پہلے سے ہی وہ گھٹیا، Stortina Veronese، جسے یہ چھوٹی سی سلامی اپنی پیدائش کے بعد سے اٹھائے ہوئے ہے، اور جو اس کی شکل کا حوالہ دیتی ہے، غریب کسانوں کی گھریلو دیواروں کے ساتھ ایک خاص قربت کا تصور دیتی ہے، ہمیں یہ سمجھنے پر مجبور کرتی ہے کہ ہم ایک عاجزی کا سامنا کر رہے ہیں۔ پروڈکٹ، جو ایک بار خاندانی استعمال کے لیے ہوتی ہے، زیادہ سے زیادہ کھیتوں میں کام کرنے جاتے وقت جیب میں لے جایا جائے۔ ایک منحنی اور حتیٰ کہ چھوٹے سائز کی سلامی، جسے گھر میں 200 گرام سے زیادہ نہیں رکھا جائے اور اسے روٹی کے ساتھ یا پولینٹا کے ساتھ کھایا جائے۔ ہم ویرونی کے میدان کی عظیم وادیوں میں ہیں، جہاں دیہی ثقافت نے وقت کے ساتھ جرمنی کی نقل مکانی، ہنوں کی وحشیانہ تذلیل کے خلاف مزاحمت کی ہے۔ ویسکونٹی اور اسکیلیگیری کے درمیان تنازعات، وینیشینوں کے تسلط تک، مختلف فوجوں کے چھاپوں اور تباہی تک 1866 تک، رائے شماری کے ذریعے، اس علاقے کو وٹوریو ایمانوئل II کی سلطنت اٹلی کے ساتھ ملا دیا گیا۔
طاقتوں اور تسلط کے اس تمام جھنجھٹ میں، نچلے ویرونا کے علاقے کی عاجز کسان ثقافت صدیوں کے دوران اپنے آپ سے دستبردار ہو کر مزاحمت کرنے میں کامیاب رہی۔ باورچی خانہ، گھریلو ماحول کے طور پر، وہ لمحہ بن گیا جس میں جمع ہونا، حال اور مستقبل کے بارے میں سوال کرنا، بہتر وقت کا انتظار کرنا۔ ان حصوں کے کسانوں کی واحد دولت دیہی علاقوں، باغات اور کھیتی باڑی کے اجزا پر مشتمل تھی جس نے ایک غریب، سادہ اور حقیقی کھانوں کی شکل اختیار کر لی جو خاندان کی روزمرہ کی زندگی میں ایک دبی ہوئی شناخت برقرار رکھنے میں کامیاب رہی۔ ، ہم تک پہنچنا۔ اس کسان کی تہذیب کے تاریخی تسلسل کو روایت کے ذریعے زندہ رکھنے کی گواہی سٹورٹینا سے ملتی ہے، ایک ہزار خوشبوؤں والی ایک انتہائی لذیذ سلامی، جو آج بھی نسل در نسل اسی نسخے کے بعد تیار کی جاتی ہے۔
کیونکہ ان حصوں میں سور کی موجودگی کی ایک قدیم روایت ہے اور اس کی جڑیں مقبول ثقافت میں اتنی گہرائی سے پیوست ہیں کہ بہت ساری سرکاری عمارتوں پر خنزیر کی پینٹ یا مجسمہ سازی کی تصویریں فخر سے آویزاں کی جاتی ہیں۔ لیکن اس کی زیادہ سے زیادہ نمائندگی XNUMX ویں صدی میں ویرونا میں سان زینو کے چرچ کے پورچ کی بیس ریلیف پر پائی جاتی ہے جہاں سور کے گوشت کی پروسیسنگ کے مناظر کو دکھایا گیا ہے۔
ضروری طور پر وادیوں میں پالے جانے والے خنزیر کے گوشت، سائز میں چھوٹے حصے، بغیر کسی حفاظتی سامان کے نمک کے اضافے کے ساتھ پروسیس کیے جاتے ہیں، استعمال کرنے سے پہلے احتیاط سے منتخب کیے جاتے ہیں۔ مکسچر، درمیانے درجے کے دانوں کی پسی ہوئی، پائی کیسنگ میں بھرے جانے سے پہلے لہسن اور مسالہ دار ہے، یعنی قدرتی بوائین کیسنگ جو ساسیج کے لیے استعمال ہوتا ہے۔
