسیاتی جسمانی بہبود کے لیے ضروری غذائی اجزاء فراہم کرتے ہیں۔ اہم کردار سے آگے جو وہ ادا کرتے ہیں۔ کیلشیم کے ذرائع انتہائی ملائم، خوراک میں ان کی اہمیت بھی ان کی شراکت سے منسلک ہے۔ مخصوص اسٹریٹجک غذائی اجزاء ان کھانے کے پروٹین اور لپڈ اجزاء دونوں میں موجود ہیں۔
پروٹین کے انحطاط کا عمل، جو پنیر کے پکنے کے دوران ہوتا ہے، غذائیت کے نقطہ نظر سے خاص طور پر اہم کردار ادا کرتا ہے، مفت امینو ایسڈز میں اضافے اور بائیو ایکٹیو پیپٹائڈس، یعنی پیپٹائڈس کے اخراج کی وجہ سے پروٹین کی ہضمیت میں اضافہ دونوں کا تعین کرتا ہے۔ جو کہ ورزش کے ذریعے انسانی صحت پر فائدہ مند اثر ڈالتے ہیں۔ antihypertensive، antimicrobial، opioid، antioxidant، immunomodulatory، اور معدنی عنصر کی پابند سرگرمی۔
پنیر کے معاملے میں، پروٹولوٹک سرگرمی دودھ میں قدرتی طور پر موجود انزائمز اور لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا یا خارجی ذرائع سے فراہم کردہ انزائمز سے شروع ہوتی ہے، جو کہ مجموعی طور پر بائیو ایکٹیو پیپٹائڈس کی تخلیق میں حصہ ڈالتے ہیں۔ ان پیپٹائڈس کی رہائی بھی انزیمیٹک ہائیڈولیسس کے دوران ہوتی ہے جو دودھ کے پروٹین کے آنتوں کے عمل انہضام سے منسلک ہوتی ہے۔ ان میں سے کچھ پیپٹائڈس کے لیے یہ پہلے ہی ظاہر ہو چکا ہے۔ مؤثر antihypertensive کارروائی بے ترتیب کلینیکل ٹرائلز میں۔
دودھ کے لپڈس کو اکثر صرف سنترپت فیٹی ایسڈز کے مواد کے لیے یاد رکھا جاتا ہے، جن کے بارے میں خیال کیا جاتا ہے کہ یہ قلبی امراض پر منفی اثر ڈالتے ہیں، یہ بھول جاتے ہیں کہ دودھ کی چکنائی میں بہت سے دوسرے شامل ہوتے ہیں۔ فیٹی ایسڈز، یہاں تک کہ غیر سیر شدہ، جو انسانی صحت پر مثبت اثرات مرتب کرتے ہیں۔. دودھ کی چربی میں حیاتیاتی مادوں کے مواد کو قدرتی خوراک کے نظام کے ذریعے مناسب طریقے سے بڑھایا جا سکتا ہے جو جانوروں کی فلاح و بہبود کا احترام کرتے ہیں، جیسے چراگاہوں پر مبنی۔ متعدد تحقیقوں نے فیٹی ایسڈز کے ساتھ دودھ کی افزودگی پر توجہ مرکوز کی ہے جن کی مخصوص حیاتیاتی خصوصیات معلوم ہیں۔ ان میں ویکسینک ایسڈ (VA, C18:1 t11)، کنجوگیٹیڈ لینولک ایسڈ (CLA, C18:2 c9t11) اور α-linolenic ایسڈ (ALA, C18:3n-3) شامل ہیں۔
CLA متعدد کے ساتھ ایک فیٹی ایسڈ ہے حیاتیاتی افعال، لیکن سب سے اہم اینٹی کینسر ہیں۔ (صرف تجربہ گاہوں کے جانوروں اور سیل ثقافتوں پر اس لمحے کی تصدیق) اینٹی سوزش اور اینٹی کولیسٹرولیمک. سی ایل اے رومیننٹ دودھ کا ایک فعال جزو ہے اور اس لحاظ سے پنیر کو انسانی خوراک میں سب سے اہم غذائی ذرائع میں سے ایک سمجھا جاتا ہے۔ بھیڑ کے دودھ میں، گائے کے دودھ کے مقابلے میں، VA اور CLA کی 3-4 گنا زیادہ مقدار ہوتی ہے، کیونکہ، ڈیری بھیڑوں کے معاملے میں، چراگاہ پر مبنی افزائش کے نظام زیادہ وسیع ہوتے ہیں۔
اعلی CLA مواد کے ساتھ پنیر بھی اعلی VA مواد کی طرف سے خصوصیات ہیں. VA کے حیاتیاتی کردار کو، کئی سالوں سے، منفی طور پر سمجھا جاتا تھا، اس مادہ کے ٹرانس فیٹی ایسڈز کے زمرے سے تعلق کے پیش نظر، جن میں سے ان کا کولیسٹرول کم کرنے والا اثر معلوم ہوتا ہے۔ تاہم، حالیہ مطالعات سے پتہ چلتا ہے کہ VA خون کے کولیسٹرول کے کنٹرول میں CLA کے ساتھ ہم آہنگی کا عمل انجام دینے کے قابل ہے۔
بھیڑ کے پنیر میں بھی ALA کی معتدل مقدار ہوتی ہے، اوسطاً دوگنی مقدار میں جو بوائین پنیر میں پائی جاتی ہے۔ یہ فیٹی ایسڈ، دیگر لمبی زنجیر والے اومیگا 3 پولی ان سیچوریٹڈ فیٹی ایسڈز کے پیش خیمہ کا کردار ادا کرنے کے علاوہ، ایک آزاد بایو ایکٹیو ایکشن رکھتا ہے، جسے EFSA بھی تسلیم کرتا ہے، جس نے روزانہ کی خوراک کی تجویز کردہ قدریں بھی مقرر کی ہیں (RDA, 2g/ d)، تاکہ پلازما کولیسٹرول پر قابو پایا جا سکے۔ بائیو ایکٹیو ایکشن کے ساتھ ان فیٹی ایسڈز کے لیے تحقیق کی بڑی دلچسپی کے نتائج میں ایک اہم تصدیق ملی ہے۔ طبی مطالعات جنہوں نے انسانوں پر VA، CLA اور ALA میں افزودہ پیکورینو کے اثر کا اندازہ کیا۔
مثال کے طور پر، طبی لحاظ سے صحت مند مضامین میں، VA اور RA (بالترتیب 200 اور 3,26 g/1,56 lipids) کے درمیانے درجے کے مواد والے pecorino کے دس ہفتوں کے لیے 100 گرام فی ہفتہ استعمال، کنٹرول پنیر کے مقابلے میں کم VA اور RA ارتکاز (بالترتیب 0,4 اور 0,19 g/100 lipids) نے سوزش کے حامی سائٹوکائنز کے خون میں ارتکاز کو کم کیا (Sofi et al.، 2010)۔ VA، CLA اور ALA میں قدرتی طور پر افزودہ پیکورینو کے تین ہفتوں کے لیے 90 جی/ڈی کی کھپت (بالترتیب 6,3؛ 2,5 اور 2,1 g/100 g چربی) کنٹرول پیکورینو کے مقابلے (بالترتیب 1,7، 0,8 اور 0,6 g/100 g چربی)، ہائپرکولیسٹرولیمک افراد میں خون میں ایل ڈی ایل کولیسٹرول کی مقدار میں 7 فیصد کمی اور آنندامائڈ نامی اینڈوکانا بینوئڈ کے خون میں ارتکاز میں واضح کمی کی حوصلہ افزائی کی، جس کے بارے میں سوچا جاتا ہے کہ یہ سوزش کے ردعمل میں اور عام طور پر ڈسلیپیڈیمک مظاہر میں شامل ہے (Pintus et al.، 2013)۔
پچھلے 15 سالوں میں جمع ہونے والے سائنسی شواہد کی بنیاد پر، یہ ظاہر ہوگا کہ دودھ اور پنیر میں موجود مختلف لپڈ مالیکیولز سے متعلق اثر کا مجموعی توازن مکمل طور پر مثبت ہے، دودھ کی چربی کی بحالی، منفی تشخیص کے مقابلے میں جو کئی سالوں سے اس کے ساتھ تھی۔