مندرجہ ذیل مرحلہ بیگنگ ہے جہاں مختصر اور قدرے خمیدہ سلامیاں حاصل کی جاتی ہیں، اس لیے اس کا نام سٹورٹینا ہے۔ صحیح پختگی حاصل کرنے کے لیے خشک کرنا جو کبھی تہہ خانوں میں ہوا کرتا تھا آج ہوادار کمروں میں ہوتا ہے جو ماضی کے تہھانے کی طرح ماحولیاتی نمی کو برقرار رکھتے ہیں۔
بلاشبہ، سلامی کے چھوٹے سائز کا مطلب یہ تھا کہ اس پروڈکٹ کو پروسیسنگ کے چند مہینوں کے اندر اندر کھا لینا چاہیے تاکہ خشک ہونے کے عمل سے گزرنا نہ پڑے۔
اس کی پیمائش کرنا اور مسئلہ کو حل کرنا آسان ہوتا۔ لیکن اس کا مطلب اپنی تاریخ اور اس کی روایت سے غداری کرنا ہوگا۔ اور اس طرح کسانوں نے وقت کے ساتھ ساتھ دیرپا تحفظ کی ضمانت دینے کے لیے سخت محنت کی جس سے اسٹورٹینا کی خوش قسمتی ہوئی۔ کیونکہ اگر ابتدائی مقصد اس کی شیلف لائف کو بڑھانا تھا، تو اس کا نتیجہ اس کے ذائقے، خوشبو اور نرمی کو بڑھانا تھا، اور اسے اپنی نوعیت کا ایک منفرد سلامی بنانا تھا، اس طرح اس کی موجودہ دور تک بقا کو یقینی بنایا جاتا ہے۔ تو کسانوں نے کیا ایجاد کیا؟
خیال ہاتھ میں تھا، انہوں نے اسی قصائی سور کی سور کی چربی کا استعمال کیا، نمکین اور پیس کر گودا بنایا جس میں سٹورٹین کو لپیٹ کر پرانے ٹیراکوٹا کے برتنوں میں رکھ دیا گیا جو سلامی کی ایک تہہ کے ساتھ سور کی چربی کی ایک تہہ کو تبدیل کر کے بھرے ہوئے تھے۔ پھر انہیں تہھانے میں چھوڑ دیا گیا جہاں انہیں چربی کی تہہ سے محفوظ رکھا جا سکتا تھا۔ جب آپ مہینوں بعد سلامی کھانا چاہتے تھے، تو یہ سطح پر موجود چربی کی موٹی تہہ کو ہٹانے کے لیے کافی تھا، جسے ٹوپی کہا جاتا ہے، جو کہ ہوا کے ساتھ رابطے میں خراب ہو گئی تھی تاکہ اس کی تمام لذت اور ذائقوں کی خوشبو سے لطف اندوز ہونے والے اسٹورٹینا سے لطف اندوز ہو سکیں۔ سطح کی چربی کو پھینک دیا گیا لیکن اکثر نچلی تہوں کا سور کا مرکب، جو برقرار رہتا ہے، گرم روٹی یا پولینٹا کے ساتھ پگھل کر ٹھیک شدہ گوشت کو مزید ذائقہ دیتا ہے۔ کیونکہ – اور یہ بھی کسانوں کی زندگی کے فلسفے کا حصہ ہے – دیہی علاقوں میں کچھ بھی نہیں پھینکا جاتا اور سب کچھ برآمد ہوتا ہے۔
یقیناً یہ لذیذ سلامی آج کے دور تک پہنچی ہے لیکن ماضی کے استعمال اور استعمال سے جڑی اس کی پیداوار (شاید صدیوں سے) خاندانوں کے ایک گھنے نیٹ ورک کے ذریعے تیار کی گئی ہے، جو کبھی اپنے استعمال کے لیے سلامی بناتے تھے، اب تیزی سے بڑھ رہی ہے۔ وقت کے ساتھ نایاب جو اس کے غائب ہونے کا خدشہ پیدا کرتا ہے، یہاں تک کہ اگر ایک Palio della Stortina اب بھی زندہ ہے، جہاں گھریلو پروڈکشنز اور مقامی پیشہ ور افراد کی طرف سے بنائی گئی چند پروڈکشنز کا موازنہ کیا جاتا ہے۔
خوش قسمتی سے، سٹورٹینا بجا طور پر سلو فوڈ فاؤنڈیشن کے پریزیڈیم میں داخل ہوئی ہے، ٹرسٹی میٹیو مرلن کی سربراہی میں کنویویئم کے ذریعے کیے گئے کام کی بدولت، جس نے اس لذت کی حفاظت کرنا ضروری سمجھا "جو صرف کبھی کبھار قصابوں کی طرف سے پیش کی جاتی ہے۔ اس علاقے کی دیکھ بھال کی وجہ سے جس کے ساتھ تازہ استعمال کے لیے پروسیسنگ کی جانی چاہیے اور پیداواری لاگت بھی، تحفظ کے لیے کیما بنایا ہوا سور کا استعمال اور آٹے میں عمدہ پرزے اسے درحقیقت ایک قیمتی ٹھیک شدہ گوشت بنا دیتے ہیں۔ Presidium کا مقصد - Matteo Merlin، Palio کے انتھک آرگنائزر کو بھی شامل کرتا ہے جسے اس سال بھی دو دن کے لیے معیاری اطالوی ذائقوں کے ایک مربع میں تبدیل کر دیا گیا ہے - یہ ہے کہ مقامی قصابوں اور ڈیلی کیٹیسین کو پروڈکشن دوبارہ شروع کرنے اور باہر ٹھیک شدہ گوشت کو فروغ دینے پر آمادہ کیا جائے۔ لوئر ویرونیز ایریا» ایک مشترکہ تفصیلات کے مطابق جس کا مقصد اس مزیدار پروڈکٹ کی خصوصیات کو بغیر کسی تبدیلی کے رکھنا ہے۔
اور نظم و ضبط فراہم کرتا ہے کہ اس کی پیداوار کے جانوروں کے لیے، خالص یا مشتق، روایتی بنیادی نسلوں Large White and Landrace، اور Duroc نسل کی جسے اطالوی ہرڈ بک نے بہتر بنایا ہے۔ ذبح کی کم از کم عمر نو ماہ ہے۔ Stortina Veronese کی تیاری کے لیے تیار کردہ گوشت کو منجمد کرنے کے عمل سے نہیں گزرنا چاہیے اور اسے کندھے، ہیم، گردن، کمر، بیکن، سور کی چربی سے کاٹ کر بنایا جانا چاہیے۔
آخر میں، مسالوں کے حوالے سے تادیبی اصول بہت سخت ہیں، صرف اس کی اجازت ہے: نمک (سوڈیم کلورائیڈ) 2,5% سے کم نہیں، پسی ہوئی مرچ 0.1-0.2%، باریک مرچ 0.05-0.1%، تازہ لہسن 0.1-0.2%، سفید شراب 0.2% %
پوٹاشیم نائٹریٹ (E252)، سوڈیم نائٹریٹ (E250) کے طور پر محفوظ کی گئی تمام اقسام پر مکمل پابندی ہے۔
مختصراً، آج سٹورٹینا کھانے میں وہی لذت ہے جو ماضی کے کسانوں کو ملتی تھی۔ اور وہ حقیقی ذائقوں کے بارے میں جانتے تھے۔
فرسٹ اینڈ فوڈ کی تجویز
Poltronieri Salumi Sas
مولینو دی سوپرا کے ذریعے، 6
37054 نوگارا (VR)
info@poltronierisas.it
ٹیلیفون +39.0442.510779
فیکس +39.0442.538483۔
ساٹھ سالوں سے اس نے ورونیز ڈیلی کیٹسن اور خاص طور پر سٹورٹینا کی کاریگروں کی پیداوار کو زندہ رکھا ہے، جسے اس نے پہلے ایڈیشن کے بعد سے ٹورن میں سیلون ڈیل گسٹو میں حصہ لے کر اٹلی اور بیرون ملک فروغ دینے میں مدد کی ہے۔
کئی سالوں میں، کمپنی نے آرٹیسن لیبارٹری کی روایتی پروسیسنگ میں جدید ترین پیداواری تکنیکوں کو شامل کیا ہے، تاکہ زیادہ سے زیادہ معیار، حفظان صحت اور حفاظت کو یقینی بنایا جا سکے۔ یہ اسے Slow Food Presidium سے Stortina Veronese کو پورے ملک میں تقسیم کرنے کے قابل بناتا ہے۔
فلیپو مرلن کا لا پالازینا فارم
Isolella Bassa 3 کے ذریعے -
37053 Asparetto of CEREA (VR)
+ 39 044283212
+39 3385979081
la_palazzina@tiscali.it
Filippo Merlin کے فارم، نچلے ویرونا کے علاقے میں قصبے کی علامتی کنیت، نے 90 کی دہائی سے Palio della Stortina کے کچھ ایڈیشنز میں حصہ لے کر اور جیت کر عام سلامی کی تیاری میں روایت کو برقرار رکھنے میں اپنا حصہ ڈالا ہے۔
آج یہ ویرونا اور صوبے میں Campagna Amica کے بازاروں میں Slow Food Presidium سے Stortina Veronese پیش کرتا ہے۔
